La seguridad alimentaria en los restaurantes es primordial en la industria de hospitalidad, y prevenir la contaminación cruzada es siempre una prioridad máxima para los propietarios de negocios responsables. La contaminación cruzada de los alimentos ocurre cuando un contaminante potencialmente dañino o un ingrediente alergénico se incluye, sin el conocimiento del comensal, en la preparación de una comida. Esto podría significar consecuencias potencialmente graves para quien lo coma, así como para el restaurante que lo sirva.
Como propietario del restaurante, es fundamental comprender en profundidad todas las formas en que puede producirse una contaminación cruzada, para que tu y el personal cumplan con rigurosos protocolos y precauciones de seguridad alimentaria para proteger a tus clientes, tu reputación y tu responsabilidad legal.
¿Qué es la contaminación cruzada?
La contaminación cruzada de alimentos ocurre cuando una sustancia de un alimento o ingrediente se transfiere accidentalmente a otro, lo que representa un posible peligro para quien lo consume. Existen dos formas principales de contaminantes.
Alérgenos
Los alérgenos son alimentos o ingredientes que provocan reacciones adversas para la salud en algunas personas, que pueden ser desde leves hasta potencialmente mortales. Las alergias más comunes incluyen los frutos secos, los lácteos y el gluten, lo que supone un desafío para los restaurantes porque son ingredientes muy comunes en muchas comidas y alimentos. La contaminación cruzada también incluye los artículos de cocina: por ejemplo, un pescado puede freírse en una sartén que previamente contuvo aceite de maní y luego servirse a un cliente con alergia al maní.
Patógenos
Esta categoría de contaminante incluye peligros biológicos como bacterias o parásitos. Los patógenos comúnmente se originan en carne cruda, huevos, aves, pescado, mariscos, productos sin lavar y productos lácteos no pasteurizados. Dado que muchos patógenos son microscópicos (incluidos los infames culpables de intoxicaciones alimentarias como E. coli, salmonela, listeria y campylobacter), sin un almacenamiento de alimentos adecuado y prácticas de higiene, pueden permanecer sin detectarse en las encimeras y tablas de cortar y transferirse de un alimento a otro.
Gestión de la seguridad alimentaria
Las causas más comunes de contaminación cruzada involucran mala higiene en la cocina, y las pautas de manipulación de alimentos son la solución. Los restaurantes deben establecer y hacer cumplir protocolos para el personal, incluido el lavado de manos, la limpieza y desinfección adecuadas de los utensilios de cocina y electrodomésticos, la limpieza de superficies y la conservación adecuada de los ingredientes. A continuación se presentan algunos protocolos de seguridad básicos para prácticas seguras en la cocina.
Lavar utensilios y superficies
Lavarse las manos constantemente es imprescindible. Debes capacitar al personal para que se enjuague las manos con agua caliente y jabón después de haber tocado cualquier cosa que no sea parte de la comida que están preparando, ya sea su cara, el bote de basura, la manija de una puerta o un ingrediente diferente. Es inevitable en el rubro ya que los cocineros y meseros se sientan presionados por el tiempo para brindar un excelente servicio, por lo que es responsabilidad del dueño del negocio asegurarles a los miembros del equipo que mantener el higiene es incluso más importante que ser rápido.
Los electrodomésticos y espacios de trabajo requieren una desinfección constante. El líquido de la carne, las aves, el pescado y los mariscos crudos representan un peligro para la salud y simplemente limpiarlo con una toalla de papel no eliminará los gérmenes. Desinfectar superficies de forma rutinaria no es negociable. Dado que los fregaderos designados para descongelar son un lujo que muchas cocinas no pueden permitirse, es importante limpiarlos a fondo periódicamente y luego desinfectar el área en caso de salpicaduras de líquidos contaminados.
No se puede saber con seguridad a partir de una simple inspección visual si los alimentos se han contaminado con patógenos como bacterias, por lo que la mejor manera de reducir el riesgo es no cocinar de menos los alimentos y seguir escrupulosamente todos estos consejos de seguridad alimentaria y las regulaciones sanitarias locales.
Almacenar alimentos
Existen prácticas recomendadas importantes que le debes enseñar al personal cuando se trata de almacenar ingredientes. Los alimentos cocinados nunca deben dejarse a temperatura ambiente durante más de dos horas y, cuando estén listos para guardarse, los recipientes deben estar etiquetados, fechados y con las iniciales del miembro del personal que los guarde.
Los refrigeradores deben revisarse periódicamente para garantizar que estén a 40 grados Fahrenheit o menos para evitar el crecimiento de bacterias, y los alimentos de mayor riesgo deben almacenarse más cerca del suelo para protegerlos contra posibles goteos. Colocar estos alimentos en los estantes inferiores también es una buena práctica para el congelador, en caso de que se corte la electricidad.
Comunícate con los clientes
Cuando consideras el tipo de cocina que sirves, ¿hay algún alérgeno contra el cual simplemente no puedes protegerte de buena fe? Si es así, pon a disposición de tus clientes esa información en los menús y la cartelería, y capacita a tus camareros para que la mencionen.
El equipo de recepción debe saber que siempre debe consultar a los clientes sobre sus alergias, y tu menú debe recordar a los comensales que avisen a los meseros o gerentes si tienen alguna restricción o sensibilidad dietética. Considera tener a mano un folleto que enumere los ingredientes que se utilizan en los diferentes platos, para que los clientes puedan comprobarlos por sí mismos. Asegúrate de que los camareros sepan que deben avisar al equipo de cocina sobre las alergias y, cuando le lleven la comida al cliente, que le repitan las alergias al cliente para asegurarse de que el plato correcto llegue a la persona correcta.
Prevenir la contaminación cruzada con las órdenes de entrega
Cualquier tipo de deterioro puede aumentar el riesgo de intoxicación alimentaria, por lo que es prudente utilizar herramientas como lámparas de calor o bandejas calientes para mantener los platos a la temperatura adecuada mientras esperan el retiro. Y si las comidas o alimentos tienen temperaturas de almacenamiento ideales drásticamente diferentes, asegúrate de empaquetarlos por separado.
Los contenedores aislantes también pueden ayudar a preservar la calidad y la integridad de los alimentos mientras se transportan a un destino. También protegen contra la contaminación cruzada al mantener los platos aislados mientras se entregan. Asegúrate de que los contenedores de tu restaurante sean a prueba de fugas y derrames, y evalúa rigurosamente las diferentes opciones de empaque antes de realizar una orden masiva.
Por último, etiqueta los platos con cuidado y dedica secciones en las áreas de recepción y de cocina para órdenes para llevar y entrega a domicilio, de modo que la comida no se pierda. Tener una solución de órdenes en línea que se integre con tu sistema POS y ayude a tus equipos a mantenerse alineados es invaluable.
Como propietario de un restaurante, eliminar el riesgo de contaminación cruzada es siempre una prioridad, pero eso no significa que deba ser una fuente de estrés. Obtén más información sobre cómo el Marketplace de DoorDash puede ayudar a que tu restaurante funcione de la mejor manera posible, para que puedas concentrarte en brindar hospitalidad a tus clientes.
