Si quieres saber cómo administrar con éxito un restaurante, sigue los pasos de aquellos que ya lo han hecho. Incluso los mejores propietarios de restaurantes alguna vez fueron aspirantes a profesionales culinarios y tuvieron que aprender todo lo necesario para administrar bien un negocio: desde crear una comunidad de clientes leales hasta hacer los números y encontrar nuevas fuentes de ingresos creativas.
En este artículo, varios propietarios de restaurantes comentan sus estrategias para administrar un restaurante exitoso, para que tanto chefs emergentes como operadores veteranos puedan aplicarlos a sus negocios.
Siete consejos sobre cómo administrar un restaurante con éxito
Los últimos años han sido una época de transición para los restaurantes, que han tenido que equilibrar las demandas cambiantes de los consumidores con los nuevos desafíos de la industria. En la reciente Main Street Summit de DoorDash en Los Ángeles, los líderes de los restaurantes se reunieron a compartir sus experiencias, para aprender unos de otros y guiar a otros chefs y propietarios de restaurantes. Esto es lo que dijeron sobre cómo administrar un restaurante exitoso en el panorama actual.
1. Encuentra formas creativas de reducir los costos de los alimentos
Como la inflación provoca un aumento en los precios de los alimentos y los costos del empaquetado, nunca está de más revisar tus gastos e intercambiar ideas para reducir los costos. Por ejemplo, para administrar los costos de los alimentos, se pueden comprar ingredientes de temporada, que se encuentran en abundancia y a un precio más bajo. Muchos operadores de restaurantes también se enfocan en minimizar el desperdicio de alimentos realizando un seguimiento minucioso del inventario y capacitando al personal de cocina para aprovechar al máximo cada ingrediente.
También pueden asociarse con sus proveedores y encontrar juntos estrategias creativas para mejorar los precios, como órdenes en grandes cantidades, prepago de artículos o envases más eficientes. Briana Valdez, fundadora y directora ejecutiva del restaurante HomeState de Los Ángeles propuso varias estrategias eficientes que usa con sus proveedores. En primer lugar, les solicitó a los proveedores que envasaran la mantequilla en paquetes de cinco libras en lugar hacerlo en las barritas tradicionales. También redujo los costos pidiéndole a su proveedor que enviara los huevos ya rotos y batidos, en lugar de enviarlos con cáscara. Este método también le ahorra tiempo a su propio equipo, ya que no tiene que romper miles de huevos todos los días.
Briana habló en la Main Street Summit y dio consejos sobre cómo cultivar relaciones sólidas con los proveedores. Puedes ver la sesión completa en YouTube.
No puedes decirle a tu proveedor: “Hola, necesito bajar mis precios”. Sin duda, deberá ser un trabajo colaborativo, así que piensa cuáles son las soluciones que puedes aportarles.
Para obtener más consejos de ahorro, lee la publicación Cómo reducir los costos de los restaurantes y mejorar las ganancias en nuestro blog.
2. Diversifica tus fuentes de ingresos
En el entorno actual, es más probable que los restaurantes tengan éxito si tienen fuentes de ingresos adicionales más allá de las ventas en el local. Para impulsar las ventas incrementales y llegar a nuevos clientes, los restaurantes pueden ofrecer servicio de entrega a domicilio y de retiro, y luego aumentar el tamaño de las órdenes en línea y los márgenes de ganancias agregando bebidas alcohólicas para llevar. De hecho, según los datos de órdenes de DoorDash, agregar alcohol a los menús de entrega a domicilio puede aumentar el valor promedio de las órdenes en restaurantes y tiendas de comestibles hasta en un 30 % y en las tiendas de conveniencia, en más de un 50 %. Obtén más información sobre este tema en el Informe de tendencias en los pedidos en línea de bebidas alcohol de 2023 de DoorDash.
Durante la pandemia, el restaurante Sumac, de Montreal y especializado en comida de Medio Oriente, empezó a vender artículos minoristas a través de DoorDash y exhibiéndolos en la tienda. Comenzó como refrigerios, salsas y especias, y pronto se expandió a dulces, papas fritas y otras compras de tipo impulsivas. "El minimercado es muy popular", comentó David Bloom, socio de Sumac.
