“Lo siento, no puedo quedarme mucho tiempo. Hoy me toca el servicio de la noche”.
Luciana Giangrandi dice esto mientras se adentra en Walrus Rodeo, el elegante restaurante italiano que tiene con su esposo, Alex Meyer. Escondido en un centro comercial en Little Haiti, lejos del brillo de South Beach, este lugar abrió hace apenas dos meses, pero ya tiene el mismo nivel de reservas que Boia De, el restaurante que la pareja abrió hace cuatro años al otro lado del estacionamiento.
El problema para Giangrandi y Meyer no es en absoluto la falta personal en ninguno de sus dos restaurantes. De hecho, desde que Boia De ganó una estrella Michelin el verano pasado (prueba de que no necesitas un gran nombre o el respaldo de Nueva York para prosperar en la ciudad) han recibido más postulantes calificados de los que posiblemente puedan contratar. Y si bien lo que atrae a los comensales tal vez sea la vibra distintiva de los restaurantes (comida creativa, vinos inusuales, sensación de intimidad inmediata), la pareja cree que predicar con el ejemplo es la razón por la que lograron algo raro en Miami: un restaurante exitoso sostenido en el tiempo.
“Trabajamos más que nadie —dice Giangrandi sin ninguna pizca de arrogancia, y explica por qué esta noche, en lugar de relajarse en su sofá o disfrutar de un plato de alitas en Flannigan's, estará sirviendo las mesas—.
El equipo nos ve haciendo lo mismo que hacen ellos todos los días, y eso es importante. Es decir, somos talentosos, pero no se puede subestimar la cantidad de trabajo que esto supone.
Todo comenzó con un sándwich de pollo frito
El ascenso de Giangrandi y Meyer en Miami es un ejemplo de voluntad e improvisación, una lección de cómo lo que parece ser un desvío de un sueño puede, con algo de determinación y creatividad, convertirse en la base para cumplirlo. Se conocieron hace diez años en la ciudad de Nueva York. Ambos eran chefs consumados que habían trabajado en algunos de los mejores restaurantes italianos de Estados Unidos. Ella se había formado en Italia y había trabajado en Scarpetta y Carbone. Él había ayudado a abrir Animal and Son of a Gun en Los Ángeles antes de dirigirse al este y terminar en Eleven Madison Park. Después de un tiempo juntos en Los Ángeles, en 2017 se mudaron a Miami, la ciudad natal de Giangrandi, creyendo que era un mercado menos saturado que Los Ángeles para abrir un restaurante propio.
El ascenso de Giangrandi y Meyer en Miami es un ejemplo de voluntad e improvisación, una lección de cómo lo que parece ser un desvío de un sueño puede, con algo de determinación y creatividad, convertirse en la base para cumplirlo.
Tenían un sueño común: abrir un restaurante italiano. Sin embargo, el pequeño tráiler que encontraron en el Midtown Garden Center era ideal para un concepto diferente. “Alex seguía diciendo: ‘Oh, no hay buenos tacos’ y, a veces, simplemente el espacio que encuentras te dicta qué hacer —dice Giangrandi—. Tenía una plancha y una freidora, ¿y qué crees que se hace con eso? Tacos”.
El puesto de tacos se convirtió en La Pollita, la primera incursión de la pareja en la escena gastronómica de Miami. Los tacos al estilo de la Ciudad de México fueron un éxito instantáneo, pero el atractivo principal del camión era un sándwich de pollo frito que habían creado para un trabajo de catering en Los Ángeles. Si bien fue la pechuga crujiente cubierta con aguacate triturado, ensalada de col con hierbas y alioli con salsa Valentina la que colocó a la pareja en el mapa gastronómico y trajo las largas filas y los murmullos de aprobación, el sueño de la pasta hecha a mano por el que los dos habían llegado a la ciudad aún estaba lejos.
