Si bien, históricamente, los postres tienen opiniones encontradas en lo que respecta a los márgenes de ganancia y, de hecho, a veces se consideran un enemigo de los propietarios de restaurantes, un menú de postres diseñado estratégicamente y con precios bien establecidos puede ser beneficioso a largo plazo. Similar a lo que sucede con la lista de cócteles seleccionados de tu restaurante, un menú de postres es la cereza de una comida satisfactoria: es posible que los clientes no la necesiten, pero una lista tentadora vale la pena y puede dar lugar a otras ventas adicionales, como licores y café.
Cuando desarrolles una estrategia para establecer el precio de los postres, es fundamental que tengas en cuenta el porcentaje del costo de las comidas. Dicho eso, hay muchos otros factores en juego. Estas son las consideraciones más importantes a la hora de crear y establecer el precio del menú de postres.
Beneficios de un tentador menú de postres
Un menú de postres bien pensado, incluso si cuenta con solo unos pocos artículos, le demuestra a tu clientela que pones atención en todo el menú y que quieres una marca cohesiva para tu restaurante. ¿Qué sería de un menú italiano sin tiramisú o de un restaurante francés sin crème brûlée? Incluso si los clientes están demasiado llenos para el postre en el momento en que se entrega el menú, es reconfortante saber que este está disponible, y los clientes pueden comerse las tentadoras opciones con los ojos. En el caso de los clientes que ordenan comida para llevar o con entrega a domicilio, evalúa la posibilidad de agregar una opción dulce que se pueda transportar sin problema, como tartas de queso, magdalenas o pots de crème, sin tener que preocuparte por que los platos se derritan en el camino o lleguen demasiado fríos.
Además de mostrar la identidad de marca de tu restaurante, los mejores menús de postres pueden generar un impacto significativo en tus resultados, especialmente, si ese menú de postres se crea de manera global con el resto del menú. Sugerir combinaciones de vino o licor en el menú fomenta una venta adicional para los clientes, incluso si deciden compartir un postre, y destaca el hecho de que el menú de postres es tan importante como las opciones saladas. Si tu restaurante no cuenta con los medios para establecer una operación de pastelería con todas las de la ley, evalúa la posibilidad de asociarte con una panadería o un proveedor cercano reconocido para minimizar los gastos generales, maximizar las ganancias y desarrollar asociaciones locales significativas.
Cómo establecer el precio de los postres
De seguro que fueron los postres tentadoramente dulces los que inspiraron la frase “dejar lo mejor para el final”. Sin embargo, si bien se sirven al final de la comida, estas delicias no deben ser lo último a lo que destines tu presupuesto. Cuando comiences a desarrollar tu estrategia de precios para el menú de postres, te puede resultar útil analizar los costos como lo harías con cualquier otro artículo del menú. Al considerar los gastos comerciales, los costos de mano de obra, los objetivos con respecto a los márgenes de ganancia de los postres, entre otras cosas, el menú de postres podrá aumentar la rentabilidad de tu restaurante, lo que resultará favorable al final del día. Estos son algunos elementos que debes tener en cuenta al establecer los precios de tu menú de postres.
1. Ten en cuenta el costo de los ingredientes
Los ingredientes de pastelería pueden ser sorpresivamente costosos y suman rápido. Una de las primeras cosas que debes tener en cuenta cuando calcules el porcentaje del costo de las comidas es la cantidad y el costo de los ingredientes necesarios para elaborar cada postre. Para minimizar potencialmente estos costos, conéctate con tu distribuidor de alimentos y averigua si puedes obtener una tarifa con descuento por ordenar artículos al por mayor, como harina o chocolate por libra.
2. Considera los gastos generales
Además del costo de los ingredientes, ¿qué gastos generales pagas para respaldar la creación de tus postres? Estos gastos generales incluyen el alquiler, los servicios públicos, el seguro, los equipos y los costos indirectos de la mano de obra de los empleados, como los beneficios e impuestos. Definitivamente, todos los artículos del menú tienen el respaldo de estos gastos, pero no te olvides de ellos cuando establezcas el precio de los postres.