Greg Dulan, propietario de Dulan's Soul Food Kitchen también cree en el poder de ofrecer diferentes formas de disfrutar su menú a los clientes. Además de una sala de banquetes para eventos privados, tiene un food truck para servicio de catering, hace colaboraciones con otros restaurantes y está construyendo una nueva cocina destinada solo a comida para retiro.
"Tienes que tener fuentes de ingresos diversificadas si quieres tener éxito en esta industria", explicó Greg. "Nos esforzamos por pensar en formas de poder generar ingresos para el negocio. Simplemente debes probar, incluso cosas que al principio parecería que no harías”.
3. Minimiza la rotación de empleados
Una estrategia infalible para administrar un restaurante con éxito es crear un ambiente de trabajo positivo que motive a los empleados, ya que conservar al personal cuesta mucho menos tiempo y dinero que reemplazarlo. Por eso, las técnicas de retención de empleados, como las encuestas de compromiso, la autonomía en la programación y una cultura empresarial renovada, pueden ayudarte a mantenerte competitivo en este desafiante mercado laboral. Aquí van otras dos estrategias para tener en cuenta:
Crea un plan de promoción interna: a la hora de contratar gerentes, enfócate en los empleados actuales que puedan estar listos para un puesto de liderazgo. Dado que ya comprenden tus operaciones y tu cultura, por lo general, es más rápido y más eficaz que esperar al candidato externo ideal. Ofrece a los empleados con gran potencial oportunidades de crecimiento profesional con programas internos de formación y desarrollo que les permitan ascender en su carrera profesional.
Ofrece un bono de retención: HomeState comenzó a ofrecer un bono de $500 a los empleados que se quedan más de tres meses. Si bien eso puede parecer mucho, esta iniciativa ayudó no solo a retener a los empleados, sino también a motivarlos para reclutar a sus amigos y familiares.
"Esta acción generó un alto nivel de lealtad y motivó a los miembros de nuestro equipo a contarle a sus amistades lo mucho que les gusta trabajar aquí. Es una estrategia de contratación muy auténtica", explica Briana. “A las personas les gusta trabajar con sus amigos, y esto ayudó a crear una cultura organizativa positiva”.
En este interesante debate de la Main Street Summit de DoorDash en Los Ángeles, Othon Nolasco (cofundador de No Us Without You LA), Kwini Reed (copropietaria de Poppy + Rose, Poppy + Seed) y Akira Akuto (cofundador de Konbi) comentan su estrategia de ofrecer beneficios a los empleados de los restaurantes para retenerlos y, al mismo tiempo, mantener los costos lo más bajos posible.
Mira la sesión completa en YouTube y sigue leyendo para descubrir cómo los líderes del sector desarrollan formas innovadoras y eficaces para garantizar una mayor retención del personal.
4. Supervisa constantemente tus finanzas
Desde los gastos generales y laborales hasta las ventas diarias y los márgenes de ganancias, hay muchos números que se deben tener en cuenta; tantos que, de hecho, puede ser difícil entender qué significan y cómo hay que actuar. Monitorear las métricas financieras clave te ayudará a tomar decisiones comerciales fundamentadas para administrar un restaurante exitoso, que maximicen las ganancias y satisfagan las necesidades de tus clientes y tu personal.
La chef, autora y propietaria de restaurantes Tanya Holland recomienda invertir en educación centrada en los negocios, en especial la relacionada con temas como la contabilidad y los informes financieros. “Para ser sostenible y viable, realmente tienes que saber trabajar con los números”, dijo. "No se trata solo de cocinar".
David Foulquier, propietario de un restaurante en Miami está de acuerdo con ella, e incluso recomienda que los aspirantes a propietarios de restaurantes consideren estudiar hospitalidad. “Trabajando en la cocina pude aprender mucho, pero en la escuela de hospitalidad tuve la oportunidad de hacer diferentes tipos de estudios y conocer el lado comercial de las cosas”, explicó. Desde contabilidad hasta temas legales, marketing y comprensión de los costos de los alimentos, la mano de obra y el conocimiento de la cadena alimentaria. Es importante estudiar antes de abrir un restaurante.
