Un martes de llovizna a mediados de diciembre, Ange Branca se ocupa de su horno de pizza. La chef malaya ha ocupado recientemente el antiguo local de Nomad Pizza en Queen Village y está reinventando el edificio de dos plantas como sede de Kampar, la nueva encarnación de Saté Kampar, su galardonado restaurante de East Passyunk que cerró sus puertas en 2020. El horno de pizza es enorme, reluciente de cobre y rebosante de llamas.
“Este horno va a ser perfecto para la cocina de selva al estilo malayo”, dice, entusiasmada por lo que le espera. En una ciudad repleta de restaurantes italianos y pizzerías, Branca tiene la visión de algo totalmente diferente. Tras años de contratiempos, cambios y explicaciones sobre su comida, está a punto de compartir con la ciudad su gran visión de la comida malaya de alta gama, los aperitivos de bar y la mentoría. Pero para entender lo que está construyendo, hay que remontarse al principio.
1. Saté Kampar (2016-2020)
Antes de que existiera Ange Branca, la chef, existía Ange Branca, la poderosa consultora empresarial. Pasó años trabajando en Deloitte e IBM, prosperando en un ámbito altamente competitivo y dominado por los hombres. El mayor logro de Branca en esos años fue su liderazgo en el desarrollo de las redes mundiales de cadenas de suministro que permitían a los clientes de IBM pedir una computadora por Internet, que se la construyeran a medida y se la enviaran a su hogar. Este tipo de cadenas de suministro son ahora estándar, pero Branca estuvo en la vanguardia de su creación.
“Así es como funciona mi cerebro. Puedo mirar un gran problema y ver las estrategias más pequeñas para resolverlo“.
Durante su carrera empresarial, Branca y su esposo John visitaban con frecuencia Malasia, su país natal. En esas visitas, pasaban las horas en los kopitiams, las cafeterías del país. Llegaban temprano para tomar una taza de teh tarik, un té con leche caliente, pasaban la mañana con una tostada con kaya y un periódico, y volvían por la tarde cuando los vendedores regresaban para servir carne rendang, nasi lemak y otros clásicos malayos. Branca no tardó en imaginar una nueva vida, en la que cambiaba su carrera empresarial por el mundo de la comida, y empezó a hacer números pensando en cómo funcionaría abrir un modelo similar en Estados Unidos.
“Le dije a John: si queremos hacer algo así, tendremos que empezar por la comida para darnos a conocer”, recuerda Branca. Les encantó la idea de estos restaurantes más grandes que albergaban múltiples conceptos: no eran salones de comidas, pero tampoco restaurantes en el sentido en que los estadounidenses los conciben. Para hacerlo realidad, sabía que tendrían que empezar con algo más contenido y desarrollar relaciones y confianza con los comensales y otros cocineros.
Y así, en 2015, dejó su trabajo corporativo y se lanzó de lleno a concebir un restaurante para Filadelfia. Saté Kampar nació al año siguiente, en febrero de 2016, en un local de East Passyunk Avenue y se especializó en saté, brochetas de carne marinada cocinadas sobre briquetas de carbón de coco importadas de Malasia. Servían teh tarik y nasi lemak, un fragante plato de arroz y un alimento básico malayo, ambos muy desconocidos en la ciudad por aquel entonces.
Al principio, tuvieron que dar muchas explicaciones: sobre la comida, el menú y el estilo de servicio. Pero la ciudad se enamoró y en un año el restaurante empezó a acumular elogios y críticas positivas, incluido un reconocimiento en 2017 de la fundación James Beard en la categoría de Mejor Restaurante Nuevo. Las cosas iban bien.
“Cuando abrí el restaurante, la pregunta que me hacía era: '¿Cómo podemos poner la comida malaya en el centro de la escena?'”, recuerda Branca. Entonces, seis meses después de la apertura, Trump fue elegido y Branca sintió la urgencia de trasladar esa atención a la comunidad de inmigrantes de Filadelfia. Para ello, empezó a organizar una serie de eventos a los que llamó “Cenas Muhibbah”. En malayo, la palabra muhibbah significa amistad y al mismo tiempo alude a la camaradería y la tolerancia.
