Bien que les ventes de nourriture constituent la principale source de revenus pour la plupart des restaurants, les ventes de boissons représentent une part importante de vos profits globaux. Le coût de l’alcool peut faire en sorte que votre programme de boissons fonctionne ou non. Il est donc essentiel d’analyser régulièrement le pourcentage du coût de l’alcool pour votre entreprise.
Il arrive trop souvent que les profits réalisés sur l’alcool soient entravés par de mauvaises habitudes, comme des portions trop grosses ou des prix trop bas. En fait, les estimations montrent que les bars perdent plus de 25 % des profits sur les spiritueux, le vin et la bière.
Que vous exploitiez un restaurant, un bar ou un commerce d’alcool, le fait de comprendre votre pourcentage du coût de l’alcool vous aidera à améliorer votre marge bénéficiaire globale. Ici, nous allons explorer ce qu’est réellement le pourcentage du coût de l’alcool, comment trouver votre pourcentage du coût de l’alcool et des conseils pour l’optimiser afin de maximiser les profits.
Qu’est-ce que le pourcentage du coût de l’alcool?
Le pourcentage du coût de l’alcool est la proportion entre le prix qu’il vous en coûte pour servir une boisson par rapport au prix de vente de la boisson. Aussi appelé coût de service et coût des boissons, il s’agit d’un indicateur clé que chaque gérant de bar et de restaurant devrait surveiller afin de comprendre votre rentabilité.
Au-delà de l’alcool lui-même, les coûts directs des boissons comprennent l’argent dépensé pour les allongeurs, les garnitures et tout ce qui est nécessaire pour préparer et vendre des boissons. En fin de compte, la gestion de vos coûts de service est la meilleure solution pour les entreprises. Par exemple, les jolis parapluies à cocktail sont peut-être visuellement attrayants, mais vous ne voulez pas qu’ils grugent inutilement les profits.
Vous vous demandez peut-être : quel est un bon pourcentage du coût de l’alcool? En général, la plupart des bars et restaurants devraient s’efforcer d’avoir un coût de service compris entre 18 % et 24 %. Un bar moyen a un coût de service de 20 %, ce qui indique que chaque dollar de vente de boissons généré coûte 20 cents à l’entreprise.
Cela dit, le coût de service moyen varie pour différents types d’alcool, environ 15 % pour les spiritueux, 20 % pour la bière et entre 30 % et 40 % pour le vin. Cela signifie que si vous gérez un bar à vin intime, votre pourcentage du coût de l’alcool sera différent de celui d’un club de danse qui se concentre sur les boissons mélangées bon marché. Assurez-vous d’examiner chaque composante de votre programme de boissons pour comprendre le pourcentage du coût de l’alcool pour chaque type de boisson que vous vendez.
Comment calculer le pourcentage de coût de l’alcool
Pour gérer la rentabilité de l’entreprise, les propriétaires de bars et de restaurants doivent régulièrement réviser leur coût de service. Essayez de calculer votre pourcentage du coût de l’alcool mensuellement ou même de façon hebdomadaire pour surveiller et prévenir les problèmes graves comme le vol, ainsi que pour déterminer les tendances de ventes, optimiser votre menu de boissons et tester de nouvelles stratégies de tarification au besoin. Vous avez un contrôle important sur cet indicateur commercial, alors profitez des renseignements qui sont à votre disposition.
Pour gérer les profits de vos ventes globales de bière, d’alcool, de vin et même de boissons non alcoolisées, utilisez la formule du pourcentage du coût de l’alcool, qui prend simplement le coût total des marchandises vendues (CMV) pour les boissons et le divise par vos ventes de boissons pour une certaine période.
Pourcentage total du coût de l’alcool = (coût total des marchandises vendues/ventes d’alcool totales) x 100
Par exemple, si votre bar a vendu pour 5 000 $ d’alcool, ce qui a généré des ventes de 25 000 $ sur une période donnée, votre pourcentage du coût de l’alcool est de 20 %.
5 000 / 25 000 = 0,2 ou 20 %
Vous pouvez également calculer le coût d’une boisson alcoolisée par once, ce qui peut vous aider à déterminer les prix du menu :
Coût de l’alcool par once = (coût du contenant / onces par contenant)
Il existe d’autres formules pour tenir compte des stocks non vendus et des boissons individuelles. Cela dit, la plupart des exploitants choisissent d’utiliser leur PDV ou leur logiciel de gestion des stocks pour déterminer le pourcentage du coût de l’alcool, plutôt que de faire le calcul manuellement.