Es recomendable que los operadores emergentes obtengan una comprensión sólida de métricas clave del restaurante, desde el margen de utilidad neta hasta el porcentaje de costo de alimentos y el costo de ventas (COGS), es decir los aspectos que más impacto tienen en el éxito de un restaurante. También puedes descargar nuestra Plantilla de presupuesto empresarial para rastrear fácilmente los ingresos y gastos anuales y determinar si hay excesos o si permaneces dentro del presupuesto asignado.
Los socios de DoorDash también tienen acceso a valiosas métricas de ventas en el Portal de tiendas, como ventas netas, tamaño promedio de las órdenes, clientes únicos, artículos populares, entre otras, para cualquier período de tiempo. También puedes elaborar fácilmente tus propios informes financieros filtrando por métricas, plazos y productos de DoorDash específicos. Obtén un desglose de los clientes nuevos, ocasionales y frecuentes, además de un mapa de actividad de las diferentes sucursales y los códigos postales de los lugares desde donde realizan órdenes los clientes.
5. Invierte en la presencia de tu restaurante en las redes sociales
Las redes sociales son una herramienta poderosa y rentable que los restaurantes pueden usar para mostrar su comida, ambiente, reseñas, entre otras cosas. Una fuerte presencia en las redes sociales genera confianza en los clientes nuevos y existentes, aumenta el conocimiento de la marca y mejora la experiencia general del cliente. El marketing para restaurantes en las redes sociales es fundamental, en especial en la era digital, ya que innumerables comensales recurren a plataformas populares en línea como Instagram y TikTok para decidir dónde comer.
Shawn Lalehzarian es cofundador y director ejecutivo de The Red Chickz, un restaurante que ofrece pollo picante de Nashville con dos sucursales, una en el centro de Los Ángeles y otra en Culver City, California (@theredchickz, tiene 1.2 millones de seguidores en TikTok y 150,000 seguidores en Instagram). Para Shawn, las redes sociales sirven para mostrar una imagen realista de lo que el cliente experimentará en su restaurante, mucho mejor que dedicar tiempo a hacer fotografías estilizadas. Él aprendió que, si bien la presentación es importante, conseguir seguidores leales en las redes sociales no requiere iluminación elegante ni sesiones de fotos elaboradas.
“Se trata de ser auténtico y mostrar exactamente lo que vas a recibir cuando vengas a nuestra tienda. Nuestras publicaciones en TikTok e Instagram se toman desde ángulos aleatorios sin una iluminación perfecta”, dice Shawn. Es exactamente el producto que sale de la cocina y llega a tu mesa”.
Tamearra Dyson es la chef ejecutiva y propietaria de Souley Vegan Restaurants un sitio de cocina criolla de Luisiana basada en plantas, en Oakland, California (@souleyvegan tiene 55,000 seguidores en Instagram). Tamearra usa las redes sociales para mostrar su personalidad en línea, lo que la ayuda a conectarse con la audiencia de Souley Vegan de manera más genuina. “Souley Vegan es una extensión de mí misma y siempre soy auténtica cuando me comunico con nuestros seguidores”, comenta. “Sé quiénes son nuestros clientes; mi lugar está basado en esos pilares”.
Para obtener más consejos sobre redes sociales, lee la publicación de nuestro blog Cómo promocionar tu restaurante en las redes sociales y descarga la Guía completa de marketing de restaurantes en las redes sociales.
6. Prioriza desarrollar comunidad
Para Tanya Holland, aprender a administrar un restaurante con éxito fue de la mano con aprender sobre la comunidad a la que serviría. “A lo largo de mi carrera, he notado que los restaurantes definen un vecindario”, dijo. “Y luego, los restaurantes se definen por los vecindarios”.
