Durante los últimos años, la inflación en los restaurantes ha aumentado y los costos de los alimentos afectan toda la gama de artículos del menú. Cómo establecer el precio de la comida para vender se ha convertido en una cuestión primordial para los restauranteros que necesitan mantener sus márgenes de ganancia lo suficientemente prósperos para permanecer en el negocio. Analicemos con más detenimiento cómo los costos de los alimentos y otros gastos generales han cambiado durante los últimos tres años, y qué pueden hacer los operadores para aumentar las ganancias.
Cómo la inflación afecta a los restaurantes (y qué hacer al respecto)
Durante los últimos años, la inflación en los restaurantes ha aumentado y, a partir de 2021, esta tendencia se aceleró. El Informe del impacto económico de DoorDash de 2021 del mismo año indica que “el 42 % de las tiendas mencionó el costo de los alimentos y otros suministros como uno de los dos principales problemas que afectan su negocio y el 35 % informó que el otro era la dificultad para conseguir trabajadores”. Esas dos cuestiones en conjunto explican los menús más reducidos y los precios más elevados, ya que los restaurantes tienen dificultades para seguir siendo rentables.
Fuente: Informe sobre el estado de la industria de 2022 de la NRA
Para los consumidores, esto significa menos opciones cuando se trata de salir a comer. Mientras tanto, los propietarios de restaurantes se encuentran en una situación difícil, tratando de determinar cómo brindar comida de calidad y, a la vez, obtener ganancias (y no es tan fácil como hacer que los comensales paguen más).
Fuente: Fijación de precios del menú de un restaurante: cómo fijar los precios para obtener ganancias
Cómo aumentar los márgenes de ganancia de tu restaurante en la comida
Como si los propietarios de restaurantes ya no tuvieran que lidiar con márgenes de ganancia escasos, ahora tienen que ahorrar dinero de donde pueden a la hora de abastecerse de ingredientes, reducir los costos de los alimentos del restaurante y encontrar empleados adecuados. Desde el menú hasta los ingredientes que lo conforman, hay algunas formas sencillas de refinar tus ofertas y disminuir los costos, en tanto te ocupas de la inflación cada vez mayor en el restaurante.
1. Optimiza tu menú
Cuantos menos platos, menos ingredientes, y menos capacitación necesitarás para que el personal prepare, cocine y sirva tu menú completo. Al reducir los artículos del menú, también ahorrarás en espacio para conservar los ingredientes que vencen rápido y no necesitarás refrigeración costosa. Menos artículos significa que los miembros de tu personal pueden convertirse en expertos y servir la comida más sabrosa y de la mejor calidad posible en un menú especializado, por lo que no quedan dudas de que los menús más acotados están adquiriendo más popularidad.
2. Planifica tu menú en torno a un conjunto de ingredientes principales
Esta no es una estrategia nueva. De hecho, los restaurantes de lujo han adoptado esta táctica durante décadas, ya que saben que cuantos más platos comparten ingredientes, más económico será un menú. Incluso cuando los ingredientes son más costosos, comprar al por mayor para varios platos hace que tanto los alimentos como el dinero rindan más.
Fuente: Oficina de Estadísticas Laborales de los EE. UU.
3. Usa ingredientes rentables
Reemplazar los ingredientes más costosos por otros más económicos significa que los costos de alimentos del restaurante se mantienen bajos y los márgenes de ganancia del restaurante en la comida aumentan. También puedes ajustarte a los costos cambiantes de los alimentos al colocar un precio de mercado en el menú en lugar de un precio fijo.
4. Crea artículos del menú complementarios
Llámalos tapas. Llámalos entradas. Lo que funcione para ti y tu clientela, pero una selección de complementos de la carne que sean fáciles de cocinar puede aumentar los ingresos al despertar la curiosidad de los comensales. Diseña platos que sean para compartir, de modo que el costo se divida entre los comensales. ¿Cómo establecer el precio de la comida para vender? Procura que sea pequeño, fácil y asequible para todos los involucrados. Eso también te incluye a ti y a tu personal.