Dos años después, en 2019, hicieron una apuesta aparentemente arriesgada, cuando previeron que el culto que se habían generado en torno a la comida asequible también podía atraer a la gente a un local de lujo de comida italiana. No solo tenían razón, ya que los fanáticos de su cocina inundaron Boia De, sino que el sándwich sigue siendo una pieza estratégica y vital de su negocio. Durante la pandemia de COVID, por ejemplo, lo ofrecieron como un especial exclusivo para entrega, y según ellos no solo fue el responsable de mantener a Boia De a flote, sino que les permitió desarrollar la experiencia interna que finalmente les valió la estrella Michelin.
Conseguir esa estrella no era en absoluto lo que Giangrandi y Meyer se habían propuesto. Y aunque los revisores de Michelin son evidentemente anónimos, cuando la guía anunció que llegaría a Miami, sabían que al menos tendrían una oportunidad.
“Realmente no lo pensamos por nuestro trabajo, ya que somos un lugar más informal —dice Meyer—. Pero éramos populares, así que asumimos que era posible que vinieran. Solo que no sabíamos cuándo podía suceder”.
La pareja ni siquiera sabía que habían sido invitados a la ceremonia del anuncio de Michelin hasta que les avisaron que tal vez podían tener un correo electrónico en sus carpetas de correo no deseado. Incluso cuando vieron que estaban en la proverbial lista de invitados, no asumieron ni remotamente que podían ganar una estrella.
“No sabíamos lo que significaba una invitación —dice Meyer—. ¿Es una especie de gala? Podía ser cualquier cosa. Yo estaba en Orlando en ese momento, así que por poco no vamos. Por suerte, lo hicimos”.
Crear una cultura de compromiso
Al abrir Boia De, Giangrandi y Meyer recibieron muchos currículos de solicitantes que nunca habían permanecido en el mismo trabajo por más de ocho meses, un recordatorio de que la alta rotación es un desafío en la industria de los restaurantes de Miami, por no mencionar las facturas exorbitantes del aire acondicionado. Se preguntaron cómo podían crear un ambiente de trabajo que hiciera que la gente quisiera quedarse y aprender.
“Tenemos una cocina pequeña, solo hay cuatro estaciones en las que puedes trabajar —dice Giangrandi—. En la mayoría de los lugares, solo el sous chef o el chef cortan el pescado. Si trabajas en Boia, aprendes a cortar pescado y eso es algo en lo que ganas práctica y experiencia”.
Si bien la capacitación cruzada puede no parecer la mejor idea en términos de operatividad y coherencia, era un medio para prevenir el agotamiento de los empleados, que termina dificultando las operaciones a largo plazo.
“Quieres al mejor chef de pasta en las sartenes cinco noches a la semana. Pero al mismo tiempo es una estación realmente agotadora, y si les das la oportunidad a otras personas, estarán más emocionados de estar allí. Por eso, intentamos que sea algo didáctico, y parte de nuestra inversión en la cocina es ofrecerles estas oportunidades a las personas”.
Resultado final: en cuatro años de operar con este modelo, no ha habido un miembro del personal de cocina que se haya ido voluntariamente, por un ascenso a la gerencia o porque abría su propio restaurante.
Creamos una cultura en la que las personas se quedan, aprenden y mejoran. El mayor halago que recibimos es cuando la gente dice que nuestro personal parece estar feliz.
El peso de las expectativas
Las ventajas de ganar una estrella Michelin son obvias, pero vienen acompañadas de más expectativas. Es fácil cumplir menos promesas y menos entregas; pero hacer eso una vez que tienes una estrella Michelin es prácticamente imposible.
“Antes la gente llegaba al estacionamiento sin expectativas —dice Meyer—. Ahora la vara está más alta”.
“Dejamos de aceptar reservas en el exterior”, agrega Giangrandi. “Estábamos comenzando a recibir clientes que venían para tener una experiencia Michelin y se sentaban al calor de un estacionamiento. Sentíamos que no estábamos cumpliendo con las expectativas”.
Esto es una buena noticia para los fanáticos del restaurante que se resisten a tener que reservar mesa con un mes de antelación. Todos los asientos al aire libre, además de los seis de la barra, se otorgan por orden de llegada, lo que les permite funcionar como un destino de alta cocina y, al mismo tiempo, un clásico del vecindario.
