Les propriétaires de restaurants sont continuellement à la recherche de l’équilibre parfait entre les coûts et les profits. L’analyse technique du menu est une stratégie éprouvée qui permet d’identifier les articles de votre menu qui contribuent à vos résultats financiers ou qui leur nuisent. Dans cet article, nous expliquerons les bases de l’analyse technique du menu et comment utiliser ces informations pour élaborer votre menu pour maximiser les profits.
Qu’est-ce que l’analyse technique du menu?
L’analyse technique du menu consiste à analyser la rentabilité et la popularité de chacun des articles offerts sur votre menu. En sachant quels plats génèrent le plus de ventes et de profits et en trouvant des occasions d’améliorer la rentabilité des articles moins rentables, les restaurateurs peuvent déterminer la meilleure stratégie de tarification et la meilleure conception de menu pour leur entreprise.
Comment effectuer une analyse technique du menu
Une analyse technique du menu peut être effectuée en trois étapes :
Calculer le coût des aliments et la marge bénéficiaire de chaque article
Catégoriser tous les articles du menu par rentabilité et popularité
Optimiser votre menu
1. Calculer le pourcentage du coût des aliments de chaque article
Commencez le processus d’analyse technique du menu en calculant le coût des aliments de chaque article du menu; en d’autres termes, le coût des ingrédients utilisés pour préparer un plat, y compris l’huile, les garnitures et les assaisonnements, ainsi que le volume des ventes de chaque article au cours d’une période récente.
De nombreux restaurants sont en mesure de calculer automatiquement le coût des aliments en intégrant leur système de point de vente à un logiciel de gestion des stocks. Calculer le coût des aliments à la main demande un peu plus de temps et d’efforts, mais c’est possible si vous disposez d’un inventaire et d’un registre des ventes précis et détaillé.
Dressez la liste de tous les ingrédients entrant dans la composition d'un plat et de leur coût, puis déterminez la quantité de chaque ingrédient entrant dans la composition de chaque portion afin de pouvoir calculer le coût par portion.
Coût des aliments par plat = coût total des ingrédients par portion
Ensuite, pour comprendre la contribution de chaque plat aux profits (la marge sur coûts variables), il suffit de soustraire le coût des aliments du prix de l’article sur le menu.
Marge sur coûts variables = prix du menu – coût de l’article
2. Catégoriser les articles du menu par rentabilité et popularité
Ensuite, utilisez ces données pour regrouper les éléments du menu en catégories qui déterminent la popularité et la rentabilité. Une façon couramment utilisée de représenter ces données consiste à créer une matrice du menu, où l’axe des X est la marge sur coûts variables de l’article et l’axe des Y est le volume vendu au cours de la période spécifiée.
Les quatre quadrants de la matrice représentent les quatre catégories d’analyse technique du menu aux noms très originaux :
Étoiles (en haut à droite) : Rentabilité élevée et popularité élevée
Chevaux de labour (en haut à gauche) : Faible rentabilité et popularité élevée
Casse-têtes (en bas à droite) : Rentabilité élevée et faible popularité
Chiens (en bas à gauche) : Faible rentabilité et faible popularité
3. Optimiser votre menu
Maintenant que vous avez une représentation visuelle des articles qui ont un impact positif ou négatif sur votre entreprise, il est temps de modifier votre menu pour augmenter la marge bénéficiaire de votre restaurant.
Vous trouverez ci-dessous quelques stratégies pour chaque catégorie de l’analyse du menu :
Étoiles : Avec une rentabilité et une popularité élevées, ces articles devraient être mis en évidence sur votre menu. Vos clients les adorent et ils contribuent à augmenter la marge bénéficiaire de votre restaurant. Envisagez de faire la promotion de ces plats dans votre menu et vos canaux de marketing, mais évitez d’apporter des changements majeurs à la recette ou au prix, car ils conviennent à vos invités et ils vous offrent un bon rendement.
Chevaux de labour : Avec une faible rentabilité, mais une popularité élevée, l’objectif est de garder ces plats qui plaisent à vos clients sur votre menu, mais de faire certaines modifications pour augmenter leur marge sur coûts variables. Essayez d’augmenter le prix de l’article ou de réduire le coût des aliments en utilisant des ingrédients plus économiques, en trouvant des fournisseurs plus abordables ou en réduisant la taille des portions.
