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Comment améliorer la marge bénéficiaire de votre restaurant

Apprenez à évaluer et à améliorer les marges bénéficiaires de votre restaurant grâce à ces conseils utiles.

16 min de lecture
2023-02-23
Mx - Blog - Restaurant Profit Margin

Les défis que pose la gestion d’un restaurant de nos jours sont bien connus. Les exploitants font face à une pénurie de main-d’œuvre et à un climat économique incertain malgré les attentes croissantes des clients. Par conséquent, une planification dévouée, de solides compétences en gestion et un sens aigu des finances sont nécessaires afin d’avoir du succès. 

Pour vous assurer que votre entreprise continue de croître et de prospérer, familiarisez-vous avec tous les détails de la marge bénéficiaire de votre restaurant. Dans cet article, nous couvrirons :

  • Qu’est-ce que la marge bénéficiaire d’un restaurant?

  • Pourquoi la marge bénéficiaire est-elle importante?

  • Quelle est la marge bénéficiaire moyenne d’un restaurant?

  • Comment calculer la marge bénéficiaire d'un restaurant

  • Conseils pour augmenter la marge bénéficiaire d’un restaurant

Qu’est-ce que la marge bénéficiaire d’un restaurant?

La marge bénéficiaire d’un restaurant est le pourcentage des ventes annuelles qui constitue un profit pur. Du point de vue de la comptabilité, les profits sont ce qui reste après avoir soustrait les dépenses des revenus de votre restaurant.

Pourquoi la marge bénéficiaire est-elle importante?

Compte tenu de la pénurie actuelle de main-d’œuvre et de l’inflation des coûts des aliments, les restaurateurs du monde entier doivent surveiller de près chaque dollar dépensé. Par conséquent, la rentabilité d’un restaurant est un bon indicateur de sa santé financière. 

Si vous souhaitez obtenir un prêt commercial ou trouver des investisseurs pour votre restaurant, la marge bénéficiaire de votre restaurant est une mesure cruciale. Des profits plus élevés démontrent que vous avez certaines compétences en matière de contrôle des dépenses et d’augmentation des revenus.

Quelle est la marge bénéficiaire moyenne d’un restaurant?

Dans le secteur de la restauration, les marges bénéficiaires varient selon le type de restaurant, l’emplacement géographique et un certain nombre d’autres facteurs. En général, toutefois, les marges bénéficiaires des restaurants ont tendance à être relativement faibles par rapport à d’autres secteurs, car les restaurants doivent faire face à des coûts d’exploitation élevés en plus des pertes dues à la saisonnalité, à la rotation du personnel et au gaspillage. 

Les restaurants à service complet ont généralement les marges les plus basses. Les coûts des ingrédients sont plus élevés et il faut plus de main-d’œuvre, ce qui s’ajoute à des dépenses plus élevées. 

Les restaurants décontractés à service rapide et les camions-restaurants ont tendance à avoir des profits plus élevés, moins de déchets alimentaires et un coût de main-d’œuvre moins élevé.

Comment calculer la marge bénéficiaire d'un restaurant

Les marges bénéficiaires des restaurants sont généralement exprimées en pourcentage. Cependant, vous pouvez calculer la marge bénéficiaire de votre restaurant en soustrayant le coût des marchandises vendues (CMV) du revenu total et en divisant ce nombre par le revenu total. Le CMV fait référence au coût total de tout article du menu, y compris les ingrédients bruts et la main-d’œuvre. 

Dans les exemples suivants, nous examinerons les formules permettant de calculer la marge bénéficiaire brute et la marge bénéficiaire nette.

Formule de la marge bénéficiaire brute

Pour calculer votre marge bénéficiaire brute, vous devrez déduire votre CMV de vos revenus totaux pour une période donnée, disons un mois.

Marge bénéficiaire brute = (revenu total des ventes d’aliments et de boissons - coût des marchandises vendues) / revenu total des ventes d’aliments et de boissons

Disons que le revenu total de votre restaurant pour le mois d’août était de 20 000 $ et que votre CMV s’élevait à 10 000 $.

