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Comment calculer votre pourcentage de coût des aliments

Voici les meilleures stratégies pour optimiser votre formule de calcul du pourcentage de coût des aliments et améliorer la rentabilité de votre restaurant.

8 min de lecture
2024-01-25
Mx Blog (US/CA/AU/NZ) - How to Calculate Your Food Cost Percentage - owner looking at bills

La vente de nourriture est la principale source de revenus dans le secteur de la restauration. C'est la raison pour laquelle le fait d'affiner votre formule de calcul des coûts des aliments vous aider à maximiser vos bénéfices.

Dans cet article, nous partagerons tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur l’utilisation d’une formule de calcul du coût des aliments pour calculer votre pourcentage de coût pour une meilleure rentabilité.

Qu’est-ce que le pourcentage du coût des aliments ? 

Le pourcentage de coût des aliments est simplement le coût des ingrédients utilisés pour préparer les plats de votre menu, mais il est exprimé en pourcentage des ventes de votre restaurant. Par exemple, si vous avez un pourcentage de coût des aliments de 30 %, cela signifie que, pour chaque dollar que votre restaurant génère, vous dépensez environ 0,30 $ en nourriture. 

Vous pouvez calculer le pourcentage du coût des aliments pour l’ensemble de votre entreprise, pour un établissement précis ou même pour une catégorie d'articles précise. C’est un excellent moyen de comprendre vos profits et de savoir si vous devez ajuster les prix de votre menu. 

La plupart des restaurateurs du secteur visent un pourcentage de coût des aliments compris entre 28 % et 35 %. Cependant, chaque restaurant est unique. Cette fourchette est une ligne directrice générale, mais votre restaurant peut avoir des besoins différents en fonction du type de nourriture que vous servez et de votre emplacement.

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Pourquoi une formule de calcul du coût des aliments est-elle importante?

Une bonne formule du pourcentage du coût des aliments est un excellent moyen d'augmenter la marge de profit de votre restaurant. Si le pourcentage du coût des aliments pour un article du menu en particulier est trop élevé, vous pouvez augmenter le prix de cet article, changer la recette pour utiliser des ingrédients moins coûteux, ou même retirer l’article de votre menu. Si un article du menu a un faible pourcentage du coût des aliments, vous pouvez concentrer vos efforts à hausser les ventes de celui-ci pour augmenter les profits. Avant de lancer un nouvel article de menu, le calcul du pourcentage du coût des aliments vous aidera à déterminer s’il en vaut la peine de presser le citron.

Comment calculer le pourcentage de coût des aliments

De nombreux restaurants calculent automatiquement leur pourcentage de coût des aliments grâce à leur système de point de vente et à leur logiciel de gestion des stocks. Le calcul manuel du pourcentage de coût des aliments demande plus de temps et d’efforts, mais il est possible de le faire si l’on dispose de données précises.

Formule de calcul du coût total des aliments 

Le pourcentage de coût des aliments doit être mesuré sur une période déterminée. Par conséquent, lorsque vous utilisez cette formule, utilisez la même période pour chacune des variables. 

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Vous pouvez calculer le coût total des marchandises vendues en prenant la valeur de votre stock existant au début de la période, en ajoutant le coût de tout nouvel achat de stock pendant cette période, puis en soustrayant la valeur de votre stock à la fin de cette période. 

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Formule de calcul du coût des aliments pour un article de menu

Pour calculer le pourcentage de coût des aliments d’un article de menu précis, utilisez la formule suivante : 

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Cette formule de calcul du pourcentage de coût des aliments consiste à énumérer chaque ingrédient et son coût (y compris les garnitures), puis à déterminer la quantité de cet ingrédient contenue dans chaque portion, pour en calculer le coût.

Comment évaluer le prix des articles de votre menu en fonction du pourcentage de coût des aliments

Bien qu’il existe plusieurs stratégies d'établissement des prix du menu pour améliorer la rentabilité, une approche courante consiste à utiliser le pourcentage du coût des aliments pour déterminer les prix du menu. Par exemple, si un hamburger coûte 3 $ en ingrédients et que la cible de votre pourcentage du coût des aliments est de 30 %, vous devriez facturer environ 10 $ aux clients pour ce hamburger.

