Jacob Trinh olvidó los caquis de su abuela en el auto. Ella tiene un árbol en el jardín de su casa del sur de Filadelfia, donde vive con el hermano mayor de Jacob, John, quien le regaló el retoño hace siete años. La variedad se llama Primera vida de Jiro. Los caquis maduran en octubre, pero no se caen hasta mucho después de que el invierno se haya llevado todas las hojas. Entonces quedan colgando de las ramas peladas como lámparas achaparradas anaranjadas. “Siempre me inculcó que tenía que comerlos frescos”, cuenta Trinh. “Son superdeliciosos, pero con mi esposa no los podemos comer todos”.
Estamos sentados en una mesa de un rincón en Lucky Well, una incubadora culinaria donde Trinh está casi terminando su residencia de seis meses, en un restaurante vietnamita especializado en parrilla a la leña llamado Nuong. Si alguien le hubiera dicho a este chef cuando estaba en la secundaria que, a los 26 años, estaría cocinando coral de langostinos y canoas de tuétano a fuego lento sobre leña de roble blanco con condimentos y acompañamientos vietnamitas, él no le habría creído. “Me crie muy a lo estadounidense y no viví mi cultura plenamente”, señala. “Era una situación difícil, porque no era lo suficientemente blanco como para formar parte de la mayoría, pero tampoco era lo suficientemente asiático como para formar parte de la minoría”.
La madre de Trinh, emprendedora serial y madre soltera, creció en un hogar estricto en la provincia costera de Kien Giang, apenas arriba del extremo sur de Vietnam, y no quiso criar a sus cuatro hijos (Jason, John, Jacob y Jared) en ese tipo de entorno. “Su ideología fue dejarnos ser lo que somos”, explica Trinh. Si los hermanos querían hablar vietnamita en casa, ella los ayudaba, pero no se los exigía. En cuanto a tratar de encajar en su vecindario mayoritariamente blanco del condado de Delaware, apenas afuera de la ciudad, expresa: “Obviamente, todos optamos por no intentarlo, y hoy me arrepiento un poco de eso”.
La beca culinaria en la Universidad Johnson & Wales lo hizo replantearse su identidad: “Me pregunté por qué estaba reprimiendo esa parte de mi ser”. Después de graduarse y trabajar en Nueva York y Providence, Trinh regresó a Filadelfia y pasó mucho tiempo con su abuela aprendiendo sobre lo que ella cocinaba, como dumplings de frijoles mungo cocidos a fuego lento en jarabe de jengibre, o thit ko, que es cerdo caramelizado en olla de barro. En verano, cortaban sandía fresca y la comían como refrigerio y, luego, salteaban las cáscaras con ajo, salsa de pescado y camarones para comerlas con arroz. “Aún estoy en esa fase de redescubrir”, cuenta, “de volver a mis raíces a través de la cocina”.
Pero los caquis tendrán que esperar. Hoy Trinh tiene mucho que hacer, como casi todos los días desde que incursionó en la gastronomía independiente en 2020 vendiendo salsa XO casera en la tienda de etiquetas para autos de la madre. Sus últimos tres años han sido una montaña rusa de cenas como chef invitado, restaurantes emergentes, degustaciones de la sociedad del sake que fundó, una beca en Beard House, reuniones, reuniones y más reuniones. El verano pasado, Trinh abrió Nuong, el cual cerró a fines de febrero, y ya tiene programado el próximo paso. Mientras conversamos, comenta a la pasada que su hermano mayor, John, vive a un ritmo frenético como la madre. Lo escucho y me pregunto si se miró al espejo.
Trinh pertenece a una generación de millennials vietnamitas en Filadelfia, una mezcla de inmigrantes y estadounidenses de primera generación que le aportan una nueva energía a la escena gastronómica, la cual hasta hace poco no había cambiado mucho desde los años 70, 80 y 90, cuando por la caída de Saigón los refugiados formaron la comunidad vietnamita más grande de Estados Unidos fuera de Texas y California.
Hay pequeñas comunidades vietnamitas por toda Filadelfia y en zonas de suburbios interiores, pero el núcleo de la comunidad está claramente en el sur de la ciudad, en particular en un tramo de una milla de Washington Avenue. En ese tramo, hay lugares emblemáticos como el supermercado Huong Vuong, un paraíso culinario asiático con luces fluorescentes; Nam Phuong, el lugar favorito de Trinh cuando era niño; Café Diem, especializado en bún bò Huế, una sopa impresionante de citronela de la capital imperial de Vietnam; y el preferido de la industria gastronómica, Pho 75, donde van los chefs y meseros en sus días libres. Una generación entera de habitantes de Filadelfia, sean vietnamitas o no, ha crecido en esos lugares. Son locales que ya forman parte de la esencia del sur de Filadelfia, un remanso para inmigrantes desde hace un siglo, como todas las taquerías y las casas de pastas italianas.
