“Espera…”, dice Alex. “Espera”.
Está ordenando sus pensamientos. Llevamos un rato al teléfono y está intentando decir algo, pero intenta decirlo con cautela.
“A ver, quiero tener cuidado al decir esto. No quiero sonar… ya sabes”.
Y le digo: “Lo sé”.
“Como si fuera algo sin importancia, ¿cierto?”.
“Correcto”.
“Bien”.
Hablamos así. Conozco a Alex Tewfik desde hace mucho tiempo. Hemos pasado años hablando por teléfono y tramando revoluciones, diciendo tonterías. Hace una docena de años, fue mi becario en la revista Philadelphia cuando él era un niño y yo era el editor gastronómico. Más tarde, fue mi jefe cuando él era editor gastronómico y yo su crítico de restaurantes. Entre tanto, ha sido muchas otras cosas (camarero, gerente de Atención al cliente, redactor de comunicados de prensa para una empresa que vendía camisetas o algo así), pero ahora es algo más. Ahora es el propietario de Mish Mish, un hermoso restaurante mediterráneo de dos años de antigüedad en East Passyunk que construyó sobre los cimientos de otro restaurante (Noord) en el que solía trabajar de camarero.
“Los restaurantes no son arte”, dice finalmente. “No digo que los restaurantes sean arte ni mucho menos. Los restaurantes son negocios”. Hace una pausa. “Pero apenas son negocios. Y si se quita esa parte de los negocios, no es muy diferente a producir un álbum o un especial de comedia de una hora. Es una compulsión”.
Alex abrió Mish Mish en el peor momento posible y por la razón más tonta posible.
(No, está bien. Ya lo sabe. Se ha convertido en parte de la tradición).
Él era el editor gastronómico en la revista Philadelphia cuando llegó la pandemia. Él estaba en esa silla cuando parecía acercarse el fin de la industria para la que había pasado la mayor parte de su vida trabajando, escribiendo o (cuando estaba trabajando en la empresa de camisetas) pensando. Si, en ese momento, me hubiera dicho que iba a abandonar el periodismo para abrir un restaurante en lo que, históricamente, fue quizás el peor momento de la historia, habría dicho que se había vuelto loco. Pero Alex le dirá a cualquiera que le pregunte que abrir Mish Mish era algo que tenía que hacer. Era su carta de amor a los restaurantes. A la comida. A un sector que, algunas noches, parecía que iba a desaparecer.
“El plan no era comprar barato y vender caro”, me dice, riéndose ahora, a la distancia. “Era algo en lo que había pensado durante un tiempo. Incluso había estado a punto de hacerlo un par de veces. Pero esto fue diferente. Esto fue como: ‘Será mejor que lo haga antes de que llegue el fin de todo’”.
Así que lo hizo. Renunció al trabajo, abandonó el escritorio, encontró un local que conocía en un vecindario que le encantaba. Todo el mundo le dijo que estaba loco. Todo el mundo. Pero había una energía increíble en el ambiente. “Ya sabes cómo es”, dice. “Las personas están en la industria. Llevan allí mucho tiempo y nunca se van. Es como un caldo que hierve y hierve, y se concentra. Todos se conocen. Pero ahora hay personas jóvenes, personas nuevas que dicen: ‘Vamos a probar y ver qué pasa porque no hay nada que perder’. Ni siquiera sabía si iba a ver dinero en los años siguientes”.
Ambos nos reímos a carcajadas. Porque es raro y complejo, pero si recuerdas esos días, también es muy, muy cierto.
“Me encanta esa energía”, dice. “Eso es lo que hace que se abra un lugar. Es como el estado básico”.
Y sentí curiosidad. No era solo alguien que estaba a punto de abrir un restaurante, ¿no? Era un editor gastronómico de una gran ciudad que entraba en la conversación por el lado equivocado: alguien que había pasado años de su vida juzgando restaurantes desde afuera y que ahora tomaba todo lo que había amado y odiado, y todo lo que había aprendido a lo largo de los años , y abría su propio restaurante. Llegó a la esquina de East Passyunk y Tasker desde una posición privilegiada (que muy pocos propietarios de restaurantes tienen) y yo quería saber cómo era esa posición desde su punto de vista. Qué lecciones se llevó de un trabajo a otro.
Cualquiera pensaría que hablaríamos de la importancia de prestar un servicio excelente o de sus diez mejores consejos para enfrentarse al Departamento de Trabajo e Industrias. Pero no. En lugar de eso, dedicamos 20 minutos a hablar de un picaporte.
No de un picaporte en particular, sino de uno hipotético que podría haber empezado como un picaporte real de un restaurante que Alex recordaba de algún lugar, pero que rápidamente se convirtió en una conversación sobre el perfeccionismo y la suave e impecable falta de alma que supone perseguir a ese dragón en particular.
Es así: en tu vida, te relacionarás con un millón de picaportes y, si todos funcionan a la perfección, no recordarás ninguno de ellos.
Pero ¿si en algún lugar hay un pequeño restaurante, un sitio pequeño donde la hospitalidad es cálida y la comida es excelente, y tiene un picaporte suelto? Siempre te acordarás de ese picaporte, aunque te olvides de todos los demás.
