Allá por 1998, cuando Marc Vetri abrió su restaurante italiano homónimo, Vetri Cucina, el panorama gastronómico de Filadelfia estaba adormecido. Hoy en día, está bien despierto, el estilo culinario de la ciudad recibe elogios a nivel nacional y sus restaurantes triunfaron en los premios James Beard del año pasado, un cambio radical que puede atribuirse a Vetri en más de un sentido.
Además de cocinar constantemente algunos de los platos más apreciados de la ciudad y de ganar su propio premio James Beard, durante los últimos 25 años Marc ha dirigido Vetri Cucina como una especie de incubadora, el lugar donde se han curtido varios de los talentos más destacados de Filadelfia. Antes de abrir Zahav, la base de su universo gastronómico multidimensional, Michael Solomonov trabajó en la cocina de Vetri, al igual que Dionicio Jiménez (Cantina la Martina), Amanda Shulman (Her Place, My Loup) y Joey Baldino (Zeppoli, Palizzi Social Club). Y la lista continúa. No es de extrañar que muchos antiguos empleados, a los que con frecuencia se puede encontrar hablando de negocios con Marc en la entrada de Vetri, digan que trabajar en el restaurante es como hacer una doble licenciatura en Cocina y Negocios.
Junto con su socio, Jeff Benjamin, Marc ha construido un pequeño imperio que, a lo largo de los años, ha pasado por períodos de expansión y contracción. En una época, el dúo dirigía una serie de restaurantes que incluía Osteria, Amis, Alla Spina y Pizzeria Vetri, la mayoría de los cuales se vendieron a URBN, la empresa detrás de Urban Outfitters y Anthropologie, en 2015. Tras dedicarse primero a revitalizar el menú rústico italiano de Vetri Cucina, han vuelto a la carga con la reciente apertura de Fiorella en el Mercado Italiano, Pizzeria Salvy en la nueva torre Comcast y Fiore Rosso en Main Line, además de establecimientos en Las Vegas y Japón.
Dada su trayectoria, es muy probable que también estén formando a la próxima generación de innovadores culinarios de Filadelfia.
Cuando abriste las puertas de Vetri, hace poco más de 25 años, la escenagastronómica de Filadelfia no eratal. Eso hacambiado.
Cuando empecé, solo estaban Striped Bass y Le Bec Fin. Fork acababa de abrir. No ha dejado de prosperar. Es agradable ser uno de los pioneros.
¿Cómo sería todo sinunca hubieras abierto Vetri?
No sé si algo sería diferente. Soy solo uno de los muchos hilos del tejido de esta ciudad. Puede que haya inspirado a las personas que vieron que teníamos éxito y por eso lo intentaron. Los alquileres aquí son mucho más bajos que en la ciudad de Nueva York. Tiene sentido abrir un restaurante en Filadelfia.
"Soy solo uno de los muchos hilos del tejido de esta ciudad".
¿Sabes si abrir un restaurante en Filadelfia cuando empezaste era más fácil o más difícil que hoy?
Es una pregunta difícil. Sin duda era más fácil obtener ganancias, pero era más difícil llamar la atención de las personas porque no había redes sociales, casi no había Internet. Había que recurrir a artículos. Si se utilizan correctamente, las redes sociales son muy útiles para promocionar restaurantes.
Algunos de los chefsmás talentosos de Filadelfia empezaron en Vetri. Cuando alguien como Michael Solomonov o Amanda Shulman empieza a trabajar para ti, ¿sabes de inmediatoque les espera el éxito?
Tienen esa mentalidad, esa curiosidad. Pero no sólo eso: tienen ética de trabajo y esfuerzo. Quieren aprender, practicar, hacer preguntas. Llegan temprano y se van tarde. Puedes tener mucho talento, pero el talento está sobrevalorado y el esfuerzo queda eclipsado. Personas como Amanda, Jim Burke (el chef de James, que murió en 2022), Dionicio Jiménez y Jeff Michaud (propietario de Osteria), tenían algo más.
"Puedes tener mucho talento, pero el talento está sobrevalorado y el esfuerzo queda eclipsado".
Debeser triste saber quelos vas a perder.
¡Me alegro mucho por ellos! Sabemos que los vamos a perder. Nadie se queda para siempre. Sé que van a entrar en la industria y a hacer cosas increíbles, y me alegro de ser un escalón para ellos.
¿Ahora piensas en sus restaurantes como tu competencia?
Para nada. Enriquecen el panorama gastronómico. Uno va a restaurantes diferentes en busca de cosas diferentes.
¿Cómo te sientes al ver que son los jefes?
