Desde los gastos generales y los costos de la mano de obra hasta las ventas diarias y los márgenes de ganancias, hay tantas cifras que los restaurantes deben tener en cuenta. De hecho, puede resultar difícil para los dueños de negocios determinar qué son, qué significan y cómo actuar en consecuencia.
Por eso son tan importantes los indicadores clave de rendimiento (KPI). Como su nombre indica, los KPI son hechos y cifras que puedes evaluar a lo largo del tiempo para obtener un valioso barómetro de la marcha general de tu negocio. ¿Cuáles son tus objetivos empresariales principales? Si conoces cuáles son tus objetivos principales, entonces puedes establecer intencionadamente KPI para seguir el progreso hacia ellos.
En consecuencia, los indicadores clave de rendimiento de los restaurantes tienen varias finalidades importantes:
Ya sean cuantitativos o cualitativos, los KPI ofrecen datos aplicables y procesables para que puedas tomar decisiones basadas en la información y no en la intuición.
Al establecer objetivos claros que cumplir, ya sean semanales, mensuales, trimestrales o anuales, todos los miembros del equipo están alineados en sus prioridades.
A medida que determines los KPI que te ayudarán a optimizar el rendimiento de tu negocio, probablemente descubrirás qué partes de tus operaciones son demasiado costosas o ineficientes.
Cada restaurante es único, y los KPI a priorizar se basarán en la visión y dirección de tu negocio. Pero he aquí un resumen de las métricas comunes de rendimiento de los restaurantes que debes conocer para ayudarte a maximizar las ganancias y satisfacer las necesidades de tus clientes y tu personal.
Ventas y rentabilidad de KPI
Existen cifras de referencia que puedes calcular, como las ventas totales, el coste de los productos vendidos, el porcentaje del coste de la mano de obra y los costes fijos y variables, que pueden ayudarte a calcular métricas de restaurante más avanzadas. Utiliza estos conceptos básicos para conocer tu coste principal, los márgenes de beneficio, el porcentaje de coste de los alimentos y el umbral de rentabilidad, de modo que puedas calibrar con precisión la salud de tu negocio.
Ventas totales
Las ventas totales son la combinación de las ventas en el local, de entrega a domicilio y para llevar. Los socios de Doordash pueden encontrar sus ventas de entrega a domicilio y para llevar en el Portal de tiendas, y sumarlas a tus ventas en el local. O bien, con una integración con sistemas de punto de venta (POS), puedes visualizar todas las ventas juntas en un solo lugar.
Las ventas totales suelen calcularse diariamente, aunque los cálculos de ventas semanales, mensuales, trimestrales y anuales pueden ofrecer una visión más amplia del rendimiento del restaurante.
Ventas totales = Ventas en el local + Ventas de entrega a domicilio + Ventas para llevar
Costo de productos vendidos (CoGS)
El costo de productos vendidos es básicamente lo que cuesta elaborar cada artículo del menú. El primer paso para determinar el CoGS es llevar un control del inventario de forma mensual. Para calcular el CoGS, debes utilizar el valor del inventario al comienzo del mes, al final del mes y las compras de inventario que se hayan realizado durante el mes.
Esta métrica debe calcularse al menos una vez al mes, o siempre que se haya comprado una gran cantidad de productos.
Costo de productos vendidos = Inventario inicial + Compras de inventario - Inventario final
Costos fijos
Los costos fijos son costos que, por lo general, no sufren modificaciones de un mes a otro, como el alquiler, la hipoteca, los salarios, los pagos de préstamos, las tarifas de licencia o las primas del seguro.
Esta métrica suele calcularse mensualmente.
Costos variables
Es más probable que los costos variables, como los ingredientes, los salarios por hora y los servicios públicos, fluctúen de un mes a otro, aunque después de un tiempo es más fácil predecirlos según la estación o la época del año.
Para ayudar a identificar y gestionar los residuos, muchos restaurantes calculan los costes variables cada día.
Costo de la mano de obra y porcentaje del costo de la mano de obra
Los costos de la mano de obra incluyen la mano de obra asalariada, los salarios por hora y otros gastos relacionados con los empleados, como remuneración, beneficios, impuestos y seguro de los trabajadores. Para calcular el porcentaje del costo de la mano de obra, debes considerar la mano de obra como un porcentaje de las ventas o como un porcentaje de los costos operativos totales.
