Cuando Nicole Marquis dijo que quería abrir un restaurante vegano de comida rápida en Filadelfia, la respuesta de su familia y sus amigos fue, en el mejor de los casos, escéptica. Corría el año 2010, la economía aún pendía de un hilo como consecuencia de la crisis inmobiliaria y hacía mucho tiempo que el principal producto culinario de exportación de Filadelfia (el sándwich de carne y queso) estaba muy lejos del veganismo. Sin embargo, Marquis, una nativa de la zona de Filadelfia que descubrió su pasión por la nutrición a base de plantas mientras iba a la escuela en California, era intrépida.
Después de todo, había precedentes en Filadelfia. La pareja de chefs Rich Landau y Kate Jacoby comenzó su cafetería vegana, Horizons, a partir de una tienda de comida saludable en Willow Grove y la expandió a un edificio de dos pisos en Bella Vista en 2006. La pareja cerró el lugar en 2011 para abrir Vedge, un restaurante vegano pionero de alta cocina que atraía a los habitantes de Filadelfia, tanto a los vegetarianos como a los carnívoros, con platos elegantes e innovadores, como fondue de naba. Pero, en términos de lugares veganos de comida rápida y sencilla (un lugar donde la multitud pudiera tomar un sándwich a la hora del almuerzo), Marquis no podía encontrar mucho más allá de su lugar local especializado en faláfeles.
“Filadelfia es una escena muy relacionada con la comida y allí las personas conocen la comida y los sabores buenos”, comenta. “Sabía que, si podía hacer que el menú fuera tan delicioso o más que lo que se comía en la tienda de comidas hechas, esas personas elegirían comida vegana”. Fue así como trabajó con diferentes chefs para perfeccionar las versiones veganas de la comida rápida clásica, incluido, sí, un sándwich al que algunas versiones carnívoras de la ciudad no le llegaban ni a los talones. Cuando HipCityVeg de Marquis abrió sus puertas en 2012, hubo filas en Sansom Street durante semanas.
"I knew if I could make the menu taste as good or better than what you were having at the deli, that people would choose plant-based."
Hoy en día, hay cuatro sucursales de HipCityVeg en Filadelfia y dos más en D.C. Además de esa pequeña cadena, Marquis ha abierto dos restaurantes veganos más en Filadelfia: Charlie Was a Sinner, un bar y cafetería en Midtown Village que ofrece cócteles y platos pequeños; y Bar Bombón, que rinde homenaje a las raíces puertorriqueñas de Marquis con cocina latina vegana. Mientras tanto, Landau y Jacoby, la pareja a cargo de Vedge, el año pasado abrieron un nuevo restaurante, Ground Provisions, en las afueras de Glen Mills, otra prueba de la voraz demanda de comida vegana en una ciudad muy conocida por los fanáticos del deporte revoltosos y los sándwiches de carne.
En 2021, me mudé de Brooklyn a Filadelfia en busca de más espacio después de pasar una pandemia coqueteando con la locura en un apartamento de un dormitorio. Mi esposo, vegetariano desde segundo grado, rápidamente comenzó a hablar pestes de las opciones vegetarianas que había en Filadelfia, pero yo no estaba tan de acuerdo. ¿Realmente podían ser mejores que en Brooklyn, donde no puedes lanzar una piedra sin pegarle a un bar de jugos o restaurante especializado en tazones de granos? Resulta que tenía razón, con lugares como Fitz on Fourth y Goldie, la pequeña cadena de faláfel, papas fritas y batidos de tahini de Michael Solomonov que da testimonio de que la comida vegana no solo ha sobrevivido y se ha expandido en Filadelfia, sino que evoluciona constantemente.