Casse-têtes (en bas à droite) : Ces plats rentables mais impopulaires pourraient améliorer votre marge de profit si vous parvenez à en vendre plus. Vous pouvez peut-être augmenter leur popularité en mettant le plat en évidence avec des photos sur votre menu, en rendant son nom ou la description du menu plus clair ou attrayant, en formant votre personnel à le recommander ou en informant vos abonnés sur les réseaux sociaux.
Chiens (en bas à gauche) : Avec une faible rentabilité et une faible popularité, il est temps d’envisager de supprimer ces plats de votre menu, ou du moins de ne pas les mettre en évidence sur votre menu. Si vous n’êtes pas encore prêt à vous séparer de ces plats, trouvez des moyens efficaces de réduire le coût des aliments, optimisez le prix de l’article sur le menu et rendez-le plus attrayant pour les clients grâce au positionnement dans le menu, aux photos et aux descriptions.
Conseils sur la psychologie des menus : comment repenser votre menu pour faire plus de profits
Maintenant que vous avez un plan pour optimiser votre menu afin de maximiser vos profits, il est temps de penser à la conception et à la présentation de votre menu en tenant compte de ces informations. Les stratégies de psychologie du menu aident à persuader vos invités de commander certains articles en utilisant des repères visuels, un positionnement réfléchi, des prix stratégiques (p. ex., 9,95 $ au lieu de 10 $), et plus encore. Ces techniques vous aideront à mettre en valeur et à promouvoir les articles qui ont le plus d’impact sur la marge bénéficiaire de votre restaurant.
Repensez votre mise en page : l’ordre et le positionnement de vos articles sur votre menu sont une partie importante de la psychologie du menu et de la conception du menu. Une théorie connue sous le nom de Triangle doré propose que les clients commencent par regarder au milieu du menu, puis se déplacent en haut à droite, puis en haut à gauche. Cela signifie que vous pouvez placer vos étoiles et vos casse-têtes dans ces trois zones. Vous pouvez également utiliser des éléments de conception tels que des polices audacieuses, des couleurs et des boîtes d’appel à l’action pour mettre en évidence les articles rentables.
Stimulez l’appétit grâce à des photos : réalisées dans les règles de l’art, de belles photos de menu susciteront l’intérêt des clients pour des plats qu’ils n’ont jamais essayés, les inciteront à revenir et feront augmenter vos ventes des articles rentables. En fait, les données de DoorDash indiquent que l’ajout de photos de haute qualité à votre menu peut augmenter le volume de livraison de 15 %. Montrez vos plats de la manière la plus appétissante possible en utilisant un éclairage naturel, une disposition minimaliste et des angles flatteurs.
Rédigez des descriptions de menu convaincantes : concevez des descriptions pour les articles de votre menu qui vont au-delà d’une liste d’ingrédients et qui donnent un aperçu de l’expérience du client. Offrez un avant-goût saisissant des saveurs, de l’apparence et de la texture du plat, et utilisez des adjectifs luxueux comme riche, crémeux, tendre et succulent. Assurez-vous également que vos descriptions sont courtes, précises et faciles à comprendre.
Surveillez l’impact de vos efforts d’analyse technique du menu
Une fois que vous avez terminé l’analyse technique et effectué la refonte de votre menu, il est essentiel de surveiller vos données de vente pour comprendre l’impact de vos efforts. Vos articles « casse-têtes » ont-ils gagné en popularité après avoir mis à jour la mise en page du menu? Les clients commandent-ils toujours les articles « chevaux de labour » même après que vous ayez substitué des ingrédients à moindre coût? Continuez à surveiller vos ventes, votre rentabilité et les coûts des aliments dans votre PDV ou autres registres d’entreprise et modifiez les stratégies de menu au besoin. Et pour les commandes hors site, les partenaires DoorDash peuvent surveiller le volume des ventes, les articles populaires et plus encore dans le Portail commerçant.
L’analyse technique du menu n’est pas une tâche ponctuelle, mais un processus continu. Définissez une fréquence pour effectuer régulièrement l'analyse technique du menu, que ce soit deux fois par an ou tous les mois, et choisissez un horaire que vous savez que vous respecterez. En gardant ces stratégies à l’esprit, votre restaurant sera sur la bonne voie pour augmenter sa marge bénéficiaire.