La tarification du menu dépend d’un certain nombre de facteurs autres que le coût des aliments. Parmi ces facteurs figurent le type d’aliments que vous préparez et votre emplacement. Vous devez savoir qui sont les clients que vous recherchez et connaître les tarifs en vigueur dans les restaurants à proximité. N’oubliez pas non plus les coûts indirects : si la préparation d’un plat au menu nécessite un temps de préparation plus long ou un équipement coûteux, veillez à inclure ces coûts dans votre prix. 

Fay Bruney

« Nous avons rencontré des défis tels que l’approvisionnement en ingrédients et les rajustements causés par le coût des aliments. Mais la cohérence, l’écoute de nos clients et l’adaptation nous ont permis de réussir. Prenez le temps de vraiment comprendre ce que veulent vos clients et répondez à leurs besoins. »

Fay Bruney, Propriétaire, Simply Irie

Comment utiliser mon pourcentage de coût des aliments? 

Une fois que vous savez quel est votre pourcentage de coût des aliments et comment le calculer, voici quelques façons de l’utiliser pour que votre restaurant génère plus de profits. 

  • Élaborez votre menu : ventilez les coûts de vos plats et classez les articles du menu en fonction de leur rentabilité et de leur popularité. Puis remaniez votre menu en tenant compte de ces renseignements, y compris en rédigeant de nouvelles descriptions et en utilisant des repères visuels pour stimuler les ventes d'articles qui ont une marge plus élevée.

  • Réduisez le gaspillage alimentaire : le secteur de la restauration ajoute chaque année une quantité énorme de déchets alimentaires aux sites d’enfouissement. Mais les propriétaires de restaurants peuvent prendre un certain nombre de mesures pour réduire le gaspillage alimentaire, y compris une meilleure gestion des stocks, la recherche de façons créatives d’utiliser les surplus d’ingrédients ou le lancement d’offres spéciales à durée limitée. Ces stratégies vous permettront non seulement de réduire vos coûts pour les aliments, mais aussi d’aider la planète.

  • Cherchez des fournisseurs à moindre coût : les fournisseurs de restaurants apprécient la fidélité, mais il peut être judicieux de trouver des options auprès de fournisseurs moins chers si vous avez l’impression que les matières premières vous sont facturées trop cher. Vous pouvez également demander à vos fournisseurs actuels de renégocier leurs tarifs.

  • Pensez à réduire la taille des portions : vos clients ramènent-ils toujours des restes à la maison ou laissent-ils de la nourriture dans leur assiette à la fin de leur repas? Si c’est le cas, envisagez de servir des portions plus petites. Vous réduirez les déchets et économiserez de l’argent sur les stocks. 

  • Investissez dans la technologie : il est difficile de garder le contrôle de tous les chiffres par soi-même. Mais en utilisant les bons outils, comme le Portail commerçant de DoorDash, qui fournit aux partenaires DoorDash des renseignements précieux sur les ventes et les clients, vous pouvez rapidement et facilement accéder aux données dont vous avez besoin.

Tanya Holland

« Grâce aux émissions culinaires, beaucoup de gens pensent que les chefs ne font que traîner, qu'ils sont créatifs dans la cuisine et qu'ils s'amusent, mangent et boivent. Il y a beaucoup de travail à faire en coulisses. Nous avons des marges bénéficiaires très faibles, il faut donc être très vigilant sur les coûts des aliments, de la main d'œuvre et du loyer. »

Tanya Holland, Cheffe cuisinière et propriétaire, Brown Sugar Kitchen

Votre pourcentage de coût des aliments est un outil important

En surveillant votre pourcentage de coûts des aliments, vous pouvez contrôler vos résultats et obtenir de nouvelles possibilités de développer votre entreprise. Obtenez d’autres conseils sur la manière de revoir et ajuster les prix de votre menu afin d’augmenter votre rentabilité.

Auteur(e)

Sara DeForest

Sara DeForest

Rédactrice-conceptrice

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