Hoy en día, los desafíos que implica administrar un restaurante son bien conocidos. A pesar de las crecientes expectativas de los clientes, los operadores se enfrentan a una escasez de mano de obra y a un clima económico incierto. Como consecuencia, para lograr el éxito, se requiere una planificación exclusiva, habilidades de gestión sólidas y un profundo sentido financiero.
Para garantizar que tu negocio siga creciendo y prosperando, familiarízate con los pormenores del margen de utilidad de tu restaurante. En esta publicación, abarcaremos lo siguiente:
¿Qué es el margen de utilidad de un restaurante?
¿Por qué es importante el margen de utilidad de un restaurante?
¿Cuál es el margen de utilidad promedio de un restaurante?
Cómo calcular el margen de utilidad de un restaurante
Consejos para mejorar el margen de utilidad de tu restaurante
¿Qué es el margen de utilidad de un restaurante?
El margen de utilidad de un restaurante es el porcentaje de ventas anuales que se puede considerar ganancia pura. Desde una perspectiva contable, la utilidad es lo que queda después de restar los gastos a los ingresos del restaurante.
¿Por qué es importante el margen de utilidad de un restaurante?
Dada la escasez actual de mano de obra, así como la inflación en los costos de los alimentos, los propietarios de restaurantes de todo el mundo deben controlar de cerca cada dólar que se gasta. Por lo tanto, la rentabilidad de un restaurante es un fuerte indicador de salud financiera.
Si alguna vez quieres obtener un préstamo comercial o buscar inversionistas para tu restaurante, su margen de utilidad es una métrica fundamental. Una mayor utilidad indica que dominas algunas habilidades para controlar los gastos y aumentar los ingresos.
¿Cuál es el margen de utilidad promedio de un restaurante?
En la industria gastronómica, los márgenes de utilidad varían en función del tipo de restaurante, su ubicación geográfica y algunos otros factores. Sin embargo, en general, los márgenes de utilidad de los restaurantes suelen ser relativamente bajos en comparación con otras industrias, ya que estos deben hacer frente a gastos operativos elevados, además de lidiar con las pérdidas debidas a la estacionalidad, la rotación de personal y los desperdicios.
Generalmente, los restaurantes de servicio completo tienen los márgenes más bajos. Los costos de los ingredientes son más elevados y se requiere más mano de obra, lo que equivale a mayores gastos.
Los restaurantes de comida informal rápida y los food trucks suelen tener mayor utilidad, menos desperdicio de alimentos y costos de mano de obra más bajos.
Restaurantes de servicio completo: del 3 % al 5 %
Restaurantes de comida informal rápida: del 6 % al 9 %
Food trucks: del 6 % al 9 %
Cómo calcular el margen de utilidad de un restaurante
Los márgenes de utilidad de un restaurante suelen expresarse como porcentaje. Sin embargo, para calcular el margen de utilidad de tu restaurante, debes restar el costo de los productos vendidos (COGS) a los ingresos totales y dividir esa cifra por los ingresos totales. El COGS es el costo total de cualquier artículo del menú, incluidos los ingredientes crudos y la mano de obra.
En el siguiente ejemplo, analizaremos las fórmulas para calcular el margen de utilidad bruta y el margen de utilidad neta.
Fórmula para calcular el margen de utilidad bruta
Para calcular el margen de utilidad bruta, deberás restar el COGS a los ingresos totales durante un determinado período, por ejemplo, un mes.
Margen de utilidad bruta = (ingresos totales de las ventas de comidas y bebidas - costo de productos vendidos) / ingresos totales de las ventas de comidas y bebidas
Supongamos que los ingresos totales de tu restaurante durante el mes de agosto fueron de $20,000 y el COGS fue equivalente a $10,000.
Así es como calcularíamos el margen de utilidad bruta:
Margen de utilidad bruta = (20,000 - 10,000) / 20,000
Margen de utilidad bruta = 10,000 / 20,000
Margen de utilidad bruta = 0.50 o 50 %
En este ejemplo, el margen de utilidad bruta del mes de agosto de tu restaurante es del 50 %, lo que significa que por cada $1 que gasta un cliente, la utilidad bruta son 50 centavos.
