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Cómo mejorar el margen de utilidad de su restaurante

Para maximizar el margen de utilidad de su restaurante, ya sea para el consumo en el local o para la entrega a domicilio, deberá enfocarse en dos estrategias generales: aumentar las ventas y disminuir los gastos.

5 minutos de lectura
26/8/2020
how. to improve restaurant profit margin

Abrir un restaurante no es una tarea fácil: se necesitan muchas horas, una planificación cuidadosa, excelentes habilidades para manejar al personal y un agudo sentido financiero. Hoy en día, los restauranteros se enfrentan a enormes desafíos que están fuera de su control, como el aumento del salario mínimo, los cambios constantes en las preferencias de los consumidores e incluso una pandemia mundial. Para garantizar la prosperidad de su negocio, enfóquese en cómo estos retos afectarán al margen de utilidad de su restaurante. 

Retomando lo básico: ¿Qué es el margen de utilidad de un restaurante?

El margen de utilidad de un restaurante ayuda a los operadores a entender qué porcentaje de sus ventas se ha convertido en ganancias. Es el verdadero resultado final de un restaurante y sirve como indicador de la salud financiera de su negocio. 

Cómo calcular el margen de utilidad de un restaurante

Los márgenes de utilidad de un restaurante suelen expresarse como porcentaje. Para calcular el margen de utilidad neta, primero reste todos los gastos de sus ingresos totales para determinar la utilidad neta. A continuación, divida esa utilidad neta entre los ingresos totales y multiplique por 100 para obtener el margen de utilidad neta. 

Porcentaje del margen de utilidad = (Ingresos totales - Gastos totales)/Ingresos totales

¿Cuál es el margen de utilidad promedio de los restaurantes? 

Los márgenes de utilidad varían en la industria restaurantera dependiendo del tipo de restaurante, la ubicación geográfica y una serie de otros factores. Por lo general, tienden a ser bastante bajos en comparación con otros sectores, ya que los restaurantes tienen que hacer frente a gastos considerables además de las pérdidas debidas a la estacionalidad, la rotación de personal y los desperdicios. 

Por ejemplo, los restaurantes de servicio completo suelen tener márgenes de entre el 3 % y 5 %. Los restaurantes de comida rápida suelen tener utilidades más altas, con márgenes promedio de entre el 6 % y 9 %.

Tres gastos clave de los restaurantes

Los márgenes bajos del sector se deben a una serie de factores, pero los mayores gastos de los restauranteros suelen estar en las tres siguientes categorías: 

  • Costos de venta (COGS): el costo de crear los alimentos y bebidas de su menú.

  • Mano de obra: el dinero que se gasta en el personal, incluyendo sueldos, salarios, seguro médico, beneficios e impuestos sobre la nómina.

  • Gastos generales: todos los gastos de operación, como la renta, los servicios públicos, el equipo, la publicidad, los honorarios de los proveedores de entrega a domicilio, entre otros. 

Aunque varía según el restaurante, cada una de estas tres categorías puede suponer un tercio de los ingresos de un restaurante, por lo que el margen de utilidad neta restante suele ser de un solo dígito. 

¿Cómo puede mejorar el margen de utilidad de su restaurante?

Para maximizar el margen de utilidad de su restaurante, enfóquese en dos estrategias generales: aumentar las ventas y disminuir los gastos. A continuación, presentamos seis formas de aumentar los ingresos o ahorrar en gastos.

1. Ofrezca órdenes en línea y entregas a domicilio 

A medida que la pandemia sigue transformando la experiencia gastronómica, los restaurantes pueden aumentar sus ventas ofreciendo órdenes en líneas y entregas a domicilio. De hecho, un informe reciente de Technomic reveló que una cuarta parte de los operadores de restaurantes en EE. UU. notaron que, durante 2020, 40 % o más de sus ventas provenían de la entrega a domicilio de terceros.

A continuación, presentamos un ejemplo de declaración de pérdidas y ganancias sobre cómo un restaurante podría determinar el margen de utilidad neta sobre las ventas de entrega a domicilio frente a las de consumo en el local, con todos los gastos como porcentaje de los ingresos.

Pérdidas y ganancias del consumo en el local: 

  • Costos de venta: 30 %

  • Empaquetado: 2 % 

  • Ventas y marketing: 3 %

  • Gastos generales y administrativos: 15 %

  • Mano de obra: 30 % 

  • Renta: 8 % 

  • Depreciación y amortización: 1 % 

  • Otros: 3 % 

  • Margen de utilidad neta: 10 %

Pérdidas y ganancias fuera del local: 

  • Costos de venta: 30 %

  • Empaquetado: 4 % (aumenta por la necesidad de envases para llevar.)

  • Ventas y marketing: 3 %

  • Gastos generales y administrativos: 7 % (esto disminuye, ya que muchos restaurantes no tienen gastos generales ni administrativos adicionales cuando manejan órdenes fuera del local.)

  • Mano de obra: 10 % (disminuye porque muchos restaurantes no tienen que contratar personal totalmente nuevo para atender las órdenes de entrega a domicilio.)

  • Renta: 0 % (muchos restaurantes no necesitan rentar locales adicionales para su negocio de entrega a domicilio; por tal motivo, los gastos inmobiliarios para la entrega a domicilio son del 0%.)

