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El costo de hacer negocios

Inflación. Alza de los alquileres. Cadena de suministro impredecible. Así es como algunos restaurantes de Miami están haciendo que funcione su margen operativo.

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15/5/2023
Mx - The Cost of Doing Business

Los memes de Tony Montana desplomado en su escritorio sobre un montón de huevos son divertidos. Es curioso hasta que aparece un proveedor con una factura de huevo que es el triple de lo que era hace un año.

Si bien no estamos en el punto en que los restaurantes viven aterrorizados por los despiadados carteles del huevo, el aumento de los costos de los alimentos puede parecer una cuchilla muy afilada que presiona contra la arteria carótida de un restaurante. Y no son los únicos gastos que afectan a la industria. El seguro aumenta. El salario mínimo aumentará un dólar al año. Incluso las cosas que una vez fueron simples (aceite para freidoras, repuestos) se han vuelto astronómicamente más caras.

Aunque la industria de los restaurantes ganó casi $900 mil millones en 2022, según la Asociación Nacional de Restaurantes, el aumento de los costos está haciendo que muchos propietarios trabajen el doble por la mitad de dinero.

“A pesar de que nuestros ingresos son entre un 40 y un 50 por ciento más altos que antes de la pandemia, todavía nos llevamos mucho menos a casa”, dice Ryan Lavenia, director ejecutivo de Axe Hospitality Group, una empresa pionera en la hospitalidad del sur de la Florida propietaria de Mama Hank’s Speakeasy and Kitchen y Chops and Hops en Ft. Lauderdale. “Es una dicotomía interesante: ¿cómo duplicas tu negocio y terminas con menos ganancias? Es un acertijo que es casi imposible de resolver para cualquiera”.

Aunque la economía es desconcertante y, en ocasiones, desalentadora, muchos restauranteros, grandes y pequeños, piensan de forma puntual y encuentran soluciones ingeniosas. 

How do you double your business yet end up with less take home? It’s a riddle that’s near impossible for anyone to solve.

Ryan Lavenia, CEO, Axe Hospitality Group

Es posible que no se pueda evitar el aumento de precios, pero sigue siendo una solución delicada

La solución instintiva para el aumento de los costos es aumentar los precios. Pero en el voluble mundo de los restaurantes, transferir los costos a los clientes a menudo puede hacer más daño que bien.

“Lamentablemente, los precios de los ingredientes han aumentado tanto que no es viable trasladar el costo a los clientes”, dice Kevin Danilo, un veterano de la industria y fundador y CEO de Batch Hospitality, que opera cuatro sucursales en el sur de la Florida. “Que una hamburguesa pase de costar $12 a $16 es una pastilla difícil de tragar para los consumidores”.

¿La salsa secreta, en su opinión? En lugar de ser el primer restaurante en un mercado determinado en subir los precios, observa a la competencia y sube los precios una vez que otros lo han hecho. Levina emplea una estrategia similar. “Tomar ese tipo de decisiones es difícil”, dice. “Cuando subimos los precios, tratamos de no exceder lo que el resto del mercado cobra por platos similares”.

Aunque subir los precios es a menudo inevitable, elegir qué artículos cobrar más es un arte fundamental. Michael Ferraro, vicepresidente de F&B de Tavistock Group, el desarrollador de peso pesado detrás de Timpano y otros restaurantes, dice que subir los precios de tus tiendas más vendidas es la medida correcta.

“Tienes que hacer tus márgenes en un pequeño porcentaje de artículos, y si tienes un artículo que está entre tus tres primeros, ahí es donde tienes que trasladar los costos a los clientes”, explica. 

Danilo de Batch también advierte que los restaurantes deben ser conscientes de cómo se percibe su valor e intentar fijar el precio en consecuencia.

“Cuando aumentamos nuestros precios, la mayoría de los clientes no se dieron cuenta porque ya teníamos precios muy bajos”, dice. “Al final del día, el mercado determina el costo en comparación con el valor percibido. Una hamburguesa de $22 en un restaurante de carnes se considera una buena oferta. ¿Una hamburguesa de seis dólares en McDonald's? Eso es caro”.

