La paradoja de los restaurantes es que son lo más reglamentado del mundo (ya que se rigen con códigos de salud, controles de las porciones, divisiones estrictas del trabajo, repetición infinita) y, al mismo tiempo, absolutamente salvajes. Es esta bizarra combinación lo que hace del negocio el campo de los improvisadores, innovadores y renegados de todo el mundo.
Aún así, hay algo de Filadelfia que parece desarrollar, fomentar y recompensar específicamente a una raza de restauranteros que rompen las reglas. Parte de los motivos son indudablemente prácticos. “El costo de abrir un restaurante aquí te permite tener cierta libertad”, comenta Ellen Yin, que ha sido un pilar de la escena de la hospitalidad de la ciudad durante más de 25 años. “Permite arriesgarse más”.
Pero también es importante la presencia de un grupo sólido, aventurero y comprensivo de comensales y otros restauranteros, dice Amanda Shulman, propietaria de los restaurantes Her Place Supper Club y My Loup. “Aquí hay una comunidad. A todos les interesa, todos te apoyan. Les entusiasma formar parte de algo”.
O bien, como dice Chloé Grigri, propietaria de tres negocios centrados en los vinos: “A Filadelfia le encanta Filadelfia”.
Estas tres mujeres se destacan entre las personas que rompen las reglas de Filadelfia (el tipo literal, el tipo que se forma debido a la manera en que siempre han sido las cosas e incluso el tipo que nos imponemos).
Arrasar con todo
Para comenzar con la primera categoría: nadie negaría que Filadelfia es una ciudad donde se bebe mucho. Pero Grigri afirma que, cuando ella y su padre, nativo de Francia, abrieron su primer restaurante, The Good King Tavern, en 2013, no era una ciudad tan relacionada con el vino. “Filadelfia era conocida por su costumbre de llevar la bebida propia, su cultura de cerveza, tal vez por un poco de la cultura de los cócteles que estaba de moda en ese momento, pero no tanto por restaurantes que priorizaban el vino”, comenta. “Una gran parte del motivo por el que abrimos fue que mi padre decía: ‘No hay ningún lugar al que pueda entrar, ordenar una copa de vino a ciegas y saber que, al menos, será aceptable’”.
En parte, esta brecha era cultural. “Filadelfia sigue siendo una ciudad de obreros de clase media”, afirma Grigri. “Y siempre está en contra de lo que se percibe como de moda o en tendencia”. Sin embargo, hay otro factor del que tal vez los comensales no estén al tanto, pero todos los restauranteros de la ciudad, sí: vender vino en el territorio autónomo de Pensilvania es un verdadero dolor de cabeza.
Esto se debe a que un organismo conocido como Junta de Control de Licores de Pensilvania (PLCB) controla todas las ventas de vino y licor del estado. Para detallar las complejidades y los efectos de las normativas que impone la PLCB, sería necesario una revista jurídica, pero basta decir que requieren, si no exactamente a alguien que rompa las reglas, al menos, a alguien que conozca en profundidad los contornos y matices. “Cualquiera que pueda sacar adelante un programa de vinos exitoso e interesante aquí tiene que ser astuto”, comenta Grigri.
Tanto para ella como para su padre, eso significa desarrollar relaciones profundas con su red de distribuidores que pueden garantizar que sus bares y restaurantes obtengan las botellas que requieren, una necesidad en cualquier mercado, pero especialmente dadas las circunstancias de Filadelfia. “Con frecuencia, consigo un inventario muy bueno y eso definitivamente ha ayudado con el transcurso de los años”, comenta. También significa tener a mano más de ese inventario, un lujo de espacio que no siempre está disponible en lugares con construcciones más pequeñas.