Esa presión se ha trasladado a la inauguración de Walrus Rodeo, que debutó con gran fanfarria y entusiasmo durante el apogeo de Art Basel.
“Cuando abrimos Boia De no había expectativas, no teníamos una base de fanáticos aparte de los clientes de nuestro camión de tacos —dice Meyer—. Ahora la presión es mayor. La gente espera algo específico en Walrus Rodeo y nosotros no queremos hacer eso. Queríamos hacer algo que se sintiera familiar, pero que fuera lo suficientemente diferente como para tener identidad propia”.
Para lograrlo, se asociaron con el chef Jeff Maxwell, con quien Meyer había trabajado en Alter, de Brad Kilgore. Como chef ejecutivo del restaurante, creó un menú pequeño con el mismo tipo de giros creativos de los clásicos italianos que a los clientes les encantaron en Boia De: lasaña a la mostaza verde con ragu de cordero o carbonara de col con tocino y salsa holandesa fermentada. También armaron un horno de ladrillos que es la pieza central de la cocina; allí se hornean pasteles a la leña que, según muchos, ya se encuentran entre los mejores de Miami. Como allí van la mayoría de los clientes de Meyer y Giangrandi, ambos lugares funcionan al máximo.
“La gente se ha acercado a nosotros con un montón de ideas —dice Giangrandi—. Esta fue la única que parecía realista. Conocemos el vecindario y sabíamos que lo podíamos manejar bien porque podríamos ir y venir”.
Mantener un matrimonio y una estrella Michelin
Luego de pasar algo de tiempo con Giangrandi y Meyer, que son amables y afectuosos, uno queda impresionado de ver que, tras una década juntos en este negocio de alto rendimiento, mantienen un matrimonio y una vida hogareña felices. Si bien tener tiempo a solas puede parecer imposible cuando se administra un negocio, la pareja ha aprendido a complementar ambos estilos y a organizar el trabajo para no estar juntos las 24 horas, los 7 días de la semana.
“Cuando abrimos Boia, hacíamos toda la preparación por la mañana y luego trabajábamos en el servicio todas las noches”, dice Meyer. “Uno de nosotros trabajaba el turno de día, el otro trabajaba el turno de la noche. Aprendimos sobre las fortalezas y debilidades, la división del trabajo, etc.”, dice Meyer.
“En ciertos roles somos mejores que en otros. Y al volver a casa, todavía nos permitimos hablar sobre el trabajo, pero en algún momento, alguien dice: ‘Por hoy ya es suficiente’”.
Según dice, la mayoría de las veces el evento principal de la noche consiste en quedarse dormidos, aunque la pareja también se pasa algunas noches viendo Forged in Fire, un programa de History Channel de competencia entre herreros y trabajadores del metal, que tiene algunos paralelismos sorprendentes con el mundo de los restaurantes.
“Hay una vibra similar, porque así como hay un proceso, una técnica y una fórmula para hacer una buena comida —explica Meyer—; también hay una fórmula para hacer una buena pieza de metal. Y es divertido ver a otras mentes creativas hacer lo suyo a un alto nivel”.
Las vacaciones todavía están lejos. Aparte de un viaje a Montreal con Freddy y Danielle Kaufman de Proper Sausages, a la pareja le costaba recordar cuál había sido el último gran viaje que hicieron. “Ya he dicho que me gustaría ir a Islandia —dice Meyer caprichoso—. Un poco de aire fresco y energizante”.
Pero por agradable que parezca el glaciar ártico, por ahora él y Giangrandi siguen concentrados en hacer que sus lugares se destaquen en el competitivo mundo de los restaurantes italianos de Miami. Y por mucho que se lo pida su personal, ellos quieren dominar lo que están haciendo antes de pasar a otras cosas: predicaron con el ejemplo y, en el proceso, crearon un nuevo modelo de prosperidad en Miami.
Acerca de Secret Menu
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