  • Depreciación y amortización: 1 % 

  • Otros: 1 % 

  • Margen de utilidad neta: 15 %

Los clientes también tienden a pedir más cuando solicitan comida para llevar: los restaurantes tienen un aumento del 20 % en la cuenta de las órdenes en línea y entrega a domicilio en comparación con las órdenes en el local.

Afiliarse a una plataforma tecnológica como DoorDash también puede ayudar a los restaurantes a llegar a nuevos clientes. Y si prefiere configurar las órdenes en línea en su propio sitio web, DoorDash ofrece ahora Storefront, que permite recoger y entregar a domicilio sin comisiones directamente desde su sitio web. 

Incluso con la tasa de comisión, las órdenes de entrega a domicilio pueden ser más rentables que los de consumo en el local, ya que son ventas incrementales que no suelen requerir un aumento de la mano de obra o gastos generales significativos.

2. Diseñe su menú y establezca los precios

La ingeniería de menús es una estrategia que tiene en cuenta la rentabilidad y la popularidad de cada elemento de su menú para ayudar a aumentar los ingresos de su restaurante.

Comience por desglosar minuciosamente el costo de cada elemento del menú (hasta los ingredientes, como el aceite y los condimentos), así como el volumen de ventas durante un periodo reciente.

A continuación, utilice esos conocimientos para agrupar los artículos del menú en cuatro categorías: estrellas con nombres extravagantes, caballos de arado, rompecabezas y perros, que determinan la popularidad y la rentabilidad.

Por último, vuelva a diseñar su menú teniendo en cuenta estos conocimientos, utilizando señales visuales y descripciones convincentes para destacar los artículos que aumentarán el margen de utilidad de su restaurante. 

3. Capacite a su personal para realizar ventas adicionales

Realizar ventas adicionales es una de las formas más eficaces de mejorar el margen de utilidad de un restaurante sin aumentar los costos de mano de obra. Ofrezca sesiones de capacitación continua al personal sobre la importancia de realizar ventas adicionales para que sus empleados puedan aumentar las ventas (¡y sus propinas!) con clase. Asegúrese de brindarles la oportunidad de probar los nuevos platillos del menú y pida que elijan un plato rentable favorito, junto con los maridajes de bebidas y postres, para recomendarlos a los clientes. 

Para las ventas fuera del local, realice ventas adicionales en su proceso de pedido. Muchas plataformas tecnológicas como DoorDash sugieren automáticamente complementos cuando los clientes finalizan sus carritos. Nuestros datos de ventas muestran que incluir fotografías de su menú aumenta estas conversiones de ventas adicionales de última hora hasta en 15 %.

4. Mejore la eficiencia de las operaciones de entrega a domicilio y para llevar

Para aumentar la eficiencia de sus operaciones de comida para llevar, cree un menú racionalizado con unos cuantos elementos clave que se puedan transportar adecuadamente y lleguen en buenas condiciones al domicilio del cliente.

Si se asocia con una plataforma tecnológica como DoorDash, integre su sistema de punto de venta para que las órdenes de comida para llevar lleguen directamente a su caja registradora o a la cocina, lo que ayuda a reducir los errores y a dar libertad al personal.

También puede designar una estación para la entrega a domicilio y para llevar para que los conductores y los clientes puedan tomar sus órdenes sin tener que esperar en la fila. Por último, invite a los clientes a realizar las órdenes para llevar con anticipación a través de su propio sitio web o de una aplicación para reducir la cantidad de personas en los mostradores.

5. Optimice los horarios del personal

Asegurarse de tener el número correcto de empleados para cada turno puede afectar tanto el margen de utilidad de su restaurante como la experiencia de los clientes. Implemente una herramienta de planificación, ya sea una simple hoja de cálculo compartida en Google o una plataforma de software, para que todos tengan acceso a las mismas actualizaciones y cambios.

Esta herramienta también le ayudará a controlar las horas extra, a comunicarse con los empleados y a dar seguimiento a los horarios anteriores para entender las ineficiencias con el beneficio adicional de mantener a los empleados contentos y mejorar la retención del personal.

6. Reduzca el desperdicio de alimentos

El desperdicio excesivo de alimentos no solo es perjudicial para el medio ambiente, sino que también puede impactar negativamente el margen de utilidad de su restaurante. Un informe de 2018 de Rethink Food Waste encontró que, por cada dólar que los restaurantes invierten en la reducción del desperdicio de alimentos, ahorran aproximadamente $8.

Comience por realizar un análisis de desperdicios: haga un seguimiento a los pesos y tipos de residuos (artículos de papel, productos agrícolas, carne, etc.) para tener una referencia y entender sus hábitos actuales. A continuación, verifique que su personal guarde los alimentos de forma adecuada y de que las técnicas de corte de los cocineros aprovechen al máximo los ingredientes. Controle los datos de las ventas mediante su sistema POS o los análisis de entrega a domicilio para prever los días de mayor y menor actividad, de modo que pueda ordenar la cantidad correcta de ingredientes. También puede ver si su proveedor de productos agrícolas ofrece descuentos por frutas y verduras deformadas

Elija las estrategias adecuadas para su negocio

No existe una solución única para mejorar el margen de utilidad de su restaurante. Por eso DoorDash, ofrece una amplia gama de productos que se adapta a sus necesidades específicas, como la entrega a domicilio y para llevar, abastecimiento de genéricos, órdenes grupales, órdenes en línea y mucho más. Investigue, intente algunas de estas estrategias y averigüé qué es lo que tiene más sentido para su negocio. 

Autor

Sara DeForest

Sara DeForest

Redactora creativa

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