Claramente, funciona. The Good King Tavern acaba de celebrar su décimo aniversario; en el piso de arriba del restaurante se encuentra Le Caveau, un bar de vinos que abrió sus puertas en 2019. Del otro lado de la ciudad, Grigri y su esposo, Vincent Stipo, recientemente abrieron Superfolie, un “sofisticado bar de vinos escondido” con capacidad para 30 personas. Tal vez lo más ambicioso sean los planes en curso de otro concepto centrado en los vinos, Superette, en el que Grigri espera incluir una importante sección minorista, algo que requerirá nuevas discusiones con las autoridades. Lo positivo, dice, es que están en una comunidad cuya camaradería natural puede potenciarse mediante la presencia de un enemigo en común. “Tengo amigos que, con el transcurso de los años, se han mudado a Filadelfia desde Boston o Nueva York, o desde otros mercados”, cuenta Grigri, “y todos dicen lo mismo: ‘¿Qué diablos? Todos son tan unidos y comprensivos’. Y creo que eso definitivamente se debe a que todos tenemos que compartir la carga de la PLCB”.
Su camino
Cuando Amanda Shulman comenzó a organizar cenas fugaces en su dormitorio de la Universidad de Pensilvania, y más adelante en sus apartamentos de Nueva York y Filadelfia, no seguía ninguna regla, fuera o no legal. Cuando comenzó a prepararse para su restaurante de Filadelfia que se convertiría en Her Place Supper Club, los papeles estaban en orden, pero su visión de lo que sería el restaurante aún era bastante personal.
“Todos tienen un arquetipo de restaurante: qué es un restaurante, cómo funciona, cómo es la experiencia en un restaurante. Esta fue mi oportunidad de decir: 'No. Así es como quiero que sea'“.
“Todos tienen un prototipo de restaurante: lo que es un restaurante, cómo funciona un restaurante, cómo será tu experiencia en un restaurante”, indica Shulman, que pasó tiempo en las cocinas de Momofuko Ko, Joe Beef de Montreal y otras. “Esta era mi oportunidad de decir: ‘No.Así es como quiero que sea. Y era muy diferente’”.
Hoy lo diferente es un refugio con capacidad para 24 personas donde Shulman y su reducido personal ofrecen un menú fijo estilo familiar, y el ambiente, como casi todos han descrito desde que Her Place abrió en 2021, es el de una fiesta. Shulman ha sentido la libertad de elegir y seleccionar qué costumbres de restaurantes se adaptan a su proyecto. En Her Place, aún no hay adaptaciones alimentarias, que han regresado en gran medida al mundo gastronómico después de la era en la que no se permitían reemplazos hace una década. Demasiado revolucionaria para la cocina y el servicio sumamente coreografiados, Shulman dice: “Cambiamos el menú cada dos semanas. Así que si este no te gusta o no se adapta a tu dieta, tienes la posibilidad de venir dentro de dos semanas”. Tampoco existe la tradicionalmente estricta división del trabajo en la cocina. Her Place y My Loup solo abren cinco días a la semana y están cerrados los fines de semana (todos se toman un descanso semanal, pero nunca había oído esto en la industria del servicio).
Shulman dice que la política comenzó simplemente porque abrió durante un período en el que tenía demasiadas bodas a las que asistir los sábados y no podía dejar el restaurante abierto sin ella. Tiene sentimientos encontrados sobre su reputación como símbolo de “equilibrio entre la vida personal y laboral”.
“Definitivamente, somos un lugar más enfocado en la vida personal que muchos restaurantes”, dice. “Pero el único motivo por el que podemos acercarnos a hacer eso es que, cuando trabajamos, trabajamos mucho. De ninguna manera existe un equilibrio”.(También señala que ambos restaurantes organizan eventos especiales y brunches ocasionales los fines de semana).
La resistencia a que se la encasille así, tanto como a cualquier mundo gastronómico le gustaría imponer, está en mantener la insistencia de Shulman con respecto a mantener la libertad de hacer las cosas exactamente como le gusta. Después de todo, es su lugar.
Sin expectativas
Se te podría perdonar mirar el pequeño imperio de Ellen Yin (que incluye los restaurantes Fork, High Street Market y High Street Provisions) y suponer que ella es el establecimiento estable. No hay muchas cosas mejores que ganar el premio de la Fundación James Beard como Restaurantero destacado, como lo hizo Yin en 2023.
“Como emprendedora, no quieres mostrar calma”, comenta inexpresivamente.
