Para los propietarios de restaurantes, encontrar el equilibrio perfecto entre los costos y los beneficios es un proceso continuo. La ingeniería de menús es una estrategia de eficacia comprobada para identificar qué artículos del menú favorecen (o perjudican) los resultados. En este artículo, explicaremos los aspectos básicos de la ingeniería de menús y te contaremos cómo usar esa información para diseñar tu menú a fin de generar ganancias.
¿Qué es la ingeniería de menús?
La ingeniería de menús es la práctica de analizar la rentabilidad y la popularidad de los artículos individuales del menú. Al saber qué platos generan la mayor cantidad de ventas y ganancias, y buscar oportunidades para mejorar los artículos de bajo rendimiento, los operadores de restaurantes pueden determinar la mejor estrategia de fijación de precios y el mejor diseño del menú para su negocio.
Cómo realizar un análisis de ingeniería de menús
Un análisis de ingeniería de menús puede completarse en tres pasos:
Calcula el costo de alimentos y el margen de ganancia de cada artículo
Clasifica todos los artículos del menú según su rentabilidad y popularidad
Optimiza el menú
1. Calcula el porcentaje del costo de alimentos de cada artículo
Para comenzar el proceso de ingeniería de menús, calcula el costo de alimentos de cada artículo del menú (en otras palabras, el costo de los ingredientes que se utilizan para preparar un plato, incluido el aceite, las decoraciones y los condimentos), así como el volumen de ventas de cada artículo durante un período reciente.
Muchos restaurantes pueden calcular el costo de alimentos de manera automática mediante la integración de su sistema de POS con el software de gestión de inventario. Calcular el costo de alimentos manualmente requiere mucho esfuerzo y tiempo, pero es posible hacerlo si tienes registros precisos y detallados del inventario y las ventas.
Enumera cada ingrediente de este plato y su costo, luego determina la cantidad de cada ingrediente que se utiliza en cada plato para poder calcular el costo por porción.
Costo de alimentos por plato = Costo total de los ingredientes por porción
Luego, para saber cómo cada plato contribuye a las ganancias provenientes de las comidas (conocido como margen de contribución), simplemente resta el costo de alimentos al precio del menú del artículo.
Margen de contribución = Precio del menú – Costo del artículo
2. Clasifica los artículos del menú según su rentabilidad y popularidad
A continuación, usa estos datos para agrupar los artículos del menú por categorías que determinen su popularidad y rentabilidad. Una forma frecuente de representar estos datos es mediante la creación de una matriz de menús, donde el eje X es el margen de contribución del artículo y el eje Y, el volumen vendido durante el período que especificaste.
Los cuatro cuadrantes de la matriz representan las cuatro categorías de ingeniería de menús con nombres poco convencionales:
Estrellas (parte superior derecha): alta rentabilidad y alta popularidad
Caballitos de batalla (parte superior izquierda): baja rentabilidad pero alta popularidad
Puzles (parte inferior derecha): alta rentabilidad pero baja popularidad
Perros (parte inferior izquierda): baja rentabilidad y baja popularidad
3. Optimiza el menú
Ahora que tienes una representación visual con respecto a qué artículos afectan de manera positiva o negativa tu negocio, es hora de ajustar el menú para mejorar el margen de ganancia de tu restaurante.
A continuación, te presentamos algunas estrategias para cada categoría de ingeniería de menús:
Estrellas: con una alta rentabilidad y una alta popularidad, estos artículos deben aparecer de forma destacada en el menú. A tus clientes les encantan, y ayudan a aumentar el margen de ganancia de tu restaurante. Considera la posibilidad de promocionar estos platos en tu menú y tus canales de marketing, pero intenta evitar realizar cambios significativos en la receta o el precio, ya que claramente funcionan tanto para ti como para tus clientes.
Caballitos de batalla: con una baja rentabilidad, pero una alta popularidad, el objetivo con estos platos de agrado general es mantenerlos en el menú, aunque con algunos ajustes para aumentar su margen de contribución. Prueba aumentar el precio del artículo o disminuir su costo de alimentos; para ello, cambia algunos ingredientes por otros más económicos, busca proveedores más asequibles o reduce el tamaño de la porción.