Voici comment nous calculerions votre marge bénéficiaire brute :

Marge bénéficiaire brute = (20 000 - 10 000) / 20 000

Marge bénéficiaire brute = 10 000 / 20 000

Marge bénéficiaire brute = 0,50 ou 50 %

Dans cet exemple, la marge bénéficiaire brute de votre restaurant pour le mois d’août est de 50 %, ce qui signifie que pour chaque dollar dépensé par un client, votre profit brut est de 50 cents.

Formule de la marge bénéficiaire nette

Votre marge bénéficiaire nette représente les profits qui vous restent une fois que vous avez déduit toutes vos dépenses fixes, variables et mixtes de votre marge bénéficiaire brute. Cette somme est plus petite, mais représente l’argent que vous avez réellement en poche.

Pour calculer votre marge bénéficiaire nette, vous devez déduire tous vos coûts de vos revenus au cours d’un même mois, puis diviser cette somme par vos revenus. Vos coûts comprennent les dépenses comme votre loyer, les salaires, la location d’équipement, etc.

Marge bénéficiaire nette = (revenus - coûts et dépenses) / revenus

Dans cet exemple, pour calculer la marge bénéficiaire nette de votre restaurant pour le mois d’août, nous savons déjà que vous avez généré 20 000 $ de revenus. Disons que vos dépenses totales s’élèvent à 18 000 $. Voici comment vous calculeriez votre marge bénéficiaire nette :

Marge bénéficiaire nette = (20 000 - 18 000) / 20 000

Marge bénéficiaire nette = 2 000 / 20 000

Marge bénéficiaire nette = 0,10 ou 10 %

Avec une valeur de 10 %, la marge bénéficiaire nette de votre restaurant est nettement inférieure à sa marge bénéficiaire brute. Pour chaque dollar que vous générez, 10 cents vous appartiennent.

Six conseils pour augmenter la marge bénéficiaire d’un restaurant

1. Réduisez le gaspillage alimentaire

Il bien connu que le gaspillage alimentaire excessif est mauvais pour l’environnement, mais il peut également avoir un impact négatif sur la marge bénéficiaire de votre restaurant.à Pour réduire ce que vous jetez à la fin de chaque journée, effectuez une analyse approfondie des déchets. Faites un suivi du poids et des types de déchets (articles de papier, fruits et légumes, viande, etc.) pour mieux comprendre vos habitudes actuelles. Ensuite, assurez-vous que votre personnel entrepose correctement les aliments et que les techniques de préparation de vos cuisiniers tirent le meilleur parti de vos ingrédients. Par exemple, plutôt que de jeter ce que vous n’utilisez pas, vous pouvez utiliser certains de vos restes pour préparer des soupes et des ragoûts. 

Surveillez vos données de vente pour prévoir les jours achalandés et tranquilles afin de commander la bonne quantité d’ingrédients. Une fois que vous avez un bon contrôle sur le coût des aliments, vous pouvez passer à d’autres stratégies.

2. Surveillez vos dépenses de près

Pour maximiser leurs profits, les restaurateurs doivent surveiller constamment le coût des aliments, surtout en ce moment, car les prix peuvent fluctuer d’une semaine à l’autre. Le prix des ingrédients continue de fluctuer énormément, et c’est la même chose pour le prix de l’essence et du transport.

Allen Young, de Major Phillie Cheesesteaks, a constaté une augmentation spectaculaire du prix des aliments.

Allen Young

Le Provolone est notre fromage le plus vendu et il coûtait auparavant 38 $ la caisse. Il coûte maintenant 60 $ la caisse. Le prix du poulet a également atteint un sommet, les poitrines de poulet coûtaient presque 200 $ la caisse.

Allen Young, Propriétaire, Major Phillie Cheesesteaks

Manuel Bucio, de la crèmerie Razpacho’s basée à Chicago, a constaté une augmentation du prix de la laitue d’environ 18 $ la boîte à 90 $ la boîte.

Manuel Bucio

Le prix des articles que j’achète en ligne ont légèrement augmenté, peut-être de 20 à 30 %, mais les frais de transport ont augmenté de 100 à 200 %. Cela a donc été tout un défi. Cela a été difficile. Mais j’ai du mal à augmenter mes prix, je me dis : « Qu’est-ce que les clients vont en penser, comment vont-ils le prendre? »

Manuel Bucio, Propriétaire, Razpachos

Une façon d’éviter d’augmenter les prix est de surveiller de près les dépenses. La restauratrice Kwini Reed de Poppy + Rose à Los Angeles a partagé son point de vue sur ce sujet au Main Street Summit : LA.

