Des coûts indirects aux coûts de la main-d’œuvre en passant par les ventes quotidiennes et les marges bénéficiaires, les restaurants doivent tenir compte d’un grand nombre d’aspects. En fait, il peut être difficile pour les propriétaires d’entreprise de déterminer ce qu’ils sont, ce qu’ils signifient et quoi faire pour les améliorer.
Voilà la raison pour laquelle les indicateurs de rendement clés (IRC) sont essentiels. Comme leur nom l’indique, les IRC sont des faits et des chiffres que vous pouvez évaluer au fil du temps pour prendre le pouls de la situation générale de votre entreprise. Quels sont vos principaux objectifs commerciaux? Si vous savez quels sont vos principaux objectifs, vous pouvez alors définir intentionnellement des indicateurs de rendement clés pour suivre les progrès accomplis dans ce sens.
Par conséquent, les indicateurs de rendement clés des restaurants servent un certain nombre d’objectifs importants :
Qu’ils soient quantitatifs ou qualitatifs, les IRC fournissent des données valables et exploitables afin que vous puissiez prendre des décisions fondées sur des renseignements plutôt que sur l’intuition.
En fixant des objectifs clairs à atteindre, que ce soit sur une base hebdomadaire, mensuelle, trimestrielle ou annuelle, tous les membres de l’équipe travaillent dans le même sens.
En déterminant les IRC qui vous aideront à optimiser le rendement de votre entreprise, vous découvrirez probablement les aspects de vos activités qui sont trop coûteuses ou inefficaces.
Chaque restaurant est unique, et le choix des indicateurs de rendement clés à privilégier dépend de la vision que vous avez de votre entreprise et de la direction que vous souhaitez prendre. Mais voici un récapitulatif des indicateurs de rendement des restaurants que vous devez connaître pour vous aider à maximiser vos profits et à répondre aux besoins de vos clients et de votre personnel.
Les IRC en matière de ventes et de rentabilité
Il existe des chiffres de base que vous pouvez calculer, tels que le total des ventes, le coût des marchandises vendues, le pourcentage du coût de la main-d’œuvre et les coûts fixes et variables, qui peuvent ensuite vous aider à calculer des indicateurs plus avancés pour votre restaurant. Utilisez-les pour comprendre votre coût de reviens de base, vos marges bénéficiaires, le pourcentage du coût des aliments et le seuil de rentabilité afin d’évaluer avec précision la situation de votre entreprise.
Total des ventes
Votre ventes totales est la somme de vos ventes sur place, des commandes pour la livraison et des commandes à emporter. Les partenaires DoorDash peuvent trouver leurs ventes pour les commandes pour la livraison et à emporter dans le Portail commerçant, et les ajouter à leurs ventes sur place. Vous pouvez également voir toutes vos ventes en un seul endroit grâce à une intégration des points de vente (PDV).
Le chiffre d’affaires total est généralement calculé sur une base journalière, mais des calculs hebdomadaires, mensuels, trimestriels et annuels peuvent fournir une vue d’ensemble plus large du rendement du restaurant.
Ventes totales = ventes sur place + ventes des commandes pour la livraison + ventes des commandes à emporter
Coût des marchandises vendues (CMV ou CoGS)
Le coût des marchandises vendues est essentiellement le coût de fabrication de chaque article de votre menu. La première étape pour déterminer votre coût des marchandises vendues (CMV) consiste à faire un suivi mensuel de vos stocks. Vous calculerez le CMV en utilisant la valeur de vos stocks au début du mois, la valeur à la fin et tous les achats de stocks effectués au cours du mois.
Cet indicateur devrait être calculé au moins une fois par mois, ou chaque fois qu’une grande quantité de marchandises a été achetée.
Coût des marchandises vendues = stocks initiaux + stocks achetés - stocks finaux
Coûts fixes
Les coûts fixes ne changent généralement pas d’un mois à l’autre, comme le loyer, l’hypothèque, les salaires, les paiements de prêt, les frais de licence ou les primes d’assurance.
Cet indicateur est généralement calculée chaque mois.
Coûts variables
Les coûts variables comme les ingrédients, les salaires horaires et les services publics sont plus susceptibles de fluctuer d’un mois à l’autre, mais ils deviennent plus faciles à prévoir après un certain temps selon la saison ou la période de l’année.
Dans de nombreux restaurants, les coûts variables sont calculés chaque jour afin de déterminer où sont les pertes et de les gérer.
