Juan Carlos Aparicio nunca había ido a Francia.
Corría el mes de junio de 2008 y el chef había sido contratado para desarrollar un programa de panes para Parc, el muy esperado restaurante francés del restaurantero Stephen Starr a punto de abrir en una de las esquinas más concurridas de la ciudad. Pero Aparicio ni siquiera había probado una baguette antes.
“Nunca nadie dijo: ‘Así es como debe ser una verdadera baguette’”, recuerda. “Para mí, fue muy difícil hacer lo que quería porque lo único que me traían para probar era de Nueva York. Pero después de cuatro horas, una baguette es vieja”.
Aún recuerda el momento (después de semanas trabajando solo durante toda la noche, supervisando fermentos de 12 horas, mezclando y amasando la masa con horarios tan meticulosos y rigurosos que era como alimentar a un cuarto lleno de consentidos bebés recién nacidos, después de 2000 pruebas de sabor y mezclas) en que logró la receta perfecta.
“Cuando horneas la baguette, debe tener una curva”, me cuenta mientras mueve las manos formando un arco hacia arriba, como una sonrisa. Cuando Starr la probó, confirmó que esa era la indicada.
La baguette es icónica, incluso en la panera de la ahora amada institución de Filadelfia más de una década y media después.
Pero el trabajo de dos años de Aparicio en Parc es solo un capítulo en una carrera de 30 años que ha abarcado desde baklava y pan de campo hasta pizza al horno de leña, y finalmente ha concluido en la administración de su propio lugar, El Chingon, un restaurante mexicano abierto durante todo el día. Enrevesado como lo ha sido su recorrido, lo que ha hecho de forma constante ha sido cocinar; en otras palabras, la baguette de Aparicio no fue un desvío para administrar un restaurante mexicano, sino una especie de brújula para llegar hasta allí.
En una vibrante esquina del sur de Filadelfia, debajo de un toldo a rayas y una guirnalda, El Chingon ofrece tacos árabes veganos de champiñones sobre frescas tortillas de masa madre y cemitas con chorizo casero en rolls que hornea a diario desde cero.
Es la culminación de tres décadas de aprendizaje e innovación en las cocinas de otras personas, y ahora lo hace en la suya.
Aparicio emigró desde México en 1994 cuando tenía 14 años. Consiguió un empleo de lavaplatos en Bay Ridge Bakery, un restaurante griego con varias generaciones de antigüedad en Brooklyn. Allí fue donde aprendió a hornear (galletas Melomakarona, pasteles de bodas de varios pisos, masa filo para baklava embebida en miel), aunque el propietario nunca compartió sus recetas.
“Siempre llevó su bol de metal, así que veremos cuánta harina había en el bol y trataremos de replicarlo”, cuenta Aparicio. “Me ayudó a desarrollar los sentidos de mirar y aprender, de hacer algo sin receta”.
Para el final de su trabajo de cinco años en Bay Ridge, Aparicio estaba administrando la panadería. Se mudó a Filadelfia para estar más cerca de su hermana mayor, que también se había mudado desde México y había conseguido un trabajo en Buddakan, el llamativo restaurante panasiático de Starr que, en ese entonces, acababa de abrir sus puertas. Como su inglés era deficiente, comenzó como asistente de pastelería.
“Ya tenía las habilidades de haber sido panadero durante cinco años, pero no podía expresarme”, cuenta.
Aparicio, que ya había adoptado el griego, además de su español nativo, aprendió rápido, tanto el idioma como el trabajo. Entre otros puestos, trabajó en atención al cliente sirviendo comida, con lo que ganó bastante dinero, y se hizo amigo del chef ejecutivo, que le enseñó diferentes habilidades; por ejemplo, cómo cortar pescado, frutas y verduras.
Fue después de ocho años en Buddakan que aceptó el trabajo en Parc, donde comenzó en el programa de panes aproximadamente un mes antes de que este abriera sus puertas al público. Cuando perfeccionó la baguette, Starr le compró un pan de campo de masa madre integral entero y le pidió que lo replicara, y luego un pan de arándano y nuez de la cadena de mercados Wegmans. (Todavía siguen formando parte de la panera del restaurante francés).
