Quizás ya conoces este juego. Se puede jugar en una conversación de cóctel o para soñar despierto: si por algún motivo te dieran una gran suma de dinero, por ejemplo, $5,000, para gastar en una experiencia gastronómica, en cualquier parte del mundo, ¿a dónde irías? Muchos se tomarían un avión a París; otros, a Tokio, Copenhague o Chengdu. Durante años, supe exactamente cuál sería mi respuesta: alquilaría un condominio frente a Rascal House de Wolfie Cohen, en Sunny Isles Beach, Florida, y comería hígado picado todos los días hasta que se acabe el dinero.
Por supuesto, no solo comería hígado picado, a pesar de ser el plato más soñado: sabroso y suave, endulzado con cebollas caramelizadas, untado bocado a bocado en un rollo de cebolla tibio y cubierto de semillas de amapola. También comería pastrami en pan de centeno, cubierto con ensalada de col y aderezo ruso. Cuando me sentara a comer, me serviría pepinillos amargos y semiamargos, y tomates en escabeche, apretados entre sí, de los tazones de metal colocados en cada mesa. Desayunaría pescado blanco y salmón ahumado; almorzaría derma rellena con salsa de carne; carne en conserva y lengua de res, blintzes de queso y panqueques de papa; tal vez un tazón de sopa de bolas de matzá para comenzar. En definitiva, todos los esplendores de la clásica delicatessen judía, de la que, en mi recuerdo, Rascal House era el ideal platónico, con sus mostradores de fórmica, sus camareras octogenarias, su arquitectura Miami Modern, su precioso letrero de neón, y su menú enciclopédico de estilo kosher, con delicias de Europa del Este.
El propietario de restaurante Wolfie Cohen abrió su enorme local en 1954, uno de los muchos comedores que tenían como objetivo atender a oleadas de judíos de Nueva York y otros puntos del norte. Disfruté del final de esos días de gloria cuando era niño y visitaba a mis abuelos que se habían mudado al sur de Florida desde Brooklyn. Más tarde, peregrinaba hasta allí cada vez que el trabajo o las vacaciones me llevaban a poca distancia de Sunny Isles Beach. Pero a principios de la década de 2000, y en mi última visita, estaba claro que los gustos y la demografía cambiantes iban dejando atrás el gran Rascal House. El restaurante cerró en 2008 y, de repente, necesitaba una nueva respuesta para jugar al juego de “a dónde irías”.
¿Podría seguir siendo en Miami? Quizás. ¿Pero para comer delicatessen? Esta era la pregunta que tenía en mi mente mientras viajaba a la ciudad con la intención de descubrir en qué se había convertido la gran tradición de delicatessen de la zona, si es que eso había ocurrido. El pronóstico no era muy bueno. Google completa automáticamente si hace una búsqueda de HÍGADO PICADO KARACHI, pero no HÍGADO PICADO MIAMI, lo que a su manera es intrigante, aunque desalentador si acabas de llegar a Miami.
La generación de Koche parece haber superado la actitud reflexivamente mordaz de un grupo anterior de restaurantes judíos posteriores a la Edad de Oro; no queda nada de “Bubbe’s” o "Challahback Girl" a la vista. Sin embargo, el lugar está discretamente conectado con la tradición en la que Koche creció.
“La realidad es que la delicatessen en Miami está muerta. Completamente muerta”, me dijo el propietario de restaurante Matthew Kuscher, con su característica franqueza.
Esta puede parecer una opinión extraña de una persona que está sentada en el comedor de una tienda de delicatessen de la que es propietaria. Pero Kuscher, conocido popularmente como Kush, afirma que la adquisición de Stephen's Deli de Hialeah, que dice ser la más antigua de Florida, fue principalmente un acto de amor. Stephen's se encuentra en lo que alguna vez fue una próspera comunidad judía, pero que ahora tiene más del 95 % de latinos, en su mayoría cubanos. Kuscher, cuyo abuelo era dueño de una tienda de delicatessen en el condado de Broward, dice que la compró en 2017 para evitar que cerrara y, al principio, decidió cambiar lo menos posible, y mantuvo desde el antiguo letrero hasta las paredes con paneles de madera, pasando por el pastrami y la carne en conserva cortados a mano por Henderson “Junior” Biggers, quien se inició en el negocio en 1957 y se jubiló recientemente.
