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Treize valeurs et indicateurs clés pour les restaurants et qui ont une incidence sur les bénéfices

Surveillez-vous ces valeurs pour votre restaurant? Voici les indicateurs importants pour les restaurants que vous devez connaître pour maintenir et développer les activités votre entreprise.

8 min de lecture
2021-06-24
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Des frais généraux et du coût de la main-d’œuvre aux ventes quotidiennes et aux marges bénéficiaires, il existe de nombreuses valeurs à surveiller pour les restaurants. Il y en a tellement qu’il peut être difficile de déterminer ce qu’elles sont, ce qu’elles signifient et quoi faire après en avoir pris connaissance. 

Pour vous aider, nous avons rassemblé les 13 principaux indicateurs des restaurants que vous devriez utiliser pour évaluer les performances de votre restaurant. Une fois que vous savez ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas, vous pouvez prendre des décisions commerciales éclairées pour maximiser les profits de votre restaurant et répondre aux besoins de vos clients et de votre personnel. 

Les bases 

Ces valeurs de référence vous aideront à calculer des indicateurs plus avancés du restaurant. 

Ventes totales 

Vos ventes totales correspondent à vos ventes au restaurant, pour la livraison et pour les commandes à emporter combinées. Trouvez vos ventes pour la livraison et les commandes à emporter dans le Portail commerçant, et ajoutez-les à vos ventes au restaurant. Ou vous pouvez voir toutes vos ventes en un seul endroit avec une intégration des points de vente (PDV)

Ventes totales = ventes au restaurant + ventes pour la livraison + ventes pour les commandes à emporter 

Coût des marchandises vendues (CMV ou CoGS)

Le coût des marchandises vendues est essentiellement le coût de fabrication de chaque article de votre menu. La première étape pour déterminer votre CMV consiste à faire le suivi de vos stocks sur une base mensuelle. Vous calculerez le CMV en utilisant la valeur de vos stocks au début du mois, la valeur à la fin et tous les achats de stocks effectués au cours du mois.

Coût des marchandises vendues = stocks initiaux + stocks achetés - stocks finaux

Coût de la main-d’œuvre et pourcentage du coût de la main-d’œuvre

Le coût de la main-d’œuvre comprend la main-d’œuvre salariée, les salaires horaires et d’autres dépenses associées aux employés, comme l’indemnisation pour les accidents du travail, les avantages sociaux, les taxes et les assurances. Vous pouvez calculer le pourcentage du coût de la main-d’œuvre en calculant le pourcentage des ventes ou le pourcentage du coût d’exploitation total que le coût de la main-d’œuvre représente.

Main-d’œuvre = main-d’œuvre salariée + coût des salaires horaires + dépenses associées aux employés

Pourcentage du coût de la main-d’œuvre (en pourcentage des ventes) = [coût de la main-d’œuvre / ventes totales] x 100

Pourcentage du coût de la main-d’œuvre (en pourcentage des coûts) = [coût de la main-d’œuvre / coût d’exploitation total] x 100

Coûts fixes

Les coûts fixes ne changent généralement pas d’un mois à l’autre, comme le loyer, l’hypothèque, les salaires, les paiements de prêt, les frais de licence ou les primes d’assurance. 

Coûts variables 

Les coûts variables comme la nourriture, les salaires horaires et les services publics sont plus susceptibles de fluctuer d’un mois à l’autre, mais ils deviennent plus faciles à prévoir après un certain temps selon la saison ou la période de l’année. 

Indicateurs clés du restaurant 

Utilisez les bases pour calculer ces indicateurs et commencez à évaluer la santé de votre entreprise. 

Coût de revient de base 

Le coût de revient de base est le montant nécessaire pour gérer votre entreprise au quotidien. Calculez-le en additionnant le coût de la main-d’œuvre et le coût des marchandises vendues. Représentant généralement environ 60 % des ventes totales, le coût de revient de base est un indicateur qu’il peut être utile de surveiller, car il implique des coûts que vous contrôlez (contrairement au loyer).

Coût de revient de base = main-d’œuvre + CMV

Marge bénéficiaire brute

Votre marge brute correspond au total de vos ventes moins votre CMV et le coût de la main-d’œuvre. Votre marge bénéficiaire brute est un pourcentage qui vous aide à déterminer l’efficacité avec laquelle vous gérez vos opérations et vos ventes. Plus votre marge bénéficiaire brute est élevée, mieux c’est. Si votre marge bénéficiaire brute est un peu basse, cela peut indiquer que les ventes sont plus faibles, que l’efficacité pourrait être améliorée ou que votre modèle de tarification a besoin de quelques modifications. 