Kwini Reed

Nous examinons constamment nos revenus et nos dépenses. J’ai le nez dans les livres et j’examine tout. « Ai-je besoin de ça? Puis-je obtenir un meilleur tarif pour ça? » Si vous avez trois fournisseurs différents, vous devez commencer à négocier et trouver un moyen de réduire les coûts.

Kwini Reed, Propriétaire, Poppy + Rose

3. Faites l’analyse technique du menu

L’analyse technique du menu est une stratégie qui tient compte de la rentabilité et de la popularité de chaque article de votre menu pour aider à augmenter les revenus de votre restaurant.

Commencez par analyser chaque article du menu (en indiquant le coût de tous les ingrédients) ainsi que le volume des ventes pour une période récente pour voir quels plats sont les plus rentables et lesquels sont les moins rentables. Faites ensuite des modifications en conséquence. Le fait de remplacer les ingrédients les plus coûteux pas des ingrédients moins coûteux dans les plats les moins rentables, ou de les supprimer complètement, peut aider à réduire les coûts. 

Pour les commandes en ligne, les photos et les descriptions font également une grande différence. Le fait de prendre du temps pour concevoir un menu qui permet de faire des ventes est une autre forme de conception technique du menu.

Bucio apporte toujours des modifications au menu en ligne de Razpacho afin de l’optimiser. « Si le menu ne fonctionne pas, que se passe-t-il, qu’est-ce qui manque? Ensuite, je commence à apporter des modifications ou des mises à niveau pour que mon menu paraisse bien, comme de créer d’autres descriptions des articles. »

4. Formez (et offrez des incitatifs à) votre personnel pour la vente incitative

La vente incitative est l’art de suggérer des articles aux clients, en particulier des articles avec des marges bénéficiaires plus élevées. C’est l’un des moyens les plus efficaces d’augmenter les ventes et améliorer la marge bénéficiaire des restaurants sans augmenter le coût de la main-d’œuvre. Assurez-vous de donner à vos employés l’occasion de goûter les nouveaux plats du menu et demandez-leur de choisir leur plat rentable préféré, ainsi que des associations de boissons et de desserts, et de les recommander aux clients. 

Un serveur futé pourrait dire : « Puis-je vous offrir un dessert ce soir? Notre crème brûlée est mon dessert préféré sur le menu. » Des actions simples comme celle-ci peuvent vous aider à augmenter vos profits moyens sur les repas.

Pour les ventes hors site, intégrez des ventes incitatives dans votre processus de commande. De nombreuses plateformes technologiques comme DoorDash suggèrent automatiquement des articles supplémentaires lorsque les clients finalisent leur panier. Lorsque les clients finalisent leur commande, l’application DoorDash suggère automatiquement des accompagnements et des boissons supplémentaires dans un carrousel nommé « D’autres personnes ont également commandé », ce qui constitue un moyen simple d’augmenter le montant total de la commande.

5. Augmentez vos ventes de commandes à emporter et de livraison

Aujourd’hui plus que jamais, offrir la livraison est un excellent moyen d’augmenter les ventes des restaurateurs. McKinsey estime le marché mondial de la livraison de nourriture à plus de 150 millions de dollars; les restaurants ne choisissent donc plus de mettre en œuvre ou non la livraison, mais plutôt comment le faire. 

Le fait d’offrir les commandes à emporter et de livraison peut générer des revenus supplémentaires pour votre entreprise et améliorer vos marges bénéficiaires. Les coûts d’emballage augmenteront en raison des produits en papier et des contenants à emporter, mais les marges associées au loyer diminueront si vous n’avez pas besoin de louer d’espace supplémentaire pour votre entreprise de livraison. De plus, bien que les coûts des aliments et de la préparation des aliments soient généralement à peu près les mêmes, la main-d’œuvre requise pour les opérations hors site est souvent réduite, en particulier lorsque vous vous associez à des entreprises de livraison tierces comme DoorDash.

