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Comment les restaurants gèrent-ils l'inflation et les pénuries dans la chaîne d’approvisionnement?

Alors que les pénuries dans la chaîne d’approvisionnement continuent d’affecter les restaurants du monde entier en raison de l’inflation et de la COVID-19, découvrez comment trois restaurateurs se préparent et gèrent ces perturbations.

10 min de lecture
2022-04-07
restaurant supply chain shortages

Le secteur de la restauration a été gravement touché par la pandémie de COVID-19, et les entreprises ont dû s’adapter sans cesse aux directives gouvernementales et aux préférences des clients. Bien que les restaurants aient rouvert et que les clients soient au rendez-vous, les perturbations de la chaîne d’approvisionnement liées à la COVID-19 et les augmentations de prix dues à l’inflation ont empêché ce que beaucoup espéraient être un retour à la normale.

Des ailes de poulet aux cerises en passant par l’alcool et la laitue, même des articles comme les contenants pour repas à emporter, les bouteilles en verre et les congélateurs-chambres sont devenus plus chers. L’inflation a augmenté les prix des aliments et les coûts d’emballage. Découvrez comment ces restaurateurs aux États-Unis et au Canada apprennent à avoir plus de flexibilité et à atténuer les effets de l’inflation et des pénuries de la chaîne d’approvisionnement.

Qu’est-ce qui se cache derrière les pénuries de la chaîne d’approvisionnement des restaurants?

Les perturbations de la chaîne d’approvisionnement qui ont eu lieu cette année ont été causées par plusieurs facteurs. Ils ont commencé en 2020 et n’ont été exacerbés que par l’inflation actuelle. La demande accrue des consommateurs, les pénuries de main-d’œuvre, les ralentissements de la fabrication et les retards dans les ports ont entraîné des goulots d’étranglement dans l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement. Nous avons parlé à trois restaurateurs aux États-Unis et au Canada de certains des défis auxquels ils ont été confrontés pour faire face aux pénuries de la chaîne d’approvisionnement et de la façon dont ils se préparent aux défis futurs.  

Une demande accrue d’approvisionnement

Justin Tisdall est copropriétaire de Juke Fried Chicken, un resto-bar à Vancouver, en Colombie-Britannique. « Nous aimons dire que nous offrons de la nourriture réconfortante », dit Justin. « Juke Fried Chicken, c’est juste de la bonne nourriture, de la bonne musique et une belle ambiance. » La livraison d’alcool et les plats à emporter étaient au cœur des activités de Juke Fried Chicken avant la pandémie, ce qui signifiait que le restaurant n’a pas eu besoin de changer sa façon de faire aussi brusquement que certains de ses pairs. Alors que le restaurant a maintenu ses activités tout au long de la pandémie, la pénurie d’emballages des repas à emporter et d’autres articles a commencé à réduire les profits du restaurant.

« La philosophie de notre entreprise a toujours été d’être le plus écologique possible, de sorte que tous les emballages de nos repas à emporter sont recyclables et compostables », explique Justin. « Le coût est déjà 30 % plus élevé que les articles ordinaires. Ajoutez la COVID-19 aux problèmes de livraison et de stock, et les prix ont donc monté en flèche. » Les articles d’emballage du restaurant ont augmenté de 18 à 25 % et Justin discute actuellement avec son associé sur la façon dont on pourrait atténuer l’impact de la nouvelle hausse de prix. « Le plus grand défi était de trouver un moyen de ne pas faire augmenter la note des clients », explique Justin. 

Justin Tisdall

Nous devons nous assurer que nos aliments sont abordables sans compromettre ce que nous pensons être les valeurs fondamentales de notre entreprise.

