Si bien la venta de comida es la principal fuente de ingresos de la mayoría de los restaurantes, la venta de bebidas representa una parte importante de las ganancias generales. Es posible que vendas más platos de comida que bebidas, pero los altos márgenes de ganancia en bebidas alcohólicas significan que los costos de este tipo de bebidas pueden ser un componente decisivo de la rentabilidad general.
Independientemente de que operes un restaurante o un bar, conocer el porcentaje del costo de bebidas alcohólicas te ayudará a mejorar tu margen de ganancias general. Aquí, examinaremos qué es el porcentaje del costo de bebidas alcohólicas, cómo calcularlo, y consejos para optimizarlo y maximizar las ganancias.
¿Qué es un porcentaje del costo de bebidas alcohólicas y un porcentaje del costo de bebidas?
El porcentaje del costo de bebidas alcohólicas es la proporción de lo que cuesta preparar un trago en comparación con su precio minorista. También conocido como porcentaje de costo de bebidas (o simplemente costo de vertido), es una métrica clave de la que todo gerente de bar y restaurante debe hacer un seguimiento para conocer su rentabilidad.
Más allá de las bebidas alcohólicas en sí, los costos directos de las bebidas incluyen el dinero que se gasta en mezcladores, decoraciones y cualquier otra cosa necesaria para preparar y vender tragos.
¿Cuál debería ser tu costo de bebidas?
Es posible que te preguntes: ¿Qué se considera un buen porcentaje del costo de bebidas alcohólicas? Generalmente, la mayoría de los bares y restaurantes debe esforzarse por lograr un costo de vertido de entre un 18 % y un 24 %. El bar promedio tiene un costo de vertido del 20 %, lo que indica que cada dólar de las ventas de bebidas generadas le cuesta 20 centavos al negocio.
Dicho esto, el costo de vertido promedio varía según los diferentes tipos de bebidas alcohólicas: aproximadamente un 15 % en el caso de los licores, un 20 % en el caso de la cerveza de barril, un 25 % en el caso de la cerveza embotellada, y entre un 30 % y un 40 % en el caso del vino. Eso significa que, si administras un bar de vinos, el porcentaje del costo de bebidas alcohólicas probablemente sea superior (y las ganancias inferiores) al de un bar que se enfoca en cócteles. Asegúrate de revisar los componentes individuales de tu programa de bebidas para conocer el porcentaje del costo de bebidas alcohólicas de cada tipo de bebida o trago del menú que vendes.
Estas cifras proporcionan un punto de referencia útil para que los propietarios de negocios comprendan cómo funcionan los precios de sus bebidas. Si tus costos de vertido tienden a ser más altos que los promedios de la industria, es una señal de que se puede mejorar. Analizar tu menú y ajustar los precios y promociones de forma periódica también es una forma inteligente de optimizar tu estrategia de bebidas alcohólicas.
Cada seis meses verificaremos nuestras ganancias y luego comenzaremos a revisar qué se está vendiendo y qué no. Prestamos atención a todo lo que sea realmente popular y nos aseguraremos de que esa ganancia tenga sentido.
Cómo calcular el porcentaje del costo de las bebidas alcohólicas
Para administrar la rentabilidad del negocio, los operadores de bares y restaurantes deben revisar los costos de vertido con regularidad. Procura calcular el porcentaje del costo de bebidas de forma mensual o incluso semanal para llevar un control y evitar que se produzcan problemas graves, como robos, así como para identificar las tendencias en las ventas, optimizar tu menú de bebidas y evaluar nuevas estrategias para la fijación de precios según sea necesario. Esta es una métrica comercial que puedes controlar, así que aprovecha la información que tienes disponible.
Para administrar las ganancias de tus ventas generales de cerveza, licor, vino e incluso bebidas sin alcohol, usa la fórmula para calcular el porcentaje del costo de bebidas alcohólicas, para el que simplemente debes tomar el costo total de los productos vendidos (COGS) de las bebidas y dividirlo por las ventas de bebidas durante un determinado período.
Porcentaje del costo total de bebidas alcohólicas = Costo total de productos vendidos / Ventas totales de bebidas alcohólicas x 100
Por ejemplo, si tu bar vendió $5,000 en bebidas alcohólicas, lo que generó $25,000 en ventas durante un período específico, el porcentaje del costo de bebidas alcohólicas es del 20 %.
5,000 / 25,000 = 0.2 o 20 %
Como no todas las bebidas alcohólicas se venden en botellas o recipientes individuales (es decir, puedes servir a los clientes una botella de vino, pero no una botella de vodka), puedes calcular el costo por onza de cada tipo de bebida alcohólica para poder fijar un precio adecuado para las bebidas.
Costo de bebidas alcohólicas por onza = (Costo del envase / Onzas por envase)
Existen fórmulas adicionales para representar el inventario no vendido y los tragos individuales. Dicho esto, la mayoría de los operadores elige usar su POS o software de gestión de inventario para determinar el porcentaje del costo de bebidas alcohólicas, en lugar de hacer los cálculos manualmente.
