Bebidas alcohólicas silvestres

Entre las pocas profesiones que demandan una fuerte sensación de estar en buenas manos, ser bartender, al menos en la industria del servicio, es una de ellas. Los clásicos son tan sencillos que cualquiera los puede dominar con bebidas alcohólicas de buena calidad y una receta. Pero, ¿y esos cócteles de especialidad? ¿Los que les cantan a los sentidos, capaces de transportarte a otros momentos, otros lugares o que te permiten estar un poco más exactamente donde estás? Esos requieren un dominio. El paladar de un chef, la creatividad de un artista, el conocimiento de un químico y el experimento incansable de un niño perdido en el juego.

Danny Childs es todo esto y más. Childs, un etnobotánico capacitado, ha tomado su trabajo con tribus nativas de Sudamérica, su profundo conocimiento de las plantas y su experiencia como bartender y los ha aplicado a su actual trabajo como consultor en programas de bares para restaurantes de Filadelfia. Sus cócteles y técnicas han engalanado los menús de restaurantes tales como The Farm and Fisherman Tavern, My Loup y Middle Child Clubhouse. 

Nos volvimos a reunir con Childs para conocer más acerca de su trabajo y lo que puede ganar el bar de un restaurante al aprender cómo conservar, fermentar e infundir forrajes en sus bebidas. Y, por forrajes, quiere decir no pasar por alto esos dientes de león, nueces, zumaque, moras o flores de saúco que podrían estar creciendo ahí en el estacionamiento.

¿Cómo pasaste de la etnobotánica en el Amazonas a la coctelería en Filadelfia?

Bueno, hice trabajo de campo con grupos nativos, como personas shipibo en Perú y mapuches en Chile, y estudié la forma en que estos grupos utilizan las plantas, cómo se extraen sus propiedades al infundirles alcohol, usarlas para hacer un té o simplemente consumirlas crudas. Comencé a experimentar con algunas de las plantas sobre las que estaba aprendiendo y las incorporé a bebidas en el bar en el que estaba trabajando para pagarme el alojamiento y las comidas. 

¿Tuviste la sensación de que habías descifrado algún antiguo código de cócteles?

No, honestamente solo me divertía con eso en mi trabajo como bartender en Santiago. Después de regresar a casa, surgió la posibilidad de trabajar en una granja en mi ciudad natal en el sur de Nueva Jersey. Al vivir y trabajar en la granja, necesitaba dinero, así que hice lo que hago siempre: entré a un restaurante y me postulé. Ese restaurante era The Farm and Fisherman y terminé pasando los siguientes nueve años allí, primero como mesero, luego como bartender y, al final, como gerente de bar.

Y, ¿llevaste contigo la investigación que hiciste en Sudamérica?

Mi capacitación en etnobotánica entró en juego casi instantáneamente y comencé a conectar todos estos puntos entre las personas, las plantas, la historia y la cultura, y todas esas cosas que parecen perdidas cuando observas un ingrediente o el espíritu detrás de la barra.

Dejaste de trabajar allí hace poco, ¿no?

¡Sí! Dejé de trabajar en The Farm and Fisherman en septiembre, cuando se publicó mi libro Slow Drinks. Ahora me dedico plenamente a ofrecer consultoría, organizar eventos, educar y escribir cuando tengo el tiempo para hacerlo.

Tu libro profundiza en buscar forrajes para utilizar como ingredientes y en las técnicas tradicionales que aprendiste para hacer tragos. ¿El servicio de consultoría que ofreces a los restaurantes es una extensión del libro? 

Lo es. Hay dos partes de lo que hago cuando trabajo con restaurantes. La primera es conectar su visión y su espíritu con lo que podemos encontrar creciendo por ahí. Y la segunda parte es la conservación. ¿Cómo tomas esos ingredientes y los conservas para usarlos cuando pasa su período de disponibilidad? Eso incluye mucha fermentación e infusión, y utilizar las cosas en el programa cuando ya no se consiguen.

Abre una puerta a otro conjunto completo de herramientas para que los bartenders tengan a mano. 

