Pueden ser las playas, la vida nocturna o el brillo de South Beach lo que atrae a millones de personas a Miami cada año, pero para algunas personas la magia está en la abundancia agrícola. Y eso es una bendición para los amantes de la comida de Miami, los aspirantes a jardineros y, sobre todo, los propietarios de restaurantes y chefs que quieren incluir cada vez más productos locales y de temporada en sus menús.
Gracias a un clima favorable, una gran cantidad de productos nativos y un puñado de agricultores y propietarios de negocios emprendedores, Miami se ha convertido en una ciudad que adopta la gastronomía sostenible de manera creativa. Aquí, cuatro líderes de esta transformación, el chef Niven Patel, Tiffany Noe de Little River Cooperative, Valeria Alvarez de Peel y Chris French de French Farms, nos cuentan qué están cultivando.
Chef Niven Patel y Rancho Patel
Si cenaste en Ghee Indian Kitchen, Mamey u Orno, entonces has tenido la suerte de probar algunos de los sabores cultivados personalmente por el chef Niven Patel. Antes de que Patel aterrizara en Miami, trabajaba como cocinero en Gran Caimán en un restaurante de la granja a la mesa. Cuando llegó a la ciudad mágica, comenzó a trabajar en Michael's Genuine, donde se puso en contacto con agricultores y productores locales. Inspirado, comenzó a cultivar sus propias verduras para consumo personal en su patio trasero de dos acres en Homestead, una pequeña ciudad a 64 kilómetros al sur de Miami. El proyecto creció rápidamente hasta convertirse en lo que ahora se conoce como Rancho Patel, una extensión verde con 18 canteros de 40 pies donde cultiva hierbas y productos agrícolas específicos para sus tres restaurantes.
“La belleza del sur de Florida es que tenemos todas las estaciones. El invierno es la temporada principal de cultivo y el verano es mejor para las frutas tropicales”, dice Patel, que se enfoca en diez cultivos principales: taro para Ghee; verduras de hoja para Mamey; nabos, zanahorias y tomates autóctonos para Orno; además de una gran cantidad de hierbas, hojas de curry e hinojo. Si echas un vistazo a los 14 árboles de lichi, los 20 árboles de mango, el árbol de yaca, las chirimoyas, el quingombó (u okra) y las berenjenas, verás lo bien equipada que está Miami para apoyar los ambiciosos menús de los restaurantes que apuntan a productos locales y de temporada.
Una vez al mes durante el invierno, Rancho Patel invita al público a un festín práctico en la granja. La experiencia inmersiva incluye ayudar al equipo de Patel a recolectar los ingredientes para la comida: de la granja a la mesa en el sentido más literal. “Dejamos que la naturaleza dicte cómo las cosas llegan al menú, con la naturaleza nunca se puede planear demasiado”, dice Patel. Una parte de su vida diaria es cuidar la granja, recolectar los productos a medida que maduran, entregarlos a los restaurantes y crear el menú en función de la cosecha.
Dejamos que la naturaleza dicte cómo las cosas llegan al menú, y nunca podemos planear con la naturaleza.
Patel siente un orgullo especial cuando elige los mangos con su equipo, porque aprende continuamente cómo su perfil de sabor puede variar según el momento en que se cosechan y cómo la misma fruta puede usarse para lograr efectos diferentes en sus restaurantes. “Los mangos maduran de afuera hacia adentro, así que los recogemos del árbol antes de que estén maduros y los dejamos madurar de diferentes maneras dependiendo del sabor que queramos lograr —explica con una sonrisa—. Me da mucha alegría. Con la escena gastronómica emergente del sur de Florida, ahora los agricultores artesanales tienen muchas posibilidades de tener éxito en comparación con hace cinco años. Ahora los agricultores más pequeños pueden sobrevivir aquí”.
Little River Cooperative
“Estamos logrando que haya comida en la ciudad —dice Tiffany Noe de Little River Cooperative—. Vivimos en esta gran urbe, pero que no es tan densa, porque hay muchos hogares unifamiliares, así que podemos hacer que las personas cultiven su propia comida”.
En esencia, Little River Cooperative, fundada por Tiffany y Muriel Olivares, se basa en la misión de educar y capacitar a todos, desde los residentes hasta los propietarios de restaurantes, para que cultiven sus propios alimentos y medicinas mediante programas de educación y exposición a la agricultura en un entorno urbano. “Siempre me han gustado las plantas y observar la naturaleza”, dice Tiffany, que se ha sentido atraída por el aire libre desde la infancia. Ella lo llama “ojos de plantas” una frase que acuñó cuando escribió su libro Forager, una guía caleidoscópica para detectar y comprender mejor las docenas de plantas comestibles y medicinales que crecen en Miami. “Ojos de plantas” también tiene que ver con ser extremadamente observador como granjero.
Vivimos en esta gran urbe, pero que no es tan densa, porque hay muchos hogares unifamiliares, así que podemos hacer que las personas cultiven su propia comida.
“En el sur de Florida, hay muchos obstáculos para acceder a la tierra, lo que puede hacer que la gente no se dedique a la agricultura”, señala Tiffany. En las etapas iniciales de su espacio en Little River, ella y su pareja cultivaban hierbas únicas y flores comestibles, que vendían a los chefs de varios restaurantes, como Alter y Plant Food & Wine. Ahora que vive en Redlands, el histórico cinturón agrícola del condado de Miami-Dade, aproximadamente a 20 millas al suroeste del centro de Miami, todavía se dedica al cultivo de flores y hierbas comestibles al mismo tiempo que avanza con sus talleres y sus servicios de instalación y mantenimiento de jardines, para ayudar a que más personas cultiven su propia comida.