La dedicación de Tanya a la comunidad fue más allá de su concepto de restaurante; ella quiso atender genuinamente a sus nuevos clientes, así que comenzó a asistir a reuniones comunitarias. Hubo muchas remodelaciones en el área, y los lugareños querían asegurarse de que los vecindarios, con sus culturas y sabores únicos, permanecieran intactos.
En última instancia, para que un restaurante prospere, la comunidad debe prosperar con él. Fomentar las relaciones con la comunidad y los clientes puede ayudarte a impulsar el negocio y, al mismo tiempo, retribuir a tu vecindario. Aquí tienes más ideas sobre cómo involucrar a tu restaurante en tu comunidad local:
Organiza una semana de restaurantes en tu área
Asóciate con una organización local o benéfica y organiza una noche de recaudación de fondos
Ofrece un programa de lealtad para alentar a los clientes habituales
Solicita comentarios de los usuarios y aplica sus ideas
7. Averigua las preferencias de los consumidores ofreciendo entregas
Según el informe de Tendencias de órdenes en línea de restaurantes en 2023 de DoorDash, los consumidores estadounidenses siguen eligiendo el servicio de entrega y de comida para llevar incluso cuando ya retomaron la vieja costumbre de salir a cenar. Si comparamos los números de hace un año, el 27 % de los encuestados dijo que hoy cena más en restaurantes, y el 35 % informó que ordena más a domicilio. De 2021 a 2022, DoorDash experimentó un crecimiento del 18 % en las órdenes de entrega en la tienda y un crecimiento del 12 % en las órdenes para retiro.
Mientras los consumidores continúan eligiendo la comodidad de la entrega a domicilio, los operadores de restaurantes pueden generar ventas e impulsar la lealtad ofreciendo una experiencia de órdenes en línea fluida. Asociarte con una plataforma tecnológica de terceros como DoorDash hace que sea más fácil para los clientes encontrar tu restaurante y hacer un pedido con solo unos pocos clics. En 2021, el 15 % de los encuestados comenzó a ordenar comida con una aplicación de terceros, pero en 2023, ese número se elevó a más del doble: el 34 % de los encuestados contó que recurre primero a una aplicación como DoorDash.
Ofrecer entregas en el DoorDash Marketplace te ayudará a llegar a nuevos clientes en tu área sin tener que contratar a tus propios conductores para las entregas. Ofrecer el servicio para llevar a través de DoorDash hará que te descubran más clientes con una comisión reducida, y le dará más eficiencia a tu personal que ya no tendrá que atender órdenes telefónicas. Además, con asistencia al cliente las 24 horas, los 7 días de la semana, tecnología como el Portal de tiendas para ayudarte a tomar decisiones basadas en datos e integraciones con POS para que las operaciones sigan funcionando sin problemas, aprenderás a administrar un restaurante exitoso en poco tiempo.
We are getting new business from DoorDash. It’s not replacing our sales, it’s truly adding more sales to our operations.
Los propietarios de restaurantes también pueden hacer crecer su negocio con Storefront, que te permite configurar fácilmente un sistema de órdenes en línea en tu propio sitio web y generar órdenes para llevar y entregar a domicilio sin comisiones. Storefront no cobra tarifas mensuales por el software; en su lugar, los restaurantes pagan tarifas de procesamiento de pagos por orden.
“El mayor beneficio de Storefront es que no tiene comisiones”. Es insuperable”.
Descarga la Guía de productos de DoorDash para restaurantes 2023 para explorar todas nuestras soluciones para el servicio para llevar y de entrega, y entender qué productos de DoorDash son los mejores para lograr tus objetivos.
¿Necesitas asistencia para administrar tu restaurante con éxito?
Para obtener más consejos de propietarios de restaurantes locales, mira todas las sesiones de la Main Street Summit en YouTube y echa un vistazo a los resúmenes de otras sesiones, por ejemplo, Cómo hacer crecer tu negocio gastronómico: guía para una expansión estratégica. Si recién estás comenzando tu recorrido como emprendedor en un restaurante, consulta nuestro artículo Cómo abrir un restaurante: lista de verificación.
