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Comment améliorer la marge bénéficiaire de votre restaurant

Pour maximiser la marge bénéficiaire de votre restaurant pour les repas en salle et la livraison, concentrez-vous sur deux stratégies globales : augmenter les ventes et diminuer les dépenses.

5 min de lecture
2020-08-26
how. to improve restaurant profit margin

L'ouverture d'un restaurant n'est pas une mince affaire : elle exige de longues heures de travail, une planification minutieuse, d'excellentes aptitudes relationnelles et un sens aigu des finances. Les restaurateurs doivent aujourd'hui se mesurer à d'énormes défis indépendants de leur volonté, tels que l'augmentation du salaire minimum, l'évolution constante des préférences des consommateurs et même, une pandémie mondiale. Pour assurer la prospérité de votre entreprise, concentrez-vous sur l'effet de ces défis sur la marge bénéficiaire de votre restaurant. 

Revenons à l'essentiel : comment se définit la marge bénéficiaire en restauration ?

La marge bénéficiaire du restaurant aide les exploitants à comprendre quel pourcentage de leurs ventes a été transformé en profits. Il s'agit du véritable résultat net d'un restaurant et sert d'indicateur de la santé financière de votre entreprise. 

Comment calculer la marge bénéficiaire d'un restaurant

Les marges bénéficiaires des restaurants sont généralement exprimées en pourcentage. Pour calculer votre marge bénéficiaire nette, soustrayez d'abord toutes vos dépenses de votre revenu total pour déterminer votre bénéfice net. Ensuite, divisez votre bénéfice net par votre revenu total et multipliez-le par 100 pour obtenir votre marge bénéficiaire nette. 

Pourcentage de marge bénéficiaire = (Total des revenus - Total des dépenses) / Total des revenus

Quelle est la marge bénéficiaire moyenne pour les restaurants  ? 

Les marges bénéficiaires varient d'un secteur à l'autre, selon le type de restaurant, l'emplacement géographique et un certain nombre d'autres facteurs. En général, les marges bénéficiaires des restaurants ont tendance à être assez faibles par rapport à d'autres secteurs, car les restaurants doivent faire face à des coûts élevés en plus des pertes dues à la saisonnalité, à la rotation du personnel et au gaspillage. 

À titre d'exemple, les restaurants à service complet ont généralement des marges comprises entre 3 % et 5 %. Les restaurants de restauration rapide ont tendance à générer des profits plus élevés, avec des marges moyennes entre 6 % et 9 %.

Trois dépenses clés d'un restaurant

Les faibles marges du secteur sont dues à divers facteurs, mais les dépenses les plus importantes des restaurateurs entrent généralement dans les trois catégories suivantes :

  • Coût des marchandises vendues (CMV ou COGS) : le coût de la création des articles, aliments et boissons sur votre menu.

  • Main d'œuvre : les sommes dépensées en personnel, y compris les salaires, les rémunérations, les soins de santé, les prestations et les impôts sur la paie.

  • Frais supplémentaires : tous les coûts d'exploitation, tels que le loyer, les services publics, l'équipement, le marketing, les frais de partenaire de livraison, etc. 

Bien que cela varie d'un restaurant à l'autre, ces trois catégories peuvent chacune représenter environ un tiers des recettes d'un restaurant, ce qui explique que la marge bénéficiaire nette restante soit souvent à un chiffre. 

Comment améliorer la marge bénéficiaire de votre restaurant

Pour maximiser la marge bénéficiaire de votre restaurant, concentrez-vous sur deux stratégies globales : augmenter les ventes et réduire les dépenses. Voici six façons d'augmenter vos revenus ou d'économiser sur les coûts.

1. Offrez la commande et la livraison en ligne

Alors que la pandémie continue de transformer l'expérience culinaire, les restaurants peuvent augmenter leurs ventes en proposant des commandes et des livraisons en ligne. En fait, un rapport récent de Technomic a révélé qu'un quart des restaurateurs américains constatent que 40 % ou plus de leurs ventes provenaient de la livraison par des tiers en 2020.

Voici un exemple d'état des résultats permettant à un restaurant de déterminer sa marge bénéficiaire nette sur les livraisons par rapport aux ventes en restaurant, avec toutes les dépenses en pourcentage des recettes.

Profits et pertes des repas en salle : 

  • Coût des marchandises vendues : 30 %

  • Emballage : 2 %

  • Ventes et marketing : 3 %

  • Frais généraux et administratifs : 15 %

  • Main d'œuvre : 30 %

  • Loyer : 8 % 

  • Amortissement et dépréciation : 1 %

  • Autre : 3 %

  • Marge bénéficiaire nette : 10 %

Profits et pertes hors site :

  • Coût des marchandises vendues : 30 %

  • Emballage : 4 %. (Cette augmentation est reliée aux besoins en récipients à emporter.)

  • Ventes et marketing : 3 %

  • Frais généraux et administratifs : 7 % (On remarque une diminution, car de nombreux restaurants n'ont pas de coûts généraux supplémentaires pour la gestion des commandes hors site.)

  • Main d'œuvre : 10 %. (On remarque une diminution, car de nombreux restaurants n'ont pas à embaucher plus de personnel entièrement dédié pour traiter les commandes de livraison).

  • Loyer : 0 %. (De nombreux restaurants n'ont pas besoin de louer d'autres emplacements pour leur service de livraison. Pour cette raison, les frais immobiliers liés à la livraison sont de 0 %.)

  • Amortissement et dépréciation : 1 %

  • Autres : 1 %

  • Marge bénéficiaire nette : 15 %

Les clients ont également tendance à commander davantage lorsqu'ils commandent des plats à emporter — les restaurants constatent une augmentation de 20 % de la taille des factures provenant des commandes en ligne et en livraison par rapport aux commandes sur place.