5. Ofrece deliciosos menús fijos
Los menus fijos suelen percibirse como el dominio de los restaurantes más exclusivos y costosos, pero los restaurantes de todo tipo deben evaluar este enfoque. Incluso una sola comida de tres platos puede brindar flexibilidad para tus otros artículos del menú.
Cómo mitigar los costos de alimentos de los restaurantes
La inflación afecta a los restaurantes, ya que socava los márgenes de ganancia en la comida, y eso influirá rápidamente en el plato. Estos son algunos consejos sobre cómo mantener los costos bajos mientras la inflación en los restaurantes aumenta.
Fuente: precios del mercado por mes y por año de la calculadora de inflación de los EE. UU.
1. Compra al por mayor
Para establecer el precio de la comida, primero debes determinar cómo comprarla. Compra al por mayor los productos básicos y todo lo que pueda conservarse sin perder la calidad. Aprovecha la tecnología: un buen sistema de gestión de inventario o incluso una hoja de cálculo de Excel pueden ayudarte a estar al tanto de tus existencias. Sin embargo, presta atención a las fechas de vencimiento: si compras demasiado y los alimentos se vencen antes de que puedas utilizarlos, el costo neto aumenta.
2. Compara los artículos importados con los artículos locales
El lugar de donde obtengas los alimentos hace una gran diferencia en los costos. Comprar a nivel local podría parecer que cuesta más, pero puede marcar una gran diferencia en lo que respecta a la frescura y los menús de temporada, sin mencionar que te ayuda a establecer una relación con tu comunidad. Investiga qué hay disponible en tu zona (algo que puede ser tan sencillo como conectarte con otros restaurantes en tu zona para averiguar dónde compran las frutas y verduras) y compara el costo de cada ingrediente para determinar si serían más económicos los artículos locales o importados. Al reducir los costos de algunos ingredientes, podrías gastar más en ingredientes locales para platos personalizados de temporada.
3. Elimina lo innecesario y ajusta los procesos
Los ahorros de costos operativos son una parte integral de cualquier restaurante, pero en esta época de rápida inflación en restaurantes, las formas en que trabajamos son tan importantes como los gastos en los que incurrimos. Menos horas, más capacitación y un proceso optimizado en el restaurante reducirán los costos. Revisa todos los gastos con regularidad para determinar en qué puedes hacer pequeños cambios que generen márgenes de ganancia más elevados: el alquiler o la hipoteca, equipos de cocina, servicios públicos, sistemas informáticos, seguros, impuestos sobre la propiedad, paquetes para retiro, marketing y publicidad, reparaciones y mantenimiento.
4. Capacita al personal en diferentes puestos
En tiempos como estos, es difícil encontrar personal confiable, y capacitarlo puede ser aún más difícil. Por eso, cuando finalmente encuentres excelentes empleados, trata de capacitarlos en la mayor cantidad y variedad de puestos posibles. A nadie se le caen los anillos: los cocineros pueden lavar los platos, los meseros pueden recibir a los clientes y los ayudantes de bar pueden servir las mesas durante los turnos con menos demanda. Cuanto más pueda hacer un empleado, mejor. Incluso si capacitar a los miembros del personal en varias áreas implique pagarles más, ellos podrán progresar en sus carreras profesionales y tú podrás reducir los costos (ya que un aumento para una persona es más rentable que contratar a dos personas más).
5. Aumenta los precios (un poco)
Hora de pensar en incrementos graduales. Si bien debes aumentar los precios del menú para representar la inflación, este no es el momento para espantar a los clientes con un aumento de precios descomunal. Para los restaurantes, los costos de los alimentos pueden ser elevados, pero a tus clientes les sucede lo mismo en casa con las compras de mercado, y si no pueden salir a comer debido a los altos costos que esto implica, optarán por preparar sus propias comidas.
Más formas de combatir la inflación en restaurantes
La inflación podría ser uno de los problemas más complicados que enfrentan hoy los restaurantes, pero con un poco de planificación cuidadosa, puedes reducir su impacto en tu negocio. Para obtener más información acerca de cómo mitigar los costos de los alimentos y maximizar tus ganancias, consulta los artículos Cómo calcular el porcentaje del costo de los alimentos para tu restaurante y Cómo optimizar tu menú para aumentar los ingresos.
