Cuando el chef de Miami, Richard Ortega, decidió crear The Maiz Project, no fue para seguir una moda gastronómica o crear un nuevo nicho culinario inexplorado.Fue un deseo de hacer realidad un recuerdo de la infancia con su platillo favorito.
Si le preguntas Ortega qué ingredientes usó para recrear este recuerdo, descubrirás que son todos los elementos de la cucina de su abuela.
El primer ingrediente esencial sería el terruño de su ciudad natal, San Carlos, Venezuela, una región pastoril al oeste de Caracas en el límite de las llanuras de Los Llanos.Este lugar es lo suficientemente pequeño como para conducir desde un extremo de la ciudad al otro en cinco minutos, pasando por las pequeñas granjas que adornan el paisaje.
El segundo ingrediente sería el maíz, la base de casi todas las comidas venezolanas, una variedad tradicional que, cuando se cocina, sabe a la tierra en la que se lo cultiva.
Y el tercero sería el hogar familiar, un horno a leña de madera recién cortada, que le daba el toque ahumado a cada comida que cocinaba su abuela.
Fue en esa cucina donde Ortega se enamoró de la comida.Allí se hacía honor a los ingredientes cultivados localmente, la rutina de preparar cada ingrediente a diario y un amor que se sentía en cada bocado.
Hoy puedes saborear este recuerdo gracias al producto principal de su proyecto: la arepa, un pastel de maíz crocante que sirve de recipiente para multitud de rellenos.
Ortega dice que su restaurante es un “proyecto” porque, hasta ahora, eso es exactamente lo que ha sido, una evolución progresiva que lo ha llevado desde tiendas improvisadas en los estacionamientos hasta puestos en mercados de fin de semana y, actualmente, un puesto en el Time Out Market de Miami. Un largo recorrido que fue posible gracias a las tradiciones transmitidas por su abuela paterna.
“Me llevaba todos los días al mercado para conseguir lo que necesitaba para la comida del día.No importa lo que estuviera preparando, lo único que siempre traía a casa era maíz ”, dice Ortega.“Luego nos cocinaba arepas.Era nuestro pan, lo que comíamos todas las mañanas, como refrigerio al mediodía y nuevamente para la cena”.
Las arepas que él prepara pueden estar rellenas con pollo que sobró de la cena de anoche, un huevo frito con mantequilla o una sola porción de su queso favorito, un llanero salado.Lo que sin dudas era una constante en su infancia era la rutina de su abuela de elaborar las arepas, un bucle infinito que se repetía una y otra vez.Comenzaba el día anterior moliendo maíz con un pilón (un mortero de madera) para exponer el corazón de cada grano.
Luego lo hervía, lo dejaba remojando y reposando para obtener una harina que se molía, se mezclaba y se sazonaba justo antes de cocinarla sobre la llama de la parrilla.
“Cuando era niño, no veía lo arduo de todo”, dice.“Solo me parecía reconfortante verla.Y siempre tuve la barriga llena”.
Hoy el chef sigue la misma coreografía cuando prepara la comida para The Maiz Project, y comparte la devoción de su abuela por la familia, el hogar y la tradición con los voraces habitantes de Miami.
Ortega ha recorrido un largo camino desde el campo de San Carlos hasta llegar a la creciente escena culinaria de Miami.El camino para recrear su pasado lo ha llevado de la escuela culinaria en Lima a las cocinas de Bogotá.
Cuando se mudó a Miami en 2016, sus habilidades lo hicieron entrar en las cocinas de algunos de los restaurantes más prestigiosos de la zona, desde Alter de Brad Kilgore y Obra Kitchen Table de Carlos García hasta La Natural, galardonado con el premio Bib Gourmand de Michelin, y Los Félix, que recibió una estrella en las evaluaciones inaugurales de la ciudad.
Él todavía estaría allí, si no hubiera sido por el COVID.Fue a principios de 2021, mientras cocinaba en La Natural, en medio de la confusión de aquellos primeros días luego de la pandemia, que Ortega llegó a un punto de hastío.Su pasión por la cocina (soñar con ofertas especiales únicas, el ajetreo de un restaurante concurrido, la gratificante sensación de darle de comer a alguien) estaba menguando.
