Si bien las ventas de comidas son la principal fuente de ingresos de la mayoría de los restaurantes, las ventas de bebidas representan una parte importante de las ganancias generales. Los costos de las bebidas alcohólicas pueden ser un componente decisivo en tu programa de bebidas, por lo que analizar periódicamente el porcentaje del costo de las bebidas alcohólicas de tu negocio es fundamental.
Con mucha frecuencia, las ganancias provenientes de la venta de bebidas alcohólicas se ven perjudicadas por malos hábitos tales como servir en exceso o establecer precios demasiado bajos. De hecho, se calcula que los bares pierden más del 25 % de sus ganancias por la venta de licor, vino y cerveza.
Independientemente de que operes un restaurante, un bar o una licorería, conocer el porcentaje del costo de las bebidas alcohólicas te ayudará a mejorar tu margen de utilidad general. Aquí, exploraremos qué es realmente el porcentaje del costo de las bebidas alcohólicas, cómo calcularlo, y consejos para optimizarlo y maximizar las ganancias.
¿Qué es un porcentaje del costo de las bebidas alcohólicas?
El porcentaje del costo de las bebidas alcohólicas es la proporción de lo que cuesta preparar un trago en comparación con su precio de venta. También conocido como costo de vertido y costo de bebidas, es una métrica clave de la que todos los gerentes de bares y restaurantes deben hacer un seguimiento para conocer su rentabilidad.
Más allá de las bebidas alcohólicas en sí, los costos directos de las bebidas incluyen el dinero que se gasta en mezcladores, decoraciones y cualquier otra cosa necesaria para preparar y vender tragos. Al fin y al cabo, administrar el costo de vertido es lo más recomendable para los negocios. Por ejemplo, los paraguas elegantes para cócteles pueden ser atractivos visualmente, pero no querrás que consuman innecesariamente las ganancias.
Es posible que te preguntes: ¿Qué se considera un buen porcentaje del costo de las bebidas alcohólicas? En general, la mayoría de los bares y restaurantes deben esforzarse por lograr un costo de vertido de entre un 18 % y un 24 %. El bar promedio tiene un costo de vertido del 20 %, lo que indica que cada dólar de las ventas de bebidas generadas le cuesta 20 centavos al negocio.
Dicho esto, el costo de vertido promedio varía según los diferentes tipos de bebidas alcohólicas: aproximadamente un 15 % en el caso de los licores, un 20 % en el caso de la cerveza, y entre un 30 % y un 40 % en el caso del vino. Eso significa que, si administras un bar de vinos íntimo, el porcentaje del costo de las bebidas alcohólicas será diferente al de un club nocturno que se enfoca en bebidas mezcladas baratas. Asegúrate de revisar los componentes individuales de tu programa de bebidas para conocer el porcentaje del costo de las bebidas alcohólicas de cada tipo de bebida o trago del menú que vendes.
Cómo calcular el porcentaje del costo de las bebidas alcohólicas
Para administrar la rentabilidad del negocio, los operadores de bares y restaurantes deben revisar el costo de vertido con regularidad. Procura calcular el porcentaje del costo de las bebidas alcohólicas de forma mensual o incluso semanal para realizar un control y evitar que se produzcan problemas graves, como robos, así como para identificar las tendencias en las ventas, optimizar tu menú de bebidas y evaluar nuevas estrategias para la fijación de precios según sea necesario. Tienes un control significativo sobre esta métrica comercial, así que aprovecha la información que tienes disponible.
Para administrar las ganancias de tus ventas generales de cerveza, licor, vino e incluso bebidas sin alcohol, usa la fórmula para calcular el porcentaje del costo de las bebidas alcohólicas, para el que simplemente debes tomar el costo total de los productos vendidos (COGS) de las bebidas y dividirlo por las ventas de bebidas durante un determinado período.
Porcentaje del costo total de bebidas alcohólicas = Costo total de productos vendidos / Ventas totales de bebidas alcohólicas x 100
Por ejemplo, si tu bar vendió $5,000 en bebidas alcohólicas, lo que generó $25,000 en ventas durante un período específico, el porcentaje del costo de las bebidas alcohólicas es del 20 %.
5,000 / 25,000 = 0.2 o 20 %
También puedes calcular el costo de las bebidas alcohólicas por onza, lo que puede ayudarte a determinar los precios del menú:
Costo de bebidas alcohólicas por onza = (Costo del envase / Onzas por envase)
Existen fórmulas adicionales para representar el inventario no vendido y los tragos individuales. Dicho esto, la mayoría de los operadores elige usar su POS o software de gestión de inventario para determinar el porcentaje del costo de las bebidas alcohólicas, en lugar de hacer los cálculos manualmente.