Es una sensación increíble. La primera vez que comí en Her Place, fue increíble ver a Amanda. Ver a Michael, Dionicio y Baldino son algunos de los mejores momentos de mi vida. Encontraron su propio nicho. Siguen siendo algunos de mis mejores amigos. Hablo con Michael tres veces por semana. Eso es lo más gratificante.
¿Tus antiguos empleados acuden a ti en busca de ayuda?
Dios mío, tenemos muchas charlas de café, muchos llantos. No solo ellos, sino muchos propietarios de restaurantes. Si nombras a cualquiera, probablemente nos haya pedido a Jeff o a mí que tengamos una charla.
La entrada de Vetries como el consultorio de un terapeuta.
Cuando hace buen tiempo, siempre hay un espresso o un capuchino. ¡Termino tomando como siete tazas de expreso antes del mediodía! De eso se trata. La cocina es divertida, pero esto es más importante y gratificante.
¡Debes volver a casa con exceso de cafeína!
A estas alturas, soy inmune. Tomo como 15 al día. No sé si es saludable.
¿Qué problema te suelen plantear las personas?
El tema principal del que hablo con propietarios de restaurantes y chefs es qué hacer después de su primer restaurante. ¿Qué sigue? ¿Cómo llegan hasta ahí? ¿Cuál es la estrategia correcta? ¿Qué tienen que buscar en un contrato? ¿Cómo crecen y tienen impacto, posiblemente en un espacio más grande, porque un restaurante no es suficiente para vivir, formar una familia y ahorrar dinero?
Mi consejo hoy en día es simplemente este: tu primer restaurante es tu tarjeta de presentación. Es una herramienta de marketing. Dedícate a él completamente porque ese primer restaurante es lo que te prepara para el éxito futuro. Yo no podría haber abierto una pizzería exitosa ni otros restaurantes sin haber pasado nueve años haciéndome un nombre en Vetri. Eso me preparó para las ofertas de otros restaurantes, los contratos de gestión, la contabilidad y todo lo demás.
¡Sonmuchas cosas que manejar! ¿Cómo encuentras el equilibrio para hacer todo?
Tengo un solo balde. Muchas personas tienen una vida laboral y una vida personal, pero yo tengo un solo balde, que es el balde de la vida e incluye trabajo, diversión y restaurante. Puedo estar de excursión en una montaña y si uno de mis chefs me llama, sé que necesita algo y le contesto. Estoy en la cima de una montaña con mi esposa… y me dice: “Sí, claro, contesta”. Eso no funciona con todo el mundo.
Tengo un solo balde. Mucha gente tiene su vida laboral y su vida doméstica, pero yo tengo un solo balde, que es el balde de la vida, y es como trabajo/diversión/restaurante. Puedo estar de excursión en una montaña y si uno de mis chefs me llama, sé que necesita algo y le contesto.
¿Con qué frecuencia estás en la cocina últimamente?
Suelo estar en los restaurantes de lunes a viernes. La mayoría de las noches estoy en Vetri y paso por Pizzeria Salvy y Fiorella. A veces estoy en Las Vegas y a veces, en Asia, pero cuando estoy en Filadelfia, estoy en los restaurantes. Me encanta estar aquí.
¿Quieres presumir de alguien que trabaje actualmente para ti y que esperes ver en los titulares por su cocina en el futuro?
Jacob Rozenberg, mi chef en Vetri, hace 12 años que está conmigo. Matt Rodrigue, de Fiorella, lleva conmigo nueve años. Hay muchas oportunidades aquí dentro de nuestra organización, pero si alguno de ellos quiere abrir su propio restaurante, imagino que lo hará en algún momento.
Zach Kelberman era cocinero de línea en Vetri. Empezó conmigo justo después de terminar la escuela secundaria y me ayudó a abrir un restaurante en Kioto. Ahora trabaja en Kioto para el chef Yoshihiro Imai en monk (que aparece en Chef's Table: Pizza de Netflix). Estoy seguro de que, algún día, abrirá aquí algo maravilloso. Apostaría todo mi dinero por él. Tiene 25 años. Nació un mes después de que yo abriera Vetri.
¿Puedes elegir un restaurante favorito entre los que pertenecen a antiguos empleados de Vetri?
Imposible. Amo a todos mis hijos por igual.
Acerca de Secret Menu
Creamos Secret Menu, una revista impresa y digital de DoorDash, con la convicción de que la historia de un restaurante puede ayudar o inspirar a otra persona. Nos enorgullece presentar historias que conectan a las comunidades locales de restaurantes, y celebran la destreza y el ingenio que las hace brillar en el Blog para tiendas. Descubre más historias de Secret Menu aquí.
