Vous passez probablement beaucoup de temps à perfectionner le menu de votre restaurant, mais combien de temps consacrez-vous à la tarification de votre menu? Votre stratégie de tarification des aliments peut être plus importante pour attirer les clients que les repas savoureux que vous proposez.
Nous partageons ci-dessous des conseils, des stratégies et des formules de calcul qui peuvent aider à obtenir une rentabilité accrue pour votre restaurant. De cette façon, vous serez prêt même si le prix des aliments et des fournitures fluctue.
Qu’est-ce que la tarification du menu?
La tarification du menu est la stratégie d’un restaurateur pour déterminer le prix demandé pour chaque plat. En termes simples, cela implique de calculer les coûts nécessaires pour préparer chaque plat et de demander un prix suffisamment élevé pour générer un profit.
Mais voici la partie la plus délicate : les profits doivent également aider à couvrir d’autres dépenses, comme la main-d’œuvre, le loyer et les services publics. Si vous ne fixez pas les prix de votre menu correctement, cela peut vous coûter non seulement des profits, mais aussi les fonds dont vous avez besoin pour garder vos portes ouvertes.
Avec des enjeux aussi élevés, il est important de suivre des stratégies de tarification de menu appropriées. Heureusement, il existe plusieurs options dont nous discutons en détail ci-dessous. Voyons d’abord une vue d’ensemble.
Comment fixer le prix d’un menu?
La tarification des menus peut être décomposée en quelques étapes essentielles :
Déterminez vos coûts directs. Les coûts directs comprennent le prix brut des ingrédients pour les articles du menu, les pertes de liquide pendant le stockage, et le gaspillage alimentaire. Vous pouvez trouver ces chiffres dans l’état des résultats de votre restaurant, et utilisez-les comme référence pour déterminer vos prix.
Déterminez vos coûts indirects. Les coûts indirects sont les dépenses de main-d’œuvre et d’exploitation. Selon le type de restaurant que vous exploitez, ces coûts peuvent varier considérablement. Par exemple, si vous exploitez un restaurant décontracté avec service au comptoir, vous pouvez avoir des prix moins élevés, car vous dépenserez moins d’argent pour le service. Par contre, un restaurant gastronomique exigera un service à la clientèle plus personnalisé et vous devrez avoir des prix plus élevés en retour.
Calculez votre pourcentage de marge bénéficiaire brute. Votre pourcentage de marge bénéficiaire brute est un rapport entre le coût des marchandises vendues et les ventes nettes. Elle vous indique quelle part de vos revenus est consacrée aux ingrédients et à la main-d’œuvre nécessaires pour préparer chaque plat. La plupart des restaurants visent à maintenir ce taux entre 25 et 30 %, et peuvent parfois aller jusqu’à 35 % maximum. Vous pouvez utiliser ces pourcentages pour évaluer si votre stratégie de tarification de menu existante est efficace. Utilisez la formule suivante pour le calculer :
Pourcentage de marge bénéficiaire brute = (ventes nettes – coût des marchandises vendues)/ventes nettes
Ces chiffres peuvent servir de point de départ pour la stratégie de tarification de votre menu. Mais, assurez-vous de consulter votre relevé des profits et de pertes pour obtenir plus de détails sur les finances de votre restaurant. En plus de vos coûts directs et indirects, celui-ci devrait indiquer vos profits ou pertes nets, ainsi que les détails des ventes et des revenus.
Stratégies de tarification des menus
Il est temps de commencer à faire vos calculs pour la stratégie de tarification du menu de votre restaurant. Voici trois stratégies pour vous aider à commencer.
La tarification selon le coût des aliments
L’approche la plus courante de la tarification des menus consiste à utiliser le coût des aliments ou le coût des ingrédients utilisés pour préparer chaque plat. Le fait d’élaborer une formule de tarification et de l’appliquer à chaque plat peut simplifier le processus.
Il existe une plage de tarification, mais une règle empirique de l’industrie indique que le pourcentage du coût des aliments devrait représenter environ 30 % du prix indiqué sur le menu. Cela signifie que vous demanderez un peu plus de 3 fois le coût de préparation d’un plat.
Cependant, il n’existe pas de formule universelle et elle peut varier en fonction du type de restaurant que vous exploitez.
Nous calculons les coûts, puis nous les multiplions généralement par quatre. Nous voyons ensuite comment ce prix fonctionne pendant environ un mois.
