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Fijación de precios del menú de un restaurante: cómo fijar los precios para obtener ganancias

Al diseñar la estrategia para fijar los precios del menú de tu restaurante, existen muchos factores a tener en cuenta. Lee nuestro blog para obtener consejos, fórmulas y mucho más.

14 minutos de lectura
30/3/2023
restaurant menu pricing

Es probable que dediques mucho tiempo a perfeccionar el menú de tu restaurante, pero ¿cuánto tiempo dedicas a fijar los precios del menú? Al momento de atraer comensales, tu estrategia para la fijación del precio de las comidas puede ser más importante que los sabrosos platos que ofreces. 

A continuación, compartimos consejos, estrategias y fórmulas que pueden ayudar a tu restaurante a generar mayores márgenes de utilidad. De esta manera, estarás preparado incluso si los precios de los alimentos y de los suministros sufren modificaciones.

¿Qué es la fijación de precios del menú? 

La fijación de precios del menú es una estrategia que utilizan los dueños de restaurantes para determinar cuánto cobrar por cada plato. En términos sencillos, consiste en calcular los costos necesarios para preparar cada plato y cobrar lo suficiente para generar utilidades. 

Sin embargo, aquí viene la parte complicada: las utilidades también tienen que ayudar a cubrir otros gastos, como la mano de obra, el alquiler y los servicios públicos. Si no fijas los precios de tu menú de manera correcta, puedes perder no solo las utilidades, sino también los fondos que necesitas para mantener el restaurante abierto.    

Con tanto en juego, es importante seguir las estrategias adecuadas para la fijación de precios del menú. Afortunadamente, existen muchas opciones que analizaremos en detalle a continuación. En primer lugar, echemos un vistazo al panorama general. 

Cómo fijar los precios de un menú

La fijación de precios del menú puede dividirse en unos cuantos pasos clave: 

  1. Determina tus costos directos. Los costos directos incluyen el precio bruto de los ingredientes de los artículos del menú, la merma derivada del almacenamiento, y el desperdicio de alimentos. Puedes encontrar estas cifras en el estado de resultados de tu restaurante y usarlas como referencia para determinar los precios. 

  2. Determina tus costos indirectos. Los costos indirectos son los gastos operativos y de mano de obra. Según el tipo de restaurante que tengas, estos costos pueden variar en gran medida. Por ejemplo, si tienes un restaurante informal con servicio de mostrador, puedes cobrar menos porque gastarás menos dinero en servicio al cliente. Por el contrario, un restaurante de alta cocina requerirá un servicio al cliente más personalizado, por lo que deberás cobrar más.

  3. Calcula tu porcentaje de margen de utilidad bruta. Tu porcentaje de margen de utilidad bruta es una relación entre el costo de los productos vendidos y las ventas netas. Te indica qué parte de tus ingresos se destina a los ingredientes y la mano de obra necesarios para elaborar cada plato. La mayoría de los restaurantes aspira a mantenerlo entre el 25 % y el 30 %, nunca por encima del 35 %. Puedes usar estos porcentajes para evaluar tu estrategia actual de fijación de precios del menú. Usa la siguiente fórmula para calcularlo:

Porcentaje de margen de utilidad bruta = (ventas netas - costo de los productos vendidos)/ventas netas  

Estas cifras pueden servir como punto de partida de tu estrategia para fijar los precios del menú, pero asegúrate de revisar tu estado de resultados para conocer más detalles sobre las finanzas de tu restaurante. Además de los costos directos e indirectos, debe contener las ganancias o pérdidas netas y el desglose de las ventas y los ingresos.

Estrategias para fijar los precios del menú

Es hora de comenzar a hacer cuentas para determinar la estrategia de fijación de precios del menú de tu restaurante. Las siguientes son tres estrategias para comenzar.  

Fijar los precios según el costo de los alimentos 

El enfoque más común para fijar los precios del menú consiste en basarse en el costo de los alimentos o el costo de los ingredientes utilizados para preparar cada plato. Pensar una fórmula para fijar los precios y aplicarla a cada plato puede simplificar el proceso.

Si bien es cierto que existe un rango, una regla general del sector es un porcentaje del costo de los alimentos de alrededor del 30 % del precio del menú. Esto significa que terminarás cobrando aproximadamente un poco más del triple de lo que cuesta preparar un plato. 

Sin embargo, no existe una única fórmula, y esta puede variar en función del tipo de restaurante que tengas.

Jonathan Rowan

Calculamos cuáles son los costos y, por lo general, multiplicamos ese número por cuatro. Luego vemos cómo funciona ese precio durante un mes.

