Cuando se planifica abrir un restaurante, es fácil imaginar la cantidad de dinero que ingresará en concepto de ganancias al brindar cada servicio, en especial si se tiene en cuenta la venta de bebidas con alcohol que son muy rentables. Pero la industria gastronómica se caracteriza por tener altos costos operativos, con lo cual los márgenes de ganancias suelen ser reducidos.
Los ingresos que se generan son excelentes, pero el margen de ganancias es clave para determinar si un negocio tiene éxito y puede prosperar a largo plazo, de manera que se trata de una de las métricas más importantes para medir los resultados satisfactorios de un restaurante.
Para hacer un seguimiento de las ganancias de tu restaurante, crea un estado de ganancias y pérdidas (P&L), calcula el margen de ganancias de tu restaurante o consulta con frecuencia la página de informes financieros de tu sistema POS o contable.
Pero, ¿cómo puedes determinar si el margen de ganancias de tu restaurante es positivo? A continuación se presentan los rangos de márgenes de ganancias de distintos tipos de restaurantes para ayudarte a evaluar la situación financiera de tu propio restaurante.
Referencias de los márgenes de ganancias de restaurantes
A la hora de hacer proyecciones e intentar presupuestar los gastos operativos de tu restaurante, es bueno tener una referencia para saber el nivel de rentabilidad que podrías alcanzar. Veamos algunos márgenes de ganancias promedio para diferentes tipos de restaurantes.
Margen de ganancias de restaurantes de servicio completo
En el caso de un restaurante de servicio completo, se puede esperar que las ganancias oscilen entre el 0 % y el 15 %, con un margen de ganancias promedio de entre el 5 % y el 10 %, según cuál sea la fuente.. Si bien se trata de una referencia reciente de la industria que tiene en cuenta el aumento de los costos de la mano de obra y los suministros, es posible que los diferentes tipos de restaurantes obtengan más o menos ganancias.
Cómo mejorar los márgenes de ganancias de los restaurantes de servicio completo:
Realiza una auditoría del menú y elimina los artículos del menú que no son rentables ni populares, de esta manera, aumentarán las ganancias y se minimizará el desperdicio de alimentos, lo cual también ayudará a reducir los costos.
Negocia con los proveedores o busca mejores ofertas.
Capacita al personal de atención al cliente para que pueda ofrecer con clase mejores ventas. DoorDash también ofrece funciones integradas para promover las ventas que permiten que los clientes modifiquen o agreguen artículos a las órdenes por un costo adicional.
Aumenta los precios de los platos más vendidos, no mucho, pero hasta los más pequeños incrementos se reflejarán en las ganancias si los artículos son muy solicitados.
En el caso de los cócteles, capacita a los empleados para que promocionen licores de alta calidad, y controla la cantidad de alcohol que se sirve para optimizar la rentabilidad de las bebidas.
Margen de ganancias de restaurantes de alta cocina
Si bien los artículos caros del menú aumentan el importe de facturación promedio, los gastos más altos asociados a los restaurantes de alta cocina tienden a situarse en el mismo rango que otros restaurantes de servicio completo: un margen de ganancias entre el 5 % y el 10 %. Estos restaurantes suelen ubicarse en las zonas de moda de las principales ciudades y tienen costos de alquiler excesivamente elevados.
Los negocios de alta cocina ofrecen un servicio agradable y cálido, cuentan con numerosos empleados, sommeliers, ayudantes de camareros, y muchas personas más, y tienen grandes cocinas donde trabajan profesionales que elaboran platos con ingredientes de alta calidad y altos costos. Sigue estos consejos orientados a la obtención de ganancias para mejorar los márgenes de tu restaurante de servicio completo.
Margen de ganancias de restaurantes de comida rápida
Los márgenes de ganancias promedio de los restaurantes de comida rápida oscilan entre el 6 % y el 9 %. Los menús son simples, esto significa que los ingredientes se suelen utilizar en varios platos, de manera que se desperdicia menos y las órdenes se pueden hacer al por mayor. También tienen menos empleados que los restaurantes de servicio completo, por lo cual los costos de la mano de obra son más bajos.
Cómo mejorar los márgenes de ganancias de los restaurantes de comida rápida:
Reduce las horas de atención al público: si el local está abierto las 24 horas del día, los 7 días de la semana, y entre las 2 y las 10 de la mañana no recibes demasiadas órdenes, no tiene sentido que los empleados trabajen en ese turno.
Revisa los precios de las ofertas combinadas y asegúrate de que sean atractivas para los clientes y, al mismo tiempo, generen las máximas ganancias.
