Chutatip Suntaranon tenía 50 años cuando abrió su restaurante tailandés Kalaya en 2019, en un espacio con capacidad para 32 personas en Bella Vista. Ya había vivido varias experiencias enriquecedoras: una juventud que pasó entre su ciudad natal al sur de Tailandia y la escuela en Bangkok, una educación gastronómica en la cabina de primera clase de aerolíneas internacionales en las que trabajó como asistente de vuelo, un trabajo secundario de transporte de carteras Birkin de Hermès a Asia desde sus diversos destinos (aún colecciona carteras Birkin), un primer matrimonio durante la administración de un restaurante italiano en Bangkok. Es difícil imaginar una chef y restaurantera que estaba lista para más desafíos.
En 2022, cuando Kalaya se trasladó a un espacio en Fishtown casi cuatro veces más grande que el original, con tragaluces abovedados y abundante vegetación, Suntaranon, a quien se conoce como “Nok”, era una auténtica estrella reconocida por las revistas nacionales y aclamada por los críticos, que pronto la Fundación James Beard galardonaría como Mejor chef: Atlántico. Incluso en una especie de época dorada para los restaurantes tailandeses, Kalaya se destaca por su versión eléctrica e intransigente de la cocina del sur de Tailandia, desde delicados dumplings hasta acalorados curries, todo casi tan tentador como delicioso. El lugar es, en aparentemente todos los sentidos, una expresión de su irreprimible e igualmente intransigente creadora.
Después de haber viajado por todo el mundo, ¿Filadelfia te recuerda a algún lugar?
No. He viajado por los Estados Unidos desde 1991 y pasé 20 o 30 años viajando por el mundo ininterrumpidamente, y creo que no podría comparar a Filadelfia con ningún otro país o ciudad. Filadelfia es única porque es real. Lo que veas en Filadelfia es real. No hay nada oculto. Nada es falso. Nuestro punto más fuerte es la comunidad.
Un poco más de un año después de abrir el nuevo Kalaya, ¿ha sido diferente a lo que esperabas?
Algo sobre mi vida es que no tengo expectativas. Las expectativas generan ansiedad y desilusión. Lo único que esperaba cuando decidí abrir el restaurante más grande es que mi personal estuviera bien cuidado. Porque en la primera sucursal de Kalaya, yo me ocupaba de todo. Era un espectáculo unipersonal femenino y cuidaba a mi personal. Tengo personas que son muy leales, personas que han estado aquí desde el día uno. Las miraba y pensaba: Quiero que los miembros de mi equipo tengan un seguro médico. Quiero que tengan vacaciones remuneradas. Quiero que trabajen en la organización más grande y estén bien cuidados. Al ampliar el negocio, pudimos lograrlo.
“Filadelfia es única porque es real. Lo que veas en Filadelfia es real. No hay nada oculto. Nada es falso. Nuestro punto más fuerte es la comunidad”.
¿Fue estresante?
Trabajaba muchísimo. He conocido a muy pocas personas que trabajan más arduamente o son más perseverantes que yo. Creo en mí, pero el resto no depende de mí. Abrimos la puerta, el cliente ingresa y puede ser que le guste o no. Cocino con el alma. Mi equipo crea el restaurante más hermoso con la hospitalidad más maravillosa que podemos. Pero no te amenazamos a punta de pistola para que te guste nuestra comida. Así es como abrí el restaurante y aún me manejo con la misma mentalidad.
¿Te ha permitido relajarte?
Me relajo. Y soy compradora compulsiva. Me doy todos los gustos. Me consiento mucho.
¿Cuál fue el último regalo que te hiciste?
Es casi a diario. Es Navidad todos los días. A veces, una muy buena comida. O café. O trufas. Me encantan las carteras. Me encantan los zapatos. ¡Soy mujer!
“Creo en mí, pero el resto no depende de mí. Abrimos la puerta, el cliente ingresa y puede ser que le guste o no”.
Te iba a preguntar acerca de las carteras Birkin. ¿Cuántas tienes?