Puedes encontrar Little River Cooperative en el mercado de agricultores de Legion Park de octubre a mayo, o en su vivero en Redlands los sábados y domingos.
Peel
Cuando Valeria Alvarez viajó por Indonesia en 2016 durante algunas semanas, no tenía idea de que había dado sus primeros pasos en la construcción de un negocio singular en torno a la sustentabilidad en Miami. Simplemente, copió la rutina de los lugareños de comenzar cada día con un tazón de asaí y se propuso recrear esta rutina matutina saludable en su lugar de residencia. “Esto es algo que yo no hacía en Miami. Ahora me pregunto cómo no lo hice antes”, dice.
Al regresar a Miami, Valeria comenzó a investigar de dónde provenían los productos de los mercados locales y los supermercados, y descubrió un puñado de distribuidores de frutas ubicados en el corazón de Allapattah, un vecindario al este del aeropuerto de la ciudad. Con su gran determinación, y luego de interminables procesos de prueba y error, Valeria descubrió cómo reinventar el tazón de asaí de Indonesia en Miami: un helado suave hecho de plátanos, o “segundos plátanos”, como ella dice, refiriéndose a los plátanos de segunda categoría, que están perfectamente bien, pero que no se pueden vender a los principales minoristas por razones estéticas.
Los plátanos son la fruta más desperdiciada en el mundo y el cuarto cultivo básico más importante. “Cuando descubrí esto, dije: ‘Este es un problema gigantesco’. ¡Y así nació Peel!”
Actualmente, Peel opera desde un camión de comida de colores brillantes los fines de semana y en eventos especiales en la ciudad, y Valeria usa Instagram para comunicarles a sus leales seguidores la próxima ubicación. Su helado suave característico (vegano, no demasiado dulce, perfecto como desayuno o merienda o como golosina sin culpa) está elaborado con plátanos “no deseados” que ella les compra directamente a los distribuidores con un 20 % a 40 % de descuento.
Quiero ayudar a crear conciencia sobre el desperdicio de alimentos, así como ayudar a los negocios locales de Allapattah comprando productos que, de lo contrario, se desperdiciarían.
“La receta es literalmente plátanos y leche de coco, sin azúcar agregada y absolutamente sin lácteos —dice Valeria, que quiere expandir Peel a un espacio pequeño pero permanente—. También sacamos un sabor especial cada fin de semana, con una fruta nueva que compro en el mercado de Allapattah. Quiero ayudar a crear conciencia sobre el desperdicio de alimentos, así como ayudar a los negocios locales de Allapattah comprando productos que, de lo contrario, se desperdiciarían”.
French Farms
“Nunca pensé que iba a ser agricultor —dice Chris French de French Farms mientras acerca dos sillas de madera desgastada de una esquina de su pintoresca granja en Redlands—. Yo pensaba que iba a ser ingeniero. Pero creo que me interesaba la ingeniería porque en el fondo era agricultor, solo que todavía no me había dado cuenta”.
Chris, cuyo establecimiento le ha suministrado productos a lugares como Mandolin Aegean Bistro, Pinch e Itamae, se sintió atraído por la agricultura mientras crecía en Boca Raton con padres que cocinaban y a los que les encantaba estar en la cocina, conectados con los ingredientes. Uno de sus primeros inventos fue un batido de acelgas que elaboró con una gran cantidad de verduras de hoja que crecían en el jardín familiar. “Sé que ahora está de moda, ¡pero en ese momento la gente pensaba que era asqueroso! —dice Chris riendo—. Se podría decir que la acelga fue mi verdura de entrada”.
Creo que es muy importante para Miami cultivar verduras diversificadas más allá de los cultivos básicos, y que esos productos se queden aquí.
Actualmente en su novena temporada, French Farms cultiva verduras de hoja, lechugas, remolacha, zanahorias, nabos, berenjenas italianas, coliflor, flores comestibles y hierbas, entre otras verduras típicas y exóticas, además de producir huevos de gallinas de pastoreo. Como jardinero convertido en agricultor, la experiencia de Chris en ingeniería se vuelve evidente en sus invernaderos, que cuentan con energía solar, sistemas de riego y otras infraestructuras creativas, que lo han convertido en un pionero de la comunidad local de pequeñas granjas. “En Miami es sostenible tener operaciones como esta —dice Chris—. Creo que es muy importante que cultivemos verduras diversificadas además de los cultivos básicos, y que esos productos se queden aquí”.
Puedes comunicarte con Chris directamente a través de su sitio web si quieres hacerle pedidos o visitar el mercado de agricultores de Legions Park antes de que la multitud llegue al puesto de French Farms (¡es de los más populares!).
Acerca de Secret Menu
Creamos Secret Menu, una revista impresa y digital de DoorDash, con la convicción de que la historia de un restaurante puede ayudar o inspirar a otra persona. Nos enorgullece presentar historias que conectan a las comunidades locales de restaurantes y celebramos la artesanía y el ingenio que las hace tan vibrantes aquí en el blog de tiendas. Descubre más historias de Secret Menu aquí.