Jonathan Rowan, Propietario, Cheesy Chick Food Trucks and Cafe

Esta es una fórmula para calcular el porcentaje del costo de los alimentos para tu restaurante: 

Porcentaje del costo de los alimentos = costos de los alimentos/ventas de comida 

A fin de utilizar esta fórmula para calcular el precio de un plato en particular, calcula el costo de los ingredientes para preparar una porción. A continuación, determina el porcentaje ideal del costo de los alimentos y calcula las ventas de comida.

Ten en cuenta que ciertos alimentos pueden tener una vida útil limitada, lo que significa que el desperdicio de alimentos podría ser un gasto adicional en los costos de los alimentos. Para tener una idea general del desperdicio de alimentos y de las mermas, calcula cuánto gastaste en inventario a principios de mes y resta el valor del inventario utilizable que te queda. Si divides esto entre las ventas totales, obtendrás un porcentaje global del costo de los alimentos para tu restaurante. 

Los precios de la materia prima y los artículos de papel sufren cambios de manera permanente. El precio de determinados ingredientes puede variar según la temporada, y la disponibilidad puede cambiar debido a condiciones económicas, políticas y agrícolas impredecibles. Los costos cambiantes hacen que calcular regularmente el porcentaje del costo de los alimentos resulte fundamental.   

Sin embargo, los precios del menú no tienen por qué ser inamovibles. Muchos dueños de restaurantes experimentan para ver qué funciona.

Jonathan Rowan

Cada seis meses verificaremos nuestras ganancias y luego comenzaremos a revisar qué se está vendiendo y qué no. Prestamos atención a todo lo que sea realmente popular y nos aseguraremos de que esa ganancia tenga sentido.

Jonathan Rowan, Propietario, Cheesy Chick Food Trucks and Cafe

Fijar los precios según la competencia

Nuestra segunda fórmula para fijar los precios del menú consiste en hacerlo para que se ajusten a tu mercado local. Para utilizar este método, comienza por analizar los menús de tus competidores locales. Puedes igualar tus precios a los de ellos o cobrar un poco menos para dar la percepción de un mayor valor.

Otro método consiste en fijar los precios ligeramente por encima de la competencia y, luego, agregar artículos o servicios de mayor valor, como degustaciones de comida o vino, demostraciones de cocina o kits de comidas.

También puedes utilizar esta estrategia para revisar tu trabajo después de fijar los precios según el costo de los alimentos. Investiga cuánto cobra la competencia local por sus platos. Si tus precios son mucho más altos o bajos que los de otros restaurantes cercanos con la misma base de clientes y las mismas ofertas, puede ser una oportunidad para cobrar más o una señal de alarma de que estás perdiendo posibles clientes.

Fijar los precios según un análisis de la demanda

La fijación de precios en función del análisis de la demanda es similar a la fijación de precios según la competencia, pero observa la oferta y demanda de determinados artículos del menú o estilos de gastronomía en tu mercado. Para empezar, analiza las opciones de los restaurantes cerca de ti. Si hay una gran cantidad de restaurantes similares, la competencia es dura y sería mejor fijar precios ligeramente más bajos para los artículos.

Sin embargo, si no hay muchos restaurantes similares, los clientes tienen menos opciones y es posible que puedas fijar precios ligeramente más altos para los artículos de tu menú.

El modelo de análisis de la demanda funciona especialmente bien en aeropuertos y estadios, donde los restaurantes tienen clientes cautivos. Como los comensales tienen pocas opciones, los precios suelen ser mucho más altos de lo que serían en restaurantes similares fuera de las puertas de seguridad de los aeropuertos o estadios. 

Factores que afectan los precios y la rentabilidad del menú

  • Preferencias de los clientes: ¿qué platos buscan los clientes del grupo demográfico al que te diriges? Si un determinado plato está de moda (piensa en la moda de las tostadas con aguacate o los panecillos de arco iris), es posible que puedas cobrar más. Los favoritos de siempre también tienen más valor para los clientes y pueden suponer un aumento de precios. 

  • Consistencia: del mismo modo en que se analizan los componentes individuales de cada plato para determinar su precio, es importante considerarlos en el contexto del resto del menú. Un plato de lujo con un precio alto puede desentonar si está en el mismo menú que un plato abundante y asequible, y podría confundir a los clientes.  

  • Variabilidad regional: un restaurante en una ciudad pequeña no puede cobrar los mismos precios que en Nueva York y viceversa. Tu ubicación afectará la cantidad que puedes cobrar por tus artículos. 