Tal vez, hoy en día, eso sea más claro en Pietramala, un acogedor lugar en Northern Liberties que abrió sus puertas en 2022 en el interior de una antigua cafetería y se convirtió rápidamente en la fuente de muchos elogios. El menú, que cambia constantemente según la temporada, evita los reemplazos de la carne procesados, como el seitán o las carnes casi ubicuas de Impossible and Beyond y, en su lugar, se enfoca únicamente en plantas en el plato, para lo cual suele emplear técnicas culinarias que generalmente se reservan para cocinar carnes. Si bien este enfoque parecería un desafío particular en invierno, cuando aún faltan meses para que los tiernos brotes se asomen del suelo, el chef de Pietramala, Ian Graye, un veterano de abcV de Jean-Georges Vongerichten y Blue Hill at Stone Barns de Dan Barber, ha descubierto que hay una abundancia anual con la que se puede trabajar.
Ejemplo: el humilde nabo, una verdura de la que, como cuando bromeé con Graye al conocernos, me canso todos los meses de marzo, cuando las glorias de la primavera siguen dormidas y la memoria de los tomates del verano anterior se ha desvanecido. Graye y su equipo tienen un divertido y original antídoto para ese cansancio: tomar el nabo del mercado de agricultores, hacer un caldo y cocinar farro en el caldo. Esto se convierte en una versión de risotto con infusión de puré de nabo y aceite de oliva, cubierto de nabos sellados y con nabo crudo rallado como toque final. “Vimos que las personas respondían muy bien a eso; son varias capas de nabo”, cuenta Graye. “Parece que, en Filadelfia, hay más opciones veganas per cápita que en la mayoría de las ciudades en las que he estado”.
Uno de los motivos por los que la comida vegana cuenta con una base de clientes tan entusiasta y resiliente en Filadelfia, plantea Graye, es la proximidad a la fuente de ingredientes.
En las historias de Instagram de Pietramala, el equipo de Graye muestra sus hallazgos de granjas locales y presenta platos nuevos elaborados, por ejemplo, en torno a tomates Sungold o a un cultivo fresco de tallos de ajo. “Me di cuenta de que muchas de las cosas que los chefs codician en la ciudad de Nueva York crecen en Pensilvania”, afirma Graye. Kennett Square, a solo una hora de distancia, es el lugar en el que se cosecha la mayoría de los champiñones para todo el país; cerca se encuentran Eckerton Hill Farm, Camporosso Farm y Lancaster Farm Fresh, una cooperativa de 100 productores más pequeños en la región, que produce las frutas y verduras para el mercado de productos agrícolas Union Square en Manhattan. “Esos son los lugares donde los chefs compran tomates en verano y achicoria en invierno”, comenta Graye. “Estás en la ciudad de Nueva York y muchos de los productos que consigues provienen de aquí”.
Cada vez más, la cocina a base de plantas no es solo una fuerza en restaurantes estrictamente veganos de Filadelfia.
Una de las partes más destacables de la escena gastronómica aquí es lo común que resulta encontrar un artículo vegano, sin previo aviso, en el menú.
Por ejemplo, cuando Wyatt Piazza abrió recientemente su restaurante Kiddo, su objetivo no era directamente ganar dinero con los comensales veganos, pero elaboró sus menús sabiendo que la demanda de comida vegana sería constante. “Una gran parte de nuestro menú no es vegano por naturaleza, pero puede convertirse fácilmente en una versión vegana”, explica Piazza. “Lo hacemos a propósito para poder adaptarnos a todos”. Y, hasta ahora, los habitantes de Filadelfia lo han aceptado. “No hay ni un solo postre vegano en el menú”, indica, “pero termino improvisando postres veganos todas las noches. Me encanta y definitivamente también aporta valor para los clientes”.
Así se deba a chefs entusiastas, excelentes frutas y verduras locales o una ciudad que, aunque lo mantenga en secreto, está un poco cansada de los sándwiches de carne, el veganismo claramente llegó para quedarse. Y, tal vez, la lógica que se ha adoptado durante la última década o más sea, en el fondo, sencilla. Si bien los habitantes de Filadelfia son escépticos en relación con los tipos de cocina y tradiciones alimentarias, son fanáticos en la búsqueda de buena comida.
Acerca de Secret Menu
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