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Comment calculer et optimiser le pourcentage de vos coûts pour les aliments ?

Nous partageons avec vous les réponses aux questions les plus courantes sur le pourcentage du coût des aliments, ainsi que des stratégies pour optimiser cet indicateur et augmenter les profits de votre restaurant.

10 min de lecture
2021-07-26
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La vente de nourriture est la principale source de revenus de la plupart des restaurants. C’est pourquoi le calcul d’indicateurs clés, comme votre pourcentage du coût des aliments, vous aidera à déterminer une stratégie de tarification de menu qui maximise les profits et les appels d’offres pour cibler les clients. 

Dans cet article, nous partagerons tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le pourcentage du coût des aliments, ainsi que la façon dont vous pouvez optimiser cette mesure et améliorer la marge bénéficiaire de votre restaurant. 

Qu’est-ce que le pourcentage du coût des aliments ? 

Le pourcentage du coût des aliments est le coût des ingrédients utilisés pour faire vos plats en pourcentage des ventes de votre restaurant. Par exemple, si vous avez un pourcentage de coût de la nourriture de 28 %, cela signifie que, pour chaque dollar que votre restaurant génère, vous dépensez environ 0,28 $ en nourriture. 

Vous pouvez calculer le pourcentage du coût des aliments pour l’ensemble de votre entreprise, pour un lieu spécifique ou même pour un seul plat. C’est un excellent moyen de comprendre vos profits et de savoir si vous devez ajuster les prix de votre menu. 

Pourquoi le pourcentage du coût des aliments est-il important ?

Le pourcentage du coût des aliments permet aux restaurants de s’assurer que leurs plats sont rentables. Si le pourcentage du coût des aliments pour un plat est trop élevé par rapport à vos points de référence, vous pouvez augmenter le prix, modifier la recette pour utiliser des ingrédients moins coûteux, ou éventuellement supprimer complètement l’article. Si un article du menu a un faible pourcentage de coût des aliments, vous pouvez trouver des moyens d’encourager les ventes de cet article pour augmenter vos bénéfices. Avant de lancer un nouvel article de menu, le calcul du pourcentage des coûts des aliments vous aidera à déterminer s’il correspond à vos objectifs de rentabilité. 

En plus de la tarification des menus, le calcul du pourcentage du coût de vos aliments vous aide à comprendre si vous payez trop cher pour des ingrédients et devez renégocier avec vos fournisseurs ou en trouver de nouveaux. 

En contrôlant votre pourcentage de coût des aliments, ainsi que vos autres coûts comme la main-d’œuvre, l’équipement, le loyer, etc., vous pourrez améliorer la marge bénéficiaire de votre restaurant et maximiser vos résultats. 

Quel serait un bon pourcentage du coût des aliments ? 

La plupart des restaurants du secteur visent un pourcentage de coût des aliments entre 28 % et 35 %. Cela dit, chaque restaurant est unique – un pourcentage de coût des aliments plus faible peut encore générer des bénéfices pour un restaurant à service rapide ou un restaurant situé dans une petite ville. Utilisez cette fourchette comme une ligne directrice générale, mais sachez que votre restaurant peut avoir des besoins de rentabilité différents en fonction du type de nourriture, du niveau de service et de l’emplacement. 

Comment calculez-vous le pourcentage de coût des aliments ? 

De nombreux restaurants sont en mesure de calculer automatiquement le pourcentage du coût des aliments en intégrant leur système de point de vente à un logiciel de gestion des stocks. Calculer le pourcentage du coût des aliments à la main demande un peu plus de temps et d’efforts, mais c’est possible si vous disposez d’un inventaire et d’un registre des ventes précis et détaillé. 

Formule du pourcentage du coût total des aliments 

Pour calculer votre pourcentage total du coût des aliments (c’est-à-dire le pourcentage du coût des aliments d’un magasin spécifique ou de votre activité globale), utilisez la formule suivante :

Pourcentage total du coût des aliments = (Coût total des marchandises vendues/Ventes totales d’aliments) x 100

Les restaurateurs calculent le pourcentage du coût des aliments sur une période de temps spécifique. Donc, lorsque vous mettez en œuvre cette formule, assurez-vous d’utiliser la même plage de temps pour calculer chacune des variables. 

Vous pourrez calculer le coût total des marchandises vendues en prenant la valeur de votre stock existant au début de la période, en ajoutant le coût de tout nouvel achat de stock pendant cette période, puis en soustrayant la valeur de votre stock à la fin de cette période. Voyez la formule ci-dessous :

Coût total des marchandises vendues = (Inventaire de départ + Achats d’aliments) – Inventaire de fin

Formule de calcul du pourcentage du coût des aliments pour chaque article du menu

Si vous souhaitez calculer le pourcentage de coût des aliments d’un article de menu spécifique, vous pouvez utiliser la formule suivante : 

Pourcentage du coût des aliments par plat = (Coût total du plat par portion/Prix du menu pour le plat) x 100

Cette formule vous demande de dresser la liste de tous les ingrédients entrant dans la composition de ce plat et de leur coût (y compris les garnitures), puis de déterminer la quantité de chaque ingrédient entrant dans la composition de chaque portion afin de pouvoir calculer le coût par portion. 