Coût de la main-d’œuvre et pourcentage du coût de la main-d’œuvre
Le coût de la main-d’œuvre comprend la main-d’œuvre salariée, les salaires horaires et d’autres dépenses associées aux employés comme l’indemnisation pour les accidents du travail, les avantages sociaux, les taxes et les assurances. Vous pouvez calculer le pourcentage du coût de la main-d’œuvre en considérant la main-d’œuvre comme un pourcentage des ventes ou un pourcentage des coûts d’exploitation totaux.
Le pourcentage des coûts de la main-d’œuvre doit être calculé au moins une fois par mois, ou à chaque fois que votre personnel est payé.
Main-d’œuvre = main-d’œuvre salariée + coût des salaires horaires + dépenses associées aux employés
Pourcentage du coût de la main-d’œuvre (en pourcentage des ventes) = [coût de la main-d’œuvre / ventes totales] x 100
Pourcentage du coût de la main-d’œuvre (en pourcentage des coûts) = [coût de la main-d’œuvre / coût d’exploitation total] x 100
Coût de revient de base
Le coût de revient de base est le montant nécessaire pour gérer votre entreprise au quotidien. Calculez-le en additionnant le coût de la main-d’œuvre au coût des marchandises vendues. Généralement compris entre 60 et 70 % du chiffre d’affaires total, le coût de revient de base est un indicateur utile à suivre, car il s’agit des coûts sur lesquels vous exercez un contrôle et qui peuvent donc correspondre à des indicateurs de rendement clés (IRC) exploitables.
Comme le coût de la main-d’œuvre, le coût de revient de base doit être calculé tous les mois ou à chaque fois qu’une dépense importante a été effectuée.
Coût de revient de base = main-d’œuvre + CMV
Marge bénéficiaire brute
Votre marge brute correspond au total de vos ventes moins votre CMV et le coût de la main-d’œuvre. Votre marge bénéficiaire brute est un pourcentage qui vous aide à déterminer l’efficacité avec laquelle vous gérez vos opérations et vos ventes. Plus votre marge bénéficiaire brute est élevée, mieux c’est. Si votre marge bénéficiaire brute est faible ou négative, cela peut indiquer que les ventes doivent être stimulées, que l’efficacité pourrait être améliorée ou que votre modèle de tarification a besoin de quelques modifications.
En général, la marge bénéficiaire brute est calculée régulièrement pour maîtriser la situation financière et la rentabilité de l’entreprise.
Marge bénéficiaire brute = [(ventes totales - CMV - main-d’œuvre)/ventes totales] x 100
Marge bénéficiaire nette
Lorsque les gens parlent de marges bénéficiaires, ils parlent généralement de marges bénéficiaires nettes. Votre bénéfice net correspond au total de vos ventes moins tous les coûts : CMV, main-d’œuvre et toutes les autres dépenses fixes et variables. Votre marge bénéficiaire nette vous indique exactement quel pourcentage de votre revenu total est un profit. Pour les restaurants, les marges bénéficiaires nettes varient de 0 % à 15 %, la plupart des restaurants se situant entre 3 % et 5 %.
La marge bénéficiaire peut être calculée aussi souvent que vous le souhaitez, mais il est conseillé de la consulter chaque trimestre, chaque mois ou même chaque semaine afin de garantir la réussite de votre entreprise.
Marge bénéficiaire brute = [(ventes totales - tous les coûts/ventes totales] x 100
Pourcentage du coût des aliments
Votre pourcentage du coût des aliments est la différence entre le coût de fabrication d’un article et le prix auquel vous le vendez. Bien que ce pourcentage varie en fonction de l’article, cet indicateur peut vous aider à déterminer les articles les plus rentables. Une fois que vous le savez, vous pouvez mettre ces articles en évidence dans votre menu de livraison DoorDash.
En plus de déterminer le pourcentage du coût des ingrédients de chaque article, vous pouvez également calculer le pourcentage général du coût des ingrédients pour l’ensemble de votre menu, qui se situe généralement entre 28 % et 35 %.
Le pourcentage du coût des ingrédients doit être déterminé avant l’ouverture du restaurant et revu en cas de fluctuation des coûts.
Pourcentage du coût des aliments = coût de l’article / prix de vente
Seuil de rentabilité
Votre seuil de rentabilité constitue un indicateur utile pour les nouveaux restaurants et les restaurants établis et représente la quantité de nourriture que vous devez vendre chaque mois pour commencer à réaliser des bénéfices.
Le seuil de rentabilité doit être calculé avant l’ouverture de l’entreprise, puis revu au fur et à mesure que vous établissez vos dépenses fixes et variables.
