El cocinero de línea. Quizá el engranaje más importante de todo restaurante de éxito, pero el más olvidado. A eso, yo digo: Ya basta. Si hay algo que aprendí de mi experiencia como cocinero de línea fracasado —sobreviví a solo tres turnos en Pizzeria Beddia en Fishtown— es que es hora de que reconozcamos el inmenso valor de los cocineros de línea en todas partes, y no solo por su duro trabajo, sino también por su sabiduría.
Pizzeria Beddia es mi restaurante favorito y lo había sido mucho antes de mi breve y espectacularmente infructuoso tiempo trabajando allí como cocinero de línea. Comía en Beddia dos o tres veces por semana. Devoraba pizzas enteras. Entablé una relación divertida, casi de amistad, con los camareros. Hablábamos de cosas no relacionadas con la comida, como lo difícil que es jugar a los bolos. Me convertí en un cliente habitual y, a medida que pasaba más y más tiempo en una de las mejores pizzerías de Estados Unidos, aumentaba mi interés por la pizza. Esta fascinación llegó a su punto máximo cuando leí el excelente libro de cocina de Joe Beddia, Pizza Camp. En la introducción, Joe explica que no tuvo una carrera definida hasta los 28 años, cuando decidió dedicarse plenamente a la pizza. Leí eso y pensé: “Tengo 28 años. Quizá yo también podría ser un chef de pizzas“. ¿Por qué no? Los chefs parecían divertidos. Tatuajes. Gorros naranja brillante. Anteojos Warby Parker. Podía imaginarlo. Una vida nueva…
Así que busqué en Google “empleos Beddia Pizzeria” y vi que buscaban cocineros de línea. “Esto es lo que buscaba”, pensé. “Este es el primer paso del resto de mi vida”. Por supuesto, gracias a una serie de situaciones embarazosas, descubrí que no lo era. Joe Beddia hizo que la ruta de la pizza funcionara. El resto de los cocineros con los que trabajaba también lo hacían muy bien. Para mí, sin embargo, la ruta de la pizza resultó demasiado difícil. Era muy malo en este trabajo, algo que aprendería rápidamente.
He tenido muchos, muchos trabajos. He sido un paisajista quemado por el sol, un cajero aburrido, un vendedor sudoroso. He trabajado de noche en centros de atención telefónica, he limpiado vómitos en pistas de hielo, he apilado, desapilado y vuelto a apilar palets en muelles de carga. No estoy diciendo que fuera especialmente bueno en ninguno de estos trabajos; no lo era. Lo que digo es que cada uno de estos trabajos era agotador a su manera, pero al fin y al cabo, podía hacerlos. En cambio, ser cocinero de línea era algo totalmente distinto.
La cocina de Pizzería Beddia funciona como una máquina bien aceitada. La comunicación era tan buena que era casi telepática. Una vez vi a un cocinero entrar en la cocina para su turno, lavarse las manos y empezar a pelar maíz sin decir ni una palabra a nadie. Ni siquiera le dijeron que lo haga. Nunca había visto nada igual. Al mirar atrás, veo que este es un aspecto en el que fallé. No fui un buen comunicador. Mi mayor error en ese sentido fue no contarle a nadie lo de la mordedura de mi perro.
La cocina de Pizzería Beddia funciona como una máquina bien aceitada. La comunicación era tan buena que era casi telepática.
Ocurrió la noche anterior a mi primer turno. Sin provocación alguna, el perro beagle que mi madre había rescatado me mordió la mano mientras veíamos The Heartbreak Kid. Mi mano se hinchó hasta alcanzar el tamaño de una Biblia de hotel y se puso tan rosa como mis amígdalas. Por algún motivo, decidí no contárselo a nadie en Beddia. Supongo que me daba vergüenza. O temía que me despidieran. Así que, allí estaba yo en mi primer día, luchando por meter mi mano hinchada, palpitante y caliente en los guantes de goma, abriendo la puerta del horno solo con el meñique, untando mozzarella tan rápido como es posible puede con un total de solo seis dedos funcionales (es decir, ¡muy lento!)… todo sin dejar que nadie supiera que estaba sufriendo ni pedir ayuda. Un comportamiento extraño.
Pero este error iluminó una verdad importante en la vida, que cualquier cocinero de éxito conoce inherentemente: para prosperar en un entorno como la cocina de Beddia, o en cualquier colaboración de éxito, hay que comunicarse bien. Si, por ejemplo, pasas un turno de trabajo entero en estado de pánico por si te van a tener que amputar los dedos como se hacía durante la Guerra Civil, es crucial que seas transparente para que tus compañeros puedan ayudarte.
