Desde los gastos generales y los costos de la mano de obra hasta las ventas diarias y los márgenes de ganancias, hay muchas cifras que los restaurantes deben tener en cuenta (de hecho, tantas que puede resultar difícil determinar qué son, qué significan y cómo actuar en consecuencia).
Para ayudarte, hemos reunido las 13 principales métricas clave de los restaurantes que puedes usar para evaluar el rendimiento del tuyo. Una vez que sepas lo que funciona y lo que no, podrás tomar decisiones comerciales fundamentadas para ayudar a maximizar las ganancias de tu restaurante y satisfacer las necesidades de tus clientes y personal.
Fórmulas básicas
Estas cifras de referencia te ayudarán a calcular métricas de los restaurantes más avanzadas.
Ventas totales
Las ventas totales son la combinación de las ventas en el local, de entrega a domicilio y para llevar. Busca tus ventas de entrega a domicilio y para llevar en el Portal de tiendas, y súmalas a las ventas en el local. O bien, con una integración con sistemas de punto de venta (POS), puedes visualizar todas las ventas juntas en un solo lugar.
Ventas totales = Ventas en el local + Ventas de entrega a domicilio + Ventas para llevar
Costo de productos vendidos (CoGS)
El costo de productos vendidos es básicamente lo que cuesta elaborar cada artículo del menú. El primer paso para determinar el CoGS es llevar un control del inventario de forma mensual. Para calcular el CoGS, debes utilizar el valor del inventario al comienzo del mes, al final del mes y las compras de inventario que se hayan realizado durante el mes.
Costo de productos vendidos = Inventario inicial + Compras de inventario - Inventario final
Costo de la mano de obra y porcentaje del costo de la mano de obra
Los costos de la mano de obra incluyen la mano de obra asalariada, los salarios por hora y otros gastos relacionados con los empleados, como remuneración, beneficios, impuestos y seguro de los trabajadores. Para calcular el porcentaje del costo de la mano de obra, debes considerar la mano de obra como un porcentaje de las ventas o como un porcentaje de los costos operativos totales.
Mano de obra = Mano de obra asalariada + Salarios por hora + Gastos relacionados con los empleados
Porcentaje del costo de la mano de obra (como un porcentaje de las ventas) = [Costos de mano de obra / Ventas totales] x 100
Porcentaje del costo de la mano de obra (como un porcentaje de los costos) = [Costos de mano de obra / Costos operativos totales] x 100
Costos fijos
Los costos fijos son costos que, por lo general, no sufren modificaciones de un mes a otro, como el alquiler, la hipoteca, los salarios, los pagos de préstamos, las tarifas de licencia o las primas del seguro.
Costos variables
Es más probable que los costos variables, como los alimentos, los salarios por hora y los servicios públicos, fluctúen de un mes a otro, aunque después de un tiempo es más fácil predecirlos según la estación o la época del año.
Métricas clave de los restaurantes
Usa las fórmulas básicas para calcular estas métricas y comienza a evaluar la salud de tu negocio.
Costo básico de producción
El costo básico de producción es la suma de dinero que se requiere para el funcionamiento diario del negocio. Para calcularlo, suma los costos de la mano de obra más el costo de los productos vendidos. Generalmente alrededor del 60 % de las ventas totales, el costo básico de producción es una métrica útil para llevar un registro porque incluye los costos que puedes controlar (a diferencia del alquiler).
Costo básico de producción = Mano de obra + CoGS
Margen de ganancias brutas
Las ganancias brutas son las ventas totales menos el CoGS y el costo de la mano de obra. El margen de ganancias brutas es un porcentaje que te ayuda a determinar la eficiencia con la que administras tus operaciones y ventas. Cuanto más alto sea el margen de ganancias brutas, mejor. Si el margen de ganancias brutas es un poco bajo, puede ser un indicio de que se produjo una disminución en las ventas, de que podría mejorarse la eficiencia o de que el modelo de precios necesita algunos ajustes.
Margen de ganancias brutas = [(Ventas totales - CoGS - Mano de obra) / Ventas totales] x 100
Margen de ganancias netas
Cuando se habla de márgenes de ganancias, por lo general, se habla de márgenes de ganancias netas. Las ganancias netas son las ventas totales menos todos los costos: CoGS, mano de obra y todos los demás gastos fijos y variables. El margen de ganancias netas indica exactamente qué porcentaje de los ingresos totales es ganancia. En el caso de los restaurantes, los márgenes de ganancias netas varían entre el 0 % y el 15 %, y la mayoría de los restaurantes se encuentra en el rango entre el 3 % y el 5 %.
Margen de utilidad neta = [(Ventas totales - Todos los costos)/Ventas totales] x 100
También puedes usar nuestra calculadora de márgenes de ganancias para calcular el margen de ganancias de las ventas fuera del local en comparación con las ventas en el local.
Porcentaje de costo de alimentos
El porcentaje de costo de alimentos es la diferencia entre lo que cuesta elaborar un artículo y el valor al que lo vendes. Si bien este porcentaje variará según el artículo, esta métrica puede ayudarte a identificar qué artículos son los más rentables. Una vez que sepas eso, puedes usar el Portal de tiendas para destacar esos artículos en tu menú de DoorDash.
Además de calcular el porcentaje de costo de alimentos para artículos individuales, también puedes calcular el porcentaje de costo de alimentos general de todo el menú, que normalmente se encuentra entre el 28 % y el 35 %.
Porcentaje de costo de alimentos = Costo del artículo / Precio de venta
Punto de equilibrio
El punto de equilibrio, una métrica útil para los restaurantes nuevos y establecidos, es la cantidad de comida que se debe vender cada mes para cubrir los gastos y comenzar a obtener ganancias.
Punto de equilibrio = Costos fijos totales ÷ ((Ventas totales - Costos variables totales) / Ventas totales)
Datos más importantes de un restaurante
¿Buscas indagar más profundo? Existen muchos otros datos importantes que pueden ayudarte a tomar decisiones fundamentadas con respecto a tu negocio. Además, una buena noticia: los recopilamos para ti en el nuevo Centro de información del Portal de tiendas (en otras palabras, no hace falta que hagas cuentas).
Rendimiento del menú y artículos populares
Usa la pestaña Rendimiento del menú en el Centro de Información para acceder a informes de mezclas de productos para poder determinar qué artículos de tu menú son más populares y cuáles generan más ventas (pueden ser artículos diferentes). Dato adicional: puedes calcular el porcentaje de costo de alimentos de un artículo en función de los datos sobre los costos de inventario y saber si hay margen de mejora.
Comentarios de los clientes
Los datos no se tratan solo de cifras. Usa la pestaña Comentarios de los clientes en el Centro de información para saber qué dicen los clientes sobre tu restaurante. Incluso puedes responder a las reseñas con plantillas prediseñadas y usar promociones personalizadas para aumentar la satisfacción y lealtad del cliente.
Calidad de las operaciones
¿Qué funciona bien y qué se podría mejorar? La pestaña Calidad de las operaciones en el Centro de información te indica tu rendimiento en comparación con las métricas operativas que desempeñan un papel importante en la satisfacción del cliente, entre lo que se incluye las cancelaciones, el tiempo de espera del Dasher, las calificaciones de los clientes, la precisión de las órdenes y el tiempo de inactividad.
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Si ya usas una plataforma de POS como Toast o Square, genial, ya que puedes integrar tu sistema de POS con DoorDash para hacer un seguimiento simultáneo de las métricas en el local y fuera de este. Por último, no olvides iniciar sesión en el Portal de tiendas para hacer un seguimiento del rendimiento del menú, las operaciones y la experiencia del cliente.