Alex no está diciendo que los propietarios de restaurantes deban aflojar sus picaportes.
Lo que está diciendo es que las cosas que hacen que los restaurantes parezcan reales, que hacen que parezcan elegidos, queridos y vivos, son esos momentos que se alejan de la perfección. Los lugares donde las pequeñas cosas (el picaporte de una puerta, un tenedor distinto a los demás) te recuerdan que estás en el mundo, no en la matriz, y que en el mundo no todo es liso como el vidrio.
Lo cual es extraño porque desde hace… no sé… ¿desde siempre?, los propietarios de restaurantes han perseguido la perfección como un perro que se ha soltado de la correa. La perfección ha sido el objetivo de maneras que probablemente siempre fueron contraproducentes. Y agotadoras.
“A veces me iba de Filadelfia”, continúa Alex, “y había… ¿una facilidad? No sé. Ibas a otro lugar, a otro restaurante pequeño, y parecía que no se esforzaban tanto como en Filadelfia”.
Así que lo primero que Alex quiso de Mish Mish es que fuera fácil. “Un lugar que fuera pequeño, fácil, cómodo consigo mismo”. Quería recordar que, a lo largo de años de ganarse la vida comiendo, los lugares que más le gustaban y que más recordaba eran aquellos en los que podía sumergirse como en un álbum o una película, que no parecían reflejos del mundo, agobiados por ese efecto de valle inquietante de esforzarse demasiado por parecerse a la realidad, sino a partes de ella.
“Porque la perfección también puede ser agotadora para los clientes”.
Le decía a su personal: “Es sólo un restaurante”, y eso significaba que tenían que dejar de esforzarse tanto. Que no iba a haber un discurso enlatado que los camareros tuvieran que decir en cada mesa, ni frases como ‘¿Ha cenado antes aquí?’, ni una explicación del menú, ni una declaración de valores. No habría barreras porque el menú se explicaría por sí solo. Se trataría simplemente de comida que (esperaba) las personas quisieran comer, descrita de la forma en que los describiría un ser humano. Bacalao cocido a fuego lento con frijoles. Tiras de queso frito. Ensalada de pato y endivia con caquis, avellanas trituradas y balsámico blanco.
“No quiero nada en francés. No quiero nada que haga que las personas se avergüencen si lo pronuncian mal”.
Todo lo demás, dice Alex, es actuación. Y lo que quería con Mish Mish era eliminar ese aspecto de actuación, desmontar las estructuras que la mayoría de los restaurantes utilizan para controlar el salón. Quería que comer allí fuera agradable. Parece sencillo, pero piénsalo un momento: ¿cuándo fue la última vez que te sentiste realmente a gusto en un restaurante? Piensa en un sitio concreto. ¿Listo? Genial.
¿Tuvieron que explicarte cómo funcionaba el menú antes de que comieras?
¿Te preguntaban si habías comido antes en ese lugar?
Este desmantelamiento se extendió también a la carta de vinos. El lambrusco de Mish Mish se llama “All smiles”. Tiene un blanco griego que se llama “Dip ur toes” y ninguno de ellos (NINGUNO) se probará jamás en la mesa. Nunca se producirá el sutil vertido, el olfateo, el sorbo, el asentimiento porque eso no tiene sentido. Es una tontería y las personas lo detestan. Me dice: “Si es malo, nos lo dirán, ¿no? Y 100 de cada 100 veces, [los clientes] dicen: ‘Oh, gracias a Dios’. No quieren tener que pasar por eso. Y nosotros queremos un estado constante de ‘Oh, gracias a Dios’”.
Alex y yo hablamos durante horas. Me cuenta sobre su equipo, sobre su chef, Kyle McCormick, y sobre cómo Mish Mish no sería Mish Mish sin él porque Kyle es un auténtico profesional y entiende lo que Alex está intentando hacer aquí. Finalmente, volvemos a la escritura gastronómica y hablamos de cómo lo último que aprendes, normalmente justo antes de dejar el oficio, es que todo el mundo, en todas partes, busca exactamente lo mismo.
Tal vez tengas que comer en 10 000 restaurantes para reconocerlo, pero, al final, lo que todos buscamos es un lugar en el que podamos respirar. Un restaurante en el que podamos adentrarnos como si nos estuviéramos enamorando.
Y eso, más que nada, es lo que Alex trajo de su vida anterior a esta: la idea de “Oh, gracias a Dios”. De ese momento cuando un cliente se relaja en la noche que has construido para ellos. Y cuando habla de esto, lo describe como música. Como algo comunitario. Como, en las mejores noches, cuando todo funciona en armonía, es casi de otro mundo.
“Es como si escucharan un sonido. Todos oyen el mismo sonido. La misma frecuencia. Y eso hace que valga la pena, Jason. ¿Ver eso? ¿Y sentirlo? Vale mucho la pena”.
Acerca de Secret Menu
Creamos Secret Menu, una revista impresa y digital de DoorDash, con la convicción de que la historia de un restaurante puede ayudar o inspirar a otra persona. Nos enorgullece presentar historias que conectan a las comunidades locales de restaurantes, y celebran la destreza y el ingenio que las hace brillar en el Blog para tiendas. Descubre más artículos de Secret Menu aquí.
