El año 2022 ha sido un año de transición para los restaurantes, que han equilibrado las cambiantes demandas de los consumidores con los nuevos desafíos de la industria. Las ventas de los restaurantes están aumentando. La Asociación Nacional de Restaurantes informó que, en noviembre, los consumidores gastaron $90.4 mil millones en restaurantes, lo que representa el cuarto mes consecutivo con un aumento en las ventas de, al menos, un 0.9 %. Al mismo tiempo, los operadores se enfrentan a problemas fundamentales, como la inflación, las interrupciones en la cadena de suministro y la escasez de mano de obra.
En Main Street Summit organizado por DoorDash que se llevó a cabo recientemente en Los Ángeles, Greg Dulan de Dulan's Soul Food Kitchen, Lien Ta de Here's Looking At You, y All Day Baby y Briana Valdez of HomeState analizaron la forma en que están superando estos desafíos para lograr excelentes resultados en 2023 y en el futuro.
Mira la sesión completa en YouTube y sigue leyendo para enterarte de cómo estos tres propietarios de restaurantes encontraron nuevas formas de abordar los desafíos actuales de la industria.
Desafío gastronómico n.º 1: manejar la inflación
La inflación sigue afectando a los consumidores y negocios de todas las industrias. En el caso de los restaurantes, el aumento de los precios de los ingredientes clave, como huevos, mantequilla, carne de ave y queso, afecta el porcentaje del costo de la comida y las ganancias. En combinación con los costos cada vez más altos de los salarios, el alquiler, los servicios públicos y otros gastos generales, la inflación está ejerciendo una enorme presión sobre los restaurantes.
Es muy difícil porque no solo tenemos que lidiar con la inflación de los alimentos, sino también con la mano de obra, el alquiler y todo lo demás. En esta industria, recibimos golpes de todos lados.
Sin embargo, aumentar los precios del menú para hacer frente a los costos más altos es una ecuación delicada, ya que un aumento excesivo desanimará incluso a los clientes más leales. “Si el precio aumenta demasiado, las personas comenzarán a sacar sus libros de cocina y preguntarán: ‘¿Es difícil freír pollo?’”, dice Greg. (En caso de que te lo preguntes, agregó: “Es muy difícil”).
Como consecuencia, los operadores han pensado estrategias creativas para compensar el aumento de los costos. A continuación, te presentamos algunas ideas de propietarios de restaurantes reales para combatir la inflación.
1. Modifica el horario de atención
Existen dos maneras de abordar las modificaciones en el horario de atención para administrar los costos. En primer lugar, los operadores pueden reducir el horario para minimizar los gastos de mano de obra.
Por otro lado, los operadores pueden ampliar los horarios para generar más ventas. En un principio, Lien abrió All Day Baby como un concepto solo durante el día, pero recientemente lanzó Tet a Tet, un concepto fugaz, para ofrecer cena en All Day Baby cuatro noches a la semana. Lien logró aumentar los ingresos, llegar a nuevos clientes y ofrecer más turnos regulares para ayudar a retener al personal.
2. Reinventa los platos con ingredientes de origen vegetal
Briana sugirió agregar artículos veganos al menú, como su nuevo taco de frijoles negros, que reduce el costo del plato y también satisface la preferencia cada vez mayor de los clientes por los ingredientes de origen vegetal.
“Hace poco cambiamos nuestra leche con trozos de galletas para que fuera a base de leche de avena y, luego, la compartimos en Instagram”, explica. “Hizo que las personas se interesaran en ordenar una bebida de menor costo y también que se entusiasmaran porque nuestro menú no cambia con mucha frecuencia”.
3. Promociona los artículos en función de la rentabilidad y el inventario
HomeState aprovecha las redes sociales para influir en las ventas de artículos específicos, en función del costo o el inventario. Por ejemplo, si se venden muchos tacos de carne de res por la noche, promocionarán los tacos de frijoles a la mañana siguiente para disminuir el desperdicio de alimentos.
“Cuando publicamos esas imágenes, vemos una respuesta directa de nuestros clientes. Es como si nuestro jefe de redes sociales fuera el dueño del circo”, comenta. “Publicamos el pastel Frito y, al día siguiente, todo el comedor está comiendo pastel Frito”.
4. Piensa en formas de ahorrar en costos con los proveedores
La inflación afecta a todos los negocios relacionados con la industria gastronómica, incluidos los proveedores. Además de ordenar al por mayor, experimenta con nuevos empaques y estrategias de envío para reducir los costos y optimizar las operaciones de tus proveedores.
Briana trabajó con su proveedor para empaquetar los envíos de manteca en bloques de cinco libras en lugar de empaquetarlos en las barras tradicionales. También redujo los costos al pedirle a su proveedor que mezclara los huevos con anticipación en lugar de enviarlos con cáscara. Este método también le ahorra tiempo a su equipo, que ya no es necesario que casque miles de huevos cada día.