Ofrece recompensas del restaurante para conectar los programas de recompensas y fidelidad bajo una única plataforma, de modo que los clientes puedan ganar y canjear puntos tanto si piden en la tienda como si lo hacen online o por la aplicación de DoorDash.
Margen de utilidad de restaurantes informales de comida rápida
Los restaurantes informales de comida rápida, o restaurantes de servicio rápido (QSR), pueden operar de manera más eficiente que los restaurantes de alta cocina. El margen de ganancias promedio de los QSR ronda ahora el 17 %, por encima del porcentaje de los restaurantes de servicio completo, ya que suelen tener menos empleados, los menús son más simples y rentables y los precios de los ingredientes son más bajos. Shake Shack comunicó que obtuvo márgenes de ganancias del 20 % en mayo de 2023 y espera alcanzar niveles aún mayores para este año fiscal.
Cómo mejorar los márgenes de ganancias de los restaurantes informales de comida rápida:
Capacita al personal de atención al cliente para vender más, por ejemplo para que sepan cómo ofrecer combos, bebidas o postres.
Crea ofertas rentables para el almuerzo que resulten atractivas para quienes trabajan en oficinas cercanas, y promociónalas en las redes sociales.
Revisa con frecuencia las ofertas de los proveedores y asegúrate de obtener los mejores precios en todos los ingredientes.
Margen de ganancias de los food truck
Los márgenes de ganancias de los food truck oscilan entre el 6 % y el 9 %, en promedio, también son más altos que los de los restaurantes de servicio completo. Los costos de ubicación son mucho más bajos, lo cual genera grandes ahorros que permiten obtener márgenes de ganancias más elevados. Los restaurantes pagan en promedio $6000 de alquiler por mes, de manera que se generan más ganancias si se evita ese enorme gasto y se opera desde un food truck. Los food truck pueden adoptar las mismas prácticas que los restaurantes de comida rápida para aumentar el margen de ganancias, y considerar la posibilidad de asociarse con otros proveedores locales para ampliar su alcance.
Margen de ganancias de las cafeterías
Las cafeterías tienen un margen de ganancias promedio de apenas el 2.5 %. Si bien el margen de ganancias de las bebidas con café suele ser muy alto, el funcionamiento de una cafetería no deja de ser muy costoso, ya que se debe incluir desde el sueldo del personal hasta el mantenimiento de los equipos y el pago del alquiler de un local en una zona concurrida. Además, es difícil recuperar estos gastos con un importe de facturación promedio relativamente bajo.
Cómo mejorar los márgenes de ganancias de las cafeterías:
Aumenta el importe promedio de facturación mediante la oferta de aperitivos como pasteles, frutas, papas fritas y queso.
Si preparas diferentes tamaños de las bebidas, capacita a tus empleados para que sepan vender y fijar precios más altos a aquellas de mayor tamaño, para que sean más rentables para ti y, al mismo tiempo, más convenientes para los clientes.
Margen de ganancias de restaurantes con servicio de catering
Los servicios de catering de alta categoría pueden obtener un margen de beneficios de hasta el 15 % gracias a los precios altos que cobran debido a la excelente calidad de sus platos y servicios, como a su reputación y marca. Sin embargo, el servicio de catering promedio genera un margen de utilidad de entre el 7 y el 8%, lo que sigue siendo bastante bueno para la industria de servicios de alimentos. Aunque los negocios pueden ser muy estacionales, los proveedores de catering tienen más flexibilidad en los precios, el menú y los costos, lo que facilita la obtención de ganancias.
Margen de ganancias de las pizzerías
El margen de ganancias promedio de las pizzerías ronda el 15 %, el porcentaje más alto de todos los restaurantes. La pizza, al igual que otros platos ricos en carbohidratos como la pasta o los tazones de arroz, es un producto muy rentable que se prepara con ingredientes de bajo costo. Si al potencial de ganancias de la pizza se le suma su enorme popularidad, se obtendrá una receta para crear un modelo de negocio sólido, en especial porque las pizzerías suelen estar cerca de los clientes y ofrecen servicios de comida para llevar, entrega a domicilio y la opción de comer en el local.
Cómo mejorar los márgenes de ganancias de las pizzerías:
Crea una experiencia de pedido en línea perfecta con Pedidos en línea — que te permite ofrecer pedidos de retiro y entrega sin comisiones a través de tus propios canales, incluidos tu sitio web, aplicación propia, redes sociales y página de Google. No debes pagar tarifas mensuales por el software; en su lugar, pagas tarifas de procesamiento de pagos con tarjeta del 2,9 % del monto total de la transacción más $0.30 por orden.