La primera cena contó con platos de media docena de chefs, entre ellos un indonesio indocumentado que sirvió tempeh frito, y Nicholas Elmi, ganador de Top Chef y propietario de un restaurante en Filadelfia, que creó un plato de pez espada en homenaje a sus raíces italianas. Las cenas recaudaron fondos para organizaciones sin fines de lucro que apoyan las necesidades de inmigrantes y refugiados en Filadelfia y atrajeron aún más atención hacia Branca y su restaurante. También pusieron en contacto a Branca con una comunidad cada vez más amplia de cocineros con talento que, en su opinión, no recibían la atención que merecían.
2. Kampar Kitchen (2020-2023)
Al comienzo de COVID, en medio de los cierres, Branca enfrentó el repentino trastorno utilizando su cocina para preparar comidas para los trabajadores de hospitales y otras comunidades necesitadas. Pero cuando su contrato de alquiler terminó en la primavera de 2020, el propietario del local se negó a ceder en el aumento del alquiler incluido en el contrato y Branca tomó la dolorosa decisión de cerrar el restaurante.
“Estaba destrozada”, recuerda Branca. “Teníamos la intención de quedarnos en ese local a largo plazo e invertimos en él los ahorros de toda una vida. Estuvimos literalmente trasladando el equipo de cocina a un almacén, tratando de salvar todo lo que pudiéramos de nuestra inversión“.
Al igual que en su época de vida empresaria, la pérdida del restaurante era un gran problema que debía resolverse con soluciones más pequeñas. Su cerebro empezó a barajar opciones y a dividir su plan en pasos más pequeños. En pocos meses, Branca llenó el espacio al aire libre situado en lo alto del edificio Bok y se hizo cargo de la cocina de un bar de Center City durante el verano. Ahora sirve hamburguesas Ramly, una hamburguesa malaya doble envuelta en un fino omelet de huevo, cubierta con col, mayonesa picante y salsa barbacoa al curry. El plato se puso de moda y se agotaba con regularidad a medida que la gente se sentía más cómoda con la comida para llevar y las cenas al aire libre.
“No teníamos un hogar. Pero la pregunta seguía siendo la misma: '¿Cómo ponemos los alimentos menos representados en el centro de la escena?“
A mediados de 2021, la respuesta que se le ocurrió fue Kampar Kitchen, una idea basada en el éxito de la serie de Cenas Muhibbah. Había visto cómo los comensales se entusiasmaban con una comida que hablaba de la historia personal del chef. Ahora, lo aprovecharía y lo llevaría a los hogares de la gente.
“Cuando abrí Saté, me pasé todo el tiempo enseñando a la gente a comer mi comida”, dice Branca. “Me hice un nombre y la gente confiaba en mí, y quería usar esa confianza para presentarles a estos otros chefs emergentes que estaban intentando crear sus propios emprendimientos”.
“Me hice un nombre y la gente confiaba en mí, y quería usar esa confianza para presentarles a estos otros chefs emergentes que estaban intentando crear sus propios emprendimientos”.
Empezó con seis chefs, cuya comida incluía desde soul food americana hasta versiones vegetarianas de clásicos chilenos. Cada semana, desde cocinas de alquiler, ofrecían una caja de comida para llevar que la gente podía comprar, llena de delicias dulces y saladas de los cerebros de estos chefs. Branca misma hacía entregas por toda Filadelfia, llevando cajas a la gente que se suscribía a las ofertas de Kampar Kitchen. Al principio funcionó bien, pero a medida que disminuían las restricciones de COVID, los espacios de cocinas de alquiler se hacían más difíciles de conseguir.
“Empezó siendo algo diario, luego semanal y después mensual”, recuerda Branca. “Al final ya no podíamos hacerlo porque nadie tenía dónde cocinar”.
Mientras cambiaba de rumbo una y otra vez y modificaba espacios y modelos de negocio para mantenerse al día con la disponibilidad de cocinas y las demandas de los clientes, Branca estaba cada vez más segura de que la única manera de construir algo significativo a largo plazo era ser dueña de un espacio. En 2021, empezó a trabajar entre bastidores para conseguir los fondos necesarios para comprar un local.
3. Kampar (2024-)
Hoy, a principios de 2024, Branca se acerca a su objetivo, de pie junto al fuego de su nuevo horno de pizza en Kampar, que pronto abrirá sus puertas. Lleva tres años trabajando en el arduo proceso de conseguir un préstamo de la SBA, un programa respaldado por el gobierno que ayuda a las pequeñas empresas a obtener financiación. Ha sido un largo camino que sigue desafiando su persistencia.
