Bien que les ventes de nourriture constituent la principale source de revenus pour la plupart des restaurants, les ventes de boissons représentent une part importante des profits globaux. Vous vendez certainement plus de plats que de verres d’alcool, mais les marges bénéficiaires élevés sur l’alcool signifient que les coûts de l’alcool peuvent déterminer votre rentabilité globale.
Que vous exploitiez un restaurant ou un bar, le fait de comprendre votre pourcentage du coût de l’alcool vous aidera à améliorer votre marge bénéficiaire globale. Ici, nous allons explorer ce qu’est réellement le pourcentage du coût de l’alcool, comment trouver votre pourcentage du coût de l’alcool et des conseils pour l’optimiser afin de maximiser les profits.
Qu’est-ce qu’un pourcentage du coût de l’alcool et un pourcentage du coût des boissons?
Le pourcentage du coût de l’alcool est le rapport entre le prix qu’il vous en coûte pour servir une boisson et le prix de détail de la boisson. Aussi appelé pourcentage du coût des boissons, ou plus simplement, coût de service, il s’agit d’un indicateur clé que chaque gérant de bar et de restaurant devrait surveiller afin de comprendre sa rentabilité.
Au-delà de l’alcool lui-même, les coûts directs des boissons comprennent l’argent dépensé pour les allongeurs, les garnitures et tout ce qui est nécessaire pour préparer et vendre des boissons.
Que devrait être votre coût des boissons?
Vous vous demandez peut-être : quel est un bon pourcentage du coût de l’alcool? En général, la plupart des bars et restaurants devraient s’efforcer d’avoir un coût de service compris entre 18 % et 24 %. Un bar moyen a un coût de service de 20 %, ce qui indique que chaque dollar de vente de boissons généré coûte 20 cents à l’entreprise.
Cela dit, le coût de service moyen varie pour différents types d’alcool, environ 15 % pour les spiritueux, 20 % pour la bière en fût, 25 % pour la bière en bouteille et entre 30 % et 40 % pour le vin. Cela signifie que si vous gérez un bar à vin, votre pourcentage du coût de l’alcool sera probablement plus élevé (et vous aurez moins de profits) de celui d’un bar qui se concentre sur les cocktails. Assurez-vous d’examiner chaque composante de votre programme de boissons pour comprendre le pourcentage du coût de l’alcool pour chaque type de boisson que vous vendez.
Ces chiffres fournissent une référence utile aux propriétaires d’entreprise pour comprendre comment les prix de leurs boissons se comparent aux autres entreprises. Si vos coûts de service ont tendance à être plus élevés que la moyenne de l’industrie, cela indique qu’il vous est possible de faire mieux. L’analyse périodique de votre menu et l’ajustement des prix et des promotions constituent également un moyen judicieux d’optimiser votre stratégie en matière de boissons alcoolisées.
Tous les six mois, nous vérifierons nos profits et nous étudierons ce qui se vend bien et ce qui ne se vend pas. Peu importe ce qui est populaire, nous nous assurerons que les profits sont cohérents.
Comment calculer le pourcentage de coût de l’alcool
Pour gérer la rentabilité, les propriétaires de bars et de restaurants doivent régulièrement évaluer leurs coûts de service. Essayez de calculer votre pourcentage du coût des boissons mensuellement ou même de façon hebdomadaire pour surveiller et prévenir les problèmes graves comme le vol, ainsi que pour déterminer les tendances de ventes, optimiser votre menu de boissons et tester de nouvelles stratégies de tarification au besoin. Vous avez la maîtrise de cet indicateur, alors profitez des renseignements qui sont à votre disposition.
Pour gérer les profits de vos ventes globales de bière, d’alcool, de vin et même de boissons non alcoolisées, utilisez la formule du pourcentage du coût de l’alcool en prenant simplement le coût total des marchandises vendues (CMV) pour les boissons et en le divisant par vos ventes de boissons pour une certaine période.
Pourcentage total du coût de l’alcool = (coût total des marchandises vendues/ventes d’alcool totales) x 100
Par exemple, si votre bar a vendu pour 5 000 $ d’alcool, ce qui a généré des ventes de 25 000 $ sur une période donnée, votre pourcentage du coût de l’alcool est de 20 %.
5 000 / 25 000 = 0,2 ou 20 %
Étant donné que les boissons alcoolisées ne sont pas toutes vendues dans leurs bouteilles ou récipients individuels (par exemple, vous pouvez servir aux clients une bouteille de vin, mais pas une bouteille de vodka), vous pouvez calculer le coût par once pour chaque type d’alcool afin de vous aider à fixer avec précision le prix des boissons.
Coût de l’alcool par once = (coût du contenant / onces par contenant)
Il existe d’autres formules pour tenir compte des stocks non vendus et des boissons individuelles. Cela dit, la plupart des exploitants choisissent d’utiliser leur PDV ou leur logiciel de gestion des stocks pour déterminer le pourcentage du coût de l’alcool, plutôt que de faire le calcul manuellement.
