Durante los días más oscuros de la pandemia, Cybille St. Aude-Tate y Omar Tate encontraron la luz en la fantasía. Los dos chefs se habían conocido a principios de 2020, mientras cocinaban en el Charleston Wine and Food Festival, aunque ambos llevaban mucho tiempo viviendo en Nueva York, orbitando el uno alrededor del otro profesional y filosóficamente. Ahora, con sus vidas trastocadas por un mundo incierto, Cybille vivía con su madre en Long Island y Omar había vuelto a Filadelfia, su ciudad natal, y su noviazgo transcurría en largas y apasionadas charlas por FaceTime.
“Piensas que todo es posible porque todo se está acabando”, dice Cybille, reflexionando sobre aquellas conversaciones transformadoras que la llevaron a trasladarse a Filadelfia, a casarse y a trazar una nueva vida juntos. “Pasábamos el tiempo fantaseando con un supermercado en una esquina. Un lugar que hiciera todas las cosas que queríamos hacer. No como un restaurante tradicional, sino uno que alimentara a nuestra comunidad y sirviera comida nostálgica, la comida con la que crecimos“.
Lo que comenzó como un nodo de conexión privado es hoy Honeysuckle Provisions, la tienda afrocéntrica de comestibles y cafetería para llevar que dirigen juntos en West Philly. Inaugurada en 2023 y financiada a través de una campaña de GoFundMe, se entiende mejor no solo como un restaurante convencional, sino como una plataforma para que la pareja exprese sus convicciones más arraigadas: celebrar las tradiciones culinarias negras y apoyar a los agricultores y productores de alimentos negros. Situado en una parte de la ciudad con una historia turbulenta —desde las familias negras reubicadas por los promotores inmobiliarios a finales de la década de 1960 hasta la gentrificación actual—, el objetivo subyacente de Honeysuckle es usar comida deliciosa como medio para hacer frente a lo que Omar describe como “el borrado de la historia y la cultura negras”.
Al entrar en el íntimo espacio, que Omar compara con “una versión de nuestra sala de estar”, es posible percibir estos objetivos más amplios en el aroma y mediante ósmosis. Hay una variedad de cintas VHS, una pequeña biblioteca de libros donados por miembros de la comunidad y varias curiosidades en esposición: una estatua de maternidad de África Occidental, un saco de arroz Madame Gougousse. “Es algo haitiano-americano”, explica Cybille, cuya familia procede de Haití y que ha utilizado su propia cocina, así como su carrera como autora de libros infantiles, para llamar la atención sobre la cultura y la historia caribeñas. “Es lo más parecido al arroz haitiano de grano largo”. El saco no solo es visible para los clientes porque el almacenamiento es escaso, sino que alude a la larga dependencia de la economía haitiana del cultivo del arroz y a las políticas depredadoras de Estados Unidos que devastaron la industria arrocera nacional de Haití.
Pero lo más llamativo es la vitrina iluminada que contiene sus comidas preparadas: Danishes con queso con pimiento, tartas de plátano, hamburguesas de ternera de inspiración de las Indias Occidentales y pasteles rellenos de berza y un huevo pasado por agua. Al igual que los platos calientes hechos a pedido —como su hoagie de pavo, servido en un pan hecho con semillas de benne de África oriental—, cada ingrediente contiene un repositorio de memoria y cada plato existe como una especie de narración subversiva sobre la cultura afroamericana. Los viernes, por ejemplo, ofrecen hoagies de pescado rellenos de pescadilla frita, pepinillos eneldo y queso Havarti, una versión de los bocadillos que durante mucho tiempo sirvieron los restaurantes musulmanes negros de comida para llevar.
“En este momento no obtenemos ganancias y, sin embargo, seguimos siendo capaces de cumplir moralmente las promesas que nos hicimos a nosotros mismos”.
Omar se identifica ante todo como artista, aunque ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes de Nueva York y Filadelfia, entre ellos A Voce y Fork. Antes de abrir Honeysuckle Provisions, dirigió en Nueva York una aclamada serie de tiendas fugaces, también bajo el nombre de Honeysuckle y anunciada como “una narrativa de la existencia negra”, que le valió, en 2021, una invitación para una residencia de casi un mes en Blue Hill at Stone Barns, el templo de la comida de la granja a la mesa de Dan Barber en Tarrytown, Nueva York. Aunque inicialmente estaba motivado para convertir ese tipo de experiencia conceptual de club de cena en una tienda física, empezó a concebir Honeysuckle Provisions, tal como existe hoy, cuando cerró una tienda de comestibles en el barrio predominantemente negro de Filadelfia de su madre.
Además de su comida cocinada y de un sólido servicio de catering, el restaurante vende productos secos y agrícolas, que se pueden tomar sobre la marcha u obtenerse mediante suscripcion a través de su Black Farmer Box, una mezcla semanal al estilo CSA de varios productores, entre ellos Smith Poultry, Farmer Jawn, KJ Organics, granjas en las intersecciones de las calles 61 y Osage y 8 y Poplar que no tienen nombre, y la propia parcela de la pareja, que comparte espacio con Plowshare Farm y Sankofa Community Farm.
“Siempre me gusta pasar más tiempo con los agricultores”, dice Omar, que pasa el día yendo de un lado a otro para visitar a sus productores y traer productos que transformará horneando, en sous-vide o curando en sal. “A veces me demoro yendo a recoger cosas. La última vez que estuvimos en Sankofa, les dejamos catering y acabamos plantando ajos con ellos durante dos horas y media“. Se ríe, aunque no le gustaría que fuera de otra manera.
“Es importante tener relaciones reales con las personas que nos suministran alimentos. No se trata solo de comida: es una transferencia de energía. La transferencia de algo especial, que reviste santidad“.
Para Cybille y Omar, Honeysuckle Provisions es el primer capítulo de lo que consideran un plan más amplio de transferencia de energía. Con el nombre de Honeysuckle Projects, han estado trabajando para conseguir financiación para otro espacio más grande que funcionará como restaurante informal rápido, club de cenas con menú fijo, galería de arte y centro comunitario. “Queremos expandir nuestras alas por toda la ciudad y encontrar formas de relacionarnos con otros barrios a través de tiendas fugaces, cenas y activaciones”, dice Cybille, añadiendo que se imagina que, en el futuro, Honeysuckle podría extenderse más allá de Filadelfia.
“Muchas otras ciudades se enfrentan a la misma situación”, afirma. “Estamos buscando formas de estar presentes en esos barrios, de ser un espacio seguro para que la gente explore y se sumerja en su negritud”. Provisions es el primer paso de una carrera de relevos negra realmente genial“.
Acerca de Secret Menu
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