Pocos restaurantes que recuerde han tenido el impacto de Zahav de Mike Solomonov. Su enfoque de estilo libre para celebrar sus raíces israelíes mediante la comida generaron una moda de cocina de estilo mediterráneo, lo ayudó a fundar un imperio gastronómico singular y le valió el principal honor en los premios James Beard.
Solomonov analiza dónde estuvo, hacia dónde va y descubre el ingrediente secreto: liberarse de todo lo que pensó que se suponía que debía ser.
Terminé en Filadelfia de casualidad. Cuando concluí la escuela gastronómica en Florida, iba a ir a Nueva York y estaba seguro con respecto a los pasos a seguir. Ya me había postulado en Daniel, Le Cirque, ese tipo de lugares porque, en ese entonces, eso era lo que hacías si querías ser chef profesional. Así que mi plan era pasar algunos años así en Nueva York, después un tiempo en Europa y, luego, regresaría y abriría mi propio restaurante de alta cocina, donde imitaría el modelo europeo tradicional.
Luego, llegué a Filadelfia.
Se suponía que sería por “unos días”. Nunca me fui. La ciudad no solo era genial, la vida allí era mucho más económica; un lugar en el que podías vivir como un adulto. La ciudad tenía algo, lo que podrías llamar la flexibilidad de Filadelfia: es humilde y acogedora, y parece conectarse directamente con el hecho de entregar más de lo que el cliente espera, algo que da lugar a comida y gastronomía realmente excepcional. Ya había una excelente cocina impulsada por inmigrantes, junto con algo de renacimiento gastronómico y una comunidad muy unida. Tuve la suerte de conocer a Marc Vetri y cocinar para él, y nos hicimos muy buenos amigos.
Mi plan original se fue por la borda (y no fue la última vez).
Dolores de crecimiento
Era una persona muy diferente a la que soy hoy. Por ejemplo, cuando pensaba en ser chef. Pensaba en ganar muchos premios, tener un sistema de calificación europeo en mis restaurantes, golpear cacerolas e insultar en diferentes idiomas, como una especie de dibujo animado.
Al abrir mi propio restaurante, rápido me di cuenta de lo errada que puede ser esa forma de pensar.
Todos queremos ser artistas, artesanos, provocadores de sensaciones extraordinarias, detonadores de papilas gustativas. Pero hay una cosa de la que tardé en darme cuenta: si no buscas fortalecer el vínculo entre el cliente y el equipo, si esa no es la prioridad, no funciona.
Prueba de fuego
Cuando abrimos Zahav, en mayo de 2008, estaba buscando todo ese prestigio personal. El concepto original tenía que ver con dos restaurantes en uno, uno que fuera informal y otro donde preparara un menú de degustación de varios platos que destacara la magia que estuviera dispuesto a mostrar. No tenía ningún sentido. En el fondo, estaba haciendo el tipo de comida israelí con la que crecí y que redescubrí a los 18 años mientras trabajaba en una panadería en Israel. Pan tabún, carnes a la parrilla, hummus: es básico, para compartir, sencillo.
Pero era demasiado exigente para ver eso. El restaurante estaba luchando por ponerse de moda y yo estaba luchando seriamente contra cosas mucho más graves. Ese mes de julio comencé un tratamiento de rehabilitación por consumo de drogas, salí a la economía en caída libre y los Phillies iban a la Serie Mundial. Me alegro por la ciudad. Pero absolutamente terrible para un restaurante que intentaba convencer a las personas de tener una experiencia gastronómica compleja y bifurcada que nadie entendía.
En otras palabras: estábamos derrochando dinero mientras la ciudad solo quería avanzar en los playoffs.
Mientras estaba sentado con Steve Cook (mi socio comercial, amigo íntimo y base de todos los éxitos que tuve), sentí que había tocado fondo y pensé: “Carajo, tenemos que llamar a nuestros padres para pedirles dinero ahora mismo. Nos hemos convertido en esto”. Me tragué el poco orgullo que me quedaba e hice lo que nunca nadie quiere hacer. Llamé a mi padre a su casa en Israel y le pedí que me prestara $10,000 para poder pagar la nómina y mantener las luces encendidas. Fue una pesadilla.
Al mirar hacia atrás, también fue el momento en que comenzamos a cambiar las cosas.
El arte de escuchar
La semana siguiente era la Semana de los Restaurantes, que la versión presuntuosa de mí solía ignorar. Ahora con más humildad (o, tal vez, simplemente desesperado), participamos y eso cambió todo. Nos obligó a escuchar a nuestros comensales y a modificar el menú para que los clientes pudieran entender cómo comer en nuestro restaurante. Eso implicó no más menú de degustación ostentoso, no más alarde, no más búsqueda de premios y elogios. Implicó tomar el consejo que me había dado Steve: ser yo mismo y no pegarme tanto a lo que pensaba que se suponía que tenía que ser un chef. Implicó simplemente presentarles a las personas el tipo de comida y la forma de comer que siempre me habían apasionado tanto.
Y, ¿qué sucedió?