Comment réduire votre pourcentage du coût de l’alcool
Un coût de service élevé peut être causé par un certain nombre de facteurs, tels que de trop grosses portions, des dégâts fréquents, des boissons offertes gratuitement non enregistrées et le vol. En plus d’ajuster les prix dans le menu, voici quelques mesures que votre entreprise peut prendre pour réduire votre pourcentage du coût de l’alcool pour maîtriser vos profits sur les boissons :
1. Faites l’inventaire chaque semaine
La gestion des stocks implique de savoir exactement quels produits vous avez en stock et en quelle quantité. Le fait de faire un inventaire de routine sur les stocks de spiritueux, de vin et de bière de votre restaurant révélera ce qui se vend rapidement et ce qui ne se vend pas, et fournira des informations très utiles pour la planification des menus. Cela peut également mettre en évidence tout écart et toute perte potentielle de produit pouvant résulter de trop grosses portions ou de dégâts.
2. Prévenez le vol
Le vol peut représenter un problème pour toutes les petites entreprises, tant à l’interne qu’à l’externe. Mais dans le secteur de la restauration, le vol peut également se traduire par une sous-facturation, l’annulation frauduleuse d’un chèque ou les boissons offertes gratuitement. En plus d’embaucher des personnes fiables et dignes de confiance, les exploitants peuvent surveiller les factures et les réserves d’argent des barmans, communiquer les conséquences du vol sur votre entreprise et leur emploi, et tenir un registre du nombre et du coût des boissons offertes gratuitement dans chaque quart de travail.
3. Réduisez le gaspillage
Le coût des erreurs peut augmenter rapidement. Encouragez le personnel à noter toutes les boissons retournées, les commandes en double et les boissons renversées dans le PDV; si cela réduit considérablement vos profits, prenez du temps pour offrir une formation plus poussée. Les boissons peuvent également être perdues en raison d’un stockage inadéquat. Il convient donc de comprendre comment maximiser la durée de conservation de votre bière, de votre vin et de vos spiritueux.
4. Uniformisez les recettes de cocktails
Ce n’est un secret pour personne que les cocktails créatifs sont devenus la caractéristique qui définit les barmans du monde entier. Mais le coût des ingrédients supplémentaires s’additionne rapidement et peut avoir un effet négatif sur les marges bénéficiaires. Créez une politique de service qui fixe des normes claires pour la quantité des ingrédients utilisés dans chaque cocktail, ainsi que la quantité de vin, de bière et des boissons alcoolisées simples et non mélangées dans un verre. Vous pouvez également encourager ou exiger l’utilisation d’outils de mesure tels que des becs verseurs et des doseurs à cocktail pour garantir la précision.
5. Formez votre personnel
Le fait de servir de trop grosses portions peut sembler inoffensif, mais cela peut coûter cher à votre entreprise à long terme. Mettez en place un programme de formation efficace pour vous assurer que le personnel possède non seulement l’expérience nécessaire pour travailler derrière un bar, mais qu’il est également préparé à des situations stressantes telles que la préparation de plusieurs boissons à la fois. Même pendant les périodes de travail les plus achalandées, ils doivent s’efforcer d’assurer la qualité et la cohérence, ainsi que la rapidité.
6. Passez à des fournisseurs qui coûtent moins cher
Vous pouvez également améliorer vos résultats en négociant de meilleurs prix avec vos fournisseurs de boissons, par exemple en achetant en gros ou en réduisant les coûts d’emballage. Envisagez d’établir des relations avec les producteurs locaux qui pourraient être en mesure de travailler avec vous dans le cadre d’un partenariat mutuellement bénéfique.
7. Proposer des boissons de saison
Envisagez de proposer des cocktails saisonniers appréciés du public, comme le whisky épicé en hiver ou la sangria en été. Tout ce qui est facile à préparer à l’avance en grandes quantités se traduira par des marges bénéficiaires et des gains d’efficacité plus importants. Les clients apprécient également les produits saisonniers et frais et peuvent être davantage disposés à payer des prix plus élevés pour les obtenir.
Les avantages de la livraison d’alcool
Un autre moyen d’accroître la rentabilité consiste à offrir des boissons alcoolisées dans votre menu de livraison. Cela vous aidera à attirer de nouveaux clients et à gagner en visibilité, car votre entreprise sera incluse dans la section de DoorDash dédiée à la livraison d’alcool.
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Injectez plus de profits dans votre entreprise
Le calcul de votre pourcentage du coût de l’alcool est simple tant que vous tenez des registres diligents des ventes et des stocks et que vous tenez votre PDV à jour. En surveillant régulièrement vos coûts de service, vous pourrez tester différentes stratégies de tarification et différentes recettes de cocktails pour optimiser les profits de votre restaurant ou de votre bar.
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