“Si es tan difícil para mí conseguir uno de estos préstamos, es casi imposible para la mayoría de los empresarios inmigrantes”, afirma Branca. El préstamo aún no está cerrado, pero tiene un contrato de alquiler con opción a compra sobre la propiedad de dos plantas y no se ha rendido.
Kampar es en parte un giro y en parte una pirueta. El modelo es a la vez un renacimiento de lo que le encantaba de Saté Kampar y una evolución hacia lo que ella y John imaginaron por primera vez en una vida diferente en aquellos primeros viajes a Malasia. Tomando como inspiración los comedores colectivos de los kopitiams que frecuentaban, compartirá el espacio con otros dos chefs que se unirán a ella durante dos años, en los que los asesorará y los ayudará a desarrollar su experiencia empresarial.
El espacio de la planta baja acogerá menús de degustación: cada uno de los chefs residentes tendrá dos noches a la semana para ofrecer un menú de degustación en solitario, y una noche será toda comida de Branca. Los viernes y sábados por la noche ofrecerán un menú de degustación en colaboración, un guiño, en cierto modo, a sus Cenas Muhibbah. Estos menús fijos darán a los chefs la oportunidad de experimentar y Branca espera que las noches de colaboración fomenten la creatividad. El modelo de menú de degustación también dará a estos chefs la oportunidad de servir su comida en sus propios términos, en lugar de tener que dar explicaciones una y otra vez, como hizo ella durante los primeros meses de Saté Kampar.
En el piso de arriba, un restaurante y bar más informal ofrecerá un menú a la carta con platos clásicos de Saté Kampar y de varios restaurantes emergentes a lo largo de los años: la hamburguesa Ramly, el nasi lemak y la carne rendang. Cada uno de los chefs también ocupará algunos puestos en el menú de arriba.
“Vamos a preparar saté… a veces”, dice Branca riendo. “Es mucho trabajo poner toda esa carne en los palillos. No extraño hacerlo“.
La idea es que Kampar pueda ser muchas cosas: un bar de barrio informal con buena comida arriba, y un menú de degustación de alta gama abajo. Con suerte, dice Branca, la gente se enamorará de la comida informal de arriba, y eso los animará a probar el menú de degustación a un precio más alto. Empezaremos con una cerveza y una hamburguesa, y seguiremos a partir de ahí“.
Danny Childs, el antiguo jefe de barra del menú de The Farm and Fisherman, centrado en los ingredientes locales, está asesorando en el diseño de un programa de cócteles con la vista puesta en bebidas que mariden bien con la comida.
“La gente tiene ideas preconcebidas sobre las bebidas y los vinos malayos que combinan bien con mi comida”, dice Branca. “La gente piensa en un Sling de Singapur o en un Riesling. Nosotros vamos más allá“.
A Branca le hace especial ilusión destacar los vinos portugueses, una referencia a la historia colonial que trajo los sabores malayos a Europa en el siglo XIV.
“Su comida ha influido en la nuestra”, explica, “y nuestras especias han influido en la comida portuguesa durante mucho tiempo. Es lógico que, siendo un país vinícola, su vino maride con la cocina“.
Branca destaca especialmente el mural que cubre un lado del comedor de arriba, un original que ella y John rescataron del espacio de Saté Kampar antes de que cerrara sus puertas en 2020. De cerca, se pueden ver las líneas donde lo tiraron abajo y la obra original tiene algunos agujeros, pero Jared Bader y Rashida Salam, los artistas que crearon el mural, volvieron al nuevo espacio y pintaron flores y patrones de colores para ocultar parte de los daños. Lo que hay ahora es más brillante, más colorido y, como era de esperar, todavía se puede ver el original debajo.
La magia de Branca reside en esa evolución. Ha encontrado la manera de mantenerse fiel a su visión original, incluso cuando se han formado grietas y los detalles han evolucionado. Cuando se acuerda de la primera vez que John y ella hablaron de montar un negocio relacionado con los alimentos mientras comían una tostada con kaya en Malasia, se centra más en las cosas que no han cambiado que en las que sí lo han hecho. Esa concentración, dice, es lo que ha hecho que todo parezca posible.
“Siempre he necesitado un objetivo por el que trabajar, siempre tengo un plan a diez años”, dice Branca. “La ruta no es exactamente la que pensaba, pero si miras dónde empezamos, estoy justo a tiempo”.
Acerca de Secret Menu
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