3. Calcula los costos de los bienes vendidos
Como sabemos por un estado de resultados (P&L) integral, la métrica del costo de bienes vendidos (COGS) tiene en cuenta cualquier gasto directo en el que se incurra al elaborar un artículo del menú, incluso las cantidades precisas de los ingredientes y los costos directos de mano de obra. Para que el COGS se mantenga constante, capacita a los miembros de tu equipo para que utilicen la misma receta cada vez que elaboren los postres y evalúa la posibilidad de implementar un sistema de control de inventario para facilitar el cálculo.
4. Apunta a un margen de ganancia para los postres
Una vez que hayas creado un menú de postres tentador para tu restaurante, establece un objetivo con respecto al margen de ganancia. Si bien para la mayoría de los artículos del menú se establece un precio que genere un margen de ganancia bruta de entre un 35 % y un 40 %, considera la posibilidad de apuntar más alto al fijar el precio de los postres. Por lo general, los postres se comparten, lo que aporta poco a los promedios de la cuenta, y podrían extender el tiempo de los turnos, lo que da lugar a costos más altos que los de los otros artículos del menú.
5. Deja abierta la posibilidad de realizar modificaciones sobre la marcha
Cuando establezcas el precio de los postres del menú, recuerda que los precios influyen en las ventas. Los precios más bajos incentivan a más clientes a ordenar postres, pero los precios más altos generan mejores márgenes. No olvides tener en cuenta los costos de los postres de cortesía para ocasiones especiales y las muestras para fomentar las ventas adicionales.
Qué es lo que no debes hacer al establecer los precios del menú de postres
Si bien estimar un precio que crees justo puede ser tentador (y más rápido), tomarte el tiempo para establecer metódicamente el precio de los postres de tu restaurante en función de las ofertas exclusivas del menú, en última instancia, los beneficiará a ti y a tu restaurante. A continuación, te presentamos algunos consejos prácticos sobre qué debes evitar a la hora de establecer el precio de los postres, a pesar de lo dulce que puedan parecer.
1. Establecer los precios según los de la competencia
El simple hecho de que la panadería de enfrente cobre $9 por una porción de torta no significa que el mismo precio tenga sentido para ti y tus operaciones. Si bien la comparación de precios entre restaurantes vecinos similares puede ayudarte a comprender las tendencias locales, es posible que no estés al tanto de los otros factores que influyen en sus precios, como la experiencia del cliente, cuánto le pagan al personal, cuáles son sus gastos generales y cuánto producto realmente venden. Sin duda, investigar a la competencia cercana puede resultar útil, pero no debes basar tus precios únicamente en los de tus vecinos.
2. Dejarte llevar por las emociones
Obviamente, después de la comida, quieres que todos prueben la receta de pastel de chocolate estilo sureño de tu abuela, y ponerle un precio accesible hace que sea más probable que suceda. Pero no dejes que tus emociones se interpongan en el camino del presupuesto de tu restaurante y las posibles ganancias. En lugar de permitir que tu lado sentimental oriente los precios, piensa al respecto de manera más sistemática para que a tu negocio le resulte sostenible.
3. Subestimar habilidades
El tiempo dedicado a crear bocadillos dulces no debe pasar desapercibido. El tiempo, la energía y la habilidad que se dedican a la capacitación en pastelería y a la elaboración de postres se suelen subestimar, así que no descartes estos factores mientras ofreces una experiencia única a tus clientes. Si el equipo de la cocina dedica tiempo a hacer guarniciones detalladas o emplatados decorativos, también refleja eso en el precio.
Tienes los ingredientes para un menú de postres a buen precio: ahora descubre las principales estrategias de DoorDash para preparar un menú delicioso. Para obtener más información sobre lo que les apetece a tus clientes, recuerda que los socios de DoorDash pueden ver información clave sobre los artículos populares, comentarios de los clientes y mucho más en el Portal de tiendas.