Ortega dice que su restaurante es un “proyecto” porque eso es exactamente lo que ha sido, una evolución progresiva que lo ha llevado desde tiendas improvisadas en los estacionamientos hasta puestos en mercados de fin de semana y uno en el Time Out Market de Miami.
Mientras tanto, en Miami y todo a su alrededor, el ingenio culinario estaba en marcha.Sus colegas, una gran población de chefs desempleados, se encontraban en un estado de desesperación similar.Impulsados por la necesidad de crear y el tiempo libre para seguir su pasión, algunos estaban tomando el toro por las astas.
“Pensé: 'Si puedo hacer un gran trabajo para tantos restaurantes, ¿por qué no hacer algo para mí?'.¿Qué puedo perder?”.
Ortega debutó con sus arepas en J. Wakefield Brewing, un centro conocido para chefs emergentes ansiosos por probar las aguas como posibles propietarios de restaurantes.Siguiendo los pasos de las tiendas emergentes más populares, un domingo gris montó una cocina improvisada en el estacionamiento de una cervecería.
Aún recuerda las amenazantes nubes negras que, cuando los clientes comenzaron a hacer fila, soltaron un verdadero diluvio.
“Fue un desastre”, dice.“No teníamos toldo ni nada.Nos empapamos.Pero había ido a cocinar, así que encontré la manera de sortear la dificultad.Había hecho suficiente masa para 100 arepas y pensé: 'Si vendo la mitad, me doy por satisfecho'”.
Ese día, se agotó, y no pasó mucho tiempo antes de que las 100 arepas no alcanzaran a satisfacer la voraz demanda.
El repentino éxito tomó a Ortega por sorpresa, y esto representó una pronunciada curva de aprendizaje.Impulsado por la respuesta positiva a su proyecto, hizo frente a los desafíos y se lanzó al mundo de los pop-ups, superando las dificultades del servicio de restaurantes al aire libre en el camino.
En ese momento reinaba una preocupación constante: ¿haría demasiado calor o habría mucha humedad?¿Cuál era la mejor manera de almacenar y transportar alimentos sin refrigeración?¿Qué equipo facilitaba la logística y ofrecía el tiempo de cocción perfecto?¿Podría encontrar personal que pudiera comprometerse con un horario errático?¿Cuál era la mejor manera de prepararse para las multitudes cambiantes?
Lo bueno era que podía entregarles a los clientes sus arepas artesanales con poca inversión, sin gastos generales y la libertad de aparecer dondequiera que solicitaran el menú de The Maiz Project.
La desventaja: se estaba convirtiendo rápidamente en un trabajo a tiempo completo, y aún no sabía lo que le esperaba.
No pasó mucho tiempo antes de que el boca en boca sobre las arepas de Ortega llegaran al fundador de Smorgasburg Miami, Gaston Becherano, que estaba buscando chefs locales que pudieran ofrecer al nuevo mercado al aire libre de la ciudad la comida más inspiradora de Miami.
Cuando abrió, unas semanas después, en marzo de 2022, a Ortega le resultó fácil adaptarse a que el mercado solo abriera los sábados.Las multitudes constantes y el tráfico peatonal en Wynwood hicieron que, en muy poco tiempo, estuviera vendiendo más de 300 arepas al día, con un menú acotado de sándwiches cocinados a la llama.
A medida que crecía la demanda, también lo hacían las aspiraciones del chef y, nuevamente, el deseo de llevar su comida a un público más amplio.Sin embargo, vino otro desafío: el puesto en Time Out Market, el salón de comidas de South Beach, donde varios chefs locales estaban haciendo lo mismo.
“Fue una experiencia increíble en Smorgasburg: aprender los conceptos básicos, hacer crecer el negocio”, dice Ortega.“Abrió muchas puertas y me permitió crecer en el espacio de Time Out para que más personas puedan conocer lo que estaba haciendo con este proyecto”.