La pandemia obligó a hacer algunos cambios: Stephen’s se convirtió en Kush by Stephen’s Deli, en forma de colaboración entre marcas. Kuscher introdujo lo que él llama el "ambiente Kush". Ahora hay un sofá con flores contra una pared con cojines KUSH y un retrato del tamaño de una pared del alterego de Kuscher, “Captain Kush”, que usa medias verdes y una hoja de marihuana en el pecho. Cada mesa está adornada con una copia del Kush Times, un boletín que cubre los acontecimientos en los nueve bares y restaurantes de Kuscher. Hay un bar de cócteles en la parte de atrás. Más que nada, el ambiente Kush consiste en lo que Kuscher describe como “Miami in your face”, un amplio conjunto de alusiones locales que solo los habitantes de Miami más veteranos podrían apreciar en su totalidad. La cultura delicatessen que alguna vez definió a Stephen's ahora es solo una nota en esa cacofonía de voces de Miami, aunque sigue siendo una nota sabrosa. En el menú no hay hígado picado, pero hay sopa de bolas de matzá, latkes y pastrami cortado grueso, que se sirve tanto en un sándwich tradicional como en las llamadas “croquetas goy”.
Esa mezcla de cubanos y judíos, que refleja la realidad del carácter del siglo XXI de Miami, fue una característica recurrente que observé mientras exploraba. Se hizo notar de nuevo en el Jewban de Josh's Deli: una creación inspirada en el sándwich cubano, pero que incluye pastrami en lugar de jamón, junto con el tradicional cerdo asado, queso suizo y encurtidos. No hace falta decir que el pequeño restaurante no es kosher, a pesar de estar ubicado en el corazón de la creciente comunidad judía ortodoxa de Surfside, al norte de Miami Beach y al sur de Sunny Isles Beach. Pero claro, todo lo que hace el propietario, Josh Marcus, es un poco idiosincrásico. Abrió lo que a él le gusta etiquetar como #fakedeli en 2012, después de pasar por la escuela de arte y el negocio del cine, y de ser dueño de un restaurante chino. Este fue el punto culminante del momento artesanal en la comida estadounidense, impulsado por una ética artesanal y ejemplificado por las neo-delicatessen, como Kenny and Zukes, en Portland, Oregon, y Mile End, en Brooklyn. Marcus llevó ese espíritu de “hazlo tú mismo” al extremo, horneando su propio pan, ahumando sus propias carnes, curando su propio salmón y, en general, haciendo un acogedor y excéntrico espectáculo individual.
“Siempre dije que ‘Josh’s Deli’ debería tener mucho más énfasis en Josh que en Deli”, afirmó Marcus. Aún así, tiene un talento especial con los clásicos. Prepara pastrami con chuck roll, un corte de carne que se encuentra entre las costillas y el espinazo, en lugar de la tradicional pechuga; cortada en lonchas finas sobre el centeno tachonado de alcaravea de Marcus, tiene una textura casi mantecosa, los sabores picantes y encurtidos tienen un aroma especial, fuera del habitual. Completa los latkes con atún picante y queso crema sriracha.
Hay una postal de Rascal House pegada en la campana de mostrador de seis taburetes de Josh's Deli, pero Marcus duda que una tienda de delicatessen de esa escala pueda sobrevivir en la actualidad. Ha visto a más de una llegar y desaparecer. “Ya pasó la época de estos grandes lugares que intentaban hacer todo a la vez”, dijo. En cambio, señala a especialistas como Matteson Koche, cuyo El Bagel ha sido una sensación desde que abrió su tienda física a principios de 2020.
Koche, que tiene 31 años, creció en el condado de Broward, por lo que los bagels no representaban un desafío. Eso cambió en un viaje a Buenos Aires, cuando conoció a un hombre llamado Jacob Sheikob, que en ese momento vendía bagels caseros en bicicleta en las calles del barrio de Palermo. Koche le dijo que estaba pensando en ahumar su propio pescado blanco y otros mariscos judíos tradicionales. “Lo del pescado es una buena idea”, pronunció Sheikob, con sabiduría. "Pero la gran estrella es el bagel".
Esa mezcla de cubanos y judíos, que refleja la realidad del carácter del siglo XXI de Miami, fue una característica recurrente que observé mientras exploraba.
Roche se quitó el pescado de la cabeza. “Regresé y comencé a pensar más y más en lo que yo comía”, dijo Koche, mientras nos sentábamos en el pequeño patio en la parte trasera de El Bagel. “Por ejemplo, ¿estos bagels están hechos a mano? ¿Vienen precocidos? ¿Tienen acondicionadores? Nunca se me habían ocurrido estas preguntas“. Animado aún más por una peregrinación que hizo a Los Ángeles, donde se desarrollaba un movimiento de bagel artesanal, puso en marcha una tienda emergente en 2017, y horneaba pequeños lotes de bagels en la cocina de su novia. De ahí pasó a un carrito de comida, que pronto tuvo colas que se extendían por toda cuadra, y luego a la tienda en Biscayne Boulevard, que Koche tuvo la mala suerte de abrir ocho días antes de que comenzaran los confinamientos por la COVID-19. Al cambiar apresuradamente a un modelo de comida para llevar entregada por ventanilla, pronto tuvo que publicar explicaciones largas y suplicantes de por qué las esperas en las mañanas de los fines de semana eran tan largas.