Comment évaluez-vous le prix de votre menu en fonction du pourcentage du coût des aliments ?

Bien qu’il existe plusieurs stratégies de tarification pour optimiser la rentabilité de votre menu, une tactique courante consiste à utiliser le pourcentage du coût des aliments pour déterminer les prix du menu. Par exemple, si un hamburger coûte 3 $ à faire et que votre pourcentage de coût cible de la nourriture est de 30 %, vous devez facturer 10 $ aux clients pour ce hamburger.

Cela dit, le prix du menu dépend d’un certain nombre de facteurs autres que le coût de la nourriture – notamment votre cuisine, le niveau de service et l’emplacement. Les restaurateurs doivent également connaître leur cible démographique et leurs attentes en termes de prix, ainsi que ceux chargés par les concurrents à proximité. 

De plus, n’oubliez pas les coûts indirects d’un plat. Si un certain article du menu nécessite un long temps de préparation, un équipement coûteux ou des techniques de cuisson avancées (et donc un chef mieux payé), assurez-vous de l’inclure dans votre prix. En général, les ventes de nourriture doivent couvrir tous les coûts d’un restaurant, y compris la main-d’œuvre, ainsi que les coûts de location, de services publics, d’équipement, de marketing et autres coûts d’exploitation.

Comment optimiser mon pourcentage de coûts des aliments ? 

Maintenant que vous savez ce qu’est votre pourcentage de coût des aliments et comment le calculer, voici quelques moyens d’optimiser vos opérations pour atteindre votre pourcentage de coût alimentaire idéal et accroître la rentabilité de votre restaurant. 

  • Ajustez les prix de votre menu : Comme nous l’avons mentionné plus tôt, de nombreux restaurants utilisent leur pourcentage de coût des aliments pour déterminer les prix des menus. Mais, n’oubliez pas de prendre aussi en compte d’autres coûts, comme la main-d’œuvre et le loyer.

  • Réalisez une analyse d’ingénierie du menu : L’ingénierie du menu est une stratégie qui aide les restaurateurs à analyser la rentabilité et la popularité des articles du menu. Commencez par décomposer les coûts de vos plats pour déterminer le coût exact de chaque article du menu. Ensuite, classez les articles du menu par niveau de profit et de popularité pour comprendre quels articles vous devez supprimer ou auxquels vous devez accorder une attention particulière, et adaptez vos offres en conséquence. Enfin, remaniez votre menu en rédigeant de nouvelles descriptions de menu en gardant ces informations à l’esprit, en utilisant des signaux visuels et des descriptions convaincantes pour mettre en valeur les articles les plus rentables et populaires qui augmenteront les ventes de votre restaurant.

  • Réduisez le gaspillage alimentaire : Que ce soit en raison de commandes excessives, de préparations trop importantes ou de portions surdimensionnées, le secteur de la restauration ajoute chaque année 17,09 millions de tonnes de déchets des aliments aux sites d’enfouissement. Les restaurateurs peuvent prendre un certain nombre de mesures pour réduire le gaspillage alimentaire, y compris une meilleure gestion de l’inventaire, la recherche de façons créatives d’utiliser des surplus d’ingrédients ou le lancement d’offres spéciales à durée limitée. Ces stratégies vous permettront non seulement de réduire vos coûts poue les aliments, mais aussi d’aider la planète.

  • Trouvez des fournisseurs à moindre coût : Tandis que les fournisseurs de restaurants aiment la fidélité, il peut être judicieux de poser des questions à votre réseau et de trouver des options pour les nouveaux fournisseurs si vous pensez que vous êtes trop chargé pour des matières premières. Vous pourrez peut-être acheter les mêmes ingrédients de qualité à un coût moindre. Vous pouvez également demander à vos fournisseurs actuels de renégocier vos tarifs.

  • Diminuez la taille des portions : Vos clients ramènent-ils toujours des sacs de restes à la maison ou laissent-ils des restes de nourriture dans leur assiette ? Envisagez de servir des portions plus petites ou de proposer des tailles plus petites pour que les clients puissent choisir la quantité qu’ils veulent manger. Non seulement vous réduirez les déchets, mais vous pourrez également économiser de l’argent sur les stocks. 

  • Investissez dans la technologie : Il est difficile de suivre vous-même le pourcentage de vos coûts pour les aliments et d’autres calculs, mais la mise en place des technologies appropriées peut vous faire gagner du temps, à vous et à votre personnel, tout en fournissant les données dont vous avez besoin pour identifier les occasions d’optimisation. Certaines solutions numériques pour restaurants comprennent un système de PDV et un logiciel de gestion des stocks, ainsi que le portail du commerçant DoorDash, qui fournit aux partenaires DoorDash des renseignements précieux sur les ventes et les clients. 

En mettant en place des systèmes pour surveiller régulièrement le pourcentage de vos coûts pour les aliments, vous pourrez prendre le contrôle de la rentabilité de votre restaurant, ce qui vous permettra de développer vos activités.

Auteur(e)

Sara DeForest

Sara DeForest

Rédactrice-conceptrice

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