Un sándwich, por definición, es una creación simple: dos rebanadas de pan y un relleno en el medio.Sin embargo, crear un negocio propio es una forma de arte que dos tiendas de Miami, El Rey de las Fritas y Sanguich, han dominado cada una a su manera.
El Rey, un ícono de Miami y un clásico de la Pequeña Havana que abrió sus puertas en 1976, le presentó a la ciudad las glorias de la frita cubana (también conocida como la hamburguesa cubana), una hamburguesa de cerdo y carne de res condimentada con cebollas salteadas y una cantidad exorbitante de papas fritas encima. Fundada por Benito y la Gallega González, la empresa ahora está bajo la dirección de sus hijos, Mercedes y Yamil González, quienes han ayudado a expandirla a cuatro sucursales, en tanto mantienen el negocio con las bases de la visión de sus padres.
Sanguich (nombre que tiene que ver con la forma en que suena la palabra “sándwich” con acento cubano), que abrió sus puertas más recientemente y está ubicado apenas a una cuadra de El Rey, ofrece una versión gourmet de comida cubana clásica. Dirigida por Daniel Figueredo y su esposa Rosa Romero, la tienda comenzó a partir de un contenedor para transporte en 2017 antes de mudarse a su elegante tienda con un enfoque millennial. Ya están en marcha nuevos puestos remotos (en Coral Gables y Doral) y la pareja tiene intenciones de hacer crecer la marca más allá de la frontera de Miami.
Me senté con Daniel y Mercedes para conversar sobre las similitudes y diferencias de sus negocios, las claves para lograr longevidad en Miami y los beneficios de operar como camarada en lugar de hacerlo como competencia.
¿Cómo entraron en el negocio de los sándwiches?
Daniel: Hace muchos años, cuando aún trabajaba como arquitecto y diseñador, mis amigos y yo comenzamos un club de puros llamado The Bastards.Nos reuníamos los siete todos los viernes en mi casa y yo me encargaba de preparar los sándwiches. Fueron ellos quienes me animaron a abrir un negocio.Mi respuesta escéptica fue: “De ninguna manera.Las cosas están bien como están.¡Es la una de la tarde y estamos comiendo sándwiches, tomando whisky y fumando puros!”.Pero después del colapso de 2008 mi carrera dio un giro enorme, renuncié a la tienda de puros y conocí a Rosa, mi esposa.Nos enamoramos y nueve meses después tuvimos a nuestra hija London. Fue entonces que pensé: “Bueno, ahora tengo que pensar qué voy a hacer”.Me tomé el tiempo para desarrollar un plan de negocios y se lo presenté a Rosa. Le dije: “Oye, tengo una gran idea.Se llama... Meltwich”.¡Ya había pensado en registrar la marca!Ella me dijo: “Creo que es genial, pero deberían ser una tienda de sándwiches cubanos”.
Mercedes: Daniel, me encanta tu historia. ¡Es muy inspiradora! Mi negocio familiar lo iniciaron mi padre y mi madre.Mi papá hacía fritas en Cuba.Las fritas son para los cubanos lo que los hotdogs son para los estadounidenses; así que, cuando llegó de Cuba, tuvo la idea de hacerlas aquí.Yo nací en Miami y crecí en La Pequeña Habana. En ese entonces, mi padre ya tenía el negocio abierto hacía unos 10 años, así que me crie en el negocio familiar.Mi papá me decía: “¿Terminaste tu tarea?Bien, ahora es el momento de cortar las cebollas”.A los 15 ya recibía órdenes en la tienda de Calle Ocho como mesera.Los niños que solían venir con sus padres ahora están casados y vienen con sus propios hijos y los hijos de sus hijos.¡Me parece maravilloso!
Sus negocios son diferentes, pero imaginaría que ambos afrontan luchas similares.
Daniel: Creo que Mercedes toca un par de puntos.Uno de ellos es la pasión por lo que hacemos.Como operadores, tenemos que transmitir esa pasión a nuestros empleados, para que podamos tener un control sobre nuestro negocio.No estoy de acuerdo con la forma en que otras empresas operan a costa de sus empleados.Trabajar en cocina es difícil, se paga mal, y eso no me gusta.My sandwich maker gana casi $50,000 al año.
Mercedes: Como dice el dicho: “Esposa feliz, vida feliz”.Lo mismo ocurre con los empleados.
Daniel: Mi desafío en este momento es tener un control sobre los proveedores, la distribución, la escasez de alimentos y las cosas que realmente nos impactan.Puedo controlar el empleo, puedo controlar a mi equipo, pero no puedo controlar cuando el precio de nuestra carne de ave o pavo sube un 400 por ciento.¿Cómo haces, como negocio, para absorber ese tipo de golpe y adaptarte siendo justo con el cliente, justo con el negocio y, al mismo tiempo, permitirte llevar a cabo lo que habías planeado con tu negocio?Mi lema es: el trabajo es tanto una fuente de dignidad como de ingresos.
Mercedes: Las cosas están difíciles con el aumento de precios y tenemos que tener en cuenta a nuestros clientes y comunidades al pensar en los costos en un contexto de inflación.También me gusta salir a cenar, pero algunos de estos lugares están cobrando mucho dinero.Es ridículo.