De niña, todos los fines de semana, Cat Nguyen iba con sus padres desde su casa en el bucólico distrito de West Chester, Pensilvania, hasta Washington Avenue. “Llevaba mis tareas escolares porque pasábamos todo el día allí”, dice Nguyen, autora de Una guía bien asiática de la comida vietnamita, y cofundadora y presidenta del consejo asesor de la organización sin fines de lucro VietLead. Ahora vive a pocas cuadras del supermercado donde sus padres llenaban la Explorer verde con bolsas de 50 libras de arroz jazmín, tofu fresco y patos asados, y ha sido testigo de primera mano de la evolución de la escena gastronómica vietnamita.
“Ha sido fantástico ver a tanta gente de otros países probar la comida vietnamita, y creo que eso ha motivado mucho a los restaurantes vietnamitas a experimentar con la tradición”, afirma. “Hemos crecido y pasado a una especie de adolescencia culinaria, donde podemos hacer comida moderna, popular, divertida, muy tradicional y regional”.
A modo de ejemplo, menciona restaurantes como Gabriella’s Vietnam, de East Passyunk Avenue, donde la chef y propietaria Tranh Nguyen cambia los clásicos platos de vermicelli por dumplings de helechos de agua al vapor y crepes de cerdo bien calientes, y Café Nhan, de West Passyunk Avenue, sucesor espiritual de Café Diem, a cargo de Nhan Vo y su hijo Andrew Dinh Vo. En Café Nhan, se sirve un BBH tremendo y, a su vez, alitas de pollo dignas de un Super Bowl, porque se trata de un lugar más nuevo que funciona como puente entre generaciones. Por otro lado, en Washington Avenue, Ba Le bakery es una panadería histórica que también funciona como puente entre generaciones.
“En muchos sentidos, mis padres nunca sintieron que yo fuera a estar preparado”, cuenta Victor Nguyen, quien se hizo cargo de Ba Le hace un año y, a la vez, administra cuatro salones de belleza con su esposa, Naomi, y cría a tres hijos de menos de seis años. “Tuvieron que verme trabajar a tiempo completo más de 12 años tras graduarme para poder decirme con seguridad que ya podía encargarme de la tienda”.
Llamar “tienda” a Ba Le es como llamar parque infantil a Disney World. Fundada en Saigón por el abuelo de Nguyen y abierta después en Filadelfia por su madre, Thi, en 1998, Ba Le es una operación gigantesca en un edificio viejo y destartalado. La producción ocupa la mayor parte del espacio, con solo un pasillo de venta al por menor donde cada centímetro disponible está repleto de sacos de pan y rollos de verano y varios tipos de salchichas de Bolonia envueltas en plástico y pirámides de arroz de coco pegajoso envueltas en hojas de plátano y batidos de piña y bolas de sésamo y pasteles de pandan y frijoles mungo con rayas verdes y amarillas y toda una línea de condimentos envasados de forma atractiva, el primer proyecto de Nguyen tras hacerse cargo del negocio el año pasado.
Este año, Nguyen comienza a trabajar en un proyecto mucho más importante: un edificio completamente nuevo en el mismo centro comercial. “Allí plasmaré mi estilo de comida vietnamita, aún conectada con sus raíces, pero con variaciones que considero adecuadas para nuestra generación”, afirma. Ba Le 2.0 tendrá asientos por primera vez, mejor servicio al cliente, y letreros y envoltorios más claros. “Alguien ajeno a esta cultura, o incluso un estadounidense de origen vietnamita, como yo, que ingresa a la tienda actual, no tiene idea de qué está mirando”, agrega Nguyen. “Debemos armar un relato en torno a la comida para que las personas entiendan qué está viendo”.
Hasta la apertura del nuevo local el próximo año, en Ba Le todo sigue como siempre. Sus baguettes (más esponjosas y con corteza más delgada que los panes de los colonizadores franceses de Vietnam del siglo XIX) viajan desde Washington Avenue hasta 40 clientes mayoristas de toda la ciudad, incluso locales más nuevos.
