En una esquina de Kensington, junto a un estacionamiento y detrás de una valla metálica, un edificio de ladrillo blanco parece tranquilo desde la acera. Sin embargo, en su interior, más allá del jardín para polinizadores que cubre el patio delantero de salvia, ciruela de playa y lavanda, Perrystead Dairy vibra con la producción de los quesos originales americanos de Yoav Perry.
Es una empresa pequeña. Queseros con batas blancas y guantes de plástico llenan bandejas con suaves cubos de Intergalactic, un queso de leche de vaca de corteza arrugada e interior esponjoso como una nube. Detrás de ellos, en un contenedor refrigerado la leche fresca —directamente de rebaños de vacas Guernsey alimentadas con pasto en granjas familiares a unos 130 km— se transforma en esos cubos y en un puñado de otros quesos de autor, parte del desfile de ideas en constante evolución que recorre el cerebro obsesionado con la cuajada de Perry.
Perry abrió su central lechera urbana, una de las pocas que hay en Estados Unidos, en 2021, tras trasladarse a Filadelfia desde Manhattan. Allí había dejado su carrera de diseñador gráfico por una nueva en alimentos especializados y se había tomado en serio su floreciente afición quesera. Pero cuando empezó a buscar espacios en Nueva York para poner en marcha una cremería, no veía futuro.
“Los números no cuadraban”, dice, alzando la voz mientras muele los granos para un latte recién hecho. “Nunca iba a funcionar”.
En lugar de eso, Perry se trasladó con su familia a Fishtown, en Filadelfia, y encontró una próspera comunidad quesera que, según él, “no existe en ningún otro lugar”, y una franja de la ciudad que antes era industrial, ideal para hacer realidad su visión de una lechería urbana, en la que pudiera comprar la mejor leche de las granjas cercanas de Pensilvania y elaborar quesos inspirados en las tradiciones europeas, pero con un estilo exclusivamente americano. O, en realidad, exclusivamente de Filadelfia.
“Lo primero que pensé fue: 'Bueno, si voy a hacer esto en la ciudad, tengo que hacerlo en mi patio trasero'”, dice. “El potencial está aquí, he visto cambiar este barrio incluso en el poco tiempo que llevamos aquí”.
Perrystead forma parte de un grupo cada vez mayor de artesanos que se han instalado en este barrio de Filadelfia. La multitud de viejos almacenes y fábricas que antaño producían barriles, cerámica y textiles se ha convertido en el hogar de una nueva generación de fabricantes. Los queseros se suman a la panadería y molino Lost Bread, Mural City Cellars, New Liberty Distillery, Human Robot Brewery, la tostadora de café vietnamita Càphê Roasters y docenas más que forman un nuevo corredor de artesanos, reviviendo así una larga tradición de creación e innovación, y alimentando de paso la excelsa escena culinaria de la ciudad.
En la primera mitad del siglo XVIII, un área inigualable junto al río Delaware atrajo a constructores navales y pescadores de sábalos. Estos últimos sirvieron de inspiración para el nombre del barrio, Fishtown. Más de un siglo después, justo después de la Guerra Civil, la zona se llenó de fabricantes y se convirtió en un motor industrial que impulsó el crecimiento económico de la ciudad. Hacia mediados del siglo XIX, las autopistas recién construidas contribuyeron al éxodo suburbano y para en 1975 más de tres cuartas partes de estos empleos industriales habían desaparecido. Lo que quedó, sin embargo, fueron las cavernosas estructuras de ladrillo que permanecerían inactivas durante décadas.
En años más recientes, algunos de estos edificios se han convertido en pequeñas empresas comunales y espacios para artesanos, como Globe Dye Works en Frankford, que abrió sus puertas en 2019. En un edificio donde durante casi siglo y medio se tiñó y enrolló hilo , inquilinos como Fishtown Pickle Project elaboran tarros de pimientos habaneros con eneldo y giardiniera de estación. Dos millas al sur, en Kensington, MaKen Studios, una antigua fábrica textil, alberga ahora a pequeños creadores. Entre ellos se encuentra New June Bakery, conocida por sus ornamentadas tortas de capas recubiertas de glaseado, y Good Good Chocolates, que elabora pequeñas barras y bombones infusionados junto con otras delicias locales, como donuts Okie Dokie y tahini Soom.