Seuil de rentabilité = coûts fixes totaux / ((ventes totales - coûts variables totaux) / ventes totales)
IRC de la satisfaction client
Le Portail commerçant sur DoorDash n’aide pas seulement les restaurants à surveiller les activités de livraison. Grâce à ses tableaux de bord et à ses rapports, ainsi qu’à l’application mobile Gestionnaire d’entreprise, il vous fournit également des renseignements importants sur les souhaits et les comportements de vos clients lorsqu’ils passent une commande pour la livraison ou à emporter, ce qui constitue une autre bonne source de renseignements pour vous fixer des objectifs.
Évaluations
Les clients peuvent évaluer votre restaurant sur DoorDash, ainsi que sur d’autres plateformes telles que Google et Yelp. Votre évaluation moyenne vous donne une bonne idée de la réputation actuelle de votre restaurant auprès des clients.
Rétroaction
Les commentaires fournissent des données qualitatives sur ce qui distingue votre restaurant des autres ou sur ce que vous pouvez faire pour l’améliorer. Les partenaires de DoorDash peuvent utiliser l’onglet Commentaires des clients dans le Carrefour des perspective du Portail commerçant pour savoir ce que les clients disent de votre restaurant. Vous pouvez même répondre aux évaluations avec des modèles prérédigés et utiliser des promotions ciblées pour augmenter la satisfaction et la fidélité des clients.
Problèmes avec la commande
En matière de commande en ligne, qu’est-ce qui fonctionne et qu’est-ce qui pourrait être amélioré? Les partenaires de DoorDash peuvent utiliser l’onglet Qualité des opérations dans le Carrefour des perspectives pour connaître leur rendement par rapport aux indicateurs qui jouent un rôle important dans la satisfaction des clients, y compris les annulations, le temps d’attente des Dashers, les évaluations des clients et l’exactitude des commandes. Ces renseignements vous aideront à mettre en œuvre des stratégies pour lutter contre les inefficacités et rationaliser le processus de livraison.
Les IRC en matière de marketing
Si la gestion de votre restaurant est votre principale préoccupation en tant que propriétaire d’entreprise, vous devez néanmoins vous faire connaître et attirer de nouveaux clients. C’est pourquoi les indicateurs de rendement clés en matière de marketing constituent une autre source de renseignements significatifs sur le rendement du restaurant.
Pour les partenaires de DoorDash, le Carrefour des perspectives dans le Portail commerçant présente des données pertinentes afin que vous puissiez prendre des décisions éclairées sans avoir à faire trop de calculs.
Les articles les plus aimés de votre menu
Les partenaires de DoorDash peuvent utiliser l’onglet Performance du menu dans le Carrefour des perspectives pour accéder à des rapports afin de savoir quels articles de leur menu sont les plus aimés et quels sont ceux qui génèrent le plus de ventes. Conseil en prime : vous pouvez ensuite calculer le pourcentage du coût des ingrédients de l’article en fonction de vos données sur le coût des stocks pour savoir si des améliorations pourraient être apportées.
L’optimisation de votre menu, un processus également connu sous le nom d’ingénierie de menu, vous permet d’attirer de nouveaux clients en capitalisant sur les tendances de consommation.
Promotions
Vous pouvez lancer des promotions ciblées et personnalisées sur la plateforme DoorDash en offrant des incitatifs tels que des rabais, des articles gratuits ou une exonération des frais de livraison. En contrôlant le nombre de clients qui profitent de ces offres, ainsi que leur incidence sur vos ventes globales, vous pouvez mieux comprendre comment utiliser les promotions en vue d’améliorer vos indicateurs de rendement clés liés à l’acquisition et à la fidélisation des clients.
DoorDash vous permet également de mettre en place des programmes de fidélisation pour votre restaurant, ce qui constitue un autre moyen mesurable de favoriser la fidélisation des clients et d’augmenter les ventes.
Efficacité de la publicité
Faire de la publicité peut faire partie intégrante de votre stratégie de marketing, et il existe différentes méthodes pour mesurer leur efficacité. Sur DoorDash, la mesure est immédiate et efficace, car vous ne payez pour les publicités (connues sous le nom d’annonces commanditées) que lorsqu’elles aboutissent directement à une commande, au lieu d’avoir à payer pour tous les clics et toutes les impressions.
Tirez le meilleur parti des indicateurs de votre restaurant
Tous les chiffres dont vous avez besoin sont là. Il s’agit maintenant de déterminer lesquels vous devez surveiller et de les associer à des IRC significatifs et mesurables pour vous aider à fixer vos objectifs et à faire croître votre entreprise.
Si vous utilisez déjà une plateforme de PDV comme Toast ou Square, c’est parfait! Vous pouvez intégrer votre système de PDV à DoorDash pour comparer les indicateurs des ventes des commandes pour une consommation sur place ou à l’extérieur. Enfin, n’oubliez pas de vous connecter au Portail commerçant pour surveiller la performance du menu, les opérations et l’expérience client.