Por primera vez, ganamos dinero en Zahav. Nuestro punto de equilibrio era de $40,000 y esa semana hicimos $50,000. Recuerdo que pensé: “¡Somos ricos!”. Pero, como los restaurantes son una montaña rusa continua, inmediatamente se rompió el calentador de agua y (¡pum!), llega una factura de $12,000. No podíamos arreglarlo de inmediato (no podíamos cerrar un restaurante justo cuando comenzaba a funcionar), así que, durante un tiempo, en la parte de atrás, tuvimos cacerolas gigantes de agua hirviendo con jabón donde lavábamos todos los platos a mano.
Estaba lejos de ser una película. Aún así, aprendí a escuchar, simplifiqué el concepto y encontramos nuestro punto de apoyo. Dieciséis años después, ha cambiado muy poco en Zahav desde esa semana.
Mezclar todo
Aún parece casi un sueño que CookNSolo, el grupo restaurantero que administrábamos Steve y yo, incluso exista. Nunca nos sentamos y dijimos: “Así es como deben ser nuestros próximos uno, tres o cinco años”. No miramos un globo terráqueo o un mapa de los EE. UU. y ponemos pines en los mercados en los que queremos ingresar. Después de que Zahav se estabilizó, en el mercado apareció un espacio que nos parecía adecuado, así que abrimos Percy Street BBQ. Como Zahav, también era un restaurante amplio con buenos números, pero no lo suficiente como para realmente estar tranquilos.
Entonces, con otros tres socios, surgió la idea de que se convirtiera en Federal Donuts, nuestro eje casi por accidente. La idea era ofrecer donas y pollo frito porque... bueno, encuentra un ser humano a quien no le gusten las donas y el pollo frito. No era ningún chiste (en ese momento, todos vaciamos nuestras cuentas bancarias), pero también era el tipo de proyecto que puedes permitirte en Filadelfia. En total, fueron $35,000 (un número manejable) para este pequeño espacio de 600 pies cuadrados a $650 por mes. El segundo día, cuando vi que el lugar estaba abarrotado, recuerdo que pensé: “¡Esto es lo más inteligente que hemos hecho!”. Fue un riesgo que nos ha permitido seguir arriesgándonos.
Todo lo que abrimos a partir de ese momento fue más o menos así: una mezcla de instinto y oportunidad, malabares más allá de un plan maestro; y Steve y yo proponíamos ideas hasta que una era demasiado buena como para ignorar. Dizengoff, nuestro restaurante especializado en hummus, surgió porque sentíamos que las personas realmente entendían el hummus y se conectaban con él, así que pensé: “Hagamos un hummusiya como lo hacen en Israel en estos lugares de comida rápida en los que se sirve el desayuno y el almuerzo”. Y funcionó. Luego, abrimos Goldie (falafel, batidos de tahini, precios accesibles). Buenos márgenes, rápida rotación de mesas y una protección que nos permitió volver a emprender en algo más lujoso con Laser Wolf.
Recientemente, vendimos el 60 % de Federal Donuts a New Spring Capital y ahora tenemos nuestra primera franquicia en Las Vegas. Eso no lo planificamos, pero sería tonto de nuestra parte no considerar estas cosas: qué es escalable, qué no lo es. Así que ahora creo que Goldie sería el siguiente paso natural en esa dirección. Es vegano, es a base de plantas, es muchas cosas que a las personas les interesa y es muy delicioso.
Siempre habrá dificultades
La transición de cocinero a chef y, luego, de chef a propietario, para mi es continua, aún una lucha. Hay una parte de mí que solo quiere golpear cacerolas en la cocina. Delegar y administrar no es realmente mi punto fuerte. Aún estoy en la cocina de Zahav tres días a la semana, pero ahora estoy lejos de ser uno de los mejores cocineros de la cocina. Soy el viejo cascarrabias que hace el pan. Justo la otra noche me abrumé. Entender que ese siempre es el trabajo (resolver los conflictos y organizarse) es fundamental para conservar la salud mental.
Al final del día
Si, al principio, anhelaba premios, en alguna parte del recorrido me di cuenta de que tiene que ver con otra cosa: que la comida que ofrecemos es un recuerdo que creamos. Llámame cursi, no me importa.
A eso se reduce la hospitalidad: crearles recuerdos a las personas.
Por ejemplo, este es un recuerdo mío: surfear durante toda la mañana en Ocean City, Nueva Jersey, y luego ir a Brown’s, un restaurante tradicional en la rambla, a comer una dona de miel. Cabello salado, sal en la boca y esa dona muy caliente. He comido algunas cosas extravagantes (trufa blanca por aquí y sous vide por allá), pero, para mí, esa dona representa uno de mis cinco mejores momentos gastronómicos. Definitivamente, Federal Donuts no existiría sin esa experiencia.
Hoy en día, el objetivo de todo es encontrar formas de recrear una versión de ese momento para nuestros clientes, independientemente del precio y del ambiente. Esa es la estrella del norte y es mucho mejor usar eso como brújula que el lugar donde comencé. Al final, no hay premio mejor que cuando tocas una fibra sensible y generas nostalgia en alguien.
Acerca de Secret Menu
Creamos Secret Menu, una revista impresa y digital de DoorDash, con la convicción de que la historia de un restaurante puede ayudar o inspirar a otra persona. Nos enorgullece presentar historias que conectan a las comunidades locales de restaurantes y celebramos la destreza y el ingenio que las hace brillar en el blog de tiendas. Descubre más historias de Secret Menu aquí.
