Es sábado por la noche y estás en plena hora pico de la cena. La cocina está abarrotada, y el grupo grande que está hace rato en la sección tres acaba de pedir otra ronda de tragos, en tanto que una fila de personas sin reserva previa espera afuera para ingresar. De repente, entra un hombre con un cinturón portaherramientas y una tabla sujetapapeles, y se te viene el mundo abajo: es hora de someter tu restaurante a una inspección sanitaria.
Muchos operadores de restaurantes les temen a las inspecciones sanitarias, ya que se realizan sin previo aviso y, por lo general, durante los turnos con mayor demanda. Pero si tomas medidas para preparar tu restaurante y a tu personal, e incorporas ese sistema a tus operaciones diarias, estarás listo independientemente de cuándo se presente el próximo inspector.
Por qué son importantes las inspecciones sanitarias de los restaurantes
Las inspecciones sanitarias ayudan a los restaurantes a mantener prácticas seguras de manipulación y preparación de alimentos para garantizar la seguridad de los clientes y proteger al público de enfermedades que se transmiten a través los alimentos. Por lo general, los inspectores visitan los restaurantes una o dos veces al año, pero pueden llevar a cabo inspecciones adicionales si reciben quejas de los clientes.
El costo que implica faltar al cumplimiento de las normas sanitarias de los restaurantes es alto: desde multas considerables hasta la pérdida de ingresos debido a cierres forzosos temporales para que tu operación cumpla con las normas. Además, está en juego la reputación de tu restaurante. Nadie quiere la temida clasificación “C” en la ventana de su restaurante: una letra escarlata a la vista de todos los transeúntes. A veces, la falta de cumplimiento de las normas sanitarias y el hecho de no aprobar la inspección también se informan en la prensa local, lo que provoca que las malas noticias lleguen a la comunidad en general.
Sin embargo, en lugar de frustrarse, los operadores de restaurantes deben tomar las inspecciones sanitarias como una forma de preparar su negocio para el éxito a largo plazo. Aprovecha la posibilidad para establecer relaciones con el departamento de salud local, en vez de verlo como un antagonista. Los inspectores expertos pueden brindarte consejos útiles con respecto a la mejor manera de operar tu negocio mientras te adaptas a las restricciones actuales en constante evolución.
Impacto de la COVID-19 en las inspecciones sanitarias de los restaurantes
Durante el último año, las inspecciones sanitarias de los restaurantes se han ampliado y ahora incluyen no solo la seguridad, manipulación y preparación habituales de los alimentos, sino también el cumplimiento de las restricciones relacionadas con la COVID-19. En San Francisco, los departamentos de salud reciben cada vez más quejas de los clientes, que informan sobre cuestiones relacionadas con el distanciamiento social o la falta de métodos adecuados para cubrirse el rostro. De esta manera, aprobar las inspecciones sanitarias y cumplir con las normas sanitarias se ha vuelto incluso más importante para los operadores de restaurantes.
Según las regulaciones locales, estas pautas de seguridad contra la COVID-19 pueden incluir el uso de mascarillas por parte del personal o posiblemente de los clientes, una capacidad interior o exterior limitada, una distancia de seis pies entre las mesas, la ventilación adecuada, y la desinfección frecuente de mesas, menús, bolígrafos para firmas de tarjetas de crédito, y otros objetos de uso compartido. Y si vas a tomarles la temperatura a los miembros del personal antes de que ingresen al restaurante, asegúrate de también controlar la temperatura del inspector sanitario como parte del protocolo de inspección.
Áreas de enfoque clave para las inspecciones sanitarias de los restaurantes
Además del cumplimiento del protocolo relacionado con la COVID-19, las inspecciones sanitarias de los restaurantes se enfocan en algunas prioridades. A continuación, te mostramos algunas categorías generales, pero procura verificar las regulaciones locales, ya que estas varían según la ciudad y el estado. Para preparar tu restaurante para una inspección, ingresa en el sitio web oficial de tu estado, condado o ciudad (debe terminar en “.gov”) para analizar los criterios de inspección y obtener recursos.
