Cuando iba la escuela secundaria, Matt Cahn comía un sándwich italiano una vez por semana en Salumeria, su restaurante favorito en el histórico Reading Terminal Market. Cuando el restaurante cerró en 2016, se sintió devastado e inspirado. “Uno de los principales motivos por los que abrimos fue la necesidad de comer ese sándwich italiano”, cuenta Cahn acerca de Middle Child, el amado emporio del sándwich que dirige desde 2017.
La pasión de Cahn por el sándwich italiano (o, como lo llaman otras ciudades, el sándwich submarino) es común y corriente en Filadelfia, donde este tipo de sándwich, junto con el sándwich de carne y queso, y el sándwich de cerdo asado, no son solo comidas, sino también tótems culturales muy arraigados a la identidad de la ciudad.
El sándwich italiano, junto con el sándwich de carne y queso, y el sándwich de cerdo asado, no son solo comidas, sino también tótems culturales muy arraigados a la identidad de la ciudad.
Se dice que la supremacía del sándwich de Filadelfia surgió a principios de la década de 1900, cuando los estibadores italoestadounidenses llevaron por primera vez al trabajo en Hog Island, el actual sitio del astillero naval de Filadelfia, unos sándwiches llamados “hoggies”. Luego, en 1930, Pat Olivieri innovó el sándwich de carne y queso de su carrito de perros calientes en el mercado italiano del sur de Filadelfia y, más adelante, inauguró su propio local, King of Steaks, una tienda que motivó la aparición de muchas otras. El mismo año, y solo a unas pocas cuadras, Domenico Bucci convirtió al sándwich de cerdo, un clásico de las bodas y comuniones en su Italia natal, en un pilar local gracias a la apertura de John's Roast Pork.
Si bien algunos ven a los clásicos de Filadelfia como intocables (y casi todos) tienen una opinión acerca de quién hace mejor cada uno), en realidad, durante el último siglo han existido en un estado de evolución perpetua.
Estos siete lugares ofrecen un panorama de cómo una nueva generación de chefs y propietarios de restaurantes actúan a modo de conservacionistas y reinventores.
LA VIEJA ESCUELA
John's Roast Pork | Sur de Filadelfia
John's Roast Pork abastece órdenes de hasta 100 libras de cerdo por semana y es por algo que la Fundación James Beard lo ha nombrado un “Clásico estadounidense”. “Puedes conseguir un sándwich de carne y queso en cualquier lugar”, dice John Bucci, el propietario de tercera generación de la cafetería que inventó el sándwich de cerdo asado, “pero no vas a conseguir nuestro cerdo en ningún otro lugar”. Hacer el cerdo (un corte del hombro) es amor al arte: se corta en mariposa y se condimenta antes de asarlo durante ocho horas, se deja reposar durante otras cinco horas y, luego, se refrigera durante 24 horas más antes de que esté listo para servirse. Los huesos del cerdo se cocinan a fuego lento para obtener la salsa. Durante el transcurso de los años, muchos proveedores nuevos han modificado tanto la fórmula original de John (cerdo más espinaca salteada) con brócoli rabe que muchos locales ya no se dan cuenta de que el sándwich original estaba y sigue estando cubierto de espinaca. “Creo que el brócoli rabe es demasiado amargo”, comenta Bucci. “¿Por qué escondería la gran receta de mi abuelo con algo tan amargo?”. La receta ha sido tan amada durante los años que, en un momento, a Bucci se le acercó un cliente que quería enterrar a su padre recientemente fallecido con un sándwich de John's Roast Pork dentro del ataúd. Para Bucci, que no le niega a nadie la receta de su familia, fue un placer ayudar.
LA NUEVA VIEJA ESCUELA
Jim's West | Oeste de Filadelfia
Los sándwiches de carne y queso se han hecho en masa en Jim's West desde 1939, aunque en 2023 la tienda, conocida desde hace mucho tiempo como Jim's Steaks, cambió de dueños después de permanecer cerrada desde 2017. El resultado es un restaurante comprometido tanto con la tradición de larga data como con la innovación moderna. La tradición puede observarse en el personal (“Tenemos algunos cocineros que nos acompañan desde hace más de 40 años”, afirma Smiley Jones West, un vocero del restaurante), así como en los ingredientes. La tienda utiliza panes de Amoroso's porque, como explica Jones West, “siempre ha estado con Jim's”. El restaurante ha mantenido en secreto la receta del “mud” (una mezcla casera de pimientos picantes en aceite) durante muchísimo tiempo. “Si no está roto”, resume Jones West, “no lo arregles”. Sin embargo, la tienda ha realizado algunas modificaciones durante el último año. Hay nuevas ofertas de queso (Cooper y suizo), así como un budín de plátano casero de postre. Además, donde otros proveedores sugerirían queso Whiz o un queso en rebanadas, Jim's West ahora recomienda ambos, una combinación pegajosa que ha generado elogios y filas que serpentean en la calle.
