Los restaurantes analizan las declaraciones de pérdidas y ganancias (P&L) para identificar áreas de reducción de costos o crecimiento de ingresos y demostrar su estabilidad financiera a la gerencia, los inversionistas y los acreedores. Son una herramienta indispensable para comprender la salud financiera y el futuro de tu restaurante.
Muchos restaurantes no aprecian completamente la importancia de las declaraciones de pérdidas y ganancias, particularmente cuando evalúan el valor de los servicios de entrega de terceros. Pero las P&L de los restaurantes brindan información crítica sobre las finanzas y la rentabilidad de tu negocio durante un período específico.
La amplia experiencia de Andy Husbands, director ejecutivo y asador experto del galardonado The Smoke Shop BBQ de Boston, puede ayudar a guiar a otros dueños de restaurantes.
Comprensión de las declaraciones de P&L con servicios de entrega de terceros
Los dueños de restaurantes pueden desconfiar de los servicios de entrega de terceros (3PD). Esta vacilación es comprensible, como explica Husbands: “Los dueños de restaurantes sienten mucha pasión por lo que hacen y trabajan horas excepcionalmente largas y duras por un pequeño margen. Por lo tanto, puede haber una reacción instintiva: ‘¡Mi objetivo es obtener entre un 5 y un 10 % de ganancias, pero este 3PD se llevará entre un 15 y un 30 % de mis ventas!’”. El propio Husbands inicialmente sostuvo esa opinión.
Con la entrega a cargo de terceros, es como un evento externo, como si estuvieras organizando un evento de catering gigante. Entonces podrás ver lo rentable que puede ser realmente la entrega a cargo de terceros.
Sin embargo, como detalla Husbands, es una idea errónea. “Con la entrega a cargo de terceros, es como un evento externo, como si estuvieras organizando un evento de catering gigante. Entonces podrás ver lo rentable que puede ser realmente la entrega a cargo de terceros”, explica.
Por ejemplo, los operadores de restaurantes pueden utilizar sus operaciones existentes para cumplir con las órdenes de entrega, por lo que los costos como el alquiler y la mano de obra ya están establecidos. “Para las P&L, observa los costos reales que son directamente parte del cumplimiento del 3PD”, señala Husbands. “No es necesario preocuparse por los costos operativos directos ya contabilizados, como el alquiler y la electricidad. Los cocineros, por ejemplo, ya están allí, a menos que necesites agregar un cocinero adicional para cumplir con las órdenes adicionales. Al final del día, lo que verás en la entrega en las PyG es el beneficio real”.
Sin embargo, ¿es la entrega a cargo de terceros la decisión correcta para tu negocio? Husbands te recomienda responder estas preguntas clave:
¿Quieres que tu comida se traslade? Si la respuesta es no, no lo hagas.
¿Tu comida puede trasladarse sin problemas? Es posible que debas invertir en mejores envases para llevar para garantizar que tu comida siga siendo visualmente apetitosa y esté a la temperatura adecuada cuando llegue.
¿Puedes hacerlo?¿Cuentas con el espacio y la capacidad? Es posible que necesites cambiar algunas de tus operaciones para que el 3PD funcione para ti.
¿Quieres llegar a nuevos clientes? Para muchos restaurantes, DoorDash se convierte en una asociación exitosa y es excelente para el marketing, ya que ayuda a las personas a encontrar su restaurante de una manera diferente.
Uso de las P&L para comprender los costos
Obtener una mejor comprensión de los costos generales es esencial para los dueños de restaurantes. Por este motivo, Husbands también recomienda hacer un inventario semanal. “Los inventarios son dólares”, dice. “Cuando tocas tu producto y miras lo que tienes, encontrarás formas de reducir tu inventario”.
Comprende a dónde va tu dinero. Todo suma, y las cifras pequeñas se convierten en cifras grandes con el tiempo.
Valorar el panorama completo de la situación financiera de tu restaurante da como resultado una mejor gestión. “Comprende a dónde va tu dinero. Todo suma, y las cifras pequeñas se convierten en cifras grandes con el tiempo”, afirma Husbands. “Tómate un día al mes, una hora, para repasarlo. Entiende cada detalle; de lo contrario, el fracaso está asegurado”.
Husbands cree que las declaraciones de P&L ayudan a que la rentabilidad sea una prioridad. “Presta atención a lo que se vende. Para obtener rentabilidad, tus artículos más vendidos también deben ser los más rentables. Eso es muy importante. Si vendes 100 de tus mejores artículos, tus costos de comida son buenos. Pero si vendes 200, el costo promedio de los alimentos disminuirá debido a la eficiencia de costos a escala. Debes analizar y vender los mejores artículos y los más rentables. Estos artículos de mayor margen compensarán los artículos alimentarios de menor margen”.
Y el marketing también desempeña un papel clave, tanto internamente en tu propio menú como para la entrega a cargo de terceros: “Si tienes un plato que es ganador, mira cómo lo estás comercializando. ¿Cómo lo describes? Esto es muy importante en DoorDash. ¿Cómo lo comercializas en línea? ¿Cómo lo leen las personas?” Otro componente crucial, según Husbands, es la fotografía de calidad. “¿Cómo logras que a la gente le gusten los artículos de alto margen? Invierte en buena fotografía”.
Aprovecha tus declaraciones de P&L al máximo
Existen muchos beneficios al asociarte con un servicio de entrega de terceros. Por un lado, el 83 % coincide en que DoorDash lo ayudó a llegar a nuevos clientes a los que, de otra manera, no habría podido llegar. DoorDash también puede ayudar a impulsar las ventas incrementales y a mejorar tus márgenes de ganancias. Los conocimientos de P&L pueden ayudarte a crear un plan viable para optimizar los costos e impulsar los ingresos para que puedas seguir siendo rentable.
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