Es fácil suponer que trabajar en un restaurante tan conocido como Beddia es siempre glamoroso y emocionante. Puede que incluso me digas: “¿Fuiste cocinero de línea en Beddia? ¡Eso es increíble! No puedo creer que hayas hecho pizzas para personas tan famosas como Jaleel White“. Y claro, es verdad. Hice una pizza para Jaleel White, el hombre conocido por millones como Steve Urkle. Estaba en Filadelfia trabajando en alguna película de la que no he oído hablar ni antes ni después. Sin embargo, este tipo de roces con los ricos y famosos no son más que una pequeña fracción en la vida de un cocinero de línea. La mayor parte es un trabajo agotador y nada glamoroso.
Ser cocinero de línea significa estar de pie durante horas, expuesto al calor del horno. Significa trabajar bajo intensa presión a un ritmo ridículamente rápido, como el personal de boxes de NASCAR, pero mucho más duro. Los mecánicos solo tienen que trabajar rápido durante cinco segundos y luego el auto se aleja. Después se sientan, supongo, y pasan el rato con sus compañeros hasta que el auto vuelve en busca de neumáticos nuevos. Los cocineros de línea no tienen este lujo. Las pizzas siguen llegando. Y no hay sillas en la cocina. Creo que debería haber, pero no las hay. ¡Y estas penurias son solo la parte de cocinar!
Ser cocinero de línea significa trabajar bajo intensa presión a un ritmo ridículamente rápido, como el personal de boxes de NASCAR, pero mucho más duro. Los mecánicos solo tienen que trabajar rápido durante cinco segundos y luego el auto se aleja. Los cocineros de línea no tienen este lujo.
Mis tres días como cocinero de línea fueron también los días que más limpié en mi vida. La cocina de Beddia siempre está impecable cuando empieza el día y los cocineros de línea deben asegurarse de que vuelva a estar impecable al final de la noche. No estaba acostumbrado a este tipo de limpieza tan intensa. Claro que había tenido otros trabajos en los que tenía que fregar pero, para ser sincero, siempre hacía el trabajo mal y a consciencia. Cuando trabajaba en ShopRite en la escuela secundaria, pensaba que a nadie le importaba que el suelo del pasillo de los cereales estuviera impoluto, así que empapaba el trapo y desparramaba la humedad por las baldosas a mi antojo. Básicamente hacía una imitación de una persona limpiando el piso.
No es así como se trabajaba en Beddia. Todos los cocineros, después de más de ocho horas de trabajo arduo, se arrodillaban para fregar la cocina. Nadie los felicitaba por eso. Era parte del trabajo y se lo tomaban en serio. Ahora me doy cuenta de que este tipo de trabajo duro es lo que hace que Pizzería Beddia tenga tanto éxito y es fundamental para lograr algo verdaderamente grande.
Al tercer día ya no podía más. Me dolían los pies y las rodillas de tanto estar de pie. Tenía el cuello destrozado de tanto mirar hacia abajo en un ángulo de 90 grados mientras una pizza tras otra pasaban ante mí. Mi cara se estaba brotando de tanto sudar por el calor y la grasa de la cocina. Tenía pesadillas sobre las horas pico. En mis sueños, los clientes golpeaban el cristal que daba a la cocina, me mostraban enfadados sus porciones y gritaban que añadía demasiada cebolla a las pizzas o muy poca. Yo no tenía El don de la cebolla y mi subconsciente lo sabía.
Así que hice un balance. Miré a mi alrededor en la cocina y vi que yo era el único cocinero que tenía estos problemas. Todos los demás estaban concentrados. No se quejaban de estar de pie, ni de preparar, ni de limpiar. Estaban orgullosos de su trabajo, a pesar de lo difícil e ingrato que podía ser.
Al final del tercer día, vi que yo no estaba hecho para este trabajo. Era demasiado duro. Me di cuenta de que se necesita un tipo específico de persona para prosperar trabajando en una cocina.
Mis ideas iniciales sobre chefs y cocineros estaban totalmente equivocadas. Hace falta algo más que vestir como si hubieras estado en una banda de hardcore. Tienes que trabajar muchoo, ser humilde y ayudar a tus compañeros siempre que puedas.
Durante mis tres días de trabajo en Beddia, no hice ninguna de esas cosas. Pero después de pasar tiempo aprendiendo de los cocineros que sí lo hacían, me gusta pensar que he crecido, y espero durar más de tres días en mi próximo trabajo.
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