Dirige todos los pedidos telefónicos a agentes en vivo que estén formados para hacer ventas adicionales de manera cortés, o a un sistema de mensajería automatizado personalizado para no perder nunca un pedido telefónico, con Pedidos por teléfono.
Margen de ganancias de las cocinas fantasmas
Las cocinas fantasmas, o cocinas virtuales, son restaurantes que solo ofrecen comida con entrega a domicilio, sin locales disponibles para comer o retirar. Este modelo permite ahorrar muchos gastos generales: se necesita menos personal, ya que no hay atención al público, y se pueden ubicar en una zona donde los alquileres son más baratos dado que el flujo de personas no es un factor importante. Las cocinas virtuales reciben órdenes a través de sitios web o marketplaces como DoorDash, y llegan a los clientes de toda su área.
Por estas razones, estos negocios registran el mayor margen de ganancias: las cocinas fantasma operan con un promedio de ganancias del 15 %. Incluso pueden ofrecer varios servicios desde una misma cocina comercial, lo cual les permite ampliar su red y llegar a más clientes.
Para aumentar las ganancias de las cocinas fantasmas o virtuales, invierte en la imagen de tu marca, redes sociales y publicidad, y crea promociones para festividades populares y participa en eventos locales. Aprovecha las herramientas de marketing integradas de DoorDash, como anuncios patrocinados y promociones.
Margen de ganancias de las panaderías
El rango de ganancias de las panaderías es similar al que tienen los restaurantes, si bien existe una gran variedad entre los distintos tipos de panaderías, entre ellos panaderías comerciales, reposterías, cafeterías con pastelería, pastelerías y muchos más. Sin embargo, la rentabilidad promedio de las panaderías es del 4 %, y las que tienen mayor volumen de ventas alcanzan el 9 %.
Margen de ganancias de los bares
Si bien los bares pueden afrontar algunos retos que no tienen los restaurantes, como atender con frecuencia a clientes conflictivos, las ganancias suelen compensar el trabajo nocturno. Los bares tienen un margen de ganancias promedio entre el 10 % y el 15 %, gracias al alto margen de ganancias de las bebidas con alcohol y al hecho de que con frecuencia operan sin cocina, esto implica que pueden ahorrar en un equipo de personal de servicio. El margen de ganancias de los pubs se sitúa en el mismo rango entre el 10 % y el 15 %, mientras que los bares de vinos son menos rentables y oscilan entre el 7 % y el 10 %, ya que los vinos especiales, que atraen a los clientes, tienen un costo muy alto. Por otro lado, los clubes nocturnos son incluso más rentables: las discotecas tienen un margen de ganancias promedio entre el 15 % y el 20 %, gracias al alto volumen de ventas de bebidas con alcohol.
Tipos de restaurantes con los mayores márgenes de ganancias
Los restaurantes que tienen los márgenes de ganancias más altos son las cocinas fantasma y las pizzerías. Las cocinas fantasmas tienen menos gastos generales y obtienen beneficios de la publicidad integrada de las plataformas de entrega que promocionan su negocio.
Las pizzerías combinan una comida súper popular con múltiples canales de pedidos — servicio en el local, entrega a domicilio y retiro a través de pedidos en línea y mercados de terceros — para atraer nuevos clientes con diferentes hábitos de pedido de manera constante.
Consejos para administrar un negocio gastronómico rentable
Hay dos estrategias para aumentar el margen de ganancias de tu restaurante: aumentar las ventas y reducir los costos:
Localiza a tus clientes y aumenta las ventas. Con Pedidos en línea, puedes permitir que los clientes hagan sus pedidos en línea sin pagar comisiones ni tarifas mensuales— solo las tarifas de procesamiento de pagos. Esto te ayudará a aumentar los ingresos y llegar a más clientes con un mínimo impacto en tu presupuesto.
Para reducir los costos de los ingredientes, negocia con los proveedores, optimiza tu menú y ofrece una selección limitada de opciones. Revisa con frecuencia las ventas del menú y ofrece solo los platos más rentables y populares. Además, conviene ofrecer a los empleados un buen salario y prestaciones para retenerlos: es un costo inicial, pero mantener contento al personal reduce los elevados gastos de rotación. Para obtener más consejos, lee nuestra publicación en el blog sobre cómo reducir los costos de los restaurantes.
Haz un seguimiento de tus métricas y aumenta las ganancias con nuevos canales de ingresos
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