Justin Tisdall
Co-propriétaire

Pénuries de main-d’œuvre et de la chaîne d’approvisionnement

Le même manque de personnel que celui que connaissent les restaurants se produit également dans toute la chaîne d’approvisionnement, c’est-à-dire dans les fermes, les usines de fabrication, les entrepôts, les centres de distribution et les entreprises de livraison. Susan Taylor est P.-D.G. de Juice It Up!, une chaîne de franchise de bars à jus et à smoothies. Avec 83 emplacements, Juice It Up! doit s’assurer que les stocks sont disponibles pour chacun de ses commerces, mais les pénuries de main-d’œuvre se sont avérées être un défi. 

« Notre plus gros problème l’été dernier, l’été étant notre période la plus achalandée, était que notre centre de distribution manquait de personnel. Il n’y avait pas de personnel dans l’entrepôt pour transporter la marchandise et charger les camions. Il n’y avait pas assez de chauffeurs de camion non plus », explique Susan. « Nous avons eu du mal à faire en sorte que les commandes arrivent à temps ou qu’elles soient complètes. » Tout comme Juke Fried Chicken, Juice It Up! a également dû tenter d’obtenir suffisamment de contenants jetables pour répondre à la demande des clients. « Obtenir des articles jetables a été un défi pendant un an et demi, simplement parce qu’une partie des matières premières que nos fournisseurs utilisent ici aux États-Unis proviennent de l’étranger », explique Susan. 

Des goulots d’étranglement dans toute la chaîne d’approvisionnement

La demande accrue de produits une fois que le monde a commencé à rouvrir, les routes de navigation encombrées et le récent passage à la production allégée (qui, entre autres, encourage l’efficacité et la rentabilité des fournisseurs en ne tenant pas de stock important) ont tous contribué à des goulots d’étranglement importants à chaque étape de la chaîne d’approvisionnement. 

Maintenant que la demande des consommateurs a augmenté, il n’y a pas assez de conteneurs d’expédition pour transporter les marchandises, et les navires des ports les plus importants du monde sont souvent en mer pendant des semaines ou des mois avant d’attendre que leur cargaison soit déchargée. Susan a vu cela de ses propres yeux lorsqu’elle vivait dans le sud de la Californie. « En décembre, il y avait des navires à perte de vue », dit-elle. « Cela ressemblait à un embouteillage sur l’océan. »

Conseils aux restaurateurs sur la gestion des pénuries dans la chaîne d’approvisionnement

Bien que nous ne puissions pas prédire quelle sera la prochaine pénurie ou quand les opérations de la chaîne d’approvisionnement reviendront à la normale, les restaurateurs peuvent mettre en place des stratégies pour gérer les interruptions continues de la chaîne d’approvisionnement. Vous trouverez ci-dessous cinq conseils d’autres restaurateurs pour garder les clients satisfaits et continuer à fonctionner dans un contexte de pénurie de la chaîne d’approvisionnement et d’inflation. 

1. Apportez des changements au menu

Si vous ne pouvez pas supporter l’idée de retirer un plat de votre menu, une autre stratégie adoptée par de nombreux restaurants consiste à trouver des produits de remplacement. Par exemple, Amanda Cohen, cheffe et propriétaire de Dirt Candy à New York, a déclaré à CNN qu’elle devait substituer des betteraves rouges ou dorées à ses jolies betteraves de Chioggia habituelles. Si vous ne pouvez pas trouver un ingrédient de remplacement qui vous permette de maintenir l’intégrité de votre plat et de rester fidèle à votre marque, envisagez de le remplacer entièrement par un autre plat. Bien que ces changements puissent sembler décevants sur le moment, rester flexible permettra à votre entreprise de continuer à prospérer dans la situation d’incertitude actuelle.

2. Communiquez judicieusement avec les clients

Sean Reiter est le directeur des revenus de The Melt, une chaîne californienne de restauration rapide servant des hamburgers, des grilled cheese et bien plus encore. 

