Con una misión: Down North Pizza

"¡Hemos estado trabajando y avanzando, esforzándonos y animándonos!“

Jamar Johnson, sous chef de Down North Pizza, reflexiona sobre todo lo que ha hecho dentro y fuera de la pizzería Strawberry Mansion. Johnson lleva tres años trabajando en Down North, preparando la masa, haciendo todo el trabajo de cuchillos de la cocina, exprimiendo limones para hacer limonada fresca y reuniéndose con proveedores de verduras y especias por las mañanas, una de las últimas tareas de un turno de noche que suele empezar a las 11 de la noche y terminar cuando el resto del mundo aún se está despertando.

“Todo lo que hacemos es en el día. No guardamos nada por más de 12 horas“, explica Johnson, que tiene 41 años. Eso significa elaborar hasta siete salsas por semana desde cero, incluida la salsa “Norf” de Down North, su salsa base de tomate, junto con el proceso zen de convertir sacos de 50 libras de harina en masa para 80 pizzas. “La masa es lo que más me gusta”, dice. “Es relajante, es algo que no se puede apurar”. Es una odisea de dos horas (cada masa se deja levar dos veces en los moldes cuadrados estilo Detroit de 10 pulgadas en los que también se hornean), pero fuera de las paredes de Down North Pizza, es conocido por algo más que su habilidad para amasar. Dos veces por semana, Johnson participa en sesiones periódicas en el Centro de Servicios de Justicia Juvenil de Filadelfia, un centro de detención de jóvenes gestionado por la ciudad, y de vez en cuando sale de gira para educar a los jóvenes, utilizando sus propias experiencias para predicar con el ejemplo.

Down North Pizza es, de hecho, una misión. Abierta en 2021 por su fundador y propietario, Muhammad Abdul-Hadi, todos sus empleados son personas que han estado en prisión, e incluso los cimientos del edificio donde se encuentra la pizzería fueron construidos por personas que habían cumplido condena en prisiones. Abdul-Hadi, de 38 años, ha visto desde hace tiempo el valor de esta comunidad, así como los retos a los que se enfrentan, desde cuando se dedicaba exclusivamente al desarrollo inmobiliario y trabajaba junto a varios adictos recuperados y personas que habían estado en prisión. “Hay muchos detalles que tienen que resolver al reintegrarse a la sociedad”, explica, desde encontrar vivienda hasta abogados. Abdul-Hadi, que también es propietario del edificio de Down North Pizza, ayuda a proporcionar ambas cosas, alquilando a su personal los sencillos departamentos individuales que hay arriba de la tienda.

Mientras que la jornada laboral de Johnson empieza a la noche, la de Abdul-Hadi, que nació y se crió en el oeste de Filadelfia, comienza temprano a la mañana, con un capuchino con leche de avena en su oficina, arriba de la pizzería. “Estoy siempre con la masa”, dice riendo. Abdul-Hadi coordina las operaciones administrativas de Down North Pizza con otros proyectos relacionados, todos ellos vinculados con la Fundación Down North, su organización sin fines de lucro 501c3. Mientras que Down North Pizza se centra en crear oportunidades y prevenir la reincidencia de los ex presos, que suelen ser contratados gracias al boca a boca, la Fundación amplía su objetivo de servir a más comunidades de Filadelfia. Iniciativas anteriores han abarcado desde la oferta de educación postsecundaria gratuita en sectores tecnológicos hasta el acercamiento a los jóvenes, pasando por la lucha contra las desigualdades alimentarias a través de la jardinería comunitaria. Abdul-Hadi trabaja con dos científicos sociales en Growing Freedom Down North para crear un nuevo sistema alimentario en Strawberry Mansion y hacer más accesibles los alimentos frescos en un barrio considerado un apartheid alimentario urbano.

La pizzería, que ocupa un estrecho local en la avenida Lehigh, es una especie de anomalía en una franja del norte de Filadelfia dominada por locales de comida rápida, una megaiglesia y una carpa de oración cercana. “Es un barrio marginado, golpeado por la pobreza”, dice Abdul-Hadi de Strawberry Mansion, un barrio con una población 90 % afroamericana. “La gente dice que es uno de los peores barrios. Hay mucha violencia. Queremos ser un faro de luz“.

A medida que se acerca la hora del almuerzo, los clientes empiezan a llegar, se sientan en los taburetes de metal rojo brillante y prueban pizzas emblemáticas como la Roc the Mic (cuatro quesos y pepperoni) y la Uptown Vibes (col rizada, champiñones, pimientos rojos y cebolla). Un visitante piensa que quizá la pizza estilo Detroit, de corteza gruesa y gomosa y bordes de queso tostado, tiene éxito aquí en Filadelfia porque Detroit es filosóficamente similar, una ciudad hermana de clase trabajadora.        

“Es pizza al estilo de Filadelfia”, se apresura a corregir Abdul-Hadi. “Nos inspiramos en el estilo de Detroit”, admite, “pero jugamos con la masa. No es tan densa y es mucho más húmeda que la de la pizza estilo Detroit“. Y Filadelfia es una ciudad apasionada del fútbol americano. “El fútbol americano y la pizza van de la mano”.

Mientras Down North Pizza sigue produciendo pizzas, Abdul-Hadi tiene la vista puesta en el crecimiento. Sus siete empleados llevan años con él y él es consciente de que, para ayudar a más personas que han estado en prisión, necesita expandirse. “La última vez que contraté”, dice, “fue hace un año y medio”. Pensando en el futuro, Abdul-Hadi mira más allá de Filadelfia, con el objetivo de dar a otras ciudades la inspiración para trabajar, contratar y ayudar como él. “Creemos que tenemos que ir a muchas ciudades importantes y ser ese faro para estas personas que han estado en prisión y darles el impulso que necesitan”, afirma.

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