Bien enrollados y de agradable consistencia al masticar, los bagels de El Bagel son el vehículo perfecto para los aderezos tradicionales, como el pescado blanco, así como para los menos tradicionales, como la mermelada de guayaba, el queso crema y los palitos de papa fritos en un sándwich conocido como King Guava. La generación de Koche parece haber superado la actitud reflexivamente mordaz de un grupo anterior de restaurantes judíos posteriores a la Edad de Oro; no queda nada de “Bubbe’s” o "Challahback Girl" a la vista. Sin embargo, el lugar está discretamente conectado con la tradición en la que Koche creció.
“Vendemos platos como ensalada de pescado blanco, porque muchos de nuestros clientes judíos la piden. No tienen dónde comprar una ensalada de pescado blanco que sea casera y no está premezclada”, afirmó. “Tengo clientes que solían venir los sábados con resaca, y ahora vienen los domingos a buscar una docena de bagels y todos los untables para su familia. Creo que sigue siendo un servicio para una gran comunidad judía que todavía está presente, aun si no es tan cohesiva como solía ser".
Antes de salir de Miami, conduje hasta Aventura, para llegar a Mo's Bagels, uno de los pocos "cafés de bagel" (Cove Bagels, The Toasted Bagelry and Deli, The Bagel Club, Coral Bagel), que son lo más parecido a los gigantes delis de antaño. Aquí finalmente comí hígado picado: una porción del tamaño de una pelota de béisbol, cremosa y rosada, servida sobre un colchón de lechuga iceberg, cubierta con una pequeña flor esculpida con lo que parecía ser un calabacín, y servida junto a un pepinillo gigante semiamargo y un tazón de ensalada de col. Fue magnífico. Me senté allí, mientras veía mesas de hombres con sus camisetas de golf y pantalones cortos plisados que hablaban con los meseros, y mujeres con pañuelos de papel metidos en las mangas de la camisa que se peleaban por la cuenta. Me di cuenta de que extrañaba a mis abuelos, a mis tíos, a mis tías, a todos los ancianos de mi juventud, que probablemente tenían mi edad o menos cuando los conocí en lugares como este.
Creo que la nostalgia es un componente legítimo del sabor, el “mejor condimento”, parafraseando a Cervantes, o al menos uno de ellos. Pero también me encontré pensando en mi primera parada en Miami, en la panadería llamada Zak the Baker. A los 37 años, Zak Stern es el padrino de la comida artesanal de Miami, uno de los primeros en practicar métodos tales como la levadura natural, cuando no se los conocía en el sur de Florida. Le gusta describir su panadería, ubicada en una esquina de Wynwood y rodeada de murales y galerías, como una “casa de artesanía”, en la tradición de maestros europeos como Stradivari.
Es un país de las maravillas, extenso y lleno de harina, donde se elaboran productos horneados para un café que está al frente, así como para Whole Foods, Sweetgreen y una gran cantidad de restaurantes de Miami. Zak the Baker también es completamente kosher: un conjunto de reglas que Stern considera más como un desafío creativo y una disciplina que como una estética cultural específica. Por el contrario, ha luchado para evitar ser encasillado como una “panadería judía”.
“Eres como un paleontólogo”, dijo, cuando describí mi misión en Miami. “Buscas fragmentos y huesos que realmente no están aquí”. El propio Stern dirigió brevemente Zak's Deli, que tenía un pastrami muy elogiado, pero lo abandonó. La carne kosher era demasiado cara, por un lado, pero era más que eso.
“En Miami ya no se come así”, dijo. De repente, esa noción pareció absurda: una dieta nacida en la Europa del Este del siglo XIX, que mantuvieron vigente los inmigrantes en Nueva York, y luego transpuesta una vez más a un clima subtropical 5,000 millas más cerca de La Habana que de Minsk.
“Fue una época”, me dijo Stern. “Ahora es otra época diferente. Y vendrá otra nueva en el futuro".
Me llevó a la fría pastelería, donde un equipo de panaderos vestidos de blanco trabajaba afanosamente. “Este tipo está buscando comida judía en Miami”, anunció en voz alta. "¿Dónde debería buscar?" Un joven panadero respondió rápidamente.
“Aquí mismo”, dijo, deslizando una bandeja de croissants en una rejilla. “Somos el futuro”.
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