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Cómo calcular y optimizar el porcentaje del costo de los alimentos

Compartimos respuestas a preguntas comunes sobre el porcentaje del costo de los alimentos, así como estrategias para optimizar esta métrica y mejorar las ganancias de su restaurante.

10 minutos de lectura
26/7/2021
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La venta de alimentos es la fuente principal de ingresos para la mayoría de los restaurantes. Por eso, calcular las métrica claves, como el porcentaje de costo de alimentos, le ayudará a determinar una estrategia de fijación de precios del menú que maximice las ganancias y atraiga a los clientes objetivo. 

En este artículo, compartiremos todo lo que siempre quiso saber sobre el porcentaje de costo de alimentos, así como la forma en que puede optimizar esta métrica y mejorar el margen de ganancias de su restaurante. 

¿Qué es el porcentaje de costo de alimentos? 

El porcentaje de costo de alimentos es el costo de los ingredientes utilizado para expresar los artículos de su menú como un porcentaje de las ventas de su restaurante. Por ejemplo, si es de 28 %, significa que, por cada dólar que gane su restaurante, usted gasta cerca de 28 centavos en alimentos. 

Puede calcular este porcentaje para su negocio en general, una ubicación específica o incluso para un solo platillo. Es una manera excelente de entender sus ganancias y si necesita ajustar los precios de su menú. 

¿Por qué es importante el porcentaje de costos de alimentos?

El porcentaje de costos de alimentos ayuda a los operadores de restaurantes a asegurarse de que los platillos son rentables. Si es demasiado alto en comparación con sus puntos de referencia, puede aumentar el precio, cambiar la receta para utilizar ingredientes de menor costo o eliminar el artículo por completo. Si un artículo tiene un porcentaje bajo, puede encontrar estrategias para fomentar las ventas de ese artículo para aumentar sus ganancias. Y calcular el porcentaje antes de presentar un artículo nuevo en el menú le ayudará a determinar si cumple con sus metas de rentabilidad. 

Además de la fijación de precios del menú, calcular el porcentaje le ayudará a entender si está pagando de más por los ingredientes y necesita volver a negociar con sus proveedores o buscar otros. 

Podrá mejorar el margen de ganancia de su restaurante y maximizar sus resultados si vigila el porcentaje, al igual que otros costos como mano de obra, equipo, renta y otros. 

¿Cuál es un porcentaje adecuado de costo de alimentos?

La mayoría de los restaurantes en la industria buscan un porcentaje objetivo entre 28 y 35 %. Dicho esto, todo restaurante es único: un porcentaje bajo puede impulsar ganancias en un restaurante de servicio rápido o un restaurante ubicado en un pueblo pequeño. El uso de este rango es una pauta general, pero tenga en cuenta que su restaurante puede tener necesidades diferentes de rentabilidad dependiendo del tipo de alimentos, el nivel de servicio y su ubicación. 

¿Cómo se calcula el porcentaje de costo de alimentos? 

Muchos restaurantes pueden calcular su porcentaje de manera automática integrando su sistema POS con el software de gestión de inventario. Calcular el porcentaje manualmente requiere mucho esfuerzo y tiempo, pero puede hacerse si tiene registros precisos y detallados de inventario y ventas. 

Fórmula del porcentaje total de costo de alimentos 

Utilice la siguiente fórmula para calcular su porcentaje total de costo de alimentos, es decir, el porcentaje para una tienda específica o su negocio en general: 

Porcentaje total de costo de alimentos = (Costo total de productos vendidos/ventas totales de alimentos) x 100

Los operadores calculan el porcentaje para un periodo específico, así que, cuando implemente esta fórmula, asegúrese de usar el mismo periodo para calcular cada variable. 

Podrá calcular el costo total de productos vendidos tomando el valor de su inventario actual al inicio del periodo, agregando el costo de cualquier compra nueva de inventario durante tal periodo y restando el valor de su inventario al final de tal periodo. Consulte la siguiente fórmula:

Costo total de productos vendidos = (Inventario inicial + compras de alimentos) – Inventario final

Fórmula del porcentaje de costo de alimentos de un artículo individual del menú

Si desea calcular el porcentaje de costo de alimentos de un artículo individual del menú, use la siguiente fórmula: 

Porcentaje de costo de alimentos por platillo = (Costo total del platillo por porción/precio del platillo en el menú) x 100

Esta fórmula requiere que enumere cada ingrediente del platillo y su costo (incluyendo guarniciones); luego, determine la cantidad de cada ingrediente por porción de forma que pueda calcular el costo por porción. 

