La cocina mediterránea y de Medio Oriente no son algo que las personas asocian tradicionalmente con Miami. Por el contrario, sí es el caso de la cocina latina y caribeña; lanza un coco y es probable que aterrice en la puerta de un lugar que ofrece croquetas cubanas, pollo jamaiquino estilo Jerk o ceviche Nikkei peruano. Pero, ¿los sabores griegos, turcos, persas, libaneses, israelíes, egipcios y marroquíes? Estos se han homenajeado en menor medida y es más difícil encontrarlos en el oasis de neón de Miami.
Al menos, hasta hace poco tiempo. Durante los últimos años (años de un crecimiento incomparable y una transformación vertiginosa), la ciudad se ha inundado de comida mediterránea y de Medio Oriente lujosa gracias a una ola de chefs y restauranteros ambiciosos que adaptan estas tradiciones con un estilo directamente orientado a la población global cada vez más sofisticada de Miami. El restaurante Aba, con sede en Chicago, abrió sus puertas en Bal Harbour Shops, en tanto que el legendario Avra colocó su bandera en el elegante Acqualina Resort en Sunny Isles. AMAL de Toronto ahora ofrece comida libanesa de lujo en Coconut Grove, mientras Tom Aviv, ganador de MasterChef Israel, preside una experiencia “omakase” israelí en Branja, en Upper Buena Vista.
¿Qué hacen los lugares mediterráneos tradicionales de Miami ante esta repentina avalancha de restaurantes lujosos donde el ambiente es tan majestuoso como el dormitorio de un sultán? Les resulta más alentador que amenazante.
Sin embargo, mucho antes de esta lluvia de hummus, varios establecimientos familiares locales de la ciudad cocinaban y ofrecían comida similar, aunque en ambientes menos ostentosos, sin el beneficio de contar con profesionales en relaciones públicas ni inversiones multimillonarias. ¿Qué hacen ante esta repentina avalancha de restaurantes lujosos donde el ambiente, y no solo la comida, es tan majestuoso como el dormitorio de un sultán? Les resulta más alentador que amenazante.
Etzel Itzik
Supongamos que tienes antojo de un banquete de shakshuka a la vieja usanza, con una guarnición de esponjoso pan de pita, jarras de limonada de menta y una sala bulliciosa donde el hebreo desplaza al inglés como idioma dominante. Te diriges al local sin lujos al norte de Miami, Etzel Itzik (o Itzik's Deli, como se lo conoce a nivel local), donde, durante los últimos 25 años, su dueño, Itzik Younis, ha creado una experiencia muy cercana a lo que comerías en Tel Aviv, sin salir de Dade County.
“No me preocupan estos lugares”, comenta Younis una tarde hace poco, haciendo referencia a los deslumbrantes recién llegados, mientras preside el comedor de su restaurante, donde las paredes y las mesas están llenas de fotos de comensales que visitaron el lugar durante el transcurso de los años. “De hecho, escucho todas las quejas que tienen los clientes sobre esos nuevos lugares”. La mayoría de esas quejas, aclara, no se enfocan en la comida, sino en el servicio, ya que se descuida a los comensales o se los trata de manera poco amable antes de que vean una cuenta que siempre es mucho más costosa que lo previsto.
“En mi caso, la queja es diferente: ‘Sirves demasiada comida’, me dicen las personas”, continúa mientras ríe y resume lo que, tal vez, considera su receta para la longevidad. “Pero quiero que las personas se vayan felices”.
“No contrato chefs profesionales, tomo personas que quieren aprender y les enseño cómo preparar las recetas”. — Itzik Younis, propietario de Etzel Itzik
Este deseo (no solo complacer, sino hacer que los clientes se sientan como en casa) se hace evidente en el estrépito de las pequeñas ensaladas complementarias que llegan a la mesa en el instante en que te sientas, junto con clásicos del menú, como “hummus foul”, la interpretación de Itzik de los almuerzos que se encuentran en los restaurantes israelíes que solo sirven hummus, conocidos como hummusiyas. La bandeja grande de aderezo de garbanzo (bañada con habas guisadas y cubierta con una saludable cucharada de tahini y un huevo duro), al principio, parece demasiado simple para que funcione como una comida completa. Sin embargo, a medida que los comensales reparten sus pitas y comienzan a servirse hummus, se hace evidente que esto es todo lo que se necesita.
“Siempre creo que si quieres hacerlo bien, puedes tener éxito”, afirma Younis. “Soy responsable de todo lo que sale de la cocina. No contrato chefs profesionales, tomo personas que quieren aprender y les enseño cómo preparar las recetas. Todas estas recetas son mías y el motivo por el cual el 35 % de nuestros clientes son clientes diarios”.
“Si no veo a un cliente durante una semana, lo llamo”. “No porque quiero que gaste en el restaurante, sino porque quiero asegurarme de que esté bien”. — Itzik Younis, propietario de Etzel Itzik
Su relación con sus clientes habituales trasciende los límites estándar de las transacciones comerciales y ayuda a garantizar que Itzik ofrezca algo que no pueda conseguirse mediante una enorme inversión. “Si no veo a un cliente durante una semana, lo llamo”, explica. “No porque quiero que gaste en el restaurante, sino porque quiero asegurarme de que esté bien”. Hace una pausa para reflexionar un momento. “Esto es un restaurante, sí, pero también es una institución. Soy devoto de este lugar: hago las compras, recibo a los clientes, me encargo de cada detalle. No puedo darle la espalda. Si alguno de estos lugares nuevos abre en la misma calle de mi restaurante, no será un inconveniente”.