Almacenamiento de alimentos
Los inspectores sanitarios quieren asegurarse de que los alimentos se almacenen a temperaturas seguras y de modo tal que se evite el riesgo de que se produzca contaminación cruzada. Por ejemplo, los alimentos deben almacenarse, al menos, a seis pulgadas del suelo, y en un lugar limpio y seco. La cocina, los congeladores y otras áreas de almacenamiento deben estar limpios. Guarda los productos perecederos en refrigeradores o congeladores, que deben mantenerse a una temperatura de 40 grados Fahrenheit o inferior, y de 0 grados Fahrenheit, respectivamente. Para evitar que se produzcan goteos y contaminación cruzada, no almacenes carne cruda arriba de ingredientes listos para consumir, como frutas y verduras, y asegúrate de envolver o utilizar recipientes para almacenar todos los ingredientes. Por último, etiqueta los alimentos y recipientes con sus fechas de vencimiento y procura desechar los artículos vencidos.
Preparación y cocción de alimentos
El personal de la cocina debe evitar que se produzca contaminación cruzada; para ello, debe utilizar tablas de cortar, utensilios y superficies diferentes para preparar carnes crudas y alimentos listos para consumir. Puedes probar separar los utensilios por color para ayudar al personal a que los identifique fácilmente. Cuando cocines carne o pescado, controla que lleguen a la temperatura interna segura antes de servirlos a los clientes. Lleva registros de los controles de temperatura de los alimentos para el almacenamiento, la preparación y la cocción a fin de mostrárselos al inspector.
Higiene de los empleados
Asegúrate de que el personal siga las prácticas adecuadas para el lavado de manos, con agua tibia y jabón durante, al menos, 20 segundos. Si un empleado se siente mal, debe irse de inmediato a casa. El personal de la cocina debe cambiarse los guantes desechables después de completar cada tarea que incluya la manipulación de alimentos.
Control de plagas
Para mantener a las molestas plagas alejadas, procura sacar la basura con regularidad y usa botes de basura con tapa hermética. Bloquea todos los puntos de ingreso a la cocina y al restaurante; para ello, cierra las puertas abiertas y sella los agujeros que pudiera haber en las paredes o ventanas. No dejes comida, migas o líquido derramado al alcance de los roedores o insectos; en su lugar, limpia los pisos y las superficies con frecuencia. Si observas indicios de plagas, como excremento o materiales mordidos, coloca trampas que no sean venenosas y no contaminen los alimentos.
Cómo preparar tu restaurante para una inspección sanitaria
Para proteger a tus clientes, tu negocio y tu comunidad, toma las siguientes medidas para preparar tu restaurante para someterse a (y aprobar) la próxima inspección sanitaria.
Revisa los informes de las inspecciones anteriores
Si ya te sometiste a inspecciones sanitarias en tu restaurante, la mejor manera de comenzar a prepararte para la próxima es revisar el informe de la inspección más reciente. Identifica las faltas anteriores o las áreas que debes mejorar y, en primer lugar, determina cómo se produjo cada una y qué medidas puedes tomar ahora para garantizar que no vuelva a ocurrir lo mismo. Publica el informe más reciente en la cocina o en la sala de descanso del personal como recordatorio para que los empleados no repitan las faltas anteriores o que continúen trabajando de forma adecuada.
Mantente actualizado sobre las regulaciones sanitarias más recientes
Si bien los inspectores pueden responder preguntas, es tu responsabilidad como el operador del restaurante comprender las normas sanitarias locales. Llama al departamento de salud local o consulta su sitio web para conocer las pautas más recientes, especialmente si tenemos en cuenta que las restricciones cambian como consecuencia de la COVID-19. Evalúa la posibilidad de unirte a la asociación de restaurantes de tu estado, que puede proporcionar recursos para las inspecciones sanitarias y los formularios que usan actualmente los inspectores, o comunícate con la Asociación Nacional de Restaurantes. También puedes echar un vistazo al Código Alimentario de la FDA, un conjunto integral de pautas que se actualiza cada cuatro años para ayudar a los estados a elaborar sus propias regulaciones locales para las inspecciones sanitarias.
Habla con otros operadores de restaurantes de tu zona para saber qué sucedió en las inspecciones sanitarias a las que se sometieron recientemente. Averigua qué faltas cometieron para intentar prever qué áreas revisarán con más detenimiento los inspectores. Después de la inspección, informa a los restaurantes cercanos al respecto para que puedan prepararse para su propia inspección; si les avisas a tus colegas, es probable que hagan lo mismo por ti la próxima vez.
Capacita y prepara a tu personal para las inspecciones sanitarias del restaurante
Una vez que estés al tanto de los requisitos sanitarios más recientes de la industria gastronómica, es momento de asegurarse de que el personal también lo esté. Hacer que el personal esté preparado para las inspecciones sanitarias del restaurante es un proceso continuo, no se trata simplemente de una capacitación única al momento de su contratación. Todos los empleados, desde los cocineros hasta los lavaplatos, meseros y bartenders, deben conocer las normas sanitarias, saber cómo evitar faltas y qué esperar durante las inspecciones sanitarias.