Les options de commande à emporter et de livraison aident également les restaurants à répondre aux attentes croissantes des clients. Selon le rapport de la NRA pour l’année 2022 « State of the Restaurant Industry  » (en anglais seulement), 54 % des consommateurs déclarent que la livraison ou les commandes à emporter sont essentielles à leur mode de vie. Et 67 % des clients qui commandent en livraison déclarent avoir commandé de la nourriture en livraison auprès d’un service tiers au cours des 6 derniers mois.

DoorDash propose plusieurs options, notamment la commande en ligne sans commission avec Storefront (les restaurants ne paient pas de frais de logiciel mensuels, mais uniquement des frais de traitement des paiements) et la livraison sur demande avec Drive (un montant forfaitaire est facturé par livraison). La tarification différenciée de Marketplace aux États-Unis et au Canada (forfaits de base, Plus et Premier) permet aux restaurants de payer en fonction de leurs besoins. Le forfait de base offre les commissions de livraison les plus basses, tandis que Plus et Premier offrent une zone de livraison plus grande et un accès aux clients DashPash.

6. Gardez la technologie de votre restaurant à jour

L’époque des commandes notées sur des blocs de papier et/ou de rester après les heures d’ouverture pour comptabiliser les reçus quotidiens avec une calculatrice est révolue. La technologie de restauration la plus récente offre des alternatives modernes aux pratiques désuètes qui font partie des activités quotidiennes. Qu’il s’agisse d’une plateforme de communication, d’analyse ou de tout autre élément, la technologie du domaine alimentaire peut jouer un rôle clé pour réduire les coûts d’exploitation de votre restaurant et augmenter son efficacité. Assurez-vous de consulter les outils numériques pour gérer votre restaurant offerts par DoorDash.

Foire aux questions

Pourquoi les marges bénéficiaires des restaurants sont-elles si faibles?

Les marges bénéficiaires des restaurants sont faibles en raison des coûts élevés d’exploitation de l’entreprise : le loyer, les services publics, l’équipement, le coût des aliments et des boissons et le coût de la main-d’œuvre. Pour demeurer compétitifs, les restaurants doivent garder leurs prix suffisamment bas pour continuer d’attirer des clients. C’est un équilibre précaire.

Pourquoi les marges de mon restaurant fluctuent-elles autant?

De nos jours, les restaurateurs font face à un climat économique imprévisible. Après la pandémie, le prix des ingrédients a énormément fluctué, et c’est la même chose pour le prix de l’essence et du transport. Par exemple, Bucio de Razpacho nous a dit qu’il a récemment vu le prix de la laitue passer d’environ 18 $ la boîte à 90 $ la boîte. « Le prix des articles que j’achète en ligne a légèrement augmenté, peut-être de 20 à 30 %, mais les frais de transport ont augmenté de 100 à 200 %. Cela a donc été tout un défi. »

Quand dois-je m’inquiéter à propos de ma marge bénéficiaire?

Si vous vous demandez quelle valeur est trop basse, il n’y a pas vraiment de règle unique. Cela dépend du montant d’argent dont vous avez besoin en banque pour vous sentir à l’aise. Certains restaurants peuvent compenser des profits saisonniers faibles par d’autres moments plus rentables de l’année. Cependant, si vous travaillez avec des investisseurs ou des prêteurs, vous ne pouvez pas enregistrer des pertes très longtemps. Évitez surtout de ne pas piger dans votre fonds d’urgence.

Combien devrais-je avoir comme fonds d’urgence?

Une leçon que de nombreux restaurateurs ont apprise pendant la COVID-19 est l’importance d’avoir un coussin pour maintenir une entreprise à flot pendant les périodes difficiles. Une bonne règle de base est de mettre de côté environ six mois de dépenses d’exploitation.

Assistance et soutien aux restaurateurs

Maintenant que vous comprenez les marges bénéficiaires, gardez à l’esprit que DoorDash offre une grande variété de produits pour répondre à vos besoins, y compris la livraison et le ramassage dans l’application, l’exécution des commandes sur votre propre site Web, et plus encore. 

Pour soutenir les restaurateurs, DoorDash offre plusieurs ressources téléchargeables gratuitement, comme un modèle de budget d’entreprise. De plus, nous publions régulièrement des articles tels que Comment augmenter les ventes des restaurants

Auteur(e)

Sara DeForest

Sara DeForest

Rédactrice-conceptrice

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