Estos espacios para artesanos, dice Francesca Galarus, “nos recuerdan que este barrio era un barrio de fabricantes”. El paisaje de antiguos almacenes disponibles fue uno de los principales atractivos para que Galarus y su socio Nicholas Ducos echaran raíces en Kensington, tanto con su hogar como con su nuevo negocio, una bodega llamada Mural City Cellars.
Cuando me reúno con la joven pareja en la bodega, están sentados entre tanques de acero inoxidable e hileras de barricas de roble francés, importadas de Borgoña y llenas de tinto de Filadelfia, concretamente de la cosecha 2023 de Mural City. Ducos está comiendo un rápido almuerzo de papas fritas y salsa mientras intenta arreglar una bomba de vino Zambelli rota, con las partes de la máquina dispersas delante de él.
“Mi trabajo es mitad electricista, mitad mecánico”, dice. El enólogo no tiene experiencia previa en la reparación de maquinaria rota, me cuenta, pero al ser propietario de una pequeña empresa “simplemente tienes que hacerlo”.
Galarus y Ducos se conocieron en Miami y los unió la pasión por el vino. Pero cuando empezaron a planear la apertura de su propia bodega, no solo se dieron cuenta de que Miami les salía cara, sino que la ciudad costera no les resultaba adecuada en otros aspectos.
“Lo que intentábamos hacer con el lugar no atraía a los residentes ocasionales”, dice Galarus. “También nos dimos cuenta de que tendríamos que abastecernos de uvas de lugares mucho más lejanos, como Sudamérica”.
Y así se mudaron a Filadelfia, donde ella creció.
La falta de residentes ocasionales en Filadelfia —la ciudad es una de las grandes ciudades más tradicionales— también puede dificultar la integración. “Pero una vez que entras, es como si no pudieras salir”, dice. “Y quizá eso sea algo bueno”.
En 2021, la pareja abrió su bodega urbana, trayendo uvas de una docena de viñedos en un radio de 300 millas de la ciudad. Ducos, que trabajó en bodegas de Napa y Nueva Zelanda, elabora una docena de variedades de vino, entre ellas un Pinot Gris en contacto con la piel y un jugoso Chambourcin. En los pocos años transcurridos desde su apertura, han podido ampliar el negocio, con una sala de cata y un jardín de vino de temporada, un testimonio del apoyo de la comunidad tanto como del popular vino.
“Filadelfia abre sus brazos a los suyos, los ama. Los habitantes de Filadelfia están muy abiertos a explorar la comida y la bebida, la gente está entusiasmada e interesada. Y eso no se consigue en todas partes“.
“Filadelfia abre sus brazos a los suyos, los ama”, dice Galarus, y señala que en lugar de enfrentarse al escepticismo por su vino de Pensilvania, encontraron un público deseoso de probarlo. “Los habitantes de Filadelfia están muy abiertos a explorar la comida y la bebida, la gente está entusiasmada e interesada. Y eso no se consigue en todas partes“.
Entre los restaurantes de la ciudad que ofrecen Mural City se encuentra Bloomsday, una cafetería y vinoteca a unas tres millas al sur, en el barrio de Old City. La sommelier D'Onna Stubblefield se sintió atraída por la marca en primer lugar por su carácter local, algo que defiende el copropietario Zach Morris. Pero va más allá del compromiso con la sostenibilidad.
“También se trata de apoyar a la gente que tiene la valentía de crear vino en estas zonas que no son tan conocidas como sus otras más clásicas”, afirma. “Es muy de Filadelfia decir: 'A la mierda, mira esto'”.