Exactamente. Y, desde luego, los tragos deben tener buen sabor. Pero utilizar diferentes técnicas e ingredientes le permite a la bebida contar una historia. Enseñarles a los bartenders y gerentes de bar cómo abordar los tragos de esta manera es maravilloso para su visión general y para el lado comercial de la cuestión.

¿Qué quieres decir con permitirle a una bebida contar una historia?

Trabajo con Kampar, el restaurante malayo de Ange Branca, y Tequilas, un restaurante mexicano. En el caso de ellos, además de los forrajes y el hecho de encontrar correlaciones entre los ingredientes botánicos que son comunes en su tipo de cocina, colaboramos con granjas de la zona y les sugerimos el cultivo de ingredientes típicos de sus países para incluir en sus menús de bebidas.

La familia a cargo de Tequilas tiene una marca de bebidas alcohólicas llamada Siembra Spirits y trabaja con muchos productores realmente pequeños de México. Hay una práctica muy antigua en la que se destila en el tronco de un árbol, un tronco ahuecado de un árbol de la especie del algarrobo. Así que aquí, en Filadelfia, estamos incorporando la falsa acacia, que crece en esta zona, y probándola en el programa de bares para contar esa historia de su cultura.

¿Cómo se lleva a cabo el relato de la historia? ¿En el menú? ¿La explica el bartender?

No está en el menú. Creo que eso puede ser mucho para un cliente y no todos los clientes están necesariamente interesados en ella. Tiene que ver con el hecho de que el bartender sepa cómo explicarla, si es adecuado. Y las redes sociales desempeñan un papel muy importante.

Por ejemplo, yo sabía todos los detalles de lo que incluíamos en nuestro programa de bebidas en The Farm and Fisherman, pero ese restaurante es una taberna de barrio. No es el lugar al que las personas van para escuchar acerca de todos los ingredientes que tiene su bebida. Así que abrí mi cuenta de Instagram de Slow drinks, donde les contaría esas historias a las personas que estaban interesadas. Esa cuenta creció mucho y dio lugar a una columna de bebidas y, finalmente, a un libro. 

Cuéntame más sobre los forrajes que usas, la línea que trazas desde el ingrediente hasta el trago. 

Depende de la época del año, de lo que puedas encontrar en un momento determinado. Hay ingredientes que crecen literalmente justo delante de nuestras narices y que son sabrosos y deliciosos, y se han usado históricamente. 

En primavera, comienzo con dientes de león y puerros silvestres, puntas de sasafrás y abeto, y todo tipo de bayas silvestres. En verano, recolecto frutas y todo lo que puedo encontrar. Y finalmente en otoño, caquis y bananos de montaña silvestres, manzanas silvestres y arándanos silvestres.

Hoy en día, utilizar forrajes es mucho más popular y es interesante oír tu punto de vista acerca de por qué es importante, ya que obviamente implica mucho más trabajo para una cosecha, por lo general, más pequeña. 

Sí, es nuestro derecho por naturaleza. En mi propia experimentación con ingredientes silvestres, de hecho, descubrí que vuelvo a comenzar las tradiciones de mi familia relacionadas con la elaboración de vino de diente de león. Mis bisabuelos lo hacían. Y la cerveza de raíz de sasafrás también es algo que hacían mis bisabuelos. Hice vino de diente de león y mi suegra dijo: “Esta es la receta de vino de diente de león de mi abuelo. La encontré en el sótano. Quiero que la tengas”. 

Y, ¿como entra eso en juego cuando trabajas con un restaurante? ¿Usar forrajes es parte de esa educación? O bien, ¿tu trabajo con los restaurantes, en realidad, se trata más de desarrollar recetas y enseñar los procesos de fermentación y conservación?

Definitivamente, utilizar forrajes es una parte de lo que les presento a los restaurantes. No se trata tanto de que los restaurantes obtengan sus propios forrajes (¡aunque hay un poco de eso!), sino que generalmente tiene más que ver con mostrarles cómo usar los forrajes que les entrego. En los restaurantes en los que no ofrezco constultorías formalmente, entrego forrajes incluso si es a cambio de una hamburguesa o algo; me encanta ver que los restaurantes a los que respeto y me gusta ir adoptan estas prácticas. 