Puzles (parte inferior derecha): estos platos rentables, pero con poca popularidad, podrían mejorar tus márgenes si puedes determinar cómo vender más. Quizás puedas aumentar su popularidad si presentas el plato de forma destacada e incluyes fotos en el menú, haces que su nombre o descripción en el menú sean más claros o atractivos, capacitas a tu personal para recomendarlo o brindas información al respecto a tus seguidores en las redes sociales.
Perros (parte inferior izquierda): con una baja rentabilidad y una baja popularidad, es hora de evaluar la eliminación de estos platos del menú o, al menos, minimizarlos en el diseño del menú. Si aún no estás listo para deshacerte de este plato, toma medidas importantes para disminuir el costo de alimentos, optimizar el precio del menú y hacer que sea más atractivo para los clientes a través de una mejor ubicación en el menú, fotos y descripciones.
Consejos de psicología de menú: cómo rediseñar tu menú para generar ganancias
Ahora que tienes un plan para optimizar tu menú a fin de obtener ganancias, es hora de replantearte el diseño y la distribución del menú teniendo en cuenta esta información. Las estrategias de psicología de menú te ayudan a persuadir a los clientes para que ordenen determinados artículos, mediante el uso de señales visuales, una ubicación bien pensada, precios estratégicos (p. ej., $9.95 en lugar de $10) y mucho más. Estas técnicas te ayudarán a destacar y promocionar los artículos que afectan en mayor medida el margen de ganancia de tu restaurante.
Rediseña la distribución: el orden y la ubicación de los artículos del menú constituyen una gran parte de la psicología y el diseño del menú. Una teoría, conocida como el Triángulo Dorado, sugiere que la atención del cliente comienza en la mitad del menú, luego se mueve hacia la parte superior derecha y, luego, hacia la parte superior izquierda. Eso significa que puedes colocar tus Estrellas y Puzles en esas tres zonas. También puedes usar elementos de diseño, como fuentes en negrita, colores y recuadros, para destacar los artículos rentables.
Abre el apetito con fotos: la fotografía del menú realizada de la manera adecuada despertará el interés de los comensales en platos que nunca antes han probado, los incitará a regresar y aumentará las ventas de los artículos rentables. De hecho, los datos de DoorDash indican que agregar fotos de alta calidad a tu menú puede aumentar el volumen de entrega en un 15 %. Exhibe tus platos de la manera más apetitosa; para ello, usa luz natural, emplatados minimalistas y ángulos favorecedores.
Escribe descripciones tentadoras del menú: elabora descripciones del menú que vayan más allá de una lista de ingredientes y ofrece una vista previa de la experiencia del cliente. Haz una descripción realista del sabor, la apariencia y la textura del plato, y usa adjetivos suntuosos, como rico, cremoso, tierno y suculento. Al mismo tiempo, procura que las descripciones sean breves, precisas y fáciles de entender.
Haz un seguimiento del impacto de tus esfuerzos de ingeniería de menús
Una vez que hayas completado el análisis de ingeniería de menús y el rediseño del menú, es fundamental que controles los datos de las ventas para conocer el impacto de tus esfuerzos. ¿Tus Puzles adquirieron popularidad después de que actualizaste la distribución del menú? ¿Los clientes aún ordenan Caballitos de batalla incluso después de que cambiaste algunos ingredientes por otros más económicos? Sigue haciendo un seguimiento de las ventas, la rentabilidad y los costos de alimentos en tu POS u otros registros comerciales y ajusta las estrategias del menú según sea necesario. Y en el caso de las órdenes para consumir fuera del local, los socios pueden hacer un seguimiento del volumen de ventas, los artículos populares y mucho más en el Portal de tiendas.
La ingeniería de menús no es una tarea de una sola vez, sino un proceso continuo. Establece un ritmo para realizar los análisis de ingeniería de menús periódicamente; ya sea dos veces por año o todos los meses, elige un cronograma que sepas que cumplirás. Con estas estrategias en mente, tu restaurante estará encaminado para lograr mayores márgenes de ganancia.