EL HOMENAJE
Middle Child | Centro de Filadelfia y Fishtown
El sándwich italiano de Middle Child es una oda al sándwich favorito de la infancia de su propietario, Matt Cahn (su nombre, “So Long Sal”, hace referencia a su amada Salumeria), que rompe la tradición en casi todos los sentidos. En lugar de cortarse en forma de cuña, el sándwich italiano se corta en forma transversal. “Quería que fuera una experiencia más uniforme, más fácil de comer”, explica Cahn, que, por el mismo motivo, se inclina por provolone rallado en lugar de cortado en rebanadas. Si bien muchos habitantes de Filadelfia consideran que agregarle mayonesa a un sándwich italiano es un sacrilegio, Cahn hace uso literal de la mayonesa balsámica y añade una salsa ácida de alcachofa y pimientos asados. “Muchas personas dicen: ‘La mayonesa no pertenece al sándwich o las alcachofas no van en un sándwich italiano clásico’”, comenta Cahn de sus críticos. “Yo opino lo contrario”. Por último, la lechuga iceberg tradicional del sándwich italiano se reemplaza por una ensalada de rúcula. (Para la multitud de #IYKYK, hay una versión secreta del sándwich que se puede ordenar: “La llamamos Dirty Sal”, cuenta Cahn. “Es como el Sal, pero encima lleva nuestros pimientos largos y picantes encurtidos caseros”).
EL QUE NO TIENE CARNE
Martha | Este de Kensington
El sándwich italiano vegano de Martha no es un reemplazo del sándwich original, sino “una versión paralela”, indica Andrew Magee, el chef ejecutivo del restaurante de Kensington, abierto desde 2015. Desde su apertura, ha habido un sándwich italiano vegano en el menú de Martha, aunque ha sufrido algunas modificaciones con el correr de los años. La “carne” en la iteración reciente de Martha del sándwich consiste en rábano sandía (fermentado con pimentón y chile en hojuelas), tiras de zucchini recién cortadas (con sal, pimienta y polen de hinojo), berenjena (cortada en rebanadas finas, y marinada en miso y tamari) y remolachas (asadas y espolvoreadas con champiñón en polvo y comino). Sobre todo eso, se unta su mayonesa vegana casera (una mezcla de garbanzo, vinagre de sidra de manzana, pimienta blanca y mostaza de Dijon), una giardiniera (hecha con pimientos rojos asados, pimientos largos y picantes, condimento italiano y aceite) y un cremoso aderezo balsámico de la casa. Al mantenerse anclado a sus orígenes, el sándwich italiano se termina con la tradicional lechuga rallada, cebolla blanca, orégano, sal y pimienta, y aceite de oliva. “Les abre la puerta a las personas que pueden haber crecido con él”, dice Magee acerca de su génesis, “pero tal vez tomaron diferentes decisiones alimentarias en su vida”.
EL INTRUSO
Angelo's | Sur de Filadelfia
El tan proclamado sándwich de carne y queso de Angelo's, que abrió sus puertas en 2019, se separó de otros instantáneamente al enfocarse no en lo que hay entre el pan, sino en el pan propiamente dicho, que se elabora de forma casera a diario. “Antes de ser una tienda de sándwiches, somos una panadería”, comenta su propietario, Danny DiGiampietro. “Lo dije un millón de veces: hacer sándwiches me gusta, pero hacer pan me encanta”. Los panes con semillas, que se usan tanto en los sándwiches de carne y queso como en los italianos, se hornean durante todo el día, un punto de partida de casi todas las demás tiendas de la ciudad. “Cuando compras un sándwich, muchas veces, no pasó más de dos horas desde su elaboración”, explica DiGiampietro, cuyos panes son más crujientes que las variedades no perecederas que venden las panaderías comerciales.
"Anybody can buy the same meat. But the thing that really sets sandwiches apart is the bread."
LA MEZCLA
Cheu Fishtown | Fishtown
Cheu Fishtown, abierto desde 2017, hace una de las versiones más audaces del sándwich clásico de la ciudad: un sándwich italiano al estilo rollo de huevo. Para su elaboración, Christian Kinsey, el chef que creó el plato en 2021, coloca las carnes y los quesos de un sándwich italiano tradicional en un envoltorio de rollo de huevo, barniza la creación con huevo batido, la cubre con semillas de sésamo y la pone en la freidora. Se sirve cortado de forma transversal, para imitar a un sándwich italiano tradicional, se cubre con mayonesa, lechuga rallada y una vinagreta. “Es igual a un sándwich italiano, solo que en un envase diferente”, dice Kinsey. Si bien admite que algunos clientes lo han criticado por llamar al plato sándwich italiano, sus compañeros de trabajo no están de acuerdo: “Mi jefe dijo: ‘Esto es lo mejor que hiciste aquí en ocho años’”.
EL REMIX
Reggae Reggae Vibes | Northern Liberties
Reggae Reggae Vibes, como lo sugiere su nombre, ha creado un negocio a partir del hecho de darle un giro caribeño al sándwich italiano, una referencia a las raíces de Filadelfia y jamaiquinas de sus propietarios Denise Moore y su antiguo socio Brenton Walker, respectivamente. Abierto desde 2014, el restaurante ofrece pollo al estilo Jerk y sándwiches de queso y carne al estilo Jerk, que se ahúman y marinan en su salsa al estilo Jerk exclusiva: un brebaje casero elaborado con pimientos Scotch Bonnet originarios de Jamaica y de una granja en el norte de Pensilvania. Para aquellos que no están acostumbrados al picante intenso, los sándwiches italianos incluyen una salsa de piña a fin de neutralizar el picante. Durante la última década, el sándwich ha recibido una respuesta tan positiva que Moore tiene planes de llevar su versión más allá de Filadelfia en 2024. “Estamos trabajando en un proyecto”, dice, “para enviar el sándwich de queso y pollo al estilo Jerk a otros lugares del país”.
Acerca de Secret Menu
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