« Nous servons des plats réconfortants américains revisités », dit-il. Contrairement à de nombreux restaurants qui ont dû réduire leur menu et leurs heures d’ouverture pendant la pandémie de COVID-19, The Melt a fait exactement le contraire : le menu a été élargi avec de nouveaux articles et les heures d’ouverture ont été prolongées. « Au début, lorsque les gens regardaient leur menu et se disaient : "Oh, nous devons réduire notre menu", nous disions : "Non, nous devons en faire plus." Les gens ont besoin de plus de réconfort. Trouvons un moyen de livrer des laits frappés. » dit Sean. L’expansion s’est avérée fructueuse, car Sean rapporte que leurs commerces ont un chiffre d’affaires 100 % plus élevé qu’avant la pandémie. « Nous concentrions principalement nos activités sur le midi et nous sommes sortis de la COVID en mettant l’accent sur les soirées, les fins de semaine et la livraison », explique Sean. 

Bien que The Melt ait fait une petite hausse de prix au cours des deux dernières années, ils n'ont pas directement informé les clients et cela n’a eu aucune incidence négative sur l’entreprise. « J’aime voir les affaires en partant du principe que nos clients et nos employés sont des gens intelligents et honnêtes qui veulent faire ce qui est juste », explique Sean. « Ils voient et savent que les prix augmentent, qu’ils se procurent de l’essence ou encore du papier de toilette. »

D’informer les clients ou non des hausses de prix (et la manière de s’y prendre) dépend de nombreux facteurs : il n’y a pas de bonne ni de mauvaise façon de le faire. Comme chaque restaurant et chaque clientèle sont différents, il appartient au restaurateur d’évaluer ce qui est le mieux pour lui en fonction de son marché. 


Pour Justin, il est important que Juke Fried Chicken continue d’être financièrement stable tout en conservant et en élargissant sa clientèle. « En ce moment, mon partenaire d’affaires et moi discutons de ce que nous devons faire pour augmenter les prix et faire en sorte que les gens veulent toujours acheter chez nous sans toutefois les escroquer », dit-il. « Nous essayons de nous pencher sur les aspects économiques de l’inflation. »

Alors qu’il continue de conseiller les gens sur la façon d’aborder les hausses de prix, il s’intéresse à ce que d’autres restaurateurs ont fait pour gérer l’inflation. « J’ai vu certains de nos amis restaurateurs publier des articles sur les réseaux sociaux entièrement dédiés à expliquer la situation. Il se peut que nous ne sentions pas le besoin d’en parler, car nos prix sont assez bas par rapport à la plupart des restaurants », dit-il. « Nous travaillons également sur le message clé derrière cela. Nous faisons ce que nous pouvons tout en restant abordables. »

3. Visez la rentabilité

C’est le moment idéal pour effectuer une analyse pour vous aider à déterminer quels sont vos articles les plus populaires et les plus rentables. Comprendre quels plats génèrent le plus de ventes et lesquels ne sont pas rentables vous aidera à prendre des décisions fondées sur des données. Vous pourrez alors déterminer s’il faut augmenter les prix des plats au menu en fonction des pénuries de la chaîne d’approvisionnement, lancer des promotions pour mettre en valeur vos articles les plus rentables ou substituer certains plats contre d'autres choix plus rentables.

4. Ayez des fournisseurs de réserve (et d’autres choix de remplacement) si possible

Pour Sean, la pénurie de papier hygiénique du début de l’année 2020 a été le déclencheur de futurs problèmes d’approvisionnement et il l’a vu comme un signe pour commencer à trouver des fournisseurs de replacement à l’avance. « Nous sommes devenus proactifs lorsque nous avons vu des problèmes de chaîne d’approvisionnement commencer à se produire et nous avons commencé à collaborer avec Sysco et divers fournisseurs pour organiser nos solution de rechange », explique Sean. « Nous avons compris que cela allait devenir un problème et nous voulions avoir une longueur d’avance sur les autres. Nous avons travaillé avec certains de nos fournisseurs pour garantir notre approvisionnement. »