La línea de barril está surtida de tintos, blancos, naranjas y rosados, que van rotando pero siempre son locales. De los siete vinos por copas de la carta, a Stubblefield le gusta que al menos dos sean de productores locales. (Mural City es la única bodega de Filadelfia, pero varias otras operan a las afueras de la ciudad). Recomienda el Pinot Gris de la bodega urbana con las alitas con pimienta y limón de Bloomsday y asegura que el Chambourcin Nouveau va bien con su hamburguesa madurada en seco. Y aunque a la mayoría de sus clientes les entusiasma saber que estos vinos se trituran y añejan en un edificio industrial de Kensington, en lugar de, por ejemplo, en una bucólica región de la Toscana, tiene algunos escépticos.
“Ahí es donde interviene nuestro entusiasmo por el proyecto”, dice. “Tenemos muchos clientes que vuelven y dicen: 'Tomé ese vino. Era tan bueno que no lo puedo creer'“.
Además de reducir su huella de carbono y atraer a un público local ansioso, el acceso directo a los productores es otra ventaja de trabajar con una bodega local. La sommelier ha visitado Mural City para catar su catálogo, visitar las instalaciones y hacer preguntas sobre su proceso.
“Es un lujo tener al enólogo delante de ti”, dice Stubblefield, y añade que también es más fácil ofrecer opiniones y brindar al productor información sobre lo que realmente quieren los clientes. “Eso no ocurre con los enólogos que están en el extranjero”.
La proximidad entre los productores y los restaurantes también puede fomentar la innovación, como cuando Brandon Thrash, director general de Middle Child Clubhouse, hablaba con Yoav Perry sobre el suero de leche, un subproducto rico en proteínas de la elaboración del queso que suele descartarse. Thrash, que ha trabajado en bares de Chicago a San Francisco, pensó que este líquido opaco podría ser un buen sustituto de las claras de huevo, al aportar cuerpo y textura y facilitar la preparación de cócteles. Tras poner a prueba su teoría en un Bee's Knees y comprobar que era “el cóctel Bee's Knees más sedoso y aterciopelado que he probado”, Thrash pidió a Perrystead el ingrediente mágico.
“Por eso estoy en Filadelfia: tiene todas las ventajas de una gran ciudad metropolitana. Pero sigue estando centrada en el barrio y orientada a la comunidad“.
“Íbamos a la cremería, nos daban unos litros del suero sobrante del refrigerador y lo llevábamos al restaurante”, explica. “Por eso estoy en Filadelfia: tiene todas las ventajas de una gran ciudad metropolitana. Pero sigue estando centrada en el barrio y orientada a la comunidad“.
Con el espíritu de defender otro negocio del barrio, el estante superior de la barra de Middle Child está dedicado a Jacquin's, el fabricante de cordiales más antiguo de Estados Unidos, fundado en 1884 y que sigue funcionando en un edificio histórico de Kensington, a una milla al norte del restaurante. Utilizan la crema de menta y la crema de cacao de la marca en cócteles helados.
Utilizar lo que hay cerca para estimular el proceso creativo y crear algo nuevo es en sí mismo una bendición para el panorama gastronómico de la ciudad.
Aprovechar los ingredientes regionales, como las uvas para el vino de Mural City y la leche de Pensilvania en el queso de Perrystead, sirve para combatir la creciente homogeneidad del ámbito culinario, sostiene Alex Bois, panadero y propietario de Lost Bread Co.
“No me gusta que se pueda llamar a una empresa de ingredientes y obtener todos los ingredientes en todas partes, siempre”, dice una tarde, mientras me guía en una visita a la panadería, pasando por enormes bolsas de copos de avena orgánicos y hornos industriales y bandejas donde se enfrían pretzels de shortbread. “Se crea una estratificación en la que todos los restaurantes de gama alta obtienen sus erizos de mar y su yuzu de la misma fuente. Me parece deprimente“.