Al final del día, el mercado determina el costo en comparación con el valor percibido. Una hamburguesa de $22 en un restaurante de carnes se considera una buena oferta. ¿Una hamburguesa de seis dólares en McDonald's? Eso es caro.

Kevin Danilo, Fundador y director ejecutivo, Batch Hospitality

Ponerse creativo con su menú

Otra forma en que los restaurantes están mitigando los costos de los alimentos es renovando sus menús, tratándolos como rompecabezas que se pueden recortar y reorganizar para crear la misma imagen. Esto no significa reducir el tamaño de las porciones a la mitad o sacrificar la calidad de los ingredientes, sino buscar dónde puedes aprovechar aún más la comida o rediseñar los artículos populares para incluir ingredientes con costos más bajos.

Los restaurantes están mitigando los costos de los alimentos al renovar sus menús, tratándolos como rompecabezas que se pueden recortar y reorganizar para crear la misma imagen

“Tenemos estos huevos rellenos de jalapeños con Caviar, que fue uno de los mejores platos del menú porque los huevos eran muy económicos”, explica Lavenia. “Compensan los artículos de bajo margen como el bistec de falda y las costillas. Ahora el margen de los huevos es escaso, y la discusión es: ¿eliminamos esto del menú y lo reemplazamos con algo que también se pueda compartir, pero sin huevos?

Sus restaurantes ahora se están moviendo hacia menús de platos más pequeños, donde los artículos más caros, como las costillas, pueden llegar mucho más lejos. En lugar de cobrar $90 por un entrante de costilla corta de wagyu, pueden dividirlo en cosas como tacos de costilla corta o sándwiches de costilla corta, y distribuir el costo entre varios platos más pequeños y asequibles.

El costo de los alimentos no es lo único que se debe considerar al reinventar un menú. Agilizar los artículos que requieren menos tiempo de preparación también puede ayudar a ahorrar en mano de obra, especialmente si no requieren chefs capacitados.

“Una gran cosa que hemos hecho es crear platillos que requieren menos horas de preparación”, dice Lavenia. “Menos horas de preparación de recetas que puede cocinar un cocinero en línea en comparación con un sous chef significa ahorrar en costos de personal”. 

Mitigar los costos laborales 

Incluso antes de los aumentos del salario mínimo en Florida, los restauranteros estaban siendo golpeados por los salarios que exigía el mercado laboral. Danilo dice que Batch no se vio muy afectado por los aumentos en 2022, ya que estaba pagando mucho más por necesidad.

“Si me hubieras dicho hace tres años que tendríamos que pagarle a un lavaplatos $15 por hora, diría que eso nos mataría”, dice. “Pero el mercado ha estado exigiendo un salario más alto durante tanto tiempo, que cuando la ley se puso al día, ya estábamos por encima”.

Sin embargo, más allá de los números concretos, crear una cultura de lealtad y satisfacción laboral también puede ayudar a controlar los costos de rotación.

Talkin 'Tacos, cuyas taquerías nocturnas rápidas e informales se distribuyen en tres locales en los condados de Dade y Broward, atribuye su falta de rotación a una de las principales razones por las que no ha tenido que subir los precios en absoluto.

“Nuestros empleados tienen un tipo de vínculo familiar. Cuando vienen a trabajar, están felices de estar allí”, dice el copropietario y cofundador Omar Al-Massalkhi, al mencionar una excursión reciente de Dave & Buster que hizo con todo su equipo. “Yo diría que nuestra cultura es el aspecto más importante por el que hemos mantenido los precios bajos”.

Talkin 'Tacos también solo promueve desde adentro. El copropietario Mohammad Farraj dice que cuando sus empleados saben que tienen potencial de crecimiento, los motiva a permanecer en la empresa.

Sus tiendas también utilizan máquinas automáticas para ordenar con pantalla táctil, que ofrecen ahorros de mano de obra considerables a lo largo del tiempo. Pero tampoco necesitas hacer un robot completo para ahorrar en mano de obra. Danilo señaló que armar sus servidores de Batch con paneles que transmiten las órdenes directamente a la cocina les ha permitido a los servidores que solo podían manejar cuatro mesas administrar cinco o seis. Distribuye eso en todo un turno, y necesitarás dos o tres personas menos en la sala. 