Marge bénéficiaire brute = [(ventes totales - CMV - main-d’œuvre)/ventes totales] x 100 

Marge bénéficiaire nette

Lorsque les gens parlent de marges bénéficiaires, ils parlent généralement de marges bénéficiaires nettes. Votre bénéfice net correspond au total de vos ventes moins tous les coûts : CMV, main-d’œuvre et toutes les autres dépenses fixes et variables. Votre marge bénéficiaire nette vous indique exactement quel pourcentage de votre revenu total est un profit. Pour les restaurants, les marges bénéficiaires nettes varient de 0 à 15 %, la plupart des restaurants se situant entre 3 et 5 %.  

Marge bénéficiaire brute = [(ventes totales - CMV - main-d’œuvre)/ventes totales] x 100 

Vous pouvez également utiliser notre calculatrice de marge bénéficiaire gratuite pour estimer votre marge bénéficiaire sur les ventes hors établissement par rapport aux ventes au restaurant.

Pourcentage du coût des aliments

Votre pourcentage du coût des aliments est la différence entre le coût de fabrication d’un article et le prix auquel vous le vendez. Bien que ce pourcentage varie en fonction de l’article, cet indicateur peut vous aider à identifier les articles les plus rentables. Une fois que vous avez cette information, vous pouvez utiliser le Portail commerçant pour mettre ces articles en vedette sur votre menu DoorDash

En plus de déterminer le pourcentage du coût des aliments pour chaque article, vous pouvez également calculer le pourcentage global du coût des aliments pour l’ensemble de votre menu, qui se situe généralement entre 28 et 35 %.

Pourcentage du coût des aliments = coût de l’article / prix de vente 

Seuil de rentabilité

Votre seuil de rentabilité constitue un indicateur utile pour les nouveaux restaurants et les restaurants établis et représente la quantité de nourriture que vous devez vendre chaque mois pour commencer à réaliser des bénéfices.

Seuil de rentabilité = coûts fixes totaux ÷ ((ventes totales - coûts variables totaux) / ventes totales) 

Données de restaurant les plus importantes

Vous voulez en savoir encore plus? Plusieurs autres données importantes peuvent vous aider à prendre des décisions éclairées concernant votre entreprise. De plus, voici une bonne nouvelle : nous les compilons pour vous dans le nouveau Carrefour des perspectives du Portail commerçant (en d’autres termes, aucun calcul requis). 

Performances du menu et articles populaires 

Utilisez l’onglet Performances du menu dans le Carrefour des perspectives pour accéder aux rapports sur les produits afin de savoir quels articles de votre menu sont les plus populaires et lesquels génèrent le plus de ventes (il peut s’agir d’articles différents). En prime, vous pouvez ensuite calculer le pourcentage du coût des aliments de l’article en fonction de vos données sur le coût des stocks et voir si des améliorations pourraient être apportées. 

Menu Performance

Commentaires des clients

Les données ne sont pas que des chiffres. Utilisez l’onglet Commentaires des clients dans le Carrefour des perspectives pour voir ce que vos clients disent de votre restaurant. Vous pouvez même répondre aux avis avec des modèles prérédigés et utiliser des promotions ciblées pour augmenter la satisfaction et la fidélité des clients. 

Customer Feedback

Qualité des opérations 

Qu’est-ce qui fonctionne et qu’est-ce qui pourrait être amélioré? L’onglet Qualité des opérations du Carrefour des perspectives vous montre vos performances par rapport aux indicateurs opérationnels qui jouent un rôle important dans la satisfaction des clients, notamment : les annulations, le temps d’attente des Dashers, les évaluations des clients, la précision des commandes et les temps d’arrêt. 

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Commencer 

Si ce n’est pas déjà fait, inscrivez-vous à DoorDash dès aujourd’hui pour élargir votre clientèle, augmenter vos ventes et surveiller les indicateurs importants.

Si vous utilisez déjà une plateforme de PDV comme Toast ou Square, c’est parfait! Vous pouvez intégrer votre PDV à DoorDash pour surveiller les indicateurs pour les variables en restaurant et hors établissement côte à côte. Enfin, n’oubliez pas de vous connecter au Portail commerçant pour surveiller la performance du menu, les opérations et l’expérience client.

Auteur

Jen Brown

Jen Brown

Rédactrice-conceptrice

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