Fórmula para calcular el margen de utilidad neta
El margen de utilidad neta consiste en las ganancias que quedan una vez que restas todos los gastos fijos, variables y mixtos al margen de utilidad bruta. Esa suma es inferior, pero representa el dinero que realmente tienes en mano.
Para calcular el margen de utilidad neta, debes restar todos los costos a los ingresos de ese mismo mes y luego dividir esa suma por tus ingresos. En los costos, se incluyen gastos como el alquiler, la nómina, el alquiler de equipos, etc.
Margen de utilidad neta = (ingresos - costos y gastos) / ingresos
En este ejemplo, para determinar el margen de utilidad neta del mes de agosto de tu restaurante, ya sabemos que generaste $20,000 en ingresos. Supongamos que tus gastos totales alcanzaron la suma de $18,000. Así es como determinarías el margen de utilidad neta:
Margen de utilidad neta = (20,000 - 18,000) / 20,000
Margen de utilidad neta = 2,000 / 20,000
Margen de utilidad neta = 0.10 o 10 %
Con un 10 %, el margen de utilidad neta de tu restaurante es muy inferior al margen de utilidad bruta. Por cada $1 que generas en ingresos, te llevas a casa 10 centavos.
Seis consejos para mejorar el margen de utilidad de tu restaurante
1. Reduzca el desperdicio de alimentos
El desperdicio excesivo de alimentos no solo es muy perjudicial para el medioambiente, sino también puede afectar de forma negativa el margen de utilidad de tu restaurante. Para minimizar lo que desechas al final de cada día, realiza un análisis exhaustivo de los desperdicios. Haz un seguimiento de los pesos y tipos de residuos (artículos de papel, productos agrícolas, carne, etc.) para tener una referencia. A continuación, verifica que el personal guarde los alimentos de forma adecuada y que los cocineros aprovechen al máximo los ingredientes. Por ejemplo, en lugar de desechar lo que no usas, puedes preparar sopas y guisos con muchas de las sobras.
Controla los datos de las ventas para prever los días de mayor y menor actividad, de modo que puedas ordenar la cantidad correcta de ingredientes. Una vez que le agarres la mano al control del costo de las comidas, podrás pasar a otras estrategias.
2. Controla los gastos de cerca
Para obtener la mayor utilidad posible, los propietarios de restaurantes deben controlar constantemente los costos de las comidas, en especial, ahora que los precios pueden fluctuar de una semana a otra. El precio de los ingredientes sigue modificándose de manera incontrolada, al igual que ocurre con el precio de la gasolina y el transporte.
Allen Young de Major Phillie Cheesesteaks sufrió un aumento drástico en los precios de sus comidas.
El provolone es nuestro queso más vendido y solía costar $38 la caja. Ahora cuesta $60. Los precios del pollo también han aumentado mucho: las pechugas de pollo costaban casi $200 la caja.
Manuel Bucio, de la heladería Razpacho’s, con sede en Chicago, vio que el precio de la lechuga pasó de aproximadamente $18 la caja a $90.
En el caso de las cosas que compro en línea, los precios aumentaron un poco, quizás entre un 20 % y un 30 %, pero el transporte aumentó entre un 100 % y un 200 %. Por lo tanto, realmente ha sido un desafío. Ha sido difícil, pero personalmente me cuesta mucho aumentar los precios, ya que pienso: ‘¿El cliente cómo lo tomará?’.
Una forma de evitar el aumento de los precios es estar atento a los gastos. Kwini Reed, propietaria del restaurante Poppy + Rose de Los Ángeles, compartió su opinión sobre este tema en la Main St Summit: LA.
