La industria de los restaurantes se ha visto gravemente afectada por la pandemia de COVID-19 y los operadores han tenido que adaptarse constantemente a la evolución de las pautas gubernamentales y las preferencias de los clientes. Pero incluso cuando los restaurantes reabrieron sus puertas y los clientes volvieron a consumir con entusiasmo, las alteraciones en la cadena de suministro derivadas de la pandemia de COVID-19 y los aumentos de precios debido a la inflación impidieron lo que muchos esperaban que fuera un regreso a la normalidad.
La inflación le ha aumentado el precio a todo: desde las alitas de pollo, las cerezas, las bebidas alcohólicas y la lechuga hasta artículos que no son alimentos, tales como los recipientes para llevar comida, las botellas de vidrio y las cámaras de congelación. Descubre cómo estos operadores de restaurantes en los EE. UU. y Canadá están aprendiendo a ser flexibles y a mitigar los efectos de la inflación y la escasez en la cadena de suministro.
¿Cuál es la causa de la escasez en la cadena de suministro de los restaurantes?
Las alteraciones en la cadena de suministro de este año se deben a varios factores que comenzaron en 2020 y se han exacerbado con la inflación actual. El aumento en la demanda de los consumidores, la escasez de mano de obra, la desaceleración industrial y los retrasos en los puertos han provocado atascos en toda la cadena de suministro. Hablamos con tres dueños de restaurantes en los EE. UU. y Canadá sobre algunos de los desafíos a los que se han enfrentado al lidiar con la escasez en la cadena de suministro y cómo se están preparando para los desafíos del futuro.
Mayor demanda de suministros
Justin Tisdall es copropietario de Juke Fried Chicken, un restaurante y bar en Vancouver, Columbia Británica. “Nos gusta decir que ofrecemos comida reconfortante”, dijo Justin. “Juke Fried Chicken se enfoca en tener buena comida, buena música y las mejores vibras”. La entrega de alcohol y la comida para llevar eran un componente importante de las ventas de Juke Fried Chicken antes de la pandemia, por lo que el restaurante no tuvo que hacer un giro tan abrupto como otros restaurantes similares. Si bien el restaurante se ha mantenido durante la pandemia, la escasez de envases para llevar y otros suministros ha comenzado a afectar los resultados del restaurante.
“El espíritu de nuestra empresa siempre ha sido ser lo más ecológica posible, por lo que todos nuestros envases para llevar son reciclables y compostables”, comentó Justin. “El costo actual es un 30 % más alto de lo normal. Si sumamos la pandemia a los problemas de envío y cantidad, el precio se ha disparado”. El empaque que usa el restaurante ha subido entre un 18% y un 25 %, por lo que Justin está en conversaciones con su socio para averiguar cómo mitigar el impacto del nuevo aumento de precios. “Ha sido un desafío no cobrarles eso a los clientes”, agregó.
Debemos asegurarnos de que nuestra comida tenga precios asequibles sin afectar los que consideramos que son nuestros valores comerciales centrales.
Escasez de mano de obra y oferta
La escasez de personal que están teniendo los restaurantes también está presente en toda la cadena de suministro: las granjas, las plantas de producción, los almacenes, los centros de distribución y las empresas de envío. Susan Taylor es directora ejecutiva y presidenta de Juice It Up!, una cadena de bares de jugos y batidos propiedad de franquiciados. Con 83 locales, Juice It Up! tiene que garantizar que el inventario esté disponible para cada una de las tiendas que administran sus propietarios, pero la escasez de mano de obra ha resultado ser un desafío.
“La escasez de personal en nuestro centro de distribución fue nuestro mayor problema el verano pasado, ya que en ese periodo hay mayor actividad. No había gente en el almacén para recoger los artículos y cargarlos a los camiones; además, hacían falta conductores”, dijo Susan. “Tuvimos dificultades para que las órdenes estuvieran completas o llegaran a tiempo”. De manera similar a Juke Fried Chicken, Juice It Up! también tuvo que hacer un gran esfuerzo por conseguir suficientes envases desechables para cubrir la demanda de los clientes. “Obtener artículos desechables ha sido un desafío durante año y medio simplemente porque parte de la materia prima que usan nuestros proveedores aquí en Estados Unidos proviene del extranjero”, comentó Susan.
Atascos en los envíos a lo largo de la cadena de suministro
Factores como una mayor demanda de productos cuando el mundo comenzó la reapertura de actividades, aglomeraciones en las rutas de envío y el reciente cambio a la producción ajustada (que, entre otras cosas, fomenta la eficiencia y la rentabilidad de los proveedores al no acumular grandes inventarios) han contribuido a generar los principales atascos en cada fase de la cadena de suministro.