El porcentaje del coste laboral debe calcularse al menos cada mes, o cada vez que se pague al personal.
Mano de obra = Mano de obra asalariada + Salarios por hora + Gastos relacionados con los empleados
Porcentaje del costo de la mano de obra (como un porcentaje de las ventas) = [Costos de mano de obra / Ventas totales] x 100
Porcentaje del costo de la mano de obra (como un porcentaje de los costos) = [Costos de mano de obra / Costos operativos totales] x 100
Costo básico de producción
El costo básico de producción es la suma de dinero que se requiere para el funcionamiento diario del negocio. Para calcularlo, suma los costos de la mano de obra más el costo de los productos vendidos. Generalmente alrededor del 60 %-70 % de las ventas totales, el costo básico de producción es una métrica útil para llevar un registro porque incluye los costos que puedes controlar y por lo tanto puede alinearse con KPI procesables.
Al igual que el coste laboral, el coste primario debe calcularse mensualmente, o siempre que se haya realizado un gasto crítico.
Costo básico de producción = Mano de obra + CoGS
Margen de ganancias brutas
Las ganancias brutas son las ventas totales menos el CoGS y el costo de la mano de obra. El margen de ganancias brutas es un porcentaje que te ayuda a determinar la eficiencia con la que administras tus operaciones y ventas. Cuanto más alto sea el margen de ganancias brutas, mejor. Si el margen de ganancias brutas es bajo o negativo, puede ser un indicio de que necesitas aumentar las ventas, de que podría mejorarse la eficiencia o de que el modelo de precios necesita algunos ajustes.
Por lo general, el margen de beneficio bruto se calcula periódicamente para controlar la salud financiera y la rentabilidad del negocio.
Margen de ganancias brutas = [(Ventas totales - CoGS - Mano de obra) / Ventas totales] x 100
Margen de ganancias netas
Cuando se habla de márgenes de ganancias, por lo general, se habla de márgenes de ganancias netas. Las ganancias netas son las ventas totales menos todos los costos: CoGS, mano de obra y todos los demás gastos fijos y variables. El margen de ganancias netas indica exactamente qué porcentaje de los ingresos totales es ganancia. En el caso de los restaurantes, los márgenes de ganancias netas varían entre el 0 % y el 15 %, y la mayoría de los restaurantes se encuentra en el rango entre el 2 % y el 6 %.
El margen de beneficios puede calcularse tan a menudo como se desee, pero es una buena idea controlarlo trimestral, mensual o incluso semanalmente para garantizar el éxito de tu negocio.
Margen de utilidad neta = [(Ventas totales - Todos los costos)/Ventas totales] x 100
Porcentaje de costo de alimentos
El porcentaje de costo de alimentos es la diferencia entre lo que cuesta elaborar un artículo y el valor al que lo vendes. Si bien este porcentaje variará según el artículo, esta métrica puede ayudarte a identificar qué artículos son los más rentables. Una vez que lo sepas, puedes destacar esos artículos en tu menú de entrega de DoorDash.
Además de calcular el porcentaje de costo de alimentos para artículos individuales, también puedes calcular el porcentaje de costo de alimentos general de todo el menú, que normalmente se encuentra entre el 28 % y el 35 %.
El porcentaje del coste de los alimentos debe determinarse antes de abrir el restaurante y revisarse cuando los costes fluctúen.
Porcentaje de costo de alimentos = Costo del artículo / Precio de venta
Punto de equilibrio
El punto de equilibrio, una métrica útil para los restaurantes nuevos y establecidos, es la cantidad de comida que se debe vender cada mes para cubrir los gastos y comenzar a obtener ganancias.
El punto de equilibrio debe calcularse antes de abrir el negocio y revisarse a medida que se establecen los gastos fijos y variables.