Entre ellos, se encuentra Breakfast Den, una cafetería “estadounidense-vietnamita” que abrió en 2020 y refleja este tiempo de renovación culinaria. Sobre el mostrador, cuelga una pizarra con un collage de lemas y frases: Las mejores fiestas son desayunos, ¡Vamos, Eagles! y la sabia recomendación Sé tú mismo, escrita en la esquina superior derecha. Para Huyen Thai Dinh, que creció en el oeste de Filadelfia, ser ella misma significa ofrecer panqueques con chispas de chocolate, ensaladas César con col rizada, bánh mì de carne y queso, y un hermoso cháo gà, que es la versión vietnamita del congee, coronado con trozos crocantes de piel de pollo, especias frescas y un huevo pasado por agua abierto que revela una yema dorada cremosa.
Uno sabe que está cerca de CàPhê Roasters cuando puede oír el El, que es como le dicen en Filadelfia a la línea ferroviaria elevada Market-Frankford. Los trenes pasan por arriba y truenan, invisibles, haciendo temblar de miedo a los caballetes azul peltre adornados de pernos. La combinación de tostaduría y café se encuentra cruzando la calle, en el sótano de un molino textil de 1910. Se extiende cual sala inferior de un dúplex, con mobiliario de ratán, fotos familiares y plantas de interior que se inclinan hacia las ventanas. No importa el momento del día, siempre hay un ambiente como si recién salieran los chicos de la escuela, porque hay bebidas gigantes, mochilas abiertas y refrigerios sobre las mesas. Si hubiera la reseña de un libro en lugar de un PowerPoint, y un Capri Sun en lugar de un té helado tailandés cubierto de espuma fría de pistacho color pastel, uno se sentiría en 1999, preocupándose por la clase de biología y el año 2000. “No es una cafetería”, escribió hace poco el fotógrafo Paolo Jay en una historia de Instagram, “sino un hogar donde se sirve café”.
CàPhê es creación de Thu Pham, quien se crio cerca de Olney y trabajó en el sector sin fines de lucro antes de cofundar en 2018 la primera tostaduría de la ciudad especializada en café del sudeste asiático. Ella les compra los granos a cooperativas vietnamitas y tailandesas, los tuesta hasta que queden oscuros y fuertes, y comenzó a venderlos por Internet y al por mayor (Breakfast Den sirve el expreso de Pham) antes de abrir la cafetería física en 2020 con una idea muy clara en cuanto a la comida.
“No quiero decir que los restaurantes de nuestros padres o parientes no sean deliciosos y estupendos”, dice Pham, “pero si me voy a dedicar a la gastronomía, quiero asegurarme de no parecerme a ningún otro restaurante vietnamita de la ciudad”. Eso le surge por impulso creativo y por respeto: “Para mí, es muy importante no robar clientes ni competir contra nuestra gente”.
Los exuberantes tragos y comidas de CàPhê son diferentes a los de cualquier otro restaurante de la ciudad, vietnamita o no. No es tanto un menú, sino una colección efímera de recuerdos de sabores, todos registrados en las redes sociales de CàPhê. “Para mí, es la forma más gratificante, pero también más eficaz, de conectar con todos los clientes, no solo los vietnamitas, debido al sentimiento y al esmero que se pone en todo lo que se sirve”, dice Pham. El chef Kevin Huynh expresa su amor por las pastas a través del “riêu-sotto”, una cautivante mezcla ítalo-vietnamita de risotto y bún riêu, la sopa de fideos con tomate y cangrejo. El barista principal, Phat Tang, empleó los favoritos de su infancia, kem y đậu phộng (helado con cacahuate) y sữa Milo (leche Milo) para crear un parfait de mousse de chocolate malteado, brownies y cacahuates triturados. El aterciopelado cháo de calabaza kabocha, uno de los primeros favoritos del menú, se inspiró en una sopa de calabaza de una abuela vietnamita. La abuela de Jacob Trinh que cultiva los caquis, para ser exactos. Jacob fue el primer chef de CàPhê.
Esta es una comunidad pequeña donde hay mucho diálogo y trabajo en equipo. “Creo que, como somos muy pocos jóvenes con restaurantes vietnamitas”, comenta Pham, “nos comunicamos bastante entre todos”.
Un tema que suele surgir es el precio y cómo cobrar un valor justo. “La comida vietnamita nunca se ha considerado lujosa o digna de un precio elevado debido a la percepción general del país”, comenta Roland Bui, un belga-vietnamita que llegó a Filadelfia hace casi 20 años para estudiar en la universidad y nunca se fue. “La cocina japonesa y la coreana siempre se han considerado más suntuosas que las pequeñas banquetas de las calles de Vietnam”.