Cómo disminuir el porcentaje del costo de bebidas alcohólicas
Un alto costo de vertido puede deberse a varios factores, como servir en exceso, derrames frecuentes, artículos de cortesía no registrados y robo. Además de ajustar los precios del menú, a continuación, te contamos algunas medidas que tu negocio puede tomar para disminuir el porcentaje del costo de bebidas alcohólicas y tomar el control de las ganancias provenientes de las ventas de bebidas.
1. Haz un seguimiento semanal del inventario
La gestión de inventario implica saber exactamente qué productos y qué cantidad de cada uno tienes actualmente en existencias. Realizar un inventario de rutina de los suministros de licor, vino y cerveza de tu restaurante revelará qué se mueve rápido y qué no, lo que brindará información valiosa para la planificación del menú. También puede indicar si existen discrepancias y una posible pérdida de productos como consecuencia de servir en exceso o derramar bebidas.
2. Evita los robos
Los robos pueden ser un problema que sufren todas las pequeñas empresas, a nivel interno y externo. Sin embargo, en la industria de servicio de comidas, robo también puede significar cobrar de menos, anular un cheque erróneamente y ofrecer bebidas de cortesía. Además de contratar personas que inspiren seguridad y sean dignas de confianza, los operadores pueden controlar las cuentas y reservas de efectivo de los bartenders, informar las consecuencias de un robo tanto para el negocio como para su empleo y tener una hoja para llevar un registro de la cantidad de bebidas de cortesía de cada turno y su costo.
3. Reduce el desperdicio
El costo de los errores puede sumar rápidamente. Anima al personal a registrar todas las bebidas devueltas, las órdenes dobles y los derrames en el POS; si todo esto afecta significativamente tus ganancias, reserva tiempo para más capacitación. Las bebidas también pueden perderse por un almacenamiento inadecuado, así que conoce cómo maximizar la vida útil de la cerveza, el vino y los licores.
4. Establece normas para las recetas de los cócteles
No es ningún secreto que los cócteles creativos se han convertido en el sello distintivo de los bartenders en todo el mundo, pero el costo de los ingredientes adicionales aumenta rápidamente y puede afectar negativamente los márgenes de ganancia. Elabora una política de vertido que establezca normas claras con respecto a la cantidad de ingredientes que se usan en cada cóctel, así como a la cantidad de vertido para el vino, la cerveza y las bebidas alcohólicas simples sin mezclar. También puedes promover o solicitar el uso de herramientas de medición, como picos vertedores y vasos medidores, para garantizar precisión.
5. Capacita a tu personal
Servir en exceso puede parecer inofensivo, pero, a largo plazo, puede costarle mucho a tu negocio. Implementa un programa de capacitación eficaz para garantizar que el personal no solo tenga la experiencia necesaria para trabajar detrás de una barra, sino también que esté preparado para situaciones estresantes, como hacer varios tragos a la vez. Incluso durante los turnos con alta demanda, los empleados deben esforzarse por lograr calidad y coherencia, además de velocidad.
6. Cambia de proveedores por otros que ofrezcan costos más bajos
También puedes aumentar tus resultados si negocias mejores precios con tus proveedores de bebidas; tal vez, puedes comprar al por mayor o reducir los costos de los empaques. Considera la posibilidad de establecer relaciones con productores locales que quizás puedan asociarse contigo en beneficio mutuo.
7. Presenta bebidas de temporada
Evalúa la posibilidad de ofrecer cócteles de temporada populares, como bebidas calientes en invierno o sangría en verano. Cualquier cosa fácil de preparar en cantidades grandes y con anticipación se traducirá en mayores márgenes de ganancia y ahorros en costos. Los clientes también valoran los artículos frescos y de temporada, y es posible que estén más predispuestos a pagar precios premium por ellos.
Ventajas de la entrega de bebidas alcohólicas
Otra forma de aumentar la rentabilidad es ofrecer bebidas alcohólicas en tu menú de entrega a domicilio. Esto te ayudará a atraer nuevos clientes y ganar visibilidad, ya que tu negocio estará incluido en la sección exclusiva de entrega de bebidas alcohólicas de DoorDash.
Si estás considerando inscribirte en DoorDash para hacer entregas a domicilio de productos de conveniencia y bebidas alcohólicas, hazlo. DoorDash te trae nuevos clientes más allá de los habituales y esto representa un ingreso adicional para tu negocio. A nosotros nos permitió invertir en un nuevo refrigerador para ayudarnos a mantener frías nuestras órdenes de entrega a domicilio.
Viértele más ingresos a tu negocio
Calcular el porcentaje del costo de bebidas alcohólicas es fácil siempre y cuando mantengas registros diligentes de las ventas y el inventario, y mantengas tu POS actualizado. Si controlas el costo de vertido con regularidad, podrás evaluar diferentes estrategias de fijación de precios y recetas de cócteles para optimizar las ganancias en tu restaurante o bar.
Analiza los precios de las comidas con mayor detalle mientras piensas nuevas formas de aumentar la rentabilidad de tu negocio; y para ayudar a impulsar aún más la venta de bebidas, regístrate para la entrega de bebidas alcohólicas con DoorDash.