Cómo disminuir el porcentaje del costo de las bebidas alcohólicas
Un alto costo de vertido puede deberse a varios factores, como servir en exceso, derrames frecuentes, artículos de cortesía no registrados y robo. A continuación, te contamos algunas medidas que tu negocio puede tomar para disminuir el porcentaje del costo de las bebidas alcohólicas y tomar el control de las ganancias provenientes de las ventas de bebidas:
1. Haz un seguimiento semanal del inventario
La gestión de inventario implica saber exactamente qué productos y qué cantidad de cada uno tienes actualmente en existencias. Realizar un inventario de rutina de los suministros de licor, vino y cerveza de tu restaurante revelará qué se mueve rápido y qué no, lo que brindará información valiosa para la planificación del menú. También puede indicar si existen discrepancias y una posible pérdida de productos como consecuencia de servir en exceso o derramar bebidas. Cada dólar que has invertido en inventario es un dólar para tus posibles ganancias.
2. Evita los robos
Los robos son un problema que sufren todas las pequeñas empresas, tanto a nivel interno como externo. Según la Cámara de Comercio de los EE. UU., el 75 % de los empleados ha robado a su empleador, al menos, una vez. Además, es posible que el 30 % de los fracasos comerciales se haya debido a fraude y abuso por parte de los empleados. El robo en la industria de servicio de comidas no siempre es sinónimo de robo descarado; también puede significar cobrar de menos, anular un cheque erróneamente y ofrecer bebidas de cortesía. Además de contratar personas que inspiren seguridad y sean dignas de confianza, los operadores pueden controlar las cuentas y reservas de efectivo de los bartenders, e informar las consecuencias de un robo tanto para el negocio como para su empleo.
3. Reduce el desperdicio
Dicen que no hay que preocuparse por cosas sin importancia, pero ¿si se derrama una pinta de cerveza? El costo del derrame de botellas y tragos de cortesía suma rápidamente. Asegúrate de capacitar al personal para que registre todos los derrames y artículos de cortesía en el POS (si estos afectan notoriamente tus ganancias, establece límites con respecto a la cantidad de bebidas de cortesía que los empleados pueden servir).
4. Establece normas para las recetas de los cócteles
No es ningún secreto que los cócteles originales se han convertido en el sello distintivo de bartenders de todo el mundo. Sin embargo, el costo de los ingredientes adicionales suma rápido y puede afectar negativamente los márgenes de ganancia. Elabora una política de vertido que establezca normas claras con respecto a la cantidad de ingredientes que se usan en cada cóctel, así como a la cantidad de vertido para el vino, la cerveza y las bebidas alcohólicas simples sin mezclar.
5. Capacita a tu personal
Servir en exceso puede parecer inofensivo en el momento, pero a largo plazo puede costarle miles de dólares a tu negocio. Si bien servir un trago parece sencillo, hay muchos factores que pueden afectar la eficiencia del servicio de bebidas. Asegúrate no solo de que los miembros del personal tengan la experiencia necesaria para trabajar detrás de una barra, sino también de que estén capacitados para afrontar situaciones imprevistas, como preparar varios tragos al mismo tiempo o atender a dos clientes a la vez. Deben esforzarse por ofrecer calidad y coherencia, así como velocidad, y pueden utilizar herramientas de medición, como picos vertedores, vasos medidores, entre otros, para garantizar la precisión al preparar tragos.
6. Ajusta los precios del menú
Servir cerveza de barril es una forma rentable de complacer a los clientes, al igual que lo es ofrecer vino en copa y servir cócteles económicos. Quieres seguir siendo competitivo sin perder dinero, por lo que debes evaluar el porcentaje del costo de las bebidas alcohólicas de tu bar y, luego, fijar un precio en consecuencia. Si detectas que has estado cobrando precios más bajos por los artículos del menú, implementa un nuevo conjunto de precios en incrementos.
7. Cambia de proveedores por otros que ofrezcan costos más bajos
Cuando cambies de proveedores, aún deberás tener en cuenta su calidad, comodidad, atractivo y, por supuesto, precio. El costo siempre es el aspecto más importante que debes tener en cuenta a la hora de proveerte tanto de alimentos como de bebidas para tu restaurante. Según el porcentaje del costo de las bebidas alcohólicas, cambiar de proveedores por otros que ofrezcan costos más bajos puede ayudarte a largo plazo.
8. Realiza un análisis de ingeniería de menús
Los propietarios de restaurantes pueden aumentar las ganancias mediante ingeniería de menús, una estrategia para analizar la rentabilidad y la popularidad de todos los elementos del menú. Esto implica desglosar el costo individual de los tragos que ofreces, incluidos todos los ingredientes, clasificarlos según su ganancia y popularidad para determinar qué artículos debes eliminar, ajustar o promocionar, y actualizar el menú en consecuencia.
Calcular el porcentaje del costo de las bebidas alcohólicas es fácil siempre y cuando mantengas registros diligentes de las ventas y el inventario, y mantengas tu POS actualizado. Si controlas el costo de vertido con regularidad, podrás evaluar diferentes estrategias de fijación de precios y recetas de cócteles para optimizar las ganancias en tu restaurante, bar o licorería.
