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Cómo pueden los restaurantes reducir el desperdicio de comida: guía detallada

Implementar iniciativas para reducir el desperdicio de alimentos en tu restaurante puede ayudarte a ahorrar dinero, apoyar a las personas necesitadas e impulsar la lealtad a la marca.

12 minutos de lectura
21/4/2021
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Reducir el desperdicio de alimentos en los restaurantes se ha convertido en una prioridad ambiental, económica y social. Dado que solo la industria de los restaurantes agrega 17.09 millones de toneladas de desperdicio de alimentos a los vertederos cada año, los operadores buscan formas de reducir los desperdicios producidos por los restaurantes para apoyar a sus comunidades y destacar sus marcas impulsadas por la misión.

Ya sea por órdenes excesivas, preparación excesiva o porciones demasiado grandes, los alimentos comestibles suelen tirarse a los vertederos, lo que significa que no solo producirán una cantidad significativa de gases metano nocivos, sino que también todos los recursos que se utilizaron para el cultivo, el envasado y el transporte y la preparación de la comida se desperdician. Mientras tanto, más de 35 millones de estadounidenses experimentan una seguridad alimentaria baja o muy baja, lo que hace que las soluciones eficaces para el desperdicio de alimentos sean aún más importantes.

Beneficios de reducir el desperdicio de alimentos en los restaurantes 

Aunque hay muchas maneras de hacer que tu restaurante sea más sostenible, centrarse en reducir el desperdicio de alimentos tendrá un gran impacto. No solo ayuda al medio ambiente al enviar menos alimentos a los vertederos, sino que también te ahorra dinero a largo plazo: los estudios han demostrado que los restaurantes que invierten en la reducción del desperdicio de alimentos ahorran hasta $7 por cada $1 invertido en la causa. 

Estas inversiones también tienen el poder de impulsar nuevos negocios, ya que los consumidores quieren apoyar a las marcas que comparten sus valores. Los consumidores millennials y de la generación Z, que tienen un poder adquisitivo significativo, están especialmente preocupados por el cambio climático, y el 73 % de los millennials dice que gastaría más en productos sostenibles. En consecuencia, promover iniciativas de sustentabilidad en tu estrategia de marketing puede tener una gran recompensa. 

Algunas ciudades, como Nashville y Denver, se están asociando directamente con los operadores de restaurantes para reducir el desperdicio de alimentos en los restaurantes, mientras que los esfuerzos nacionales desarrollados por Food Waste Reduction Alliance y el Consejo de Defensa de Recursos Nacionales buscan trabajar con los operadores de restaurantes para desarrollar estrategias que reduzcan el desperdicio de alimentos al servir a la comunidad. 

Estas iniciativas son excelentes recursos, pero hay muchas medidas que puedes tomar para reducir el desperdicio de alimentos en tu restaurante. Estas son algunas maneras de comenzar.

Cómo los restaurantes pueden reducir el desperdicio de alimentos 

Realizar una auditoría de residuos

Para empezar, será útil saber cuánto desperdicio de alimentos está produciendo tu restaurante para determinar tu mejor curso de acción. Tu auditoría de desechos debe comenzar con un objetivo simple, ya sea saber de dónde proviene la mayoría de los desechos (después del consumo o durante la preparación) o encontrar el mayor volumen de desechos. 

La forma más informativa, aunque más complicada, de obtener estos datos es clasificar la basura semanal en tres categorías principales: reciclables, compostables, desperdicios de alimentos y otros. Para obtener datos más detallados, puedes optar por dividir el desperdicio de alimentos en desperdicio de preproducción (recortes, etc.), posproducción (desperdicio de platos) y en mal estado, lo que puede darte información sobre dónde hacer los cambios, desde el trabajo de preparación al tamaño de las porciones. Cada categoría debe sopesarse y registrarse para que puedas ver dónde está tu mayor impacto en los desechos. 

Al comparar estos números con la cantidad de clientes que atiendes, puedes tener una idea más clara de qué elementos del menú se pueden reducir en cuanto a la preparación y cómo puedes reconfigurar tu menú en función de los datos de los clientes. En este caso, es útil extraer de todas las fuentes de datos, incluido tu sistema de reservas, plataformas de entrega y registros de inventario, para crear el conjunto de datos más completo y procesable posible. 

Una vez que hayas completado tu auditoría de residuos, mantén el impulso rastreando y monitoreando tu inventario. Mantén registros precisos del inventario que guardas y desechas a través de un software dedicado como Leanpath o de forma manual con una hoja de cálculo. Puedes comparar estos datos con tu POS o Datos de ventas de DoorDash para entender qué artículos se están vendiendo. Con los análisis, podrás ordenar cantidades más precisas de los ingredientes que necesitas mientras preparas menos de los platillos que no se venden tan bien. 

Dona la comida sobrante

Debido al aumento de la inseguridad alimentaria en los Estados Unidos, los legisladores han aprobado políticas que protegen a los donantes de alimentos de la responsabilidad, siempre que los alimentos se donen de buena fe. De hecho, la EPA recomienda donar los alimentos sobrantes y los restaurantes pueden incluso calificar para las deducciones de impuestos por sus donaciones. 

Afortunadamente, no tienes que aprender cómo funciona el sistema por tu cuenta. Muchas organizaciones benéficas pueden proporcionarte los recursos y la información que necesitas para distribuir donaciones y aprovechar los beneficios fiscales, que incluyen:

  • Rescuing Leftover Cuisine: una organización sin fines de lucro con sucursales en 16 ciudades de EE. UU., dedicada a resolver el problema del desperdicio de alimentos a través de consultoría, donaciones y asistencia con créditos fiscales.