Punto de equilibrio = Costos fijos totales / ((Ventas totales - Costos variables totales) / Ventas totales)
KPI de satisfacción del cliente
El Portal de tiendas de DoorDash no solo ayuda a los restaurantes a supervisar las operaciones de entrega. Con sus cuadros de mando y sus informes, así como con la aplicación móvil Business Manager, también te ofrece valiosos datos sobre los deseos y comportamientos de tus clientes a la hora de hacer pedidos de retiro o entrega, lo que constituye otra buena fuente de información para fijar objetivos.
Valuaciones
Los clientes pueden calificar tu restaurante en DoorDash, así como en otras plataformas de calificaciones y reseñas como Google y Yelp. Tu calificación media te proporciona una evaluación útil de la reputación actual de tu restaurante entre los clientes.
Comentarios
La lectura de las reseñas proporciona datos cualitativos sobre lo que hace destacar a tu restaurante o lo que puedes hacer para mejorar. Los socios Doordash pueden usar la pestaña Comentarios de los clientes en el Centro de información del portal de tiendas para saber qué dicen los clientes sobre tu restaurante. Incluso puedes responder a las reseñas con plantillas prediseñadas y usar promociones personalizadas para aumentar la satisfacción y lealtad del cliente.
Problemas con la orden
En lo que respecta a los pedidos en línea, ¿qué funciona y qué podría mejorarse? Los socios DoorDash puede usar la pestaña Calidad de las operaciones en el Centro de información para ver tu rendimiento en comparación con las métricas operativas que desempeñan un papel importante en la satisfacción del cliente, entre lo que se incluye las cancelaciones, el tiempo de espera del Dasher, las calificaciones de los clientes y la precisión de las órdenes. Estos conocimientos te ayudarán a aplicar estrategias para combatir la ineficacia y agilizar el proceso de entrega.
KPI del marketing de restaurantes
Aunque la gestión de tu restaurante puede ser tu principal objetivo como empresario, necesitas dar a conocer tu nombre y atraer a nuevos clientes. Por eso, los KPI de marketing son otra fuente de métricas significativas del rendimiento de los restaurantes.
Para los socios de DoorDash, el Centro de información del portal de tiendas recopila datos relevantes para que puedas tomar decisiones informadas sin tener que hacer tantas cuentas.
Los artículos más vendidos de tu menú
Los socios DoorDash pueden usar la pestaña Rendimiento del menú en el Centro de Información para acceder a informes de mezclas de productos para poder determinar qué artículos de tu menú son más populares y cuáles generan más ventas. Consejo adicional: puedes calcular el porcentaje de costo de alimentos de un artículo en función de los datos sobre los costos de inventario para saber si hay margen de mejora.
Optimizar tu menú, un proceso también conocido como ingeniería de menús, también te permite atraer a nuevos clientes aprovechando las tendencias de consumo.
Promociones
Puedes lanzar promociones específicas y personalizadas en la plataforma DoorDash, con incentivos como descuentos, regalos o eliminación de los gastos de entrega. Al controlar el número de clientes que aprovechan estas ofertas, así como su impacto en las ventas totales, puedes comprender mejor cómo utilizar las promociones para respaldar los KPI relacionados con la captación y retención de clientes.
DoorDash también te permite organizar programas de fidelización para tu restaurante, que es otra forma medible de incentivar la retención de clientes y las ventas.
Rendimiento de los anuncios
La colocación de anuncios puede ser una parte estándar de tu estrategia de marketing, y existen diferentes métodos para medir su rendimiento. En DoorDash, la medición es inmediata e impactante, porque solo se paga por los anuncios (conocidos como anuncios patrocinados) cuando dan lugar directamente a un pedido, en lugar de tener que pagar por todos los clics e impresiones.
Aprovecha al máximo las métricas de tu restaurante
Todos los números que necesitas están ahí. Ahora solo es cuestión de identificarlos, supervisarlos y asociarlos a KPI de restaurante significativos y medibles para inspirar tus objetivos e informar tu crecimiento.
Si ya usas una plataforma de POS como Toast o Square, genial, ya que puedes integrar tu sistema de POS con DoorDash para hacer un seguimiento simultáneo de las métricas en el local y fuera de este. Por último, no olvides iniciar sesión en el Portal de tiendas para hacer un seguimiento del rendimiento del menú, las operaciones y la experiencia del cliente.