Comment réduire votre pourcentage du coût de l’alcool
Un coût de service élevé peut être causé par un certain nombre de facteurs, tels que de trop grosses portions, des dégâts fréquents, des boissons offertes gratuitement non enregistrées et le vol. Voici quelques mesures que votre entreprise peut prendre pour réduire votre pourcentage du coût de l’alcool et prendre le contrôle de vos profits sur les boissons :
1. Faites l’inventaire chaque semaine
La gestion des stocks implique de savoir exactement quels produits vous avez en stock et en quelle quantité. Le fait de faire un inventaire de routine sur les stocks de spiritueux, de vin et de bière de votre restaurant révélera ce qui se vend rapidement et ce qui ne se vend pas, et fournira des informations très utiles pour la planification des menus. Cela peut également mettre en évidence tout écart et toute perte potentielle de produit pouvant résulter de trop grosses portions ou de dégâts. Chaque dollar immobilisé dans les stocks est un dollar qui joue contre vos profits potentiels.
2. Prévenez le vol
Le vol est un problème pour toutes les petites entreprises, tant à l’interne qu’à l’externe. 75 % des employés ont volé leur employeur au moins une fois, selon la Chambre de commerce des États-Unis. De plus, 30 % des échecs d’entreprises pourraient être dus à la fraude et aux abus des employés. Le vol dans l’industrie de la restauration n’est pas toujours synonyme de vol pur et simple. Cela peut également signifier de facturer un prix plus bas que nécessaire, d’annuler faussement un chèque et d’offrir des boissons gratuitement. En plus d’embaucher des personnes fiables et dignes de confiance, les exploitants peuvent surveiller les factures et les réserves d’argent des barmans, et communiquer les conséquences du vol sur votre entreprise et leur emploi.
3. Réduisez le gaspillage
On dit de ne pas pleurer pour du lait renversé, mais qu’en est-il d’une pinte de bière? Le coût des bouteilles renversées et des boissons gratuites s’additionne rapidement. Assurez-vous de former le personnel à entrer tous les dégâts et les boissons gratuites dans le PDV. Si cela affecte vos profits de façon significative, définissez des limites pour le nombre de boissons gratuites que vos employés peuvent servir.
4. Uniformisez les recettes de cocktails
Ce n’est un secret pour personne que les cocktails créatifs sont devenus la caractéristique qui définit les barmans du monde entier. Mais le coût des ingrédients supplémentaires s’additionne rapidement et peut avoir un impact négatif sur les marges bénéficiaires. Créez une politique de service qui fixe des normes claires pour la quantité des ingrédients utilisés dans chaque cocktail, ainsi que la taille du verre versé pour le vin, la bière et les boissons alcoolisées simples et non mélangées.
5. Formez votre personnel
Le fait de servir de trop grosses portions peut sembler inoffensif, mais cela peut coûter des milliers de dollars à votre entreprise à long terme. La préparation d’une boisson semble simple, mais de nombreux facteurs peuvent avoir une incidence sur l’efficacité de votre service de boisson. Assurez-vous que les membres du personnel ont non seulement l’expérience nécessaire pour travailler derrière un bar, mais qu’ils sont également prêts à faire face à des circonstances imprévues, comme préparer plusieurs boissons à la fois ou servir deux clients à la fois. Ils doivent viser la qualité et l’uniformité ainsi que la vitesse, et peuvent utiliser des outils de mesure comme des becs verseurs, des doseurs et autres pour garantir la précision lors de la préparation des boissons.
6. Modifiez les prix du menu
Servir de la bière pression est un moyen rentable de satisfaire les clients, tout comme offrir du vin au verre et servir des cocktails peu coûteux. Vous voulez rester compétitif sans perdre d’argent, alors évaluez le pourcentage du coût de l’alcool de votre bar, puis fixez le prix en conséquence. Si vous constatez que vous avez facturé des prix inférieurs pour vos articles, déployez un nouvel ensemble de prix en les augmentant graduellement.
7. Passez à des fournisseurs qui coûtent moins cher
Lorsque vous changez de fournisseur, vous devez toujours garder à l’esprit leur qualité, leur commodité, leur attrait et, bien sûr, leur prix. Le coût est toujours une considération primordiale lorsque vous achetez la nourriture et les boissons pour votre restaurant. Selon votre pourcentage du coût de l’alcool, il pourrait être utile à long terme de passer à des fournisseurs moins chers.
8. Faites l’analyse technique du menu
Les restaurateurs peuvent augmenter leurs revenus grâce à l’analyse technique des menus, une stratégie visant à analyser la rentabilité et la popularité de chaque article du menu. Cela implique de ventiler le coût individuel des boissons que vous proposez, y compris chaque ingrédient. Ensuite, classez-les en fonction de leur profit et de leur popularité pour déterminer les articles que vous devez supprimer, modifier ou annoncer, et mettez à jour votre menu en conséquence.
Le calcul de votre pourcentage du coût de l’alcool est simple tant que vous tenez des registres diligents des ventes et des stocks et que vous tenez votre PDV à jour. En surveillant régulièrement vos coûts de service, vous pourrez tester différentes stratégies de tarification et différentes recettes de cocktails pour optimiser les profits de votre restaurant, bar ou commerce d’alcools.
