L’année 2022 a été une année de transition pour les restaurants, qui ont dû trouver un équilibre entre les demandes des consommateurs en constante évolution et de nouveaux défis à l’échelle du secteur. Les ventes des restaurants sont en croissance; la National Restaurant Association a indiqué que les consommateurs ont dépensé 90,4 milliards de dollars dans les restaurants en novembre, ce qui représente le quatrième mois consécutif avec une augmentation des ventes d’au moins 0,9 %. En même temps, les restaurateurs sont aux prises avec des problèmes fondamentaux comme l’inflation, les perturbations de la chaîne d’approvisionnement et la pénurie de main-d’œuvre.
Lors du récent Main Street Summit de DoorDash à Los Angeles, Greg Dulan de Dulan’s Soul Food Kitchen, Lien Ta de Here’s Looking At You et All Day Baby, et Briana Valdez de HomeState ont discuté de la façon dont ils surmontent ces défis pour se préparer au succès en 2023 et au-delà.
Regardez la séance complète sur YouTube et continuez à lire pour découvrir les façons que ces trois restaurateurs ont trouvées pour relever les défis actuels du secteur.
Défi n° 1 des restaurants : gérer l’inflation
L’inflation continue d’affecter les consommateurs et les entreprises de tous les secteurs. Pour les restaurants, la hausse des prix des ingrédients essentiels comme les œufs, le beurre, la volaille et le fromage a une incidence sur leur pourcentage du coût des aliments et leurs bénéfices. Associée à l’augmentation des coûts des salaires, du loyer, des services publics et d’autres frais généraux, l’inflation crée une pression énorme sur les restaurants.
C’est vraiment difficile, car nous devons non seulement faire face à l’inflation des coûts des produits alimentaires, mais aussi à l’inflation des coûts la main-d’œuvre, du loyer et de tout le reste. Nous sommes touchés de plusieurs façons dans ce secteur.
Mais il faut maintenir un équilibre délicat lorsque vous augmentez les prix de vos menus pour lutter contre la hausse des coûts, car une augmentation trop importante découragera même les clients les plus fidèles. « Si le prix augmente trop, les gens vont commencer à sortir leurs livres de cuisine et à se demander : "Est-ce si difficile de faire frire du poulet?" », explique Greg. (Au cas où vous vous poseriez la question, il a ajouté : « C’est vraiment difficile. »)
En conséquence, les restaurateurs ont mis au point des stratégies créatives pour compenser la hausse des coûts. Voici quelques idées proposées par de vrais restaurateurs pour lutter contre l’inflation.
1. Modifiez vos heures d’ouverture
Il existe deux façons de modifier les heures d’ouverture du commerce pour gérer les coûts. Tout d’abord, les restaurateurs peuvent réduire leurs heures pour minimiser les dépenses liées à la main-d’œuvre.
D’un autre côté, les restaurateurs peuvent prolonger leurs heures d’ouverture pour obtenir plus de ventes. Lien a initialement ouvert All Day Baby de jour seulement, mais elle a récemment lancé un concept ponctuel, Tet a Tet, pour servir le souper chez All Day Baby quatre soirs par semaine. Lien a été en mesure d’augmenter ses revenus, d’atteindre de nouveaux clients et d’offrir des quarts de travail plus réguliers pour aider à conserver son personnel.
2. Réinventez les plats avec des ingrédients à base de plantes
Briana a suggéré d’introduire des articles de menu végétaliens, comme leur nouveau taco aux haricots noirs, qui réduisent le coût du plat et répondent également à la préférence croissante des consommateurs pour les ingrédients à base de plantes.
« Nous venons de changer le lait pour les biscuits pour de la boisson d’avoine, puis nous l’avons partagé sur Instagram », explique-t-elle. « Cela a incité les gens à commander une boisson de coût moindre et a également suscité l’enthousiasme des gens, car notre menu ne change pas si souvent. »
3. Faites la promotion des articles en fonction de la rentabilité et des stocks
HomeState tire parti des réseaux sociaux pour influencer la vente d’articles spécifiques en fonction du coût ou des stocks. Par exemple, s’ils vendent beaucoup de tacos à la pointe de poitrine le soir, ils feront la promotion des tacos aux haricots le lendemain matin pour réduire le gaspillage alimentaire.
« Lorsque nous publions ces images, nous constatons une réponse directe de nos clients. C’est comme si notre responsable des réseaux sociaux était un marionnettiste », dit-elle. « Nous avons publié la tarte Frito, puis toute la salle à manger commande de la tarte Frito le même jour. »
4. Faites un remue-méninges sur l’efficacité avec les fournisseurs
L’inflation affecte toutes les entreprises liées au secteur de la restauration, y compris les fournisseurs. En plus de commander en gros, essayez de nouvelles stratégies d’emballage et d’expédition pour réduire les coûts et rationaliser les opérations de vos fournisseurs.
Briana a travaillé avec son fournisseur pour que son beurre soit expédié en blocs de cinq livres au lieu de bâtons traditionnels. Elle a également réduit ses coûts en demandant à son fournisseur de mélanger les œufs à l’avance au lieu de les expédier dans leur coquille. Cette méthode fait également gagner du temps à sa propre équipe, qui n’a plus à casser des milliers d’œufs chaque jour.