Entender de verdad el proyecto de Ortega es entender los orígenes de la propia arepa.
Antes de la creación de la mezcla de arepa prefabricada, los venezolanos preparaban comidas tradicionales desde cero.Al igual que la abuela de Ortega, la rutina era una práctica diaria, una secuencia de pasos que requería mucho tiempo y que se extendía por varios días.
Cuando llegaba el momento de comer, se moldeaba a mano un disco grueso y se cocinaba según fuera necesario en un budare caliente, para luego rellenarse con los ingredientes que tenían a mano.
No fue hasta la década de 1950 que las cosas comenzaron a cambiar, cuando el ingeniero venezolano Luis Caballero Mejías creó una harina de maíz precocida llamada masa harina.
Casi de la noche a la mañana, el proceso de hacer las arepas diarias pasó de ser una tarea interminable a un solo paso: solo había que agregar agua.No más molienda, no más esperas.Y, según Ortega, no más profundidad de sabor.
“Hoy en día, el 90 % de las personas usan masa harina preenvasada y cocinan en planchas especiales”, dice Ortega.“Esa no es la arepa que conozco.No tiene variación.No tiene alma.No tiene amor“.
Para que el Maiz Project de Ortega cumpliera con su misión: mostrar una técnica de cocina tradicional que arroje luz sobre la cultura olvidada de la cocina venezolana, primero tuvo que aprender el arte de la nixtamalización, el proceso de convertir el maíz en masa.
“Pensé: 'Si puedo hacer un gran trabajo para tantos restaurantes, ¿por qué no hacer algo para mí?'.¿Qué puedo perder?”
En Time Out Market, todo comienza, por supuesto, con el maíz.Ortega obtiene maíz de pequeñas fincas en México debido a la amplia variedad disponible y la alta calidad del producto, y elige variedades tradicionales de origen único, cada una con un nombre, una procedencia y una historia propia.
Azul, rojo, amarillo, el tipo de maíz siempre está cambiando, lo que permite que la experiencia en el Maiz Project también cambie constantemente, no hay dos lotes de masa iguales.Mientras que algunos dan como resultado una masa suave y cremosa en cuestión de horas, dice Ortega, otros son más difíciles de romper, lo que produce una textura áspera y granulada.
Después de cocinar y moler, la masa resultante se mezcla con agua y sal.Luego, como una masa de panadero, se deja reposando, de 12 a 48 horas.El tiempo depende de muchas variables, desde el contenido de almidón del maíz hasta el clima cambiante del sur de la Florida.
Es este proceso el que permite que se pronuncien las notas dulces del maíz, a veces como umami. Para Ortega, esto es lo que mejor evoca la cultura perdida de la arepa en Venezuela, la misma que él intenta recrear.
Al igual que las arepas, el menú de Time Out Market siempre está evolucionando, y los ingredientes dependen de qué hay disponible, en la temporada y en la zona.Pero una cosa que nunca saldrá del menú es la arepa de bistec de Ortega.Un éxito de ventas y un homenaje a un restaurante de la ciudad nativa del chef, que servía un plato de filete con chimichurri, una comida de celebración que su familia ordenaba en ocasiones especiales.
En Time Out, el chef lo prepara con tiras largas y gruesas de carne que sirve con un aromático chimichurri casero.Se acompaña con una gran porción de queso blanco, todo adentro de unas arepas con las marcas de la parrilla, servidas calientes directamente de las llamas que, como la cucina de su abuela, adornan cada bocado con el aroma ahumado.
Esta comida puede parecer fugaz, un simple sándwich que se devora en unos pocos bocados, pero una vez que conoces la historia de Ortega, no querrás probar otra cosa.
“Mi sueño y mi objetivo siempre han sido compartir la nostalgia de mi infancia con Miami”, dice. “Ver cómo este proyecto crece, poco a poco, y se convierte en un pequeño restaurante, ha sido un camino increíble. Y espero que mi historia inspire a otros a compartir sus propios recuerdos”.
Acerca de Secret Menu
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