No te lo puedo decir. Si te lo digo, tengo que matarte. Tengo suficientes... pero nunca son suficientes. Nunca puedes tener suficientes carteras Birkin.
¿Qué te enseñó ser asistente de vuelo, especialmente en primera clase, sobre la hospitalidad?
Creo que me volvió más sensible en relación a cómo se sienten las personas. Quiero que se sientan bien cuando vienen a mi restaurante.
Imagino que, durante los vuelos, has visto a algunas personas comportarse bastante mal.
Sí. Pero la realidad es que allí entra en juego más que solo la asistente de vuelo. A veces, te han tratado mal en el mostrador donde se hace el registro. A veces, has esperado en una larga fila. En ocasiones, la desilusión y el enojo es algo que se genera antes de subirse al avión, y la asistente de vuelo es simplemente el último recurso, la persona a la que puedes atacar. Por eso, cuando recorro mi comedor y veo personas cuyo lenguaje corporal me llama la atención, siempre las miro a los ojos y les pregunto: ‘¿Pasa algo? Cuéntame. Cuéntame’. Quiero saber. ¿Fue la comida? ¿Fue el personal? ¿O fue su dinámica familiar en la mesa? Y, por lo general, podemos hacer feliz al cliente.
Parece que, durante los últimos cinco o 10 años, los estadounidenses han recorrido un largo camino hasta comprender y apreciar la comida tailandesa.
Creo que no solo los Estados Unidos. El mundo en general. Y no solo la comida tailandesa. Creo que el mundo se está despertando. Creo que las personas son más consideradas y quieren saber más sobre otras culturas. Cuando abrí el primer restaurante, contesté los teléfonos yo misma durante los primeros meses: “¿Tienes pad thai? No. ¿Tienes pad see ew? No. ¿Tienes fideos caldosos? No”. Me colgaban.
¿Aún te encuentras con el antiguo prejuicio sobre el hecho de que la comida “étnica” debe ser económica?
Diría que mientras pueda convencer a las personas de que vengan, se sienten en mi restaurante, prueben mi comida, se retiren y tengan tiempo para escribir acerca de su costo es un éxito. Pero este siempre será un problema mundial mientras las personas sigan teniendo ese tipo de racismo cultural.
“Tengo personas que son muy leales, personas que han estado aquí desde el día uno. Las miro y pienso: Quiero que mi equipo tenga un seguro médico. Quiero que tengan vacaciones remuneradas. Quiero que trabajen en la organización más grande y estén bien cuidadas”.
¿Te ofrecen oportunidades de expandirte a otras ciudades?
Nadie me preguntó. Las personas de Nueva York dicen: “Debes abrir un restaurante en Nueva York”, y yo les contesto: “No, gracias. Puedes conducir hasta aquí”.
Durante muchos años, se dijo que Filadelfia se sentía opacada por Nueva York.
No creo que Filadelfia quiera competir con Nueva York. Una vez, me acerqué a una mesa y las personas dijeron: “Somos de Nueva York. ¡Vinimos para comer en tu restaurante!”. Y yo pensé: “Sé que viven en Nueva York. Pero tengo un apartamento de cinco dormitorios. Ustedes no tienen el espacio que tengo yo. No tienen la comunidad que tengo yo. ¡Son afortunados de poder conducir una hora y media para tener el placer de disfrutar de mi deliciosa comida!”. Pero no dije eso. Solo lo pensé. La cosa es que ingresas a un restaurante en Nueva York y te reciben con actitud. Las personas en Filadelfia somos muy corteses. Aquí el ambiente es muy relajado, pero con la calidad de primer nivel. No pasamos desapercibidos. Somos el pez gordo.
Acerca de Secret Menu
Creamos Secret Menu, una revista impresa y digital de DoorDash, con la convicción de que la historia de un restaurante puede ayudar o inspirar a otra persona. Nos enorgullece presentar historias que conectan a las comunidades locales de restaurantes y celebramos la destreza y el ingenio que las hace brillar en el blog de tiendas. Descubre más historias de Secret Menu aquí.