Un partenariat avec une plateforme technologique comme DoorDash peut également aider les restaurants à rejoindre de nouveaux clients. Et si vous souhaitez mettre en place un système de commande en ligne sur votre propre site Web, DoorDash propose désormais Storefront, qui permet le ramassage et la livraison sans commission directement depuis votre site Web. 

Même avec le taux de commission, les commandes de livraison peuvent être plus rentables que les commandes de repas en salle, car il s'agit de ventes supplémentaires qui ne nécessitent généralement pas une augmentation importante de la main-d'œuvre ou des frais généraux.

2. Élaborez votre menu et vos tarifs

L'ingénierie du menu est une stratégie qui tient compte de la rentabilité et de la popularité de chaque article de votre menu pour aider à augmenter les revenus de votre restaurant.

Commencez par décomposer minutieusement le coût de chaque élément de menu (jusqu'aux ingrédients comme l'huile et les assaisonnements) ainsi que le volume des ventes pour une période récente.

Ensuite, utilisez cette connaissance pour regrouper les éléments de menu en quatre catégories aux noms amusants (les : vedettes, locomotives, énigmes et boulets) qui déterminent la popularité et la rentabilité.

Enfin, redéfinissez votre menu en tenant compte de ces informations, en utilisant des repères visuels et des descriptions convaincantes pour mettre en évidence les articles qui augmenteront la marge bénéficiaire de votre restaurant. 

3. Formez votre personnel à la vente incitative

La vente incitative est l'un des moyens les plus efficaces d'améliorer la marge bénéficiaire de votre restaurant sans augmenter vos coûts de main-d'œuvre. Intégrez des séances de formation continue de votre personnel sur l'importance de la vente incitative, afin que vos serveurs puissent dynamiser vos ventes (et leurs pourboires !). Veillez à donner à vos employés l'occasion de goûter les nouveaux plats du menu et demandez-leur de choisir un plat rentable préféré, ainsi que des associations de boissons et de desserts, à recommander aux clients. 

Pour les ventes hors site, intégrez des ventes additionnelles dans votre processus de commande. De nombreuses plateformes technologiques comme DoorDash suggèrent automatiquement des modules complémentaires lorsque les clients finalisent leur panier. Nos données de vente montrent que l'ajout de photos pour les articles de votre menu augmente jusqu'à 15 % les conversions de ventes incitatives de dernière minute.

4. Augmentez l'efficacité des opérations de livraison et de ramassage

Pour améliorer l'efficacité de vos opérations de ramassage, créez un menu simplifié contenant quelques éléments clés qui se transportent bien et qui ne seront pas ruinés au moment où votre client rentrera chez lui.

Si vous travaillez en partenariat avec une plateforme technologique comme DoorDash, intégrez votre système de PDV afin que les commandes à emporter arrivent directement à votre caisse ou à votre cuisine, ce qui permet de réduire les erreurs et de libérer le personnel.

Vous pouvez également désigner une zone pour la livraison et le ramassage afin que les chauffeurs et les clients puissent récupérer leurs commandes sans avoir à attendre en file d'attente. Enfin, encouragez les clients à passer leurs commandes à l'avance sur votre Web ou une application afin de réduire le nombre de personnes qui s'attardent aux comptoirs.

5. Optimisez les horaires du personnel

Assurez-vous d'avoir le bon nombre d'employés pour chaque quart de travail, car cela peut avoir une incidence sur la marge bénéficiaire de votre restaurant et sur l'expérience client. Mettez en œuvre un outil de planification, qu'il s'agisse d'une simple feuille de calcul Google partagée ou d'une plateforme logicielle, afin que chacun ait accès aux mêmes mises à jour et changements.

Cet outil vous aidera également à surveiller les heures supplémentaires, à communiquer avec les employés et à faire le suivi des horaires passés pour comprendre les zones d'inefficacité, avec pour avantage supplémentaire de maintenir la satisfaction des employés et améliorer la rétention du personnel.

6. Réduisez le gaspillage alimentaire

Non seulement le gaspillage alimentaire excessif est mauvais pour l'environnement, mais il peut également avoir un impact négatif sur la marge bénéficiaire de votre restaurant. Un rapport de 2018 de Rethink Food Waste a révélé que pour chaque dollar investi par les restaurants dans la réduction des déchets alimentaires, ils économisent environ 8 $.

Commencez par effectuer une analyse des déchets : faites un suivi du poids et des types de déchets (articles de papier, produits, viande, etc.) pour mieux comprendre vos habitudes actuelles. Ensuite, assurez-vous que votre personnel stocke correctement les aliments et que les techniques de préparation au couteau de vos cuisiniers tirent le meilleur parti de vos ingrédients. Surveillez vos données de vente à l'aide de votre système de PDV ou de l'analyse des livraisons pour prévoir les jours d'affluence et de ralentissement afin de commander la bonne quantité d'ingrédients. Vous pouvez également voir si votre marchand de fruits et légumes offre des réductions pour les fruits et légumes difformes

Choisissez les stratégies adaptées à votre entreprise

Il n'existe pas de solution unique pour améliorer la marge bénéficiaire de votre restaurant. C'est pourquoi DoorDash propose une grande variété de produits pour répondre à vos besoins spécifiques, y compris la livraison et le ramassage, le traitement en marque blanche, les commandes de groupes, les commandes en ligne, etc. Faites des recherches, testez certaines de ces stratégies et déterminez ce qui est le plus approprié pour votre entreprise. 

Auteur

Sara DeForest

Sara DeForest

Rédactrice-conceptrice

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