Daniel: Ese es un buen punto.A veces, cuando salgo a comer, pienso: “Sé cuál es el costo de la comida y esto no tiene sentido”.
Mercedes: Me dan ganas de decirles “¿Este precio es en serio?”.Quieren exprimir a la gente, pero no deberías querer exprimir a las personas que acuden a ti todos los días.
Miami ha cambiado mucho en los últimos años, y muchísimo desde que El Rey abrió sus puertas, pero generación tras generación aún adopta el sándwich cubano y la hamburguesa cubana. ¿Cuál es la salsa secreta?
Daniel: Creo que, en lo que respecta a la comida, hay algunos productos que la gente siempre elegirá: los sándwiches y las hamburguesas.
Mercedes: Es la comida de toda la vida.
Daniel: La gente los conoce.Es familiar, fácil de comer, accesible y no te arruina la economía.Creo que esta nueva generación es menos crítica y más abierta.Les gusta viajar, entienden la inclusión.Puedo identificarme con eso porque me gusta ser incluido, sentir que soy parte de algo.Para nosotros, el núcleo de nuestra marca no es solo la comida que ofrecemos, que producimos desde cero.Hacemos nuestro jamón, nuestro lechón, el pan, los encurtidos.Lo importante son nuestros valores fundamentales: la inclusión, el apoyo, el amor, la pasión, y eso mismo intentamos transmitir a nuestros vecinos.
Mercedes: Sin duda.Algunas personas no entienden eso, pero se trata de ayudarnos los unos a los otros y de unirnos.Das amor y recibes amor.Tenemos empleados que llevan con nosotros 38, 40 años.Una empleada que ha estado con nosotros durante 40 años comenzó cuando tenía 19 años.Nuestros empleados tienen muchas oportunidades de crecimiento y han crecido con nosotros.Estableces una relación con ellos.Son como mi familia.
“Cuando comencé este negocio, pensé que era muy importante formar una comunidad. La comunidad es más importante que la competencia. Creo que es importante entender que todos estamos juntos en esto”. — Daniel Figueredo
¿Cuáles son los más vendidos?
Mercedes: ¡Nuestras fritas!Hace un par de años incorporamos más cocina cubana.Pensamos que sabíamos cocinar comida cubana y había muchas recetas de mi mamá y mi papá, pero las fritas y el pan con bistecs (sándwich de carne) es lo que mejor nos sale.También servimos desayunos y sándwiches tradicionales cubanos, pero nada como los sándwiches de Sanguich.Los niveles de sabor, el queso, el pan, la mantequilla.¡Es mágico!
Daniel: Gracias, gracias.
Mercedes: Y tu personal es increíble.El único lugar, además del nuestro, donde puedes tomar un batido decente es Sanguich.Me encantan nuestros batidos, pero tu batido de mamey es sublime.
Daniel: Llevo 20 años yendo a Rey de las Fritas.Cuando comencé este negocio, pensé que era muy importante formar una comunidad.La comunidad es más importante que la competencia.Creo que es importante entender que todos estamos juntos en esto.Tenemos la oportunidad de cambiar nuestra cultura, unirnos y generar un poco más de reconocimiento, porque ahora Miami está recibiendo mucha atención.Es importante que no haya divisiones entre quienes conformamos este sector, ya sea que hagas fritas, sándwiches cubanos, arroz con frijoles o helado.
¿Qué consejo le darías a alguien que quiere abrir una tienda de sándwiches? Y ¿qué cambiarías, si es que algo, y qué volverías a hacer?
Daniel: Si quieres abrir una tienda de sándwiches, creo que primero debes entender en qué te estás metiendo.Tienes que entender bien el mercado, porque las cosas cambian drásticamente.En segundo lugar, el dinero en efectivo es muy importante porque sin él no puedes hacer realidad el sueño.No creo que se trate de un área específica dentro de la gastronomía.Esta industria puede ser agotadora, así que debes comprender todos los obstáculos a los que se enfrenta un propietario de restaurante, desde mantener las luces encendidas hasta garantizar que la calidad de la comida sea la correcta.Habrá noches de insomnio y mucha preocupación, y tendrás que esforzarte hasta encontrar un punto de equilibrio.
Mercedes: No podrías haberlo dicho mejor.Crecí en el negocio, así que aprendí de la manera más difícil.No siempre me gustó, pero aprecio en lo más profundo de mi ser todo lo que mi papá nos enseñó.Nos convirtió en quienes somos hoy.No habríamos llegado tan lejos si no fuera por su conocimiento, experiencia y amor, y por demostrarnos que el sacrificio vale la pena.Para mí y para mi familia es un honor.Es darles el 100 por ciento a tus clientes, tu personal y tu comida todos los días.Es el respeto y el orgullo.En el momento en que eso deja de importante, se acaba.
“Crecí en el negocio, así que aprendí de la manera más difícil.No siempre me gustó, pero no habríamos llegado tan lejos sin el conocimiento, la experiencia y el amor de mi padre”.Mercedes González
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