Estoy continuamente pendiente de nuestros ingresos y gastos. Analizo los libros y depuro datos de manera constante. “¿Esto puede servirme? ¿Podré conseguir una mejor tarifa?”. Si tienes tres proveedores diferentes, debes comenzar a negociar y averiguar cómo reducir los costos.
3. Practica la ingeniería de menús
La ingeniería de menús es un proceso que tiene en cuenta la rentabilidad y popularidad de cada artículo del menú para ayudar a aumentar los ingresos de tu restaurante.
Comienza por analizar cada artículo del menú (mediante el desglose del costo de todos los ingredientes), así como el volumen de ventas en un período reciente determinado, para saber cuáles son los platos más y menos rentables. Luego, haz los ajustes necesarios. Reemplazar ingredientes de los platos menos rentables por ingredientes de menor costo (o eliminarlos por completo) puede ayudar a reducir los costos.
En el caso de las órdenes en línea, las fotos y descripciones también marcan una gran diferencia. Invertir tiempo en el diseño de un menú que venda es otra forma de ingeniería de menús.
Bucio siempre hace ajustes al menú en línea de Razpachos para optimizarlo. “Si no funciona, ¿a qué se debe? ¿Qué falta? Luego, comienzo a realizar modificaciones o actualizaciones para que se vea bien, como trabajar en una descripción diferente del menú.”
4. Capacita (e incentiva) a tu personal para que realice ventas adicionales
Realizar ventas adicionales es el arte de sugerir artículos a los clientes, especialmente artículos con márgenes de utilidad más elevados. Es una de las formas más eficaces de aumentar las ventas y mejorar el margen de utilidad de un restaurante sin aumentar los costos de mano de obra. Asegúrate de brindarles a tus empleados la posibilidad de probar los nuevos artículos del menú y pídeles que elijan un plato rentable favorito, junto con combinaciones de bebidas y postres, para recomendarlos a los clientes.
Un mesero con experiencia podría decir: “¿Puedo ofrecerle postre esta noche? Nuestro crème brûlée es mi favorito”. Acciones simples como esta pueden ayudarte a aumentar la utilidad promedio de las comidas.
Para las ventas fuera del local, realiza ventas adicionales en el proceso para ordenar. Muchas plataformas tecnológicas como DoorDash sugieren automáticamente complementos cuando los clientes finalizan sus carritos. Cuando los clientes están finalizando sus órdenes, la aplicación de DoorDash sugiere automáticamente guarniciones y bebidas adicionales en un carrusel de “Otros clientes también ordenaron”, que es una forma sencilla de aumentar el tamaño total de la orden.
5. Aumenta las ventas de comida para llevar y con entrega a domicilio
Ahora más que nunca, ofrecer el servicio de entrega a domicilio es una excelente manera de aumentar las ventas de los restaurantes. Después de que McKinsey calculara el mercado global de entrega de comida a domicilio en más de $150 millones, los restaurantes ya no eligen si implementar este servicio, sino cómo hacerlo.
Ofrecer servicio para llevar y de entrega a domicilio puede generar ingresos incrementales a tu negocio y mejorar los márgenes de utilidad. Los costos de empaque aumentarán debido a los productos de papel y los recipientes para llevar, pero los márgenes de alquiler disminuirán, ya que no es necesario que alquiles espacio adicional para tu negocio de entrega a domicilio. Además, si bien los costos de las comidas y de su preparación suelen ser más o menos los mismos, la mano de obra que se requiere para las operaciones fuera del establecimiento suele ser menor, especialmente al asociarse con empresas de entrega externas como DoorDash.
Las opciones para llevar y con entrega a domicilio también ayudan a los restaurantes a satisfacer las crecientes expectativas de los clientes. Según el Informe sobre el estado de la industria de restaurantes de 2022 de la NRA, el 54 % de los consumidores afirma que comprar comida para llevar o con entrega a domicilio es fundamental para su estilo de vida. Y el 67 % de los clientes del servicio de entrega sostiene que ordenó comida con entrega a domicilio de un servicio externo en los últimos seis meses.