  • Bancos de alimentos locales: esta herramienta de Feeding America puede ayudarte a localizar bancos de alimentos en tu área.

  • Grupos locales de rescate de alimentos: esta herramienta de América sostenible localiza sitios comunitarios gestionados por voluntarios que aceptan donaciones de alimentos cerca de ti.

Encuentra formas creativas de usar los ingredientes

Lo que era pan de ayer puede convertirse en crutones o migas de pan de hoy. Un buen chef sabrá las mejores maneras de usar los ingredientes mientras se puedan utilizar, incorporándolos de muchas maneras en un menú sin volverse repetitivo o insípido. Esto puede ayudar a garantizar que los envíos grandes de productos agrícolas que se pueden marchitar rápidamente se puedan usar antes de que se echen a perder, lo que te permitirá aprovechar al máximo tu inversión y reducir el desperdicio de alimentos en el proceso. Descarga la Guía de DoorDash para crear un menú delicioso para obtener más ideas. 

Capacita a tu personal para reducir el desperdicio de alimentos

Tu equipo de la parte trasera es tu activo más poderoso en la primera línea para reducir el desperdicio de restaurantes. Si cortas las carnes en el lugar, enséñale a tu personal las técnicas adecuadas para utilizar la mayor cantidad posible del animal y guarda las porciones de tamaños extraños para aderezar las ensaladas o agregarlas a las comidas familiares. Los huesos y los recortes de verduras también se pueden usar en caldos y salsas. 

Para el equipo del frente del restaurante, asegúrate de que entienda el tamaño de las porciones para que pueda dar recomendaciones precisas cuando los clientes pregunten si han ordenado suficiente (o demasiada) comida. También puedes alentar a los camareros a ofrecer embalaje ecológico para llevar para las sobras de los comensales, así como instrucciones fáciles de seguir para recalentar la comida en casa.   

Por último, anima a todo el personal a colaborar entre sí. Un limón que se ralló para el postre en la parte de atrás se puede usar en el bar; la leche que está a punto de caducar se puede utilizar para hacer ricotta casera. Si capacitas a tu personal para que se acerque a los ingredientes como si los hubieran comprado, es posible que encuentren formas innovadoras de usar la mayor cantidad posible del producto.

Ejecuta ofertas especiales por tiempo limitado

Las ofertas especiales a corto plazo son una excelente manera de consumir los ingredientes excedentes, en particular los productos de temporada o los artículos difíciles de encontrar, como la trufa blanca fresca. Si tu entrega de productos agrícolas frescos incluye mucho maíz dulce en los meses de verano, cuando alcanzan su punto máximo, trabaja con tu chef para desarrollar un plato especial difícil de resistir (¿alguien quiere una sopa de maíz cremosa?) que atraerá a los clientes para que te ayuden a consumir su suministro mientras aún está fresco. El plazo y la estacionalidad limitados harán que estas promociones y ofertas sean aún más atractivas.

Mejora tu comida familiar 

Si te sobra un poco de hash confitado de pato del brunch semanal o solo quedan algunas porciones de un especial limitado al final de la noche, aprovecha la oportunidad para servirles a tus empleados en la comida familiar del día siguiente o deja que se la lleven a casa. Tu equipo agradecerá una comida caliente después de un turno largo. 

Cómo reducir el desperdicio de las operaciones de recolección y entrega

A medida que la comida a domicilio sigue creciendo en popularidad, los restaurantes buscan formas de reducir el desperdicio en sus menús y empaques fuera del local. 

Nuestro ebook de Optimización para entregas y retiros tiene todas las herramientas que necesitas cuando comienzas como socio de entrega; estos son nuestros mejores consejos para impulsar la sustentabilidad en tus operaciones de retiros y entregas.

Haz un seguimiento de las ventas del menú en DoorDash

El Portal de tiendas de DoorDash puede ayudarte a entender qué artículos son populares y cuáles no, para que puedas administrar tu inventario de manera efectiva. Estos datos de ventas también pueden ayudarte a planificar tu trabajo de preparación, para que puedas maximizar el espacio de almacenamiento y preparar más artículos que los clientes desean.

Usa recipientes de comida ecológicos

Tu empaque es una extensión de tu marca: es lo que los clientes verán incluso antes de ver tu comida. Intenta usar recipientes de comida ecológicos que se puedan convertir en abono o reciclar para minimizar la huella de tu restaurante; puedes encontrar nuestros favoritos en la tienda de DoorDash. ¿No estás seguro de qué tipo comprar? Lee nuestra guía sobre el envasado de alimentos sostenible.

Olvídate de los utensilios de plástico y las servilletas de papel

Si tus clientes ordenan en su casa u oficina, es probable que no necesiten servilletas ni utensilios adicionales. Agrega un artículo de $0 a tu menú que permita a los clientes optar por no recibir estos artículos, o avísales para que te dejen un comentario diciendo que ya tienen todo lo que necesitan. Tus clientes apreciarán no tener que cargar con un exceso de cubiertos, y puedes guardar suministros para quienes realmente los necesiten. 

Al implementar las iniciativas anteriores y analizar dónde puedes minimizar el desperdicio en las operaciones diarias de tu restaurante, puedes ahorrar dinero, ayudar a las personas necesitadas e impulsar la lealtad a la marca, atrayendo así a nuevos clientes que aprecian tu impacto positivo en la comunidad.

Autor(a)

Sara DeForest

Sara DeForest

Redactora creativa

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