Ahora que ha aumentado la demanda de productos por parte de los consumidores, no hay suficientes contenedores para transportar mercancías y los barcos que llegan a los principales puertos del mundo suelen estar en alta mar durante semanas o meses antes de que su cargamento pueda ser descargado. Susan observó esto de primera mano mientras vivía en el sur de California. “En diciembre, había barcos hasta donde alcanzaba la vista. Parecía un embotellamiento en el océano”, agregó.
Consejos para enfrentar la escasez en la cadena de suministro
Si bien no podemos predecir cuál será la próxima escasez o cuándo volverán a la normalidad las operaciones de la cadena de suministro, los operadores de restaurantes pueden desarrollar estrategias para enfrentar las presentes alteraciones en la cadena de suministro. A continuación, presentamos cinco consejos de otros dueños de restaurantes para mantener satisfechos a los clientes y continuar operando en este clima de escasez en la cadena de suministro e inflación.
1. Haz sustituciones del menú
Si se te hace imposible eliminar un platillo de tu menú, buscar sustitutos es una estrategia que muchos restaurantes han aplicado. Por ejemplo, Amanda Cohen, chef y propietaria de Dirt Candy en la ciudad de Nueva York, le dijo a CNN que tuvo que sustituir las remolachas de color amarillo o rojo por las llamativas remolachas bicolor (candy cane). Si no puedes encontrar un ingrediente sustituto que te permita mantener la integridad del platillo y ser fiel a tu marca, es mejor reemplazarlo por otro platillo. Si bien estos cambios pueden parecer decepcionantes en este momento, mantener la flexibilidad le permitirá a tu negocio seguir prosperando durante estos tiempos de incertidumbre.
2. Usa tu mejor criterio para comunicarte con los clientes
Sean Reiter es el director de Ingresos de The Melt, una cadena de comida informal rápida con sede en California que ofrece hamburguesas, sándwiches de queso a la parrilla y más.
“Estamos ofreciendo versiones renovadas de toda la comida reconfortante estadounidense”, dijo. A diferencia de muchos restaurantes que tuvieron que reducir su menú y acortar sus horarios durante la pandemia de COVID-19, The Melt hizo exactamente lo contrario: amplió su menú con artículos nuevos y su horario de operación. “Al principio, cuando los dueños de restaurantes tomaban sus menús y decían: ‘tenemos que incluir menos productos’, nosotros dijimos: ‘no, tenemos que incluir más’. La gente necesita sentirse más reconfortada. Pensemos en cómo podemos entregar batidos a domicilio”, mencionó Sean. La expansión tuvo éxito, ya que Sean afirma que las tiendas están haciendo 100 % más ventas de las que realizaban antes de la pandemia. “Teníamos un concepto en el que dominaba el almuerzo y, después de la pandemia, tenemos una gran concentración en la noche, los fines de semana y en las entregas a domicilio”, dijo Sean.
Si bien The Melt ha aumentado un poco los precios en los últimos dos años, no se lo han comunicado a los clientes; esto no ha tenido un impacto negativo en las ventas. “La perspectiva desde la que me gusta abordar las ventas es que nuestros clientes y empleados son personas inteligentes y sinceras que quieren hacer lo correcto”, dijo Sean. “Ellos saben que los precios están subiendo, independientemente de que el producto que compren sea gasolina o papel higiénico”.
Aunque la decisión de comunicar los aumentos de precios (y la forma de hacerlo) depende de muchos factores, no existe una manera correcta o incorrecta de abordarla. Como cada restaurante y base de clientes son diferentes, es necesario que el propietario del restaurante analice qué es lo mejor en función de su mercado.
Para Justin, es importante que Juke Fried Chicken mantenga su estabilidad financiera y, al mismo tiempo, conserve y aumente su clientela. “En este momento, mi socio comercial y yo estamos analizando qué debemos hacer para aumentar los precios de tal forma que no sean excesivos y la gente pueda pagarlos”, dijo. “Estamos tratando de disimular los efectos de la inflación”.
Mientras continúa analizando cómo abordar el aumento de precios, ha estado observando la manera en que otros propietarios de restaurantes han lidiado con la inflación. “He visto que algunos de nuestros amigos propietarios de restaurantes hacen publicaciones en las redes sociales en las que simplemente explican la situación. En nuestro caso, es posible que no tengamos que decir nada porque nuestros precios son bastante económicos en comparación con la mayoría de los restaurantes”, agregó. “También estamos trabajando en el mensaje clave que lo respalde. Estamos tratando de hacer lo que podamos sin dejar de ofrecer precios razonables”.