Pero cuando Yin abrió Fork, en 1997, no se suponía que abrieras un restaurante en el Casco Antiguo. No se suponía que te involucraras tanto con asuntos como obtener productos de origen local o desarrollar relaciones con los agricultores. No se suponía que hubiera tomates en el menú, así fueran o no de temporada. Sin embargo, en ese entonces, Yin hacía tiempo que se había revelado en contra de otro tipo de reglas: que la hija de inmigrantes debe tomar un camino cauteloso hacia el éxito y la seguridad. Que una estudiante de Wharton School of Economics no debe incursionar en algo riesgoso y poco gratificante como los restaurantes.
Pero a Yin le había picado el bichito de la hospitalidad tiempo antes, cuando trabajaba en un restaurante durante su época en la secundaria. Y tenía un claro sentido de la resolución. “Cuando abrí Fork, no lo veía como un riesgo porque sentía que no tenía nada que perder”, cuenta. “Pero podía perder mi vida si no lo hacía. Pensé: ‘¿Por qué debo trabajar de lo que las personas esperan de mí en lugar de hacer algo que me apasiona?’”.
Un cuarto de siglo después, esos primeros riesgos claramente han dado sus frutos.
Los últimos años les han dado a Yin la posibilidad de volver a romper las reglas, el tipo que va directamente al corazón de su identidad.
Una de ellas tenía que ver con el tipo de comida que ofrecía. Los restaurantes que había dirigido exitosamente siempre han seguido un modelo del oeste europeo, una opción natural para una mujer que creció en Nueva Jersey y cuyas experiencias formativas provenían de un restaurante francés. “Simplemente no tenía mucha exposición a la cocina china”, dice. “Incluso cuando veníamos a Filadelfia, desde luego, me encantaba salir a comer y comer en el Barrio Chino, pero en ese entonces la comida no era más que cocina cantonesa, que no es del lugar de donde mi familia es originaria”.
Luego llegó la COVID-19 y una ola de violencia y prejuicio en contra de Asia a nivel nacional. Una noche, Yin recibió un correo electrónico de un antiguo empleado asiático en el que, enojado, le pedía que hiciera más para apoyar visible y vehementemente a la comunidad asiática.
Una forma de reaccionar a esta carta sería a la defensiva. Pero cuando Yin comenzó a procesarla, se dio cuenta de que sacaba a la luz las cuestiones de identidad que le habían preocupado durante años.
“Realmente hizo que me preguntara quién soy. ¿Cómo me veo? Cuando me miro en el espejo, no pienso en mi cultura, simplemente me veo. Pero, ¿cómo me ven las otras personas?”, dice. “Era como crear un hogar que amas y, luego, de repente, algo lo altera. Piensas: ‘¡Hay un nuevo agujero en mi pared! ¡Va a entrar el viento! ¿Qué voy a hacer para readaptarme?’”.
Pensó que podría encontrar una respuesta donde siempre lo había hecho antes: a través de la comida. Específicamente, su mente se orientó hacia los wontones que, cuando era niña, hacía su madre y que seguían siendo un intenso símbolo de hogar y confort para ella. No se parecería a nada que se había ofrecido en un restaurante de Ellen Yin antes, y llegar hasta allí requería romper otra regla autoimpuesta. Yin, una líder de atención al cliente de toda la vida, casi nunca había cocinado en sus restaurantes. Ahora llevaba bolsas de comestibles chinos a la cocina de Fork, durante el período de poco trabajo de la pandemia, y comenzó a desarrollar una receta de wontones en secreto. Después de muchas pruebas, reunió a sus gerentes para almorzar y les preguntó qué pensaban. “Todos se quedaron en silencio. Esperaba que me criticaran severamente”, recuerda. “‘¿Qué piensan?’, pregunté. ‘¿Creen que podemos hacer algo con esto?’”.
Ese “algo” fue The Wonton Project, que operó como un servicio de retiro de Fork y, más adelante, de High Street Provisions, y donó los ingresos del primer mes y luego el cinco por ciento a organizaciones de lucha contra la discriminación asiática. El concepto se ha mantenido como tiendas fugaces y, actualmente, Yin está conversando sobre una iteración física permanente.
Incluso tras una larga carrera de adaptación y crecimiento, ha sido una lección para Yin: “Si no rompes tus propias reglas, no avanzas. Si no pruebas cosas fuera de tu zona de confort (romper las reglas equivocadas), vivir la vida es muy difícil”.
Acerca de Secret Menu
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