No puedes decirle a tu proveedor: “Hola, necesito bajar mis precios”. Sin duda, deberá ser un trabajo colaborativo, así que piensa cuáles son las soluciones que puedes aportarles.
5. Diversifica tus fuentes de ingresos
Greg destaca que la creación de nuevas fuentes de ingresos siempre ha sido fundamental para su negocio. Además de una sala de banquetes para eventos privados, tiene un food truck para servicio de catering, hace colaboraciones con otros restaurantes y está construyendo una nueva cocina destinada solo a comida para llevar.
“Si quieres tener éxito en esta industria, debes tener fuentes de ingresos diversificadas”, comenta Greg. “Solo tratamos de pensar en alguna forma de poder generar ingresos para el negocio. Simplemente debes probar, incluso cosas que normalmente no harías”.
Para HomeState, el servicio de catering también ha sido un importante impulsor de ingresos. “Nos esforzamos mucho en nuestro servicio de catering porque sabemos que nuestros tacos se pueden transportar sin problema y las personas los disfrutan”, dice. “Nuestro objetivo es reemplazar la pizza de la fiesta de cumpleaños de los niños o el desayuno de bagels en la oficina”.
Briana también invirtió en su sistema de órdenes en línea para que los clientes del servicio de catering disfruten de una experiencia sin fisuras. “Estructuramos nuestro sistema en línea para que sea muy sencillo, de modo que no sea necesario llamar ni haya muchas idas y vueltas”, señala. “Solo haces clic, aprobamos la orden y listo”.
Desafío gastronómico n.º 2: retener a los empleados
¿Cómo haces para contratar y retener al personal cuando los trabajadores gastronómicos pueden elegir trabajar en cualquiera de los lugares más populares y de moda de la ciudad? Lien anima a los operadores a que piensen en la capacitación de los empleados como una obligación en la industria. “Cuando me encuentro al borde de sentirme frustrada o incapaz, solo debo recordar que somos responsables de fomentar esta nueva cultura de trabajadores gastronómicos”, comenta.
Una vez que hayas encontrado buenos empleados, pon en práctica estas formas de asegurarte de que los conservarás a largo plazo:
Invierte en programas de capacitación
Ofrece a los empleados de alto potencial un camino claro para el crecimiento profesional a través de capacitación y programas de desarrollo internos que los ayuden a avanzar en sus carreras. HomeState incluso contrató a alguien que se dedicara exclusivamente a liderar la capacitación y el desarrollo internos. “Eso comenzará a reflejarse en la experiencia del equipo, la experiencia de los clientes y la organización en general”, sostiene Briana.
Ofrece un bono de retención
El costo de contratar a un nuevo empleado es mucho más alto que el costo de mantener al empleado actual. HomeState comenzó a ofrecer un bono de $500 a los empleados que permanecen durante tres meses. Si bien eso puede parecer mucho, ha ayudado no solo a retener a los empleados, sino también a motivarlos para reclutar a sus amigos y familiares.
“Ha generado mucha lealtad y ha animado a los miembros de nuestro equipo a salir y contarles a sus amigos lo que les gusta de trabajar aquí, lo cual es un enfoque muy auténtico para la contratación”, explica Briana. “A las personas les gusta trabajar con sus amigos, y eso ha ayudado a crear una cultura agradable”.
Piensa en otras opciones, además del típico trabajador gastronómico
¿Estás cansado de contratar universitarios que solo están en casa durante las vacaciones de verano? Considera la posibilidad de contratar a miembros con más experiencia, que puedan estar estudiando una segunda carrera y busquen un empleo a tiempo parcial.
“Contratar a personas un poco mayores nos ha dado muy buen resultado”, dice Greg. “Son empleados maravillosos, son respetuosos, conversan bien con los clientes y puedes capacitarlos rápidamente. Eso es lo que nos ha ayudado a superar estos tiempos”.
Transforma desde adentro
Al contratar gerentes, enfócate en los empleados actuales que puedan estar listos para un puesto de liderazgo. Dado que ya comprenden tus operaciones y cultura, por lo general, es más rápido y más eficaz que esperar por el candidato externo ideal.
Perfilar el futuro de los restaurantes
A pesar de las dificultades de los últimos años, estos operadores son optimistas con respecto al futuro. Briana recuerda que el motivo por el que se involucró en la industria fue ayudar a perfilar una nueva cultura gastronómica, y el estado de transición actual intensifica su compromiso con ella.
“Quería mudar un poco de la vieja piel en la que hemos vivido durante tanto tiempo y pensar en nuevas formas de hacer las cosas, tratar a las personas, entregar propinas y ofrecer comida de la más alta calidad, explica”. “Me entusiasma el hecho de seguir explorando las posibilidades que existen para nuestro equipo y para la industria. Estamos en un estado de cambio, pero eso es algo interesante, y ojalá desemboque en un lugar mucho más saludable”.
