Si bien hay una larga historia de propietarios de restaurantes que primero se hicieron famosos en Nueva York y luego abrieron una sucursal en Miami, la carrera de David Foulquier es un ejemplo de cómo esta trayectoria se puede revertir con confianza propia. Originario de Manhattan, se mudó a Miami para ir a la escuela y, en 2015, abrió Fooq's, donde volcó su herencia persa-francesa en un menú innovador y en el ambiente íntimo que le dio un aire nuevo al antiguo distrito de las artes y el entretenimiento en el centro de la ciudad.
Con solo 24 años, Foulquier comenzó We All Gotta Eat, un grupo de restaurantes dirigido por su hermano Josh. En 2018 dieron a conocer un concepto drásticamente diferente en Nueva York: Sushi Noz, un templo del sushi de alta gama que ganó una estrella Michelin y en 2021 se expandió al Noz 17.
Mientras tanto, en Miami se ha mantenido tan inquieto como siempre. Cuando la pandemia puso fin al servicio de gastronomía cara a cara, cerró Fooq's y reinventó el espacio dando lugar a Eleventh Street Pizza, un local informal especializado en pizzas al estilo neoyorquino, que pronto abrirá una segunda sucursal en Downtown Dadeland.
Foulquier nos cuenta cómo lograr un equilibrio entre las ciudades y las cocinas, la cultura culinaria en evolución de Miami y cómo le dio vida a su primer local.
Explícanos cómo te iniciaste en la industria de los restaurantes.
Empecé en este negocio debido a mi amor por la comida y la hospitalidad; luego mis raíces persas y francesas me guiaron respecto de cómo recibir y alimentar a las personas. Comencé a cocinar de muy joven, con mis abuelos de ambos lados de la familia, y luego tomé clases de cocina en la escuela secundaria para aprender lo básico. Empecé a estudiar en la Universidad de Miami, pero terminé estudiando Hospitalidad en la FIU.
Le recomiendo a cualquiera que esté pensando en abrir un restaurante que asista a clases de hospitalidad; definitivamente vale la pena.
¿Puedes hablarnos un poco sobre eso?
Trabajando en la cocina aprendí mucho, pero también me sirvieron los diferentes enfoques que estudié, como el aspecto comercial de las cosas. Todo, desde contabilidad hasta temas legales, marketing, comprensión de los costos de los alimentos, la mano de obra y el conocimiento de la cadena alimentaria. Es importante estudiar antes de abrir un restaurante.
Tenemos que ganar dinero y también poder alimentarnos bien nosotros, para sobrellevar todo.
Es necesario saber estar en el lugar indicado en el momento indicado: no firmar contratos malos, no trabajar en conceptos que son una pérdida de tiempo, no contratar socios que no son buenos para uno.
¿Cómo influyeron esas lecciones en la apertura de Fooq's?
Tuvimos la suerte de encontrar un espacio para el que no tuve que pagar un gran depósito de seguridad. Así que, si bien representaba un riesgo, si no funcionaba no iba a ser el fin de mi carrera, lo cual era muy importante. Recuerdo que leí el libro de Danny Meyer, Setting the Table, ahí él decía que había que comenzar con algo pequeño, hacer lo correcto y luego comenzar a expandirse. Siempre supe que quería dedicarme a esto, y tenía grandes expectativas, pero pasamos tres años trabajando exclusivamente en Fooq's antes de abrir Sushi Noz.
¿Crees que hay personas en esta ciudad que abren sin haber hecho el trabajo previo?
Miami solía ser un lugar en el que, históricamente, podías entrar al mercado con un nivel más bajo en términos de renta, responsabilidades y requisitos inmobiliarios. Pero ahora esta ciudad también está llena de tiburones, por lo que hay que filtrar a las personas que tal vez no hacen tan bien su trabajo. Definitivamente estoy orgulloso de la escena gastronómica de Miami. Puedo recomendar docenas de lugares sin preocuparme por lo que la gente vaya a encontrar.
¿Y no siempre fue así?
No, al menos no era así hace cinco años. La pandemia nos obligó a ponernos en movimiento. Vinieron muchos trabajadores apasionados de la industria, personas de las principales ciudades del país que estaban hartas del exceso de trabajo, los salarios bajos, el estrés con que se vive en ciertos lugares.
Pero la pandemia también hizo que tuvieras que cerrar Fooq's (tu bebé) y convertirlo en Eleventh Street Pizza. Ahora estás a punto de abrir una segunda sucursal. ¿Alguna vez te imaginaste que serías propietario de una pizzería?
Cuando creces en Nueva York, la pizza forma parte de tu vida, pero esa cultura de la pizza realmente no existía en Miami. Así que me propuse hacer una pizza excelente de masa madre, una situación de prueba y error que me costó mucho aumento de peso. Hubo un momento en el que comía de 20 a 30 porciones al día. Pero me abrió los ojos a todo el mundo del horneado y del pan. Espero abrir más pizzerías e incorporar la elaboración de pan en nuestros restaurantes.
Para alguien de afuera, no parece haber mucha conexión entre comer una porción de pizza al paso y sentarse a disfrutar un banquete de sushi épico. ¿Cuál es el vínculo entre estas dos cosas?
Nosotros queremos ser los mejores. Esa es nuestra declaración de misión como grupo de restaurantes.
No importa lo que estemos haciendo, ya sea una pizzería informal rápida o un omakase de $500 por persona en la ciudad más difícil del mundo, queremos que sea lo mejor.
¿Abrirías un Sushi Noz aquí en Miami?
El gran temor en Miami siempre ha sido que la gente no esté dispuesta a gastar dinero durante los meses de baja actividad. Ahora el modelo de negocio es de 365 días al año. Si bien no tenemos un plan concreto por el momento (la próxima sucursal que abriremos será en Los Ángeles), algún día habrá un Sushi Noz aquí.
¿Y Fooq's? Entiendo que volverá a abrir.
¡Eso ya está en marcha, sí! Definitivamente será un poco diferente del pequeño bistro que era: nos estamos expandiendo a un espacio más grande y estamos emocionados de poder expresarnos en términos culinarios. Tendremos una licencia adecuada para vender bebidas alcohólicas, así que podremos servir cócteles. Pero hay muchos otros costos asociados con la construcción de un restaurante para más de 200 personas, y eso es lo que estoy aprendiendo ahora.
Un día escribirás tu propio libro de trucos relacionados con la hospitalidad.
Una vez que supere mi obsesión por la pizza, tal vez me ponga a escribir.
Acerca de Secret Menu
Creamos Secret Menu, una revista impresa y digital de DoorDash, con la convicción de que la historia de un restaurante puede ayudar o inspirar a otra persona. Nos enorgullece presentar historias que conectan a las comunidades locales de restaurantes y celebramos la artesanía y el ingenio que las hace tan vibrantes aquí en el blog de tiendas. Descubre más historias de Secret Menu aquí.
