Es una noche de invierno de un martes lluvioso y Liz Grothe se está preparando para servirles a 18 extraños una cena italiana de siete platos en su sala de estar. Para Grothe, esto no es nada raro; de hecho, servirá este mismo menú ocho veces más en las próximas dos semanas. En sus historias de Instagram, publica un enlace a las entradas y los clientes que desean asistir reservan un lugar mediante un formulario de Google y un pago por Venmo. En el transcurso de los dos años desde que Grothe comenzó su serie de cenas en casa, llamada Couch Cafe, esta se ha transformado de un pequeño experimento de bajo perfil en una de las experiencias gastronómicas más populares de Filadelfia (las entradas se agotan en menos de una hora desde la publicación de Grothe). “Ha sido una locura”, cuenta.
Grothe lanzó Couch Cafe como una forma de experimentar con ideas culinarias en los días que tenía libres de su trabajo como cocinera en restaurantes. (Más recientemente, Grothe fue segunda chef en el bar de pastas de Marc Vetri, Fiorella). En los restaurantes, la constancia es fundamental, ya que preparas el mismo menú una y otra vez. Incluso en un lugar en el que el menú cambia con frecuencia, por lo general, no ocurre lo mismo con la temática: un restaurante español no suele convertirse en uno griego de la noche a la mañana. En Couch Cafe, Grothe puede cambiar las temáticas con facilidad de una cena a la siguiente, por lo que su entusiasmo y curiosidad le sirven de orientación. Por ejemplo, el otoño pasado, hizo un viaje de seis semanas a Italia; desde entonces, los eventos de Couch Cafe ofrecen una temática en torno a diferentes ciudades italianas y lo que aprendió de esos tipos de cocina. Hoy es noche de Roma y la próxima será el turno de Florencia. (Piensa terminar el recorrido con una cena de homenaje a la cadena italiana de su juventud: Olive Garden). Desde que renunció a su trabajo en Fiorella, el pasado mes de noviembre, Couch Cafe se ha convertido en la fuente de ingreso más importante de Grothe. Por lo general, emplea a un amigo o excompañero de trabajo para que la ayude con el servicio y le paga con los fondos de Venmo, por lo que conserva el resto de las ganancias.
“Couch Cafe es algo que hago por diversión, pero siempre he sido yo haciendo un simulacro de un restaurante”, dice Grothe al explicar que, para ella, se trata de una forma de pensar ideas para un posible restaurante en el futuro. “Es una serie de cenas. Pero también tiene que ver con hacerme un nombre, conocer personas que puedan ayudarme a recaudar dinero para comprar un restaurante”.
Durante mucho tiempo, los eventos ocasionales como Couch Cafe de Grothe han estado en el centro de la escena gastronómica semisoterrada de Filadelfia: una extensión del espíritu de superación de la ciudad, un reflejo de su comunidad apasionada y una incubadora personalizada de muchos de sus famosos restaurantes físicos. Los chefs que desarrollan un concepto y no tienen un restaurante formal invitarán a las personas a sus hogares para ofrecer cenas íntimas; para otros, es una forma de colaborar y presentarse ante diferentes públicos. Por ejemplo, Her Place Supper Club, administrado por la chef nominada a los premios James Beard Amanda Shulman, surgió de las cenas que organizaba en su apartamento.
Tras la oferta más reciente de Couch Cafe, Grothe tiene planes de hacer un homenaje ocasional a la cadena de churrasquerías Western Sizzlin en High Street, un restaurante estadounidense moderno en Old City. Esa colaboración no le hará ganar dinero (su parte de las ganancias se donará a una organización benéfica de su elección), pero presentará su nombre y estilo de cocina ante un grupo diferente de comensales. Esa es una motivación común para los eventos ocasionales y colaboraciones: incluso aunque no ganen dinero de inmediato, los chef pueden beneficiarse mutuamente, ya que es una forma de hacer un intercambio de fanáticos. El chef del restaurante y el chef del evento ocasional promocionarán la cena en diversos canales: Instagram, Facebook y por correo electrónico.
Kiki Aranita, una chef y escritora gastronómica, organiza eventos ocasionales con frecuencia para promover su línea de salsas Poi Dog. Las finanzas de cada uno varían mucho, pero no suelen ser demasiado rentables. A veces, los eventos ocasionales pueden ser un fracaso total, cuando el personal no tiene suficiente información sobre los detalles del nuevo menú, por ejemplo, o cuando las partes no son claras con respecto a quién provee los diferentes materiales. Cuando salen bien, el beneficio, cuenta, es que tu trabajo reciba más atención. “El motivo principal de un evento ocasional es ampliar la base de clientes”, dice Aranita. También es una buena forma de presentarles otro tipo de cocina o forma de cocinar a los cocineros que trabajan en un restaurante. “Tienes un equipo completo de cocineros jóvenes y no puedes necesariamente darte el lujo de enviarlos a Hawái”, indica Aranita. “Pero, en su lugar, puedes invitar a un chef que cocine comida hawaiana”. Aranita mencionó a la chef Ange Branca de Kampar. “A Ange siempre se le pedía que cocinara en este tipo de eventos porque no había nadie que hiciera comida malaya como ella”, explica Aranita. “Aprenderás mucho más si la invitas a tu cocina que si solo comes en su restaurante. Es una experiencia más enriquecedora”.
Si, a veces, se trata de desarrollar un concepto que algún día podría ser un restaurante, otras veces, es lo contrario: una idea divertida que solo tendrá sentido como una idea excepcional, como la deliciosa cena judeo-hawaiana de dos días, llamada Hanukkalikimaka, que Aranita y su esposo, el chef Ari Miller, una vez organizaron. En noviembre de 2023, My Loup, el restaurante de inspiración franco-canadiense, organizó un evento similar con el chef de El Chingon, Carlos Aparicio, que se especializa en comida mexicana de Puebla, en el que los comensales disfrutaron de platos tales como birria bourguignon y cemitas de masa madre con caracoles.
Sin embargo, con frecuencia, solo gira en torno a la amistad. Grothe ha recibido en su apartamento a otros chefs prometedores sin un espacio formal propio (por supuesto para darles la posibilidad de mostrar sus platos, pero especialmente para que puedan trabajar de forma colaborativa en un entorno divertido y relajado). “La cuestión económica es menos divertida, pero es una realidad. Lo divertido es cuando te llevas bien con otro chef y dices: ‘Claro, hagamos pasta juntos’”, comenta Grothe. “Es punk rock. Es desestructurado”.
En 2023, Grothe recibió , varias veces en Couch Cafe a los chefs detrás de Paffuto, una colaboración entre tres personas que se enfoca en la cocina italiana. Separaron el menú, compartieron las ganancias y la pasaron bomba. Al final del año, Paffuto se había lanzado como cafetería en Bella Vista, el lugar físico más reciente que primero se desarrolló en el circuito de eventos ocasionales de Filadelfia. Grothe se alegra por ellos. “Somos como esos niños de barrio: todos nosotros queremos este videojuego, pero ninguno tiene $20 para comprarlo”, afirma. “Cuando alguien consigue esos $20, es una fiesta”.
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