Mx - Kebab - Cost of doing business

Elegir a tus proveedores y sus cerebros

Es comprensible que nadie en el negocio de agradar a los paladares defienda el sacrificio de la calidad de los alimentos como medio para superar este momento turbulento. Pero encontrar precios más bajos para los ingredientes ahora es una parte crucial de las operaciones de los restaurantes.

Farraj ahora rastrea a los proveedores del sur de la Florida en busca de los precios más bajos. Sin duda, lleva mucho tiempo, pero es un factor importante en los precios constantes de Talkin’ Tacos.

Ser proactivo con respecto a los costos de los alimentos también puede ahorrar dinero a largo plazo. “Habla con tus proveedores, ellos saben lo que se avecina”, dice Ferraro de Tavistock. “Pregúntale: ‘¿Cuál es mi mejor dirección? ¿Qué debería esperar?’ Tu carnicero sabrá al 100 % lo que está sucediendo durante los próximos 90 días, entonces podrás tomar una decisión informada”.

Tal vez ahora puedas cambiar un menú antes de que lleguen los aumentos, o aumentar los precios de forma incremental anticipando los costos más altos de los alimentos. Los restaurantes también pueden comenzar a presupuestar con márgenes más reducidos para absorber esos costos y, como Danilo dice con tanta elocuencia, “simplemente tomarlo con calma”.

Trabajar con los propietarios y cuidar las deudas

Junto a esas historias vertiginosas sobre el costo vertiginoso de los huevos, se encuentran las historias igualmente lamentables de que las tarifas de los seguros de Florida aumentan como las inundaciones durante una marea real. Los propietarios no los están absorbiendo, por lo que los alquileres también están aumentando.

Ferraro, cuyo grupo Tavistock es dueño de muchas de sus ubicaciones, ha asegurado contratos de arrendamiento a más largo plazo con sitios que no le pertenecen. Lavenia dice que su grupo trabajó con el propietario para distribuir los costos.

“El seguro que nuestro arrendador tuvo que contratar subió un 300 por ciento el año pasado”, dice. “Trabajó con nosotros para encontrar formas de que no fuera una gran sacudida, y estamos pagando el aumento del año pasado con el tiempo. También está examinando nuestras propias pólizas de seguro para ver si algunas de las coberturas se superponen con las suyas”.

Si un restaurante tiene préstamos, Danilo de Batch también aconseja pagarlos ahora para que los gastos no se salgan de control cuando suban las tasas de interés.

“Si tienes algo de efectivo, pagar tu deuda es una de las cosas más importantes que puedes hacer para prepararte para los próximos 24 meses”, dice. “Acabo de recibir mi última carta y mi interés aumentó del 6.5 % al 10.5 %. Las deudas se apoderan de ti y cuando duplicas el costo del servicio de tu deuda, estás arruinado”.

Si tienes algo de efectivo, pagar tu deuda es una de las cosas más importantes que puedes hacer para prepararte para los próximos 24 meses.

Kevin Danilo, Fundador y director ejecutivo, Batch Hospitality

La perspectiva general de Danilo no es de puro pesimismo. El mundo de los restaurantes es intrínsecamente cíclico, con una larga historia de enfrentar desafíos; él, al igual que otros restauranteros, confía en que los costos crecientes y la incertidumbre económica se pueden hacer frente a las herramientas adecuadas. Claro, es posible que las tortillas de 64 huevos no estén en los menús por un tiempo. Pero al igual que esos memes divertidos implican, tal vez fue demasiado bueno de todos modos.

Acerca de Secret Menu

Creamos Secret Menu, una revista impresa y digital de DoorDash, con la convicción de que la historia de un restaurante puede ayudar o inspirar a otra persona. Nos enorgullece presentar historias que conectan a las comunidades locales de restaurantes y celebramos la artesanía y el ingenio que las hace tan vibrantes aquí en el blog de tiendas. Descubre más historias de Secret Menu aquí.

Autor

Matt Meltzer

Matt Meltzer

Escritor gastronómico de Miami

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