¿Cómo debe fijarse el precio en el menú con base en el porcentaje de costo de alimentos?

Aunque existen varias estrategias para la fijación de precios para ayudarle a optimizar la rentabilidad de su menú, la táctica más común es utilizar su porcentaje de costo de alimentos. Por ejemplo, si cuesta $3 hacer una hamburguesa, y su porcentaje objetivo es 30 %, entonces debe cobrar $10 a los clientes por dicha hamburguesa.

Dicho esto, la fijación de precios del menú depende de varios factores además del costo de alimentos, incluyendo su cocina, nivel de servicio y ubicación. Los operadores también deben conocer su sector demográfico objetivo y los precios que esperan, así como cuánto cobran los competidores cercanos. 

Tampoco olvide los costos indirectos de un platillo. Si determinado artículo del menú requiere más tiempo de preparación, equipo más caro o técnicas avanzadas de cocina (y, por tanto, un chef mejor pagado), asegúrese de incluirlos en su precio. De manera más general, las ventas de alimentos deben cubrir todos los costos de un restaurante: mano de obra, renta, servicios públicos, equipo, marketing y otros costos de operación.

¿Cómo optimizo el porcentaje de costo de alimentos? 

Ahora que sabe cuál es el porcentaje de costo de alimentos y cómo calcularlo, aquí le presentamos algunas formas de optimizar sus operaciones para alcanzar su porcentaje ideal e impulsar la rentabilidad de su restaurante. 

  • Ajuste los precios de su menú. Como lo mencionamos, muchos restaurantes utilizan su porcentaje de costo de alimentos para fijar sus precios, pero no olvide considerar otros costos, como la mano de obra y la renta.

  • Analice la ingeniería de su menú. La ingeniería de menú es una estrategia para ayudar a los operadores de restaurantes en el análisis de la rentabilidad y popularidad de los artículos del menú. Comience por desglosar los costos de sus platillos para determinar el costo exacto de cada artículo. Luego, clasifique los elementos del menú según los niveles de ganancias y popularidad para entender cuáles debe eliminar o a cuáles debe prestar más atención, y ajuste su oferta en consecuencia. Finalmente, vuelva a diseñar su menú, incluyendo descripciones nuevas tomando en cuenta estos conocimientos, utilizando señales visuales y descripciones convincentes para destacar los artículos más rentables y populares que aumentarán las ventas de su restaurante.

  • Reduzca el desperdicio de alimentos. Ya sea por hacer órdenes excesivas, preparar más comida o porciones muy grandes, la industria de restaurantes agrega 17.09 millones de toneladas de desperdicio de alimentos a los vertederos cada año. Los operadores pueden tomar varias medidas para reducir el desperdicio de alimentos, como mejorar la gestión de inventario, encontrar formas creativas de usar los ingredientes sobrantes o hacer promociones especiales por tiempo limitado. Estas estrategias no solo minimizan los costos de los alimentos, sino que también ayudan al planeta.

  • Encuentre proveedores de menor costo. Aunque muchos proveedores de restaurantes agradecen la lealtad, sería lógico preguntar en su red y buscar opciones de proveedores nuevos si considera que le están cobrando mucho por las materias primas. Quizá pueda comprar ingredientes de la misma calidad a menor costo. De manera alternativa, puede hablar con sus proveedores actuales para volver a negociar sus tarifas.

  • Disminuya los tamaños de las porciones. ¿Sus clientes siempre piden las sobras para llevar o las dejan en sus platos? Considere emplatar porciones menores u ofrecer porciones menores para que los clientes puedan decidir cuánto quieren comer. No solo reducirá el desperdicio, si no que también puede ahorrar dinero en inventarios. 

  • Invierta en tecnología. Es difícil permanecer al día con el porcentaje de costos de alimentos y otros cálculos por su cuenta, pero implementar las tecnologías correctas puede significar un ahorro de tiempo para usted y su personal, al mismo tiempo que obtendrá los datos que necesita para identificar las oportunidades de optimización. Algunas soluciones para los restaurantes digitales incluyen un sistema POS y software de gestión de inventario, así como el Portal de la tienda de DoorDash, el cual brinda a los socios de DoorDash conocimientos valioso sobre las ventas y los clientes. 

Contar con sistemas para vigilar de manera regular su porcentaje de costo de alimentos le dará control sobre la rentabilidad de su restaurante, lo cual ofrece oportunidades nuevas para que usted expanda su negocio.

Autor

Sara DeForest

Sara DeForest

Redactora creativa

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