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Comment garder les frites croustillantes pendant la livraison

Découvrez comment garder les frites croustillantes pendant la livraison grâce à ces conseils du Black and Blue Diner à Las Vegas.

7 min de lecture
2022-08-11
how to keep fries crispy

Si vous cherchez « frites » dans Google, vous constaterez peut-être que votre recherche génère plus de 80 millions de résultats.

Selon le Rapport sur les commandes en ligne des restaurants, les frites étaient l’article le plus commandé sur DoorDash en 2023.

Mais demandez à n’importe quel restaurateur et vous verrez qu’il existe quelques astuces pour livrer la commande de frites parfaite, une portion bien chaude et croustillante avec une juste quantité de sel pour vous mettre l’eau à la bouche.

L’un des éléments clés est le bon emballage, et malheureusement, nous avons connu des pénuries dans la chaîne d’approvisionnement et une flambée des coûts pour les fournitures d’emballage des produits alimentaires. Dans un récent sondage auprès de restaurateurs, 72 % des répondants ont affirmé que les coûts augmentent.

Nous avons recueillis quelques conseils de l’un de nos partenaires, le Black and Blue Diner à Las Vegas, pour une réussite croustillante.

Conseils pour livrer des frites délicieuses

Le Black and Blue Diner est un restaurant qui prend ses frites au sérieux, tout comme ses hamburgers, son steak frites au poulet et d’autres plats copieux, y compris de nombreux plats à base de plantes.  

Rose Tummarello, la propriétaire, a ouvert ce restaurant de style new-yorkais en 2021 avec le chef cuisinier Vic « Vegas » Moea, une célébrité de la chaîne Food Network. 

« Les frites sont généralement le premier aliment que nos clients mangent dans chaque commande; elles doivent donc être parfaites », affirme-t-elle.

1. Commencer par des ingrédients de haute qualité

En fin de compte, ce sont les saveurs qu’offre un restaurant qui incitent les clients à revenir, et ces saveurs sont obtenus à partir d’ingrédients de haute qualité. Comme le dit Tummarello, « les gens adorent tous les plats que nous préparons parce qu’ils sont frais et que nous utilisons les meilleurs ingrédients ».

Pour ses frites, le chef cuisinier du Black and Blue Diner ne jure que par les pommes de terre rousses de l’Idaho qu’il se procure auprès de Lamb Weston. L’Idaho cultive plus de pommes de terre que n’importe quel autre État, et elles sont réputées pour leur teneur élevée en amidon et leur goût délicieux. 

La cuisine fait cuire les frites dans de l’huile 100 % végétale. Près d’un tiers de leur clientèle se déclarant végétalienne, le restaurateur doit veiller à prendre en compte leurs besoins et leurs préférences. « Il est important d’éviter la contamination croisée. »

Pour garantir une expérience végétalienne parfaite, le restaurant dispose de trois friteuses : une pour le poisson, une pour la viande et une exclusivement pour les frites. 

2. Cuire et assaisonner les frites à la perfection

Lorsqu’un client commande des frites, la cuisine les cuit par lots individuels, et non dans un grand panier où elles risquent de rester à l’écart, de refroidir ou de perdre leur texture croustillante. « Nous faisons nos frites à la commande », affirme Tummarello.

Burger with Fries

Les frites sont cuites à 350 degrés pendant exactement trois minutes et demie, puis elles sont assaisonnées. « Lorsqu’elles sortent de la friteuse, nous ajoutons notre assaisonnement Black and blue aux frites pour leur donner un peu de piquant. »

Il s’agit d’un mélange exclusif de paprika, d’ail, de poivre noir et d’un soupçon de sel, que l’on saupoudre sur les frites encore chaudes et qui leur confère un profil de saveur unique. 

3. L’emballage est la clé du succès

Comme le restaurant a ouvert ses portes pendant la pandémie, il s’est appuyé fortement sur la livraison depuis sa création. « La livraison était tout ce qui nous restait en raison des restrictions sanitaires, explique Tummarello. Nous devions nous montrer à la hauteur de la situation. Nous devions prouver que nous étions capables de le faire et livrer d’excellents repas. » 

Bien entendu, il s’agissait également de garder les aliments pour la livraison et le ramassage bien chauds. « Nous avons des lampes chauffantes pour garder la nourriture chaude. Nous plaçons la nourriture sous la chaleur le plus longtemps possible jusqu’à l’arrivée des livreurs. »

Il a également fallu trouver le bon emballage, tant pour les frites ordinaires que pour les fameuses frites chargées, comme les frites chargées au bacon, fromage et sauce ranch et les frites chargées au steak, oignons et fromage de Philadelphie. 

Rose Tummarello

We know how important it is to keep the fries warm and crispy. We put them in a special container to keep them hot – it’s made from thick paper with openings to let air flow through.

Rose Tummarello, Owner, Black and Blue Diner

Mais le vrai secret de la livraison de frites est de s’assurer que l’emballage laisse la vapeur sortir pour que les frites ne deviennent pas molles. ​​

Fries to Go

Il y a une raison pour laquelle les restaurants rapides vous donnent des frites avec seulement la barquette et une serviette par-dessus : c’est parce que tout ce qui est trop fermé se détrempe rapidement, explique Sean Reiter de The Melt. Nous faisons la même chose en servant les frites avec une serviette par-dessus. Pour les commandes à livrer, nous les plaçons dans un sac ouvert, que nous appelons sac à cornichons, afin qu’elles puissent respirer. »

The Melt Burger & Fries

Maintenir un niveau élevé de satisfaction de la clientèle

Pour aider les restaurants à garder leur clientèle heureuse et fidèle, le DoorDash Store propose une grande variété d’emballages durables. Nos produits sont fabriqués à partir de matériaux recyclés, biodégradables ou réutilisables, et grâce à notre capacité, nous faisons bénéficier nos partenaires restaurateurs de bonnes économies.

Même si les restaurants aimeraient que leurs clients soit entièrement satisfaits à chaque fois, la réalité est que tout ne se passe pas toujours comme prévu. Si le pire scénario des clients se produit et que leurs frites arrivent détrempées, vous pouvez toujours leur donner le conseil du chef John de les mettre au réfrigérateur pendant quelques minutes, puis de les réchauffer dans une poêle, et non au four.

Vous trouverez un large éventail de produits d’emballage durables dans le DoorDash Store. Vous n’êtes pas encore sur DoorDash? Inscrivez-vous ici.

Auteur(e)

Diana Donovan

Diana Donovan

Rédactrice-conceptrice

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