Voici une formule pour calculer le pourcentage du coût des aliments pour votre restaurant :
Pourcentage du coût des aliments = coûts des aliments/ventes de nourriture
Pour utiliser cette formule pour établir le prix d’un plat en particulier, déterminez le coût des ingrédients nécessaires à la préparation d’une portion. Décidez ensuite de votre pourcentage de coût des aliments idéal, puis utilisez la formule pour déterminer le prix de vente.
N’oubliez pas que certains aliments peuvent avoir une durée de vie limitée, ce qui signifie que le gaspillage alimentaire pourrait représenter une dépense supplémentaire dans vos coûts des aliments. Vous pouvez obtenir un aperçu global du gaspillage alimentaire et des pertes de liquides en calculant combien vous avez dépensé en stocks au début du mois et en soustrayant la valeur des stocks utilisables qu’il vous reste. En divisant ce chiffre par le total des ventes, vous obtiendrez un pourcentage global du coût des aliments pour votre restaurant.
Les prix des produits bruts et des produits du papier fluctuent constamment. La tarification de certains ingrédients peut varier selon la saison, et leur disponibilité peut changer en raison de conditions économiques, politiques et agricoles imprévisibles. Il est donc essentiel de calculer de votre pourcentage du coût des aliments régulièrement en raison des prix qui peuvent varier.
Mais les prix du menu ne doivent pas nécessairement être coulés dans le béton. De nombreux restaurateurs expérimentent pour voir ce qui fonctionne.
Tous les six mois, nous vérifierons nos profits et nous étudierons ce qui se vend bien et ce qui ne se vend pas. Peu importe ce qui est populaire, nous nous assurerons que les profits sont cohérents.
La tarification en fonction de la concurrence
Notre deuxième formule d’établissement des prix du menu implique une tarification de menu qui s’insère bien dans votre marché local. Pour utiliser cette méthode, commencez par étudier les menus des concurrents locaux. Vous pouvez soit fixer vos prix pour qu’ils correspondent aux leurs, soit demander un peu moins pour donner l’impression d’une meilleure valeur.
Une autre méthode consiste à fixer des prix légèrement supérieurs à ceux de vos concurrents, puis à ajouter des articles ou des services de plus grande valeur, tels que des dégustations de mets et de vins, des démonstrations de cuisine ou des ensembles de repas.
Vous pouvez également utiliser cette stratégie pour vérifier votre travail après avoir fixé les prix en fonction du coût des aliments. Faites une recherche pour découvrir les prix que vos concurrents locaux demandent pour leurs plats. Si vos prix sont beaucoup plus élevés ou plus bas que ceux d’autres restaurants à proximité qui ont la même clientèle et les mêmes offres, cela peut indiquer que vous avez la possibilité de fixer des prix plus élevés, ou donner un signal d’alarme signifiant que vous perdez des clients potentiels.
La tarification basée sur l’analyse de la demande
La tarification basée sur l’analyse de la demande est similaire à la tarification en fonction de la concurrence, mais elle se concentre sur l’offre et la demande d’articles de menu ou de cuisines particuliers dans votre marché. Pour commencer, étudiez les choix de restaurants près de chez vous. S’il existe un grand nombre de restaurants similaires, la concurrence est rude et il peut être préférable de proposer des prix légèrement inférieurs.
Toutefois, s’il n’y a pas beaucoup de restaurants similaires, les clients ont moins d’options et vous pourriez être en mesure de fixer un prix légèrement plus élevé pour vos articles de menu.
Le modèle d’analyse de la demande fonctionne particulièrement bien dans les aéroports et les stades, où les restaurants ont des clients captifs. Comme les clients ont peu d’options, les prix sont souvent beaucoup plus élevés qu’ils ne le seraient dans des restaurants similaires à l’extérieur des barrières de sécurité des aéroports ou des stades.
Les facteurs qui affectent les prix des menus et la rentabilité
Les préférences des clients : quels plats les clients de votre groupe démographique cible recherchent-ils? Si un certain plat est à la mode (pensez, par exemple, aux rôties à l’avocat ou aux bagels arc-en-ciel), vous pouvez probablement vous en sortir en fixant un prix plus élevé. Les éternels favoris du public valent également plus aux yeux des clients, et pourraient potentiellement justifier un prix plus élevé.
La cohésion : tout comme vous examinez les composants individuels de chaque plat pour déterminer son prix, il est important de les examiner dans le contexte du reste de votre menu. Un plat de luxe coûteux peut sembler déplacé sur le même menu qu’un plat copieux et abordable, et pourrait laisser les clients perplexes.
La variabilité régionale : un restaurant de petite ville ne peut pas demander le même prix qu’à New York, et vice versa. Votre emplacement aura une incidence sur le prix que vous pouvez demander pour vos articles.
