La sécurité alimentaire dans les restaurants est primordiale dans l'industrie hôtelière. En outre, la prévention de la contamination croisée reste une priorité absolue pour les propriétaires d'entreprises responsables. Il y a contamination croisée des aliments lorsqu'un contaminant potentiellement dangereux ou un ingrédient allergène est incorporé, à l'insu du client, dans la préparation d'un repas. Cela peut avoir des conséquences potentiellement graves pour la personne qui le mange, ainsi que pour le restaurant qui l'a servi.
En tant que propriétaire de restaurant, il est essentiel de bien comprendre toutes les possibilités de contamination croisée, afin que vous et votre personnel respectiez des protocoles et des précautions stricts en matière de sécurité alimentaire pour protéger vos clients, votre réputation et votre responsabilité légale.
Qu'est-ce que la contamination croisée?
On parle de contamination croisée des aliments lorsqu'une substance provenant d'un aliment ou d'un ingrédient est accidentellement transférée à un autre aliment ou ingrédient, présentant ainsi un danger potentiel pour les personnes qui le consomment. Il existe deux types principaux de contaminants.
Allergènes
Les allergènes sont des aliments ou des ingrédients qui provoquent chez certaines personnes des réactions indésirables qui peuvent être légères ou mortelles. Les allergies les plus fréquentes sont dues aux noix, aux produits laitiers et au gluten, ce qui pose des problèmes aux restaurants, car il s'agit d'ingrédients très courants dans de nombreux repas et produits alimentaires. La contamination croisée concerne également les ustensiles de cuisine. En effet, du poisson peut être frit dans une poêle ayant contenu de l'huile d'arachide et être servi à un client allergique aux arachides.
Agents pathogènes
Cette catégorie de contaminants comprend les risques biologiques tels que les bactéries ou les parasites. Les agents pathogènes proviennent généralement de la viande crue, des œufs, de la volaille, du poisson, des fruits de mer, des produits non lavés et des produits laitiers non pasteurisés. Étant donné que de nombreux agents pathogènes sont microscopiques, y compris les célèbres responsables d'intoxications alimentaires tels que E. coli, salmonella, listeria et campylobacter, en l'absence de pratiques exemplaires de conservation des aliments et d'hygiène, ils peuvent passer inaperçus sur les comptoirs et les planches à découper et être transférés d'un aliment à l'autre.
Gestion de la sécurité alimentaire
Les causes les plus répandues de contamination croisée sont liées à une mauvaise hygiène en cuisine; la solution réside dans le respect des directives relatives à la manipulation des denrées alimentaires. Les restaurants doivent élaborer et imposer des protocoles au personnel, notamment en ce qui concerne le lavage des mains, le nettoyage et la désinfection des ustensiles de cuisine et des appareils électroménagers, l'essuyage des surfaces et la conservation appropriée des ingrédients. Voici quelques protocoles de sécurité essentiels pour des pratiques en cuisine sûres.
Lavage des ustensiles et des surfaces
Il est indispensable de se laver les mains en permanence. Formez le personnel à se rincer les mains à l'eau chaude et au savon après avoir touché tout ce qui ne fait pas partie du repas qu'il prépare, qu'il s'agisse de son visage, de la poubelle, d'une poignée de porte ou d'un autre ingrédient. Les cuisiniers et les serveurs sont inévitablement soumis à la pression du temps pour fournir un service de qualité. Il incombe donc aux propriétaires d'entreprise de rassurer les membres de l'équipe en leur expliquant que l'hygiène est bien plus importante que la rapidité.
Les appareils électroménagers et les espaces de travail doivent être régulièrement assainis. Les liquides provenant de la viande, de la volaille, du poisson et des fruits de mer crus constituent un risque pour la santé, et il ne suffit pas de les essuyer avec une serviette en papier pour se débarrasser des germes. La désinfection régulière des surfaces est impérative. Les éviers de décongélation étant un luxe que beaucoup de cuisines ne peuvent s'offrir, il est important de nettoyer régulièrement les éviers et de désinfecter la surface en cas d'éclaboussures de liquide contaminé.
Un simple contrôle visuel ne permet pas de savoir avec certitude si des aliments ont été contaminés par des agents pathogènes tels que des bactéries. Ainsi, le meilleur moyen de réduire les risques est de ne jamais cuire insuffisamment les aliments et de suivre scrupuleusement tous les conseils en matière de sécurité alimentaire ainsi que les réglementations locales en matière de santé.
Conservation des aliments
Il existe des bonnes pratiques essentielles à enseigner à votre personnel en matière de conservation des ingrédients. Les aliments cuits ne doivent jamais être laissés à température ambiante pendant plus de deux heures et, lorsqu'ils sont prêts à être rangés, les conteneurs doivent être étiquetés, datés et paraphés par le membre du personnel qui s'en charge.
Les réfrigérateurs doivent être vérifiés régulièrement pour s'assurer qu'ils sont à 40 degrés Fahrenheit ou à une température inférieure, afin d'empêcher la prolifération des bactéries, et les aliments à haut risque doivent être conservés plus près du sol, afin d'éviter tout risque de fuite. Il est également recommandé de placer ces aliments sur des étagères plus basses dans votre congélateur, en cas de panne de courant.
Communiquer avec les clients
Compte tenu du type de cuisine que vous servez, y a-t-il des allergènes contre lesquels vous ne pouvez pas vous prémunir en toute bonne foi? Dans l'affirmative, vous devez en informer vos clients par le biais des menus et des affiches, et former vos serveurs à en faire mention.
L'équipe de salle doit savoir qu'elle doit toujours demander aux clients s'ils ont des allergies, et votre menu doit rappeler à ces derniers d'avertir les serveurs ou les responsables s'ils ont des restrictions alimentaires ou des sensibilités. Prévoyez un livret à portée de main indiquant les ingrédients entrant dans la préparation de vos différents plats, afin que les clients puissent les vérifier eux-mêmes. Veillez à ce que les serveurs sachent qu'ils doivent signaler les allergies à l'équipe en cuisine et, lorsqu'ils apportent le repas au client, demandez-leur de rappeler les allergies afin de s'assurer que le bon plat est servi à la bonne personne.
Prévenir la contamination croisée avec les commandes à livrer
Tout type de détérioration peut accroître le risque d'intoxication alimentaire. C'est pourquoi il est prudent d'utiliser des outils tels que des lampes chauffantes ou des plateaux chauffants pour maintenir les plats à la bonne température en attendant qu'ils soient emportés. En outre, si les repas ou les aliments ont des températures idéales de conservation très différentes, veillez à les emballer séparément.
Les conteneurs isothermes peuvent également contribuer à préserver la qualité et l'intégrité des aliments pendant le transport des repas vers leur destination. Ils protègent également contre toute contamination croisée en isolant les plats pendant la livraison. Assurez-vous que les conteneurs de votre restaurant sont étanches et anti-déversement, et évaluez minutieusement les différentes options d'emballage avant de passer une commande en masse.
Enfin, étiquetez les plats avec soin et réservez des espaces dans la salle et la cuisine de votre restaurant pour les commandes à emporter et les livraisons, afin de ne pas mélanger les repas. Il est indispensable de disposer d'une solution de commande en ligne qui s'intègre à votre système de point de vente et qui aide vos équipes à rester en phase.
En tant que propriétaire de restaurant, l'élimination du risque de contamination croisée est toujours une priorité absolue, ce qui ne veut pas dire que cela doit être une source de stress. Découvrez comment DoorDash Marketplace peut aider votre restaurant à fonctionner aussi bien que possible, afin que vous puissiez vous concentrer sur la satisfaction de vos clients.