Bois puso en marcha su panadería poco después de mudarse a Filadelfia en 2017, y muele gran parte de los granos que obtiene de granjas de Pensilvania y la región del Atlántico Medio. Además de beneficios como la sostenibilidad y el apoyo a las granjas del estado, es una forma de “celebrar las diferencias”, dice. “Es mejor descubrir cómo hacer las cosas con productos locales. Y en el proceso, crear algo que es diferente e interesante“.
Para su panettone de temporada, Bois y su equipo utilizan harina local molida a la piedra, que le da una textura parecida a la de una torta, más densa que la del tradicional postre navideño italiano. Lo venden, junto con una serie de productos horneados como fougasse de papa, challah de espelta y pretzels de shortbread, directamente a los clientes en los mercados de agricultores de Filadelfia y Nueva York, así como a algunos restaurantes, como Pumpkin BYOB en Graduate Hospital.
“Alex es el tipo de persona que nos gusta”, dice Ian Moroney, chef y copropietario del restaurante, y uno de los clientes más antiguos de Lost Bread. “La procedencia de sus ingredientes, la consistencia de sus recetas… es artesanal en el sentido más auténtico. Usamos Lost Bread porque somos un restaurante mejor gracias a él“.
A medida que la zona ha ido recuperando pequeños comercios, se ha producido la inevitable afluencia de restaurantes y promotores inmobiliarios. En los tres años transcurridos desde la apertura de Mural City, el barrio, antes poblado por los robustos huesos de gigantescas fábricas de ladrillo, se está convirtiendo rápidamente en condominios residenciales. E incluso con el mandato de zonificación de la ciudad de que la planta baja tiene que ser un negocio minorista, muchos de estos fabricantes no se ajustan del todo.
“A medida que avanza la urbanización, perdemos esos espacios, que se sustituyen por viviendas muy necesarias”, explica Allison Carafa, directora de operaciones de Lost Bread Co. “Pero los locales comerciales que se están construyendo no son del tamaño de un negocio como el nuestro y el precio que se pide por una nueva construcción está muy por encima de lo que podría permitirse una pequeña empresa sin un patrocinador adinerado”.
Aún así, hay quienes creen que los fabricantes deben seguir viviendo en el barrio. Mural City ha encontrado a un propietario de un inmueble que quiere mantenerlos aquí, al igual que Lost Bread, por ahora. Es una parte esencial del mantenimiento de un panorama gastronómico rico, diverso e innovador.
Desde su apertura, Perrystead ha ganado ocho medallas internacionales por sus quesos. Se vende en Whole Foods Markets desde Maine hasta Virginia. Suele figurar en el menú del restaurante italiano de Marc Vetri en Center City, así como en el entrañable bar Martha de Kensington.
De vez en cuando, Perry llama a Amanda Shulman, que dirige el galardonado My Loup con su marido Alex Kemp, y le dice: “He hecho este pequeño lote de queso, lo estamos probando, pero me va a resultar demasiado caro producirlo habitualmente”. Así que es exclusivo: van a ser el único lugar en el planeta que lo tenga en su menú“. Y por supuesto, ella lo acepta.
El quesero también ha perfeccionado el “Real Philly Schmear”, una respuesta local al omnipresente queso crema de los supermercados, que en realidad nunca se elaboró en esta ciudad. Vende a mercados minoristas como Riverwards Produce (un defensor de los productos locales con locales en Fishtown y Old City) y a restaurantes como High Street, donde la chef ejecutiva Christina McKeough lo utiliza para los bialys caseros de su menú de brunch.
High Street, propiedad de Ellen Yin al igual que Fork y a.kitchen, lleva funcionando más de una década, defendiendo la abundancia de productos locales tanto en el menú de su cafetería abierta todo el día como en su tienda de comida para llevar.
“Es muy emocionante apoyar a todos estos pequeños productores de nuestra comunidad, que están haciendo cosas increíbles, y darles una plataforma aquí”, dice McKeough. “A menudo, los restaurantes buscan las mejores cosas tan lejos, cuando en realidad están en el patio trasero”.
Acerca de Secret Menu
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