Le contrôle des portions : l’une des caractéristiques d’un bon restaurant est la constance, une qualité qui peut également vous faire économiser de l’argent. En vous assurant que les portions sont constantes chaque fois que vos chefs préparent un repas, en pesant et en mesurant les ingrédients, vous pouvez réduire les dépenses inutiles.
Prix du menu pour DoorDash
Selon le rapport de la National Restaurant Association pour l’année 2022 « State of the Restaurant Industry » (en anglais seulement), 54 % des adultes déclarent que la livraison ou les commandes à emporter sont essentielles à leur mode de vie.
Lorsque vous élaborez une stratégie de tarification de menu pour des plateformes technologiques comme DoorDash, gardez à l’esprit que nos partenaires constatent souvent que leurs clients préfèrent que les prix en salle à manger soient semblables aux prix des commandes hors site. Nous avons constaté que les commerçants qui augmentent leurs prix sur DoorDash peuvent obtenir jusqu’à 37 % moins de ventes et des taux de commandes répétées jusqu’à 78 % inférieurs, d’après les données recueillies lors d’une étude interne réalisée auprès de 4 500 petites entreprises de restauration sur DoorDash en 2023 sur une période de quatre semaines.
Pour offrir une expérience de haute qualité à tous nos clients, nous fixons les mêmes prix sur DoorDash qu’au commerce. DoorDash permet même aux restaurateurs de fixer des prix différents pour la livraison et les commandes à emporter, mais une partie essentielle de notre service à la clientèle de haute qualité est accomplie grâce à nos prix cohérents.
Adoptant une perspective plus large, DoorDash offre des outils de marketing qui aident les restaurants à atteindre de nouveaux clients, à accroître la notoriété de la marque et à générer des revenus supplémentaires. Comme les revenus globaux devraient augmenter en raison de la croissance des activités, les restaurants n’ont peut-être pas besoin d’augmenter les prix sur DoorDash, et peuvent plutôt choisir d’offrir des prix de menu cohérents pour une expérience client positive.
Au lieu de fixer des prix différents pour les produits sur place, une analyse technique du menu peut vous aider à promouvoir vos plats les plus rentables et à améliorer les marges de ceux qui ne sont pas aussi lucratifs. Cela implique une analyse des ventes de votre restaurant et diverses stratégies, comme la conception du menu, pour orienter les clients vers les plats offrant une marge bénéficiaire plus élevée.
Vous pouvez déterminer un sous-ensemble de plats à ajouter à votre menu DoorDash, et pas seulement ceux qui sont rentables, mais aussi ceux qui se transportent bien. Des descriptions de menus appétissantes améliorent les ventes, et des photos professionnelles peuvent aider les clients à visualiser des plats qu’ils ne connaissent peut-être pas.
Créer une stratégie de tarification de menu de restaurant gagnante
Il faut des compétences, des connaissances et de la prévoyance pour développer la bonne stratégie de tarification pour votre restaurant. Il s’agit souvent d’un processus d’essais et d’erreurs, qui vous oblige à expérimenter les réactions des clients face à différents niveaux de prix.
Chaque restaurant a des coûts, des clientèles et des zones géographiques différents. N’ayez pas peur d’essayer différentes approches jusqu’à ce que vous trouviez celle qui vous convient. Les clients sont habitués à voir les prix augmenter, à condition que les fluctuations ne soient pas drastiques. Lorsque vous atteindrez le juste milieu entre les marges bénéficiaires et la perception des clients, vous serez prêt à célébrer le succès et à accueillir les clients réguliers.
Si vous cherchez à élargir davantage votre clientèle et à augmenter vos ventes, envisagez de vous associer à DoorDash. Les restaurants ont la flexibilité et le choix en ce qui concerne DoorDash; les moments où leur commerce est disponible pour accepter les commandes, le menu qu’ils proposent et leur taux de commission.
De plus, DoorDash offre bien plus que la livraison, avec la commande en ligne directe, des commandes à emporter sur DoorDash à des taux de commission réduits, des promotions pour attirer de nouveaux clients et plus encore.
Apprenez-en plus sur notre gamme de produits et comment vous pouvez commencer.
Avertissement : Veuillez noter que le contenu ci-dessus est à titre informatif seulement et que DoorDash ne peut pas fournir de conseils financiers ou professionnels aux commerçants. Nous recommandons aux commerçants de consulter leurs propres conseillers financiers et/ou d’autres conseillers professionnels pour toute question.