Con DoorDash, existen muchas opciones entre las que puedes elegir, incluidas las órdenes en línea sin comisiones con Storefront (en las que los restaurantes no pagan tarifas mensuales por el software, solo pagan tarifas de procesamiento de pagos) y la entrega por demanda a través de Drive (que tiene una tarifa fija por entrega). Los precios escalonados de Marketplace en los Estados Unidos y Canadá (Planes Basic, Plus y Premier) ofrecen a los restaurantes la flexibilidad de gastar en función de sus necesidades. El Plan Basic ofrece las comisiones de entrega más bajas, en tanto que los Planes Plus y Premier ofrecen una zona de entrega más amplia y acceso a los clientes de DashPass.
6. Mantén actualizada la tecnología de tu restaurante
La época en la que las órdenes se escribían en un bloc de notas o había que quedarse hasta tarde para sumar los recibos diarios con una calculadora quedó en el pasado. La tecnología más reciente para restaurantes ofrece alternativas modernas a las prácticas obsoletas en las operaciones diarias. Ya sea que se trate de una plataforma de comunicación, análisis o cualquier otra cosa, la tecnología alimenticia puede desempeñar un papel fundamental para disminuir los costos operativos de tu restaurante y aumentar la eficiencia. Asegúrate de echar un vistazo a las herramientas digitales de DoorDash para administrar tu restaurante.
Preguntas frecuentes
¿Por qué los márgenes de utilidad de los restaurantes son tan bajos?
El motivo por el que los márgenes de utilidad de los restaurantes son bajos se reduce a los costos elevados que implica llevar a cabo la operación en su totalidad: alquiler, servicios públicos, equipos, costos de los alimentos y bebidas, y costos de mano de obra. Para ser competitivos, los restaurantes deben mantener los precios lo suficientemente bajos como para seguir atrayendo clientes. Son malabares delicados.
¿Por qué los márgenes de mi restaurante fluctúan tanto?
Hoy en día, los propietarios de restaurantes se enfrentan a un clima económico impredecible. Después de la pandemia, el precio de los ingredientes ha fluctuado de manera incontrolable, y lo mismo sucedió con el precio de la gasolina y el transporte. Como dato, Bucio de Razpacho’s nos contó que recientemente vio que el precio de la lechuga pasó de aproximadamente $18 la caja a $90. “En el caso de las cosas que compro en línea, los precios aumentaron un poco, quizás entre un 20 % y un 30 %, pero el transporte aumentó entre un 100 % y un 200 %. Por lo tanto, es realmente un desafío”.
¿Cuándo debo preocuparme por mi margen de utilidad?
Si te preguntas qué se considera demasiado bajo, en realidad, no existe una regla única. Consiste esencialmente en el nivel de comodidad que sientas con la cantidad de dinero que tienes en el banco. Algunos restaurantes pueden compensar la baja utilidad estacional en otros momentos más rentables del año. Sin embargo, si trabajas con inversores o prestamistas, no puedes seguir exudando ingresos para siempre. Sobre todo, intenta evitar sumergirte en tu fondo para tiempos difíciles.
¿Cuánto necesito para un fondo para tiempos difíciles?
Una lección que aprendieron muchos operadores de restaurantes durante la COVID-19 fue la importancia de un margen para mantener un negocio a flote en tiempos difíciles. Una buena regla general es reservar aproximadamente seis meses de gastos operativos.
Asistencia y apoyo para restaurantes
Ahora que tienes información sobre los márgenes de utilidad, ten en cuenta que DoorDash ofrece una gran variedad de productos que se adaptan a tus necesidades, entre los que se incluyen los servicios para llevar y de entrega a domicilio en la aplicación, el abastecimiento de órdenes realizadas en tu propio sitio web, entre otros.
Para apoyar a los propietarios de restaurantes, DoorDash ofrece varios recursos gratuitos para descargar, como una plantilla de presupuesto empresarial. También publicamos artículos con regularidad, por ejemplo, Cómo aumentar las ventas de los restaurantes.