Vous ne pouvez pas simplement dire à votre fournisseur : « Hé, je dois baisser mes prix. » Il faut absolument que ce soit un partenariat, alors réfléchissez aux solutions que vous pouvez leur proposer.
5. Diversifiez vos sources de revenus
Greg mentionne qu’il a toujours été essentiel pour son entreprise de créer de nouvelles sources de revenus. En plus d’une salle de réception pour les événements privés, il dispose d’un camion-restaurant comme service de traiteur, collabore avec d’autres restaurants et est en train de construire une nouvelle cuisine uniquement pour les plats à emporter.
« Vous devez avoir des sources de revenus diversifiées si vous voulez réussir dans ce secteur », explique Greg. « Nous essayons de penser à tous les moyens possibles de générer des revenus pour l’entreprise. Vous devez essayer même les choses que vous ne feriez pas normalement. »
Pour HomeState, le service de traiteur a également été une importante source de revenus. « Nous déployons beaucoup d’efforts pour notre service de traiteur, car nous savons que nos tacos se transportent bien, et les gens en raffolent », dit-elle. « Notre objectif est de remplacer la pizza pour les anniversaires des enfants ou le déjeuner bagel au bureau. »
Briana a également investi dans ses systèmes de commande en ligne pour offrir une expérience fluide aux clients de son service de traiteur. « Nous avons structuré notre système en ligne pour le rendre vraiment facile à utiliser afin que les clients n’aient pas à appeler ou à avoir plusieurs conversations avec nous », indique-t-elle. « Vous n’avez qu’à cliquer, puis nous approuvons la commande, et c’est fait. »
Défi n° 2 des restaurants : conserver les employés
Comment embaucher et conserver le personnel lorsque les employés de la restauration peuvent choisir leur emploi parmi tous les endroits les plus branchés de la ville? Lien encourage fortement les restaurateurs à considérer la formation des employés comme un devoir à l’échelle du secteur. « Chaque fois que je suis sur le point de me sentir frustrée ou impuissante, je dois simplement me rappeler que nous sommes responsables de créer la nouvelle culture des travailleurs de la restauration », dit-elle.
Une fois que vous avez trouvé d’excellents employés, voici quelques moyens de les conserver à long terme :
Investissez dans des programmes de formation
Offrez aux employés qui présentent un bon potentiel un moyen évident de faire évoluer leur carrière grâce à des programmes de formation et de développement à l’interne qui les aideront à gravir les échelons. HomeState est même allé jusqu’à embaucher quelqu’un qui se consacre uniquement à la formation et au développement à l’interne. « J’espère que cela commencera à bonifier l’expérience de l’équipe, l’expérience des clients et l’organisation dans son ensemble », déclare Briana.
Offrez une prime de rétention
Le coût d’embauche d’un nouvel employé est beaucoup plus élevé que le coût de rétention d’un employé actuel. HomeState a commencé à offrir une prime de 500 $ aux employés qui restent trois mois. Bien que cela puisse sembler beaucoup, cela a aidé non seulement à conserver les employés, mais aussi à les motiver à recruter leurs amis et leur famille.
« Cela a encouragé la loyauté et a incité les membres de notre équipe à dire à leurs amis pourquoi ils aiment travailler ici; il s’agit d’une approche très authentique du recrutement », explique Briana. « Les gens aiment travailler avec leurs amis, et cela a contribué à créer une culture agréable. »
Pensez à embaucher d’autres types de travailleurs
Vous en avez assez d’embaucher des collégiens qui ne sont à la maison que pour les vacances d’été? Envisagez de recruter des membres d’équipe plus expérimentés, qui en sont peut-être à leur deuxième carrière et qui cherchent un travail à temps partiel.
« L’embauche de personnes un peu plus expérimentées a très bien fonctionné pour nous », déclare Greg. « Ce sont de merveilleux employés, ils sont respectueux, ils interagissent bien avec les clients et vous pouvez les former rapidement. C’est ce qui nous a permis de traverser cette période. »
Donnez des promotions à l’interne
Lorsque vous embauchez des gestionnaires, pensez aux employés existants qui pourraient être prêts à assumer ce type de rôle. Comme ils comprennent déjà vos opérations et votre culture, c’est souvent plus rapide et plus efficace que d’attendre de trouver le candidat externe parfait.
Façonner l’avenir des restaurants
Malgré les difficultés des dernières années, ces restaurateurs gardent espoir en l’avenir. Briana se souvient qu’elle s’est lancée dans la restauration afin de contribuer à façonner une nouvelle culture du secteur, et l’état de transition actuel ne fait que renforcer son engagement.
« Je voulais me débarrasser de certaines vieilles habitudes que nous avions depuis si longtemps, et réfléchir à de nouvelles façons de travailler, de traiter les gens, de distribuer des pourboires et de fournir des aliments de meilleure qualité », explique-t-elle. « Je suis ravie de continuer à explorer le potentiel de notre équipe et de l’industrie. Nous sommes en plein changement, mais c’est passionnant, et nous espérons que cela se mènera à quelque chose de plus sain. »