  • Control de las porciones: la consistencia, una característica de un buen restaurante, también puede ahorrarte dinero. Si te aseguras de que las porciones siempre sean consistentes (pesando y midiendo los ingredientes con atención), podrás reducir los gastos innecesarios.

Fijación de precios del menú para DoorDash

Según el Informe sobre el estado de la industria de 2022 de la National Restaurant Association, el 54 % de los adultos dicen que el hecho de comprar comida para retirar o para entrega a domicilio es esencial para su estilo de vida.

Cuando nuestros socios desarrollan una estrategia de precios de menú para plataformas tecnológicas como DoorDash, suelen observar que los clientes valoran que los precios en la tienda sean similares a los precios fuera de la tienda. Gracias a un estudio interno de 2023 en el que se observó a más de 4,500 restaurantes de pequeñas empresas en DoorDash durante cuatro semanas, hemos visto que las tiendas que suben los precios en DoorDash pueden experimentar hasta 37 % menos ventas y tasas de repetición de órdenes hasta un 78% más bajas.

Manuel Bucio

Para brindarles una experiencia de alta calidad a todos nuestros clientes, los precios en DoorDash son los mismos que en nuestra tienda. DoorDash incluso les permite a los operadores establecer diferentes precios para la entrega a domicilio y el retiro para llevar, pero un aspecto fundamental de nuestro excelente servicio al cliente tiene que ver con la constancia de nuestros precios en el menú.

Manuel Bucio, Propietario, Razpacho's

Desde una perspectiva más amplia, DoorDash proporciona herramientas de marketing que ayudan a los restaurantes a llegar a nuevos clientes, aumentar el conocimiento de la marca y generar ingresos incrementales. Debido a que los ingresos generales deberían aumentar como resultado del crecimiento de nuevos negocios, es posible que los restaurantes no necesiten aumentar los precios en DoorDash, sino que elijan ofrecer precios coherentes y estables para aumentar la experiencia positiva de los clientes.

En lugar de fijar precios diferentes para consumo dentro y fuera del local, un enfoque general de ingeniería de menús puede ayudarte a promocionar tus platos más rentables y mejorar los márgenes de aquellos que no son tan lucrativos. Esto implica un análisis de las ventas de tu restaurante y varias estrategias, como el diseño del menú, para orientar a los clientes hacia los platos con mayor margen.

Puedes determinar un subconjunto de platos para incluir en tu menú de DoorDash, no solo aquellos que son rentables, sino también aquellos que llegan en condiciones. Las descripciones atractivas del menú ayudan a vender y las fotos profesionales pueden ayudar a que los comensales conceptualicen los platos con los que tal vez no estén familiarizados.

Cómo crear una estrategia exitosa para fijar los precios del menú de tu restaurante 

Desarrollar la estrategia adecuada para fijar los precios del menú para tu restaurante requiere habilidad, conocimiento y previsión. Por lo general, se trata de un proceso de prueba y error que requiere que experimentes con las respuestas de los clientes a diferentes precios. 

Cada restaurante tiene costos, bases de clientes y zonas geográficas diferentes. No tengas miedo de probar diferentes enfoques hasta que encuentres uno que sea adecuado para ti. Los clientes están acostumbrados a ver que los precios suben, siempre y cuando las fluctuaciones no sean drásticas. Cuando encuentres el punto ideal entre los márgenes y las preferencias de los clientes, estarás preparado para celebrar el éxito y el hecho de tener clientes habituales.

Si buscas ampliar aún más tu base de clientes e impulsar las ventas, considera la posibilidad de asociarte con DoorDash. Con DoorDash, los restaurantes tienen flexibilidad y opciones: cuándo la tienda está disponible para recibir órdenes, el menú que ofrecen y la tasa de comisión.

Además, DoorDash ofrece mucho más que servicios de entrega. DoorDash incluye órdenes directas en línea sin comisiones, un servicio de retiro para llevar a través de DoorDash con tasas de comisión más bajas, promociones para atraer nuevos clientes y mucho más.

Obtén más información sobre nuestro paquete de productos y cómo puedes comenzar.

Descargo de responsabilidad: Ten en cuenta que el contenido anterior está destinado únicamente a fines informativos y DoorDash no puede brindar asesoramiento financiero ni profesional a las tiendas.  Recomendamos a las tiendas que consulten con sus propios asesores financieros o profesionales de otro tipo en caso de que tengan preguntas.

Autor(a)

Andrew McCarthy

Andrew McCarthy

Líder de contenido

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