Al principio, Aparicio manejaba 2000 libras de masa por día, solo. (Ahora en Parc hay un personal de 10 pasteleros, comenta). Después de un par de gratificantes pero agotadores años, abandonó el lugar y fue contratado por Serafina, una cadena italiana con sede en Nueva York que abría en Filadelfia, para administrar un programa de pizzas y pastas. Pasó meses capacitándose en Nueva York. “Serafina fue una especie de escuela de cocina italiana porque hacen todo de una forma muy básica, que es lo que debes aprender (salsas desde cero, un enorme laboratorio donde se preparan pastas).”
Pero cuando regresó para empezar a trabajar, el chef ejecutivo había renunciado justo antes de que abriera el restaurante y le pidieron que ocupara ese puesto. “No tenía experiencia en administración, ni siquiera sabía cómo programar los horarios”, cuenta. Sin embargo, lo hizo y, luego, se fue a trabajar para un grupo restaurantero italiano local, donde pasó los siguientes 10 años.
Desde la apertura de El Chingon, el restaurante ha sido un éxito instantáneo, lo que llevó a que muchos le preguntaran a Aparicio por qué no había abierto un restaurante antes. En realidad, lo había hecho en México allá por el año 2003. Era una pequeña cafetería en Puebla, donde vendía café y algunos pasteles que sabía preparar. Gastó todos sus ahorros y, menos de un año después, la falta de clientes lo obligó a cerrar.
“Era joven, no estaba preparado; mi mentalidad, mi personalidad”, cuenta. “Para administrar un negocio se requiere experiencia”.
En el otoño de 2019, finalmente estaba preparado. El propietario del edificio donde su hermana y su cuñado alquilaban un apartamento lo vendía, y Aparicio sintió una buena energía en el vecindario, en esa esquina. Sin embargo, no pensaba vender cemitas.
“Pensé que tenía que dedicarme a la comida italiana porque eso es lo que mejor hago”, cuenta. Desde luego, hay cierta comodidad en preparar un tipo de cocina conocida, pero también en gustarle al público. En el vecindario del sur de Filadelfia, la pizza y las pastas han sido históricamente una receta para un restaurante exitoso.
Sin embargo, en lugar de abrir su concepto italiano, la pandemia cambió drásticamente la industria. Como su familia (también sus inquilinos) se quedó repentinamente sin trabajo, abrieron una cocina y comenzaron a organizar tiendas fugaces los fines de semana. Viajó a México para aprender a hacer cemitas de la fuente. Compró una receta, pero aunque la probó allí, cuando regresó, no funcionó.
“El pan es un organismo vivo, se adapta al espacio”, comenta. “Puedes tener la mejor receta del mundo. La traes y no va a funcionar. Porque se tiene que adaptar, las asaderas, la temperatura, el aire, todo”.
Tal vez una metáfora para Aparicio, que no estaba del todo listo, pero lo logró. Para sus cemitas, se adaptó a la harina local que tiene menos azúcar y almidón que la harina que usaba en México, y perfeccionó la receta. Al igual que la baguette, pero con muchos menos intentos. Los rolls bañados en semillas de sésamo son livianos y crujientes, y lo más importante es que aguantan sus rellenos. “Cuando la comes, no se desarma”, cuenta. “Retiene todo”.
Las cemitas generaron filas en la puerta y la mayoría de las personas que las compraron era de México. Eso llevó a Aparicio a reconsiderar su concepto italiano.
Pero durante las décadas en las que trabajó en los restaurantes de otras personas, nunca cocinó el tipo de gastronomía que comía durante su infancia. Así que aprovechó a su hermana para las recetas, muchas de las cuales ahora forman parte del menú de El Chingon.
Es una combinación perfecta de platos pueblanos tradicionales e inspiración de una carrera culinaria completa. “Incorporé a la cocina mexicana muchas técnicas que usé en el transcurso de los años”, cuenta.
Desde luego, hay cemitas. (Ahora cuando la familia de Aparicio va de visita, lleva sus sándwiches a México). También hay tostada de conejo y una variedad de tacos sobre tortillas de masa madre, que se empiezan a preparar de la misma manera que aquella baguette de Parc que creó hace muchos años.
Recientemente recibió una llamada de alguien que visitaba Filadelfia y ordenó 50 tortillas para llevar. El cliente era de California, un lugar con una próspera escena gastronómica mexicana propia, pero pensaba llevar sus tortillas de masa madre al otro lado del país.
“No hay nadie más que las haga”, cuenta Aparicio, con un dejo de orgullo en su voz. “Yo la inventé”.
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