Siento curiosidad por saber cómo un restaurante que trabaja con pocos márgenes y elevados gastos generales consigue el dinero adicional para contratar a un consultor como tú. ¿Cuál es el retorno de la inversión, por así decirlo, de lo que enseñas? 

Lo primero que se debe recordar es que las bebidas alcohólicas tienen los márgenes de ganancia más elevados del restaurante y generarán el mayor retorno de la inversión en comparación con otros sectores del negocio. Crear un programa que sea atractivo y único ayuda a promover la participación tanto de los clientes como del personal, lo que aumenta los ingresos con el transcurso del tiempo. Además, tener ingredientes botánicos que se obtienen de forma gratuita o al por mayor como punto fuerte te permite cobrar el mismo precio que el de un cóctel prémium mientras incluyes marcas más económicas en el programa.

¡Debo confesar algo! Suelo ordenar un clásico (un negroni o un martini) porque generalmente me da la seguridad de que estará bien hecho y valdrá la pena el precio. ¿Cómo persuades a alguien a quien le gusta beber tragos como a mí para que salga de su zona de confort? 

Anoche, en un menú ocasional, tuvimos un trago con hojas de higuera, sasafrás y nuez negra oriental. Lo preparamos de forma tradicional, así que pusimos “Tradicional” en el menú. Entonces, si no sabes qué sabor tienen las hojas de higuera, el sasafrás o las nueces negras orientales, pero ves “Tradicional”, sabes en qué mundo estás.

¿Cómo ves que responden los consumidores a estos tragos con forrajes o ingredientes fermentados?

The Farm and Fisherman no es un restaurante de ciudad. Es una taberna de alto volumen en un centro comercial de Nueva Jersey, así que es la mejor muestra de población en las que puedes probar estos tragos. ¡A nuestros clientes realmente les encantó! Se entusiasmaban cuando había cambios en el menú, algo de lo que siento que las personas siempre se quejan, pero era como si esperaran a que sucediera como diciendo: “Sacaste mi opción favorita del menú, pero ¿qué es lo nuevo que la reemplazará?”.

Ahora del otro lado del puente en Filadelfia, me alegra mucho ver que mis restaurantes favoritos aquí comienzan a adaptarse a estas prácticas y a abordar los tragos de esta manera.

Siento curiosidad sobre la popularidad cada vez mayor de los tragos sin alcohol. ¿Cómo abordas eso?

Obviamente, se trata de una tendencia que llegó para quedarse y es curioso que haya tardado tanto. Para mí, los tragos sin alcohol son realmente la base de cómo abordo la elaboración de los tragos con alcohol. Muchos de estos métodos de conservación (no los que requieren infusiones de alcohol, sino la fermentación de refrescos, la fermentación de kombuchas, la elaboración de shrubs) son excelentes formas de generar sabor. 

¡Y también duran mucho tiempo!

Esta semana acabo de terminar mi última botella de kombucha de flor de saúco. Me duró seis meses. Lo serví en algunos eventos ocasionales. Lo servía en el restaurante cuando aún trabajaba allí. Y mi familia lo bebió durante meses. Todo de un árbol de saúco que tengo en el patio trasero.

¿Dirías que hay una barrera para ingresar a estos tipos de procesos y técnicas? ¿La curva de aprendizaje es empinada?

Cualquiera puede hacerlo. No necesitas una gran inversión de dinero ni equipos. Son técnicas antiguas, son ingredientes que crecen alrededor nuestro y, a fin de cuentas, es lo correcto para utilizar cosas de origen local, conservarlas y eliminar el desperdicio. Y lo más importante es que los tragos son más deliciosos.

Acerca de Secret Menu

Creamos Secret Menu, una revista impresa y digital de DoorDash, con la convicción de que la historia de un restaurante puede ayudar o inspirar a otra persona. Nos enorgullece presentar historias que conectan a las comunidades locales de restaurantes, y celebran la destreza y el ingenio que las hace brillar en el Blog para tiendas. Descubre más artículos de Secret Menu aquí.