Bien que le processus n’ait pas été à l’épreuve de tout, The Melt a souvent effectué des remplacements à un coût plus élevé lorsque les produits n’étaient pas disponibles et cela n’a pas affecté la rentabilité du commerce. « Au début, nous avons abordé la question de la pénurie de la chaîne d’approvisionnement avec un pessimisme réaliste : "Les choses pourraient empirer, et si c’est le cas, qu’allons-nous faire?" Nous avons essayé d’optimiser nos activités en fonction de cela », explique Sean. « Nous avons eu la chance de ne jamais avoir eu à réduire nos heures d’ouverture ou à fermer un restaurant en raison de la pénurie d’un produit. »

Sein Reiter

Notre plus grande volonté est de protéger l'expérience des clients et de veiller à ce qu'ils entrent dans [The Melt] dans ce que nous aimons appeler l'expérience « J'aime ça ici! » à chaque fois.

Sein Reiter
Directeur des recettes

5. Gardez une longueur d’avance sur les tendances du secteur et appuyez-vous sur vos collègues 

Susan s’est également assurée de suivre les tendances de la chaîne d’approvisionnement dans le secteur et s’est tournée vers ses collègues pour obtenir leur soutien. « En plus de travailler en étroite collaboration avec vos fournisseurs, il est important de toujours comprendre les tendances du secteur », dit-elle. Susan est une lectrice assidue de magazines spécialisés et elle écoute souvent des balados et des webinaires pour se tenir au courant des tendances actuelles.  

Pour Susan, il est primordial d’assurer que chacun des commerces Juice It Up! dispose d’assez de produits et c’est venu avec une importante liste de fournisseurs en cas de futurs imprévus. « Nous avons des remplaçants pour les remplaçants des remplaçants », explique Susan. « L’année dernière, nous avons créé une feuille Excel énumérant chaque produit que nous avions et quel était notre principal fournisseur, puis nous avons recherché des fournisseurs de réserve pour chacun d’entre eux. » De nombreux contrats de l’entreprise ont une durée de 6 à 12 mois, ce qui permet aux propriétaires d’obtenir ce dont ils ont besoin. Juice It Up! s’est également associée à un service tiers, Consolidated Concepts, qui a été en mesure de faire appel à d’autres fournisseurs dans tout le pays. 

Susan Taylor

L'une des choses que nous avons trouvées utiles pour accroître la notoriété et les ventes consiste à examiner quels sont les stratégies adoptées par les programmes de DoorDash ou par d'autres programmes pour attirer les clients vers notre marque, car chaque petit geste compte.

Susan Taylor
P.-D.G. et président

Susan remercie également ses collègues pour leur aide et encourage les restaurateurs à demander conseil et à se joindre à des associations pour tirer parti de leurs ressources. « Je fais partie de la California Restaurant Association et c’est un excellent cercle de pairs », dit-elle. « J’ai reçu beaucoup d’aide et j’ai trouvé des idées en discutant avec des gens et en leur demandant : "Comment avez-vous géré la situation?" »

En cas de pénurie dans la chaîne d’approvisionnement, concentrez vos efforts sur ce que vous pouvez contrôler

Les pénuries dans la chaîne d’approvisionnement dans le secteur de la restauration ont causé des maux de tête et des frustrations à la fois au personnel des restaurants et à leurs clients. Comme ces perturbations ne disparaîtront malheureusement pas de sitôt, la meilleure chose que vous puissiez faire en tant que restaurateur est de vous concentrer sur ce qui est à votre portée. Cela peut signifier créer un menu flexible qui peut facilement être augmenté ou diminué, réfléchir à l’avance aux substitutions d’ingrédients ou de plats ainsi que maintenir une communication continue avec votre personnel, vos fournisseurs et vos clients. 

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Auteur

Vonnie Williams

Vonnie Williams

Rédactrice-conceptrice

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