3. Concéntrate en la rentabilidad
Este es un buen momento para realizar un análisis que te ayude a identificar cuáles son tus artículos más populares y rentables. Saber qué platos generan más ventas (y cuáles reducen tus márgenes de ganancia) te ayudará a tomar decisiones basadas en datos sobre qué es lo más adecuado: subir los precios del menú en función de la escasez en la cadena de suministro, lanzar promociones para destacar tus artículos más rentables o cambiar algunos platos por alternativas que contribuyan más a lograr buenos resultados.
4. Ten proveedores de reserva (y reservas adicionales) si es posible
Para Sean, la escasez de papel higiénico a principios de 2020 fue una señal de los problemas de suministro que ocurrirían más adelante, por lo que empezó a conseguir más proveedores tan pronto como pudo. “Cuando vimos que empezaban a surgir problemas en la cadena de suministro, nos volvimos proactivos: comenzamos a trabajar con Sysco y varios proveedores para elegir a los sustitutos”, dijo Sean. “Como reconocimos que esto iba a convertirse en un problema y queríamos adelantarnos, trabajamos con algunos de nuestros proveedores para garantizar que tuviéramos existencias”.
Y aunque el proceso no ha sido infalible, ya que The Melt a menudo ha hecho sustituciones a un costo más alto cuando los productos no estaban disponibles, esto no ha afectado la rentabilidad. “Al principio, enfrentamos la escasez en la cadena de suministro con un pesimismo realista: ‘las cosas podrían empeorar; si eso sucede, ¿qué vamos a hacer?’ Intentamos optimizarnos para esa situación”, agregó. “Hemos tenido mucha suerte porque nunca nos ha tocado acortar nuestro horario ni cerrar un restaurante por falta de un producto”.
Nuestra mayor intención es proteger la experiencia del cliente y asegurarnos de que disfruten de una experiencia agradable tan pronto como ingresen a [The Melt].
5. Mantente a la vanguardia de las tendencias del sector y apóyate en tus colegas
Susan también hizo lo necesario para estar al día con las tendencias de la cadena de suministro en la industria y apoyarse en sus colegas. “Además de trabajar en estrecha colaboración con tus proveedores, es importante entender siempre cuáles son las tendencias dentro de la industria”, afirma. Susan es una ávida lectora de revistas especializadas; además, escucha podcasts y seminarios web para mantenerse al tanto de las tendencias actuales.
Para ella, es primordial garantizar que cada uno de los locales de Juice It Up! tenga productos, por lo que se le ocurrió elaborar una lista considerable de proveedores en caso de que surjan contratiempos en el futuro. “Tenemos proveedores de reserva y, a su vez, proveedores de reserva para estos”, confesó. “El año pasado, creamos una hoja de Excel con cada producto que teníamos y quién era nuestro proveedor principal; luego buscamos proveedores de reserva para cada uno de ellos“. El plazo de muchos de los contratos que tiene la empresa es de 6 a 12 meses, lo que asegura que los propietarios obtengan los artículos que necesitan. Juice It Up! también se asoció con un servicio externo, Consolidated Concepts, el cual pudo contratar a otros proveedores ubicados en distintas partes del país.
Una de las cosas que nos han resultado útiles al momento de generar más reconocimiento de la marca y ventas es ver lo que contribuyen programas como DoorDash u otros similares para atraer clientes a nuestra marca, ya que creemos que todo ayuda.
Susan también agradece la ayuda que le brindaron sus colegas y anima a los dueños de restaurantes a solicitar orientación y afiliarse a asociaciones para recibir beneficios a través de sus recursos. “Estoy involucrada con California Restaurant Association, un increíble grupo de colegas”, agregó. “Recibí mucha ayuda y se me ocurrieron algunas ideas al hablar con ellos y preguntarles ‘¿cómo resolvieron esto?’”.
Cuando haya escasez en la cadena de suministro, concéntrate en lo que puedes controlar
La escasez en la cadena de suministro en la industria de los restaurantes ha causado dificultades y frustraciones tanto para el personal del restaurante como para sus clientes. Lamentablemente, estas interrupciones no desaparecerán pronto, así que lo mejor que puedes hacer como operador de un restaurante es concentrarte en lo que está bajo tu control. Eso significa crear un menú flexible que se pueda ampliar o reducir fácilmente, pensar en ideas para sustituir ingredientes o platillos con anticipación y mantener una comunicación constante con tu personal, proveedores y clientes.