Bui es un hombre de mundo que es consultor cafetero, especialista en marketing de redes sociales, modelo de Sabbatical Beauty (una línea local de productos para la piel que incluye un exfoliante de café de CàPhê Roasters) y consigliere especial de gran parte de los nuevos negocios vietnamitas. También se lo puede ver de bartender los fines de semana en los almuerzos de Kalaya, el audaz y lujoso restaurante tailandés de tanta influencia nacional que, en un letrero Visit Philly (Visita Filadelfia) de la autopista I-95 fuera del estadio de los Eagles, hay una foto de la sopa tom yum de $95 del chef Nok Suntaranon. Al armar un relato coherente y atractivo en torno a las recetas ancestrales que se reproducen con ingredientes de lujo y, luego, respaldarlo a la perfección con el servicio, la bebida y la ambientación, Suntaranon ha elevado enormemente el precio máximo que Filadelfia está dispuesta a pagar por comida tailandesa. Y la industria gastronómica vietnamita ha tomado nota (y también la camboyana, la laosiana y la indonesia). “Esta generación ha visto lo que sucede con otros tipos de cocina”, comenta Bui. “¿Y entonces por qué nuestra comunidad se va a quedar afuera?”.
Por eso, el cuello de jurel de Tuan Phung en Banh Mi and Bottles, ideado con asesoramiento de Bui, cuesta $40. Es parte de un reciente cambio estratégico del restaurante de Phung y su esposa, Olivia, que abrió en 2016 como remanso en South Street donde se ofrecía cerveza artesanal y sándwiches vietnamitas. El año pasado, desaparecieron los refrigeradores para cerveza y la decoración industrial a fin de abrirles paso a lámparas tejidas, iluminación cálida, cócteles elegantes y excelentes torres de langostinos de río a la parrilla, ceviche de calamar, mejillones, almejas, ostras y langosta.
“Me parece que, antes de la pandemia, nuestros clientes no estaban preparados para esto, pero creo que ahora la gente está más aventurera”, comenta Phung, que emigró a Filadelfia de adolescente. “Si quieren un determinado plato clásico, probablemente irán a un restaurante familiar de la Washington Avenue, así que busco ofrecer algo diferente”.
El cuello a la parrilla condimentado con chalote, ajo, citronela y chiles es un hallazgo, porque son bocados suculentos de carne oscura que se esconden en el contorno de los huesos puntiagudos del cuello. Phung lo sirve con una salsa increíblemente sabrosa: un torbellino de piña fresca y pescado fermentado. Bui recomienda acompañar el cuello con un pét-nat de la lista de vinos naturales de Banh Mi and Bottles y, luego, se maravilla en voz alta de su propia sugerencia.
“Pét-nat con cuello de pescado vietnamita: ya la frase en sí misma me vuelve loco. Hace dos años, eso no habría sido posible”.
En dos años, para los chefs vietnamitas en Filadelfia ha cambiado eso y mucho más. Hace dos años, los padres de Victor Nguyen aún administraban Ba Le. Hace dos años, CàPhê Roasters acababa de abrir debajo del El. Hace dos años, Jacob Trinh aún comía la salsa XO que le había quedado sin vender. Ahora, es el nuevo jefe de cocina de Little Fish, uno de los restaurantes más influyentes y amados de la ciudad. “Quería volver a conectarme con ese ambiente de la comida más fina”, dice, explorando sabores vietnamitas y adyacentes en el contexto de un menú de mariscos de lujo.
Lo visito aquí, un mes después de nuestro primer encuentro en Nuong y tres días después de que comenzara esta nueva aventura, y ordeno la degustación de $90 que empieza con una baguette de Ba Le y mantequilla con jarabe de arce y salsa de pescado. Los platos son muy difíciles de clasificar: suculento salmón real crudo y gajos de naranja al vivo ungidos con salsa sa té picante con ajo; bloques violetas tornasolados de atún patudo con pavé de raíz de apio, berenjena derretida y demi-glace de pescado caramelizado. Los sabores son convincentes, aunque su creador no esté del todo seguro: “Aún no he descifrado qué significa ser vietnamita”, manifiesta Trinh.
En esta ciudad, donde existen tantas expresiones culinarias de dicha cultura, puede significar cualquier cosa. El mesero sirve el postre, una quenelle de helado de sésamo negro con vetas de incandescente aceite de hoja de laurel combinada con pastel mochi de manzana cubierto de una dulce mermelada de caqui maravillosa.
Acerca de Secret Menu
Creamos Secret Menu, una revista impresa y digital de DoorDash, con la convicción de que la historia de un restaurante puede ayudar o inspirar a otra persona. Nos enorgullece presentar historias que conectan a las comunidades locales de restaurantes, y celebran la destreza y el ingenio que las hace brillar en el Blog para tiendas. Descubre más artículos de Secret Menu aquí.