Coloca carteles en diferentes lugares de la cocina y la sala de descanso con instrucciones sencillas y recordatorios sobre la seguridad e higiene de los alimentos. Organiza reuniones y sesiones de capacitación con regularidad para garantizar que tu equipo cumpla con las normas establecidas para tu restaurante y esté listo para una inspección en cualquier momento. Deja en claro que esperas que el personal mantenga todo el año el nivel de seguridad y limpieza que se requiere para una inspección.
Si observas algo, di algo; por ejemplo, si tú u otro gerente detecta a un miembro del personal faltando al cumplimiento de una norma sanitaria, recuérdale la técnica correcta antes de que se formen malos hábitos. Asegúrate de predicar con el ejemplo y cumple con las normas sanitarias; no tomes atajos en materia de higiene que darán lugar a malas prácticas en todo el equipo.
Pregunta periódicamente a los empleados sobre las técnicas de seguridad alimentaria más recientes y las cuestiones de higiene que deben poner en práctica, de modo que estén listos para responder las preguntas que haga el inspector. Por ejemplo, pregúntales sobre las temperaturas internas para que la carne de res, la carne de ave y el pescado estén bien cocidos. Ayúdalos a entender que estas prácticas no solo mantendrán la seguridad de los clientes, sino que son fundamentales para el futuro del restaurante y su propia seguridad laboral. Para obtener más información sobre cómo elaborar un plan de capacitación para empleados, consulta nuestra guía Cómo formar un equipo cinco estrellas.
Realiza inspecciones a modo de práctica
Las inspecciones sanitarias pueden realizarse en cualquier momento y, con frecuencia, se llevan a cabo durante el momento de mayor demanda. Sorprende al personal con “autoinspecciones” sin previo aviso, en las que desempeñes el papel de inspector. Usa tu conocimiento de las normas sanitarias locales y tu experiencia con inspecciones anteriores para realizar una inspección completa en tu propio restaurante. Observa al personal en acción y haz preguntas sobre sus técnicas de almacenamiento, preparación y cocción; verifica la frecuencia del lavado de manos, y las limpiezas de los baños y superficies; y revisa con detenimiento la cámara frigorífica para comprobar si hay artículos vencidos o contaminación cruzada. Una vez finalizada la autoinspección, organiza una reunión con tu equipo para analizar los problemas que pudiera haber y cómo corregirlos antes de la inspección real.
Establece un cronograma de limpieza y mantenimiento
Para asegurarte de que no se te pase nada por alto, elabora un cronograma para tareas de limpieza diarias, semanales y mensuales tanto para el equipo de atención al cliente como para el personal de la cocina. Elaborar una lista de verificación y asignar tareas a determinados empleados (o crear un cronograma rotativo) los ayudará a saber qué tienen que hacer al final de cada noche (por ejemplo, volver a llenar los dispensadores de jabón) y cómo planificar limpiezas más importantes (por ejemplo, controlar el congelador). Establecer un cronograma de limpieza constante hará que planificar y convertir estas tareas en parte de su rutina habitual sea más fácil para el personal.
Evita estos errores en las inspecciones sanitarias del restaurante
Si bien la lista de las faltas que se pueden detectar en una inspección sanitaria de un restaurante es extensa, estas son algunas de las más frecuentes. Estos errores pueden evitarse con una capacitación adecuada, una planificación cuidadosa y una comunicación clara con el personal:
Recipientes de alimentos destapados o algún otro tipo de almacenamiento inadecuado de alimentos calientes o fríos
Falta de etiquetas con las fechas de vencimiento
Almacenamiento de productos de limpieza cerca de las áreas de almacenamiento de alimentos
Falta del registro del control de temperatura
Comida con falta de cocción
Miembro del personal enfermo
Cómo garantizar una inspección sanitaria del restaurante sin problemas
Si bien la mayoría de los propietarios de restaurantes no abren un restaurante soñando con inspecciones sanitarias, la realidad es que estas son una parte fundamental del trabajo. Mantener constantemente la seguridad del restaurante, el personal y los clientes, y evitar el contagio de enfermedades que se transmiten a través de los alimentos constituye una prioridad. Si administras tu restaurante como si el inspector sanitario acudiera todos los días, te sentirás preparado para una inspección sin problemas y la aprobarás con gran éxito.