The Daily Bread
El padre de Nicolas Mazzawi abrió The Daily Bread en Pinecrest, en el sur de Miami, hace 45 años. Originalmente era un mercado con un pequeño menú para llevar, pero con el tiempo se expandió a su forma actual: un restaurante con servicio en el mostrador, con una cocina abierta y un menú con más de 40 artículos, que presenta sabores no solo de la casa ancestral de la familia en Nazareth, Israel, sino del Medio Oriente. Ingresas para comprar productos (especias, frutos secos, aceitunas, tés sirios) y rápidamente te ves tentado por los aromas que emanan del mostrador de delicatessen, que contiene platos preparados: gyro de res o cordero, ensalada salpicada de orégano, pollo marinado con mostaza y cúrcuma, falafel vegano y kibbe frito, croquetas ovaladas de masa inflada de trigo crujiente rellenas con carne molida sazonada y cebollas.
“Todo es cuestión de constancia”, asegura Mazzawi, quien creció abasteciendo estantes en el lugar y ahora lo dirige con su hermano, Shaddy. “Cuando abre un nuevo negocio o restaurante, siempre veo que es bueno, pero, después de un tiempo, la calidad y el servicio disminuyen. Los restaurantes comienzan a recortar gastos cuando el precio de las cosas aumenta, tratan de buscar alternativas más económicas, pero para nosotros la calidad es una prioridad. Sabemos que los clientes se darán cuenta si la comida no es constante y de buena calidad”.
Los restaurantes comienzan a recortar gastos cuando el precio de las cosas aumenta, tratan de buscar alternativas más económicas, pero para nosotros la calidad es una prioridad.
A pesar de que tiene más de medio siglo, la operación es un constante trabajo en progreso. “Ahora el restaurante representa el 60 % o 70 % de nuestro negocio y el mercado representa alrededor del 30 % de nuestros clientes”, dice Mazzawi. “Muchas personas vienen a comprar comida hecha y terminan comprando artículos del mercado para prepararla en sus casas”. Junto con su hermano, trabaja de forma constante para poner a punto el negocio, no porque sientan la presión de la competencia en sí misma, sino porque los impulsa un orgullo compartido. “Solíamos ordenar el pan a algunas empresas y notamos que no era del todo fresco, por eso, ahora lo hacemos casero”, afirma Mazzawi, como uno de muchos ejemplos. “Siempre estamos tratando de mejorar”.
Jaffa
Si hay alguien que parece haber unido estos dos mundos (la vieja y la nueva escuela, la comida rápida e informal y el servicio completo, la comida casera y de moda) es el propietario de Jaffa, Yaniv Cohen. También conocido como “detective de las especias” y autor de My Spiced Kitchen, es nativo de Israel, pero tiene raíces tunecinas, un origen que sustenta su particular manera de cocinar en Jaffa.
El restaurante, que lleva el nombre de la ciudad portuaria más antigua de Tel Aviv, famoso por sus pintorescos callejones y edificios antiguos, comenzó sus operaciones en 2018 como un puesto en el patio de comidas MIA Market en el Design District. El año pasado, después de dos arduos años de construcción durante la pandemia, agregó una sucursal física en Hallandale, un lugar espacioso y acogedor con un patio al aire libre, donde los platos como la coliflor asada con cúrcuma y el baba ganoush deconstruido se sirven con música pop árabe e israelí de fondo.
“El motivo por el que elegí abrir un restaurante de servicio completo fue para poder realmente brindar una experiencia a las personas”, explica Cohen, ganador de la serie de Netflix Best Leftovers Ever. “En el patio de comidas, compartíamos una cocina con otros chefs, por lo que no teníamos los lujos para preparar algunos de estos platos. Todo en el patio de comidas debe preparase previamente porque los clientes necesitan un almuerzo delicioso, pero rápido. En nuestro restaurante, intento llevarte a otro lugar: a la ciudad de Jaffa”.
Si hay alguien que parece haber unido estos dos mundos (la vieja y la nueva escuela, la comida rápida e informal y el servicio completo, la comida casera y de moda) es el propietario de Jaffa, Yaniv Cohen.
De cierta manera, Jaffa predijo la llegada de los restaurantes más lujosos (y costosos) especializados en comida mediterránea. Pero Cohen no ve su llegada como una competencia, sino como una validación, una prueba de que lo que él y otros trajeron a Miami tiene poder de permanencia. “En general, creo que todos estos restaurantes nuevos son un desarrollo positivo”, afirma. “Hasta hace poco tiempo, solo teníamos algunos restaurantes de Medio Oriente (y como 200 restaurantes italianos), así que es bueno ver que Miami recibe una dosis justa de sabores de Medio Oriente. Creo que está sucediendo en muchas ciudades del mundo y Miami venía un poco más atrás”.
Acerca de Secret Menu
Creamos Secret Menu, una revista impresa y digital de DoorDash, con la convicción de que la historia de un restaurante puede ayudar o inspirar a otro. Nos enorgullece presentar historias que conectan a las comunidades locales de restaurantes y celebramos la destreza y el ingenio que las hace brillar en el blog de